ما هو السكر المنقلب؟
السكر المعكوس هو منتج غذائي يتألف من خليط من الجلوكوز والفركتوز في أجزاء متساوية ، مع وجود آثار أكثر أو أقل أهمية من السكروز. في الواقع ، يتم الحصول على السكر المعكوس عن طريق التحلل الإنزيمي أو كيمياء السكر التقليدية (السكروز) ، وتكرار ما يحدث في الواقع في الأمعاء الدقيقة.
نتحدث عن السكر المعكوس لأنه ، بينما في محلول مائي ، السكروز هو مركب مكعّب (يدير مستوي الضوء المستقطب إلى اليمين) ، فإن خليط الجلوكوز والفركتوز هو بدلاً من ذلك ليفوجرا (يدور مستوي الضوء المستقطب إلى اليسار).
أين هو وتطبيقات الطهي
السكر المقلوب موجود بشكل طبيعي في العسل وفي معظم الفواكه السكرية (خاصة في عصير العنب) ، في حين يضاف على المستوى الصناعي في إعداد مختلف منتجات المخابز والحلوانيون. من بين المزايا العديدة للسكر المنقلب مقارنةً بالمزايا التقليدية للسكر ، فإننا نتذكر أولاً قوة التحلية الأكبر ، وهي أعلى بنسبة 30٪ من السكروز. بالإضافة إلى ذلك ، يكون السكر المقلوب أقل عرضة للتبلور ولديه القدرة على الاحتفاظ بالرطوبة. من الناحية الفيزيائية ، يتميز باللون الأبيض مع الفروق الدقيقة صفراء اللون وبنية دسم. المحتوى ذو الصلة في السكريات البسيطة وفوق كل شيء في الفركتوز ينتج كاراميل في وقت مبكر في منتجات المخابز. ويترجم هذا الامتياز أيضًا إلى وقت طهي أقصر ، حيث تكون المنتجات النهائية أكثر نعومةً ، وأكثر عطراً وأكثر ذهبية وشهية.
الخصائص المذكورة أعلاه تجعل السكر المقلوب مفيدًا بشكل خاص في إنتاج المثلجات (يخفض نقطة التجمد) ، والبسكويت ، وكريمات الكاسترد ، وانتشار الشوكولاتة ومنتجات المخابز المجمدة وغير المجمدة (حيث تعوق التجفيف). كما يمكن استخدام السكر المعكوس في الحقن الوريدي للتغذية بالحقن.
تحضير السكر معكوس في المنزل
تضمن السكريات الصناعية المقلوبة الامتثال لمعايير الجودة الصارمة ، مما يجعلها أكثر أو أقل ملاءمة للاستخدام في مستحضرات محددة وفقا لنسبة الجلوكوز والفركتوز-السكروز. ومع ذلك ، يمكن بسهولة إنتاج السكر المعكوس في المنزل باستخدام وصفات مشابهة لتلك التي سنوضحها.
إعداد شراب عن طريق خلط السكر والماء بنسبة اثنين إلى واحد. وهذا يعني أنه مقابل كل 2 كلغ من السكر ، يجب إضافة لتر من الماء. عند هذه النقطة أضف 4.5 جرام من حامض الستريك أو حمض الأسكوربيك لكل كيلوجرام من السكر المستخدم ، مما يجعله يغلي لمدة ثلاثين دقيقة. إذا لم تتوفر الأحماض الطبيعية مثل الليمون والأسكوربيك ، يمكن استخدام عصير الليمون بكميات من ثلاث ملاعق لكل كيلوغرام من السكر.
تختلف الوصفات المختلفة في الكتب ومواقع الإنترنت لوقت الغليان وكميات الأحماض المضافة ؛ في الواقع ، بزيادة كمية الحمض (حتى حد معين) يمكن تقليل وقت الغليان ؛ لنفس السبب ، يمكن إنتاج السكر المقلوب عن طريق تقليل الحموضة وإطالة وقت الطهي ، والذي يجب أن يكون أقل من ساعة واحدة.
