عمومية
ما هو راشيرا؟
راشيرا (Raschera) هو جبن رعي خام ، شبه معالج ، مضغوط ، شبه صلبة وشبه ناضج من نضوج متفاوت (قصير أو متوسط ، لمدة شهر واحد على الأقل) ، ينتج بشكل حصري تقريبا من حليب البقر ؛ في بعض الحالات النادرة تحتوي على كميات صغيرة من حليب الماعز أو الأغنام.
يشير أصل مصطلح راشيرا إلى منطقة محددة بوضوح في بلدية ماجليانو ألبي ، في مقاطعة كونيو ، تقع على منحدرات جبل مونغيوي (جبال الألب البحرية).
جبن Raschera ليس كل نفس. بالإضافة إلى الاختلافات الجوهرية المتعلقة بالمنتج والمراعي والظروف المناخية ، تعترف المواصفة بنوعين مختلفين من الجبن:
- Raschera d'alpeggio ، المنتجة والمتبلة فقط في البلديات الواقعة في المراعي الجبلية ، مثل Frabosa Soprana و Frabosa Sottana و Roburent و Roccaforte Mondovì و Pamparato و Ormea و Garessio و Magliano Alpi
- راشيرا دي كونيو ، كما يقول المصطلح ، ينتج وينضج في جميع أنحاء إقليم المقاطعة.
وصف
وصف راشيرا
راشيرا هو جبن مع عجينة بيضاء أو عاجية بيضاء ، متناسقة ومرنة وتتميز بغرامة غير متجانسة.
الأشكال لها أبعاد متغيرة (من 5 إلى 10 كجم) وقسم دائري أو مربع. يتنوع لون الكعب والقشرة بين الأصفر الشديد والحمراء (لتطور العفن أثناء الشيخوخة في غرف تحت الأرض ، تسمى "السروج").
تتغيّر الخصائص الحسية لراشيرا وفقًا لعملية النضج ، التي تُكثّف وتطوّر جوانب أكثر تعقيدًا. تساهم الزيادة في التوابل والنسبة المئوية الأعلى من حليب الأغنام أو الماعز في تكوين الذوق الحار النموذجي.
الخصائص الغذائية
الخصائص الغذائية من Raschera
راشيرا هو منتج يقع ضمن المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة (الحليب ومنتجات الألبان). أنه يحتوي أساسا على البروتينات والكالسيوم والفوسفور وفيتامين B2 (ريبوفلافين).
Raschera هو الجبن المصنوع من الحليب كامل الدسم ، لذلك يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية للدهون. أقل مخضر ، بسبب زيادة تركيز المياه ، هو أقل نشاطا.
[رسشيرا] حريرة يأتي أساسا من شحوم ، يتبع ببروتينات وكميات صغيرة كربوهيدر. الأحماض الدهنية هي في الغالب مشبعة ، وبروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية (غنية بالأحماض الأمينية الأساسية) والكربوهيدرات البسيطة (اللاكتوز). الألياف غائبة والكوليسترول وفيرة.
المعادن الأكثر ملاءمة هي: الكالسيوم والفوسفور والصوديوم. وفيما يتعلق بالفيتامينات ، فإن الليبوزولول A (الريتينول أو ما يعادلها) والـ B2 القابل للذوبان في الماء (الريبوفلافين) موجود بشكل خاص.
نظرا لمحتوى الدهون ذات السعرات الحرارية الكبيرة ، لا ينبغي أن تستهلك راشيرا بشكل متكرر وفي أجزاء كبيرة من المواد ذات الوزن الزائد. بالإضافة إلى ذلك ، فإن ثراء الأحماض الدهنية والكولسترول يجعلها غير مناسبة للعلاج الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم. كما أنه من الغني بالصوديوم ، فمن المستحسن أن نحدده بشدة في نظام غذائي مرتفع الحساسية للصوديوم. حتى في حالة أمراض الكلى ، بسبب وفرة المعادن ، قد تكون الجبن غير كافية للظروف.
يحتوي Raschera على كميات قليلة من اللاكتوز ، لذا لا ينبغي أن يستهلكه أكثر الأشخاص حساسية. إنها خالية من الغلوتين.
لا يسمح للراسمات النباتية باستخدام راشيرا ، وإذا ما تم إنتاجها بمُنفحة من الحيوان ، فلا حتى من نبات نباتي.
الجزء المتوسط من Raschera (كطبق) هو حوالي 80 غرام.
مطبخ
استخدام الطعام في راشيرا
راشيرا هو جبن يتم تناوله بشكل رئيسي عند قطعه ويقلل من التبخر في المعكرونة.
أضيف في نهاية الطهي ، إنه المكون الأساسي للريزوتو النموذجي والوصفات الأخرى التي تعتمد على الخضار. إنه سهل الاستخدام حتى في أطباق اللحوم مع نكهة ليست شديدة.
أكثر الجمعيات الغانية الموصى بها لراشيرا هي: Cerasuolo di Vittoria و Colli Piacentini Gutturnio و Dolcetto d'Alba و Riviera del Garda Bresciano red و Roero Rosso و Sangiovese di Romagna.
إنتاج
نظرة عامة على إنتاج جبن راشيرا
يمكن تلخيص إنتاج جبن Raschera على النحو التالي:
- الحلب: يوجد اثنان ، واحد في المساء وواحد في الصباح (كلاهما للأبقار والأغنام والماعز).
- تسخين الحليب حتى 30 درجة مئوية.
- مضيفا السائل المنفحة والاختلاط.
- راحة نصف ساعة على شعلة منخفضة تغطي الحاوية لتشكيل اللبن الرائب.
- كسر الخثارة وفاز.
- جمع اللبن الرائب يتم فصله عن مصل اللبن واستنزافه في ملابس خاصة.
- وضع اللبن الرائب في اللوحات ، داخل الأشكال المحزومة (الحزم) على جانبي الصرف
- بعد حوالي 10 '، يتم فتح الحزم ويعجن اللبن الرائب مع اليدين.
- إغلاق الحزم ، وتحت وزن ، استنزاف لمدة حوالي 12 ساعة.
- استخلاص وتمليح مع الملح الخشن ، تاركاً الوجه الأول الملامس للملح لمدة 24 ساعة على الأقل والثاني (مع حافي القدمين) حتى يومين
- الشيخوخة على الألواح الخشبية ، مع تفريش دورية ، وفي غرف خاصة: سروج في المراعي الجبلية وأقبية تحت الأرض في السهول.
