ما هو Bottarga
Bottarga هو غذاء محفوظ من أصل حيواني ، والذي هو واحد من المنتجات السمكية ونموذجا للمناطق الساحلية التيرانية. هذا هو الكيس البوقي (المبيض الأنثوي أو الغدد التناسلية ، الذي يطلق عليه "حافر") من التونة أو البوري ، المستخرج من الحيوان ، المغسول ، المملح والمتبلور. تتميز Bottarga بهيكل مميز ، حيث يجب معالجتها بشكل كلي في مجملها.
على الرغم من أن bottarga قد يكون غذاء إيطاليًا نموذجيًا ، إلا أنه يتم إنتاج أطعمة مشابهة جدًا في الخارج أيضًا. في الواقع ، يبدو أن مصطلح "bottarga" له جذور عربية ( batārikh - الحفاظ على الملح) وهناك العديد من التحضيرات المماثلة في أفريقيا والشرق الأوسط وإسبانيا واليونان.
بوتارجا نموذجية من الجزر الكبيرة ، سردينيا وصقلية ، ولكن اليوم تنتج أيضا في مناطق أخرى. في جزيرة صقلية ، فإن البوتارغا المناسبة ستتمثل في سمك التونا ذو الزعانف الزرقاء ( Thunnus thynnus - الذي يخضع اليوم لتنظيم صارم لأخذ العينات واستبداله بالكامل تقريباً بتونة زعنفة صفراء - Thunnus albacares ) ، بينما في جزيرة سردينيا ينتشر انتشار البوري ( Mugil cephalus ).
أما فيما يتعلق بالجانب التشريعي للطعام ، فقد تم دمج "Bottarga ، وبيض التونة" و "Bottarga ، وبيض التونة في Capo San Vito ، و santovitaro buna tuna" في قائمة "منتجات الأغذية الزراعية التقليدية في صقلية" ؛ أيضا في قائمة "منتجات الأغذية الزراعية التقليدية في سردينيا" تظهر الكلمات: "Bottarga di mullet، bottariga of mullet" و "Bottarga of tuna، bottariga of tuna، buttariga of tonnu، buttarga de tonnu، buttarla de scampirru".
من المهم تحديد أن bottarga (صقلية أو سردينيا) لم تحصل بعد على أي نوع من IGP أو PDO ، ولكن فقط من "Typicality" ؛ لذلك ، في مناطق أخرى من إيطاليا (مثل توسكانا وكالابريا) يتم توزيع الأطعمة المماثلة مع المصطلح العام "بوتارغا" ومواصفات "المنتج التقليدي".
في موازاة ذلك ، هناك أنواع أخرى من bottarga (متوفرة أيضًا في المناطق الأصلية) التي لا تحترم المعالجة التقليدية ، لأنها تحتوي على بيض التونة والبوري والسرية والسجقاء وغيرها. في شكل مسحوق جاف دون الغشاء المبيض المحتوي.
الميزات الغذائية وصفات
Bottarga هو غذاء من السعرات الحرارية للغاية ، حتى لو ، بالنظر إلى انخفاض جزء الاستهلاك (بضع جرامات) ، يجب أن يكون تأثيره الغذائي "يجب" أن يكون محدودًا.
تأتي السعرات الحرارية أساسًا من الدهون والبروتينات (القيمة البيولوجية العالية) ، في حين أن الكربوهيدرات غير موجودة.
| التركيب: 100 جرام من البوري البوري ، البيض [بيض bottarga] - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
حتى الألياف غير موجودة ، في حين أن الكوليسترول يبدو وفير للغاية.
من المصدر الببليوغرافي لم يستخدم أي تفاصيل أخرى متوفرة بشأن توزيع الأحماض الدهنية (ربما لصالح polyunsaturates) ، ولكن نظرا لوجود الكولسترول الكبير ، حتى لو كانت هذه المعلمة إيجابية بالفعل ، يجب أن يتم استبعاد bottarga من تغذية من hypercholesterolemic.
Bottarga غنية جدا بكلوريد الصوديوم. هذا المكون ، الذي يتكون من 40 ٪ من الصوديوم (Na) ، هو المسؤول عن زيادة خطر أو تفاقم ارتفاع ضغط الدم الشرياني. من الواضح ، لا ينصح هذا الطعام في النظام الغذائي لأولئك الذين يعانون بالفعل من هذا الاضطراب.
لسوء الحظ ، لا توجد تفاصيل أخرى بخصوص صورة الفيتامين والملح. من ناحية أخرى ، يجري بيض الأسماك ، فمن المتصور أن كل هذه المعلمات أكثر من مرضية (وفرة من الحديد ، وفيتامين د ، وفيتامين أ ، وفيتامين ب 12 ، وما إلى ذلك).
Bottarga هو طعام لذيذ وشهية. إن تلميحات الأسماك شديدة جداً ويتميز الطعم بطعم مذوق يشبه اللوز بشكل غامض.
وجهات الطهي من bottarga هي من أنواع مختلفة. يمكن أن يكون فاتح الشهية إذا كان يقدم مع الخبز المحمص ، وربما مع زيت الزيتون البكر الممتاز و / أو الريكوتا. علاوة على ذلك ، فإنه يخدم ببراعة كعنصر رئيسي للعديد من الصلصات المصاحبة (يشتهر السباغيتي alla bottarga) ، ويحل محل الجبن المبشور في الدورات الأولى على أساس الأسماك.
يعتبر بوتارغا بديلاً أكثر "ريفي" ولكنه اقتصادي لبيض سمك الحفش (غالباً ما يُقترح كـ "كافيار البحر الأبيض المتوسط"). في السوق هو في شكل كعك مضغوط ، مثالية لفاتح الشهية بعد نقع مع زيت الزيتون والليمون والبقدونس قليلا ، أو المبشور لتجميل البيتزا وأطباق المعكرونة في لحظة.
كيف يتم صنع Bottarga الأصلي؟
و bottarga "المناسب" له شكل بيضوي وطويل. يمكن أن تكون ذات أحجام مختلفة ، والتي تختلف باختلاف الأنواع (البوري أو التونة ذات الزعانف الزرقاء أو التونة ذات الزعانف الصفراء) ، في عمر الحيوان وفي وقت الجمع ؛ غالبًا ما يتجاوز سمك البوري 100 غرام ، في حين أن سمك التونة يمكن أن يتجاوز 1000 غرام.
لون بطارخ التونا بني من الخارج ومحمر من الداخل ، بينما لون بطارخ البوري هو كهرمان من الخارج وأصفر داكن من الداخل.
إنتاج محلية الصنع
لإنتاج بوتاراجا يكفي الحصول على: طرطش طازج من التونة أو البوري ( موغيل سيفالوس ) وملح البحر.
من الصعب العثور على المبيضين ويمكن الحصول عليها مباشرة من الأسماك التي يتم صيدها خلال فترة الخريف. من الواضح أنه من المستحسن البدء بإنتاج بوري البوري ، وشراء 3 أو 4 مولات في وقت واحد.
عند هذه النقطة ، في وعاء عميق ، ضع طبقة من الملح الحبيبي المتوسط الحساس ، ثم المبيضين ، وأخرى فوق.
الآن ، قم بتشكيل لوح خشبي لتجعله يمر داخل الحاوية ، وفوقه ، ضع ثقلًا بكتلة تساوي 5 كجم. في الأيام العشرة الأولى من الضروري تغيير الملح في كثير من الأحيان (الذي سيشرب الماء) ، مع ملاحظة التسطيح والحد من bottarga. تحذير! الاستفادة من غرفة مع درجة حرارة تتراوح بين 18 و 25 درجة مئوية.
بمجرد انتهاء مرحلة التمليح ، يتم تنفيذ عملية النضج. يجب أن تتم هذه العملية في غرفة باردة وجافة وجيدة التهوية ؛ يجب استخلاص bottarga من الحاوية ، وإذا أمكن ، تعرض بالكامل للهواء لبضعة أشهر (من 2 إلى 10 ، مع الحرص على حمايتها من الحشرات أو الحيوانات الأخرى).
