طهي الأطعمة - الأساليب والتقنيات أو الأنظمة والمبادئ
- الجزيئات الحساسة للحرارة هي مدمرة جزئيا أو كليا
- يتم تخفيض هشاشة بعض المنتجات بشكل كبير ، مما يزيد من مدة دوام الامعاء والمعدة.
ومن المفارقات أن الطهي يولد بقصد تفضيل هضم الطعام ، وفي الواقع ، كما سنرى لاحقاً ، في هذه الشروط ، فإن الاستخدام الملائم للحرارة على الغذاء له تأثير إيجابي لا جدال فيه.
طبخ الطعام: جوانب إيجابية
طهي الطعام عملية لها العديد من المزايا:
- من بين هذه ، الأول هو بلا شك تحول الأطعمة غير القابلة للأكل إلى الطعام. بين هذه نذكر: الحبوب والبقوليات وبعض الخضروات والدرنات مثل: الهليون والبطاطا والباذنجان الخ.
- وثانيا ، من وجهة نظر الميكروبيولوجية ، فإن طهي الطعام قادر على صنع الأطعمة الخام الآمنة التي ، إن لم تكن ملوثة ببكتيريا سالبة الجرام (-) أو الجراثيم بشكل عام ، تكسب الصحة والقابلية للإشباع بعد المعالجة الحرارية. .
- طهي الطعام يجعلها أكثر كيميائية وحيوية (باستثناء الحساء) ، وهو جانب لا ينبغي إغفاله خاصة لتغذية المستشفى ، والمسنين ، ومرضى الأطفال ، وما إلى ذلك.
- لا ينبغي أيضا التغاضي عن الخصائص المميزة للخصائص الحسية والمذياحية ، التي تزيد من الاستساة والسعادة.
- لطهي الطعام أيضًا تأثير معطل على الإنزيمات الغذائية المميزة ، تفاعلات BLOCKING DEGRADO INTRINSECO وإطالة مدة الصلاحية بشكل مستقل عن الحمولة الميكروبية
طبخ الطعام: الجوانب السلبية
Ahinoi ، للطهي أيضا جوانب سلبية:
- كما هو متوقع ، يقلل طعام الطهي من قيمته الغذائية بسبب إزالة الجزيئات thermolabile و / أو DISPERSION من العديد من الآخرين (وخاصة الأملاح المعدنية والمغذيات بشكل عام).
ملحوظة . في بعض الحالات ، يمكن أن تلعب المعالجة الحرارية دوراً هاماً في توافر بعض العناصر الغذائية ؛ الأمثلة هي: 1. تعطيل المكونات المضادة للتغذية ، مثل avidin الموجودة في بياض البيض. 2. تنشيط الجزيئات المضادة للأكسدة (انظر رد فعل ميلارد في الطماطم).
- وأخيرا وليس آخرا ، تشكيل جزيئات الحمض النووي السامة و / أو متحولة مثل: الأكرولين ، الفورمالديهايد ، الأكريلاميد والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ؛ تجدر الإشارة إلى أنه ليس كل تقنيات الطهي تؤدي إلى زيادة في تركيز هذه الأهداب السامة ، ولكن الاستخدام المنهجي للطهي المشوي والطهي على الشواية والقلي ، يمكن أن يثبت أنه ضار للغاية بسبب إمكاناته المسببة للسرطان. .
التغيرات الكيميائية والفيزيائية التي تم الحصول عليها عن طريق طهي الطعام
من خلال الطهي ، تخضع الأغذية لتغيرات فيزيائية - كيميائية كبيرة ، مما يؤدي إلى تغييرات حسية وغذائية عميقة.
يتم الحصول على تغيير الحواس بشكل رئيسي من خلال:
- تكثيف اللون والبني
- تعزيز رائحة
- تخفيض الوزن بعد الجفاف
- زيادة أو نقصان في قابلية الهضم
- تكثيف ونوعية المذاق وفقاً لطريقة طهي الطعام.
فيما يتعلق بتغيير القيمة الغذائية ، يجب أن نتذكر أن هذا يعتمد بشكل رئيسي على تقنية الطهي المستخدمة ، حيث أن مدة التعرض وكثافته للحرارة تتوافق مع تقليل أكبر لجزيئات thermolabile و (يحتمل) أيضًا إطلاق catabolites سامة ؛ وبالمثل ، فإن الطهي بالحمل الحراري في الماء والنفط يتوافق مع تشتت عشوائي للعناصر الغذائية فيما يتعلق بالتقنيات الأخرى.
