عمومية
الصلصة هي صلصة مخصصة لمرافقة الدورات الأولى على أساس: المعكرونة (الجافة ، الطازجة ، محشوة) ، جنوكتشي أو عصيدة من دقيق الذرة. يتم حشو وصفات أخرى مع ragu arancini Sicilian، bruschette الخ.
مصطلح "ragù" هو إضفاء الطابع الإيطالي على الاسم الفرنسي " ragoût " ، والذي يعني "فاتح الشهية". في الواقع ، في ragoût فرنسا هو طبق مصنوع من لحم مطهو MA أبعد ما يكون عن الصلصة الإيطالية ، بدلا من ذلك على وجه الحصر لمرافقة الدورات أو الأطباق الأولى.
الوصفة التقليدية لبولونيا
لا شك أن الصلصات البولونيز هي أشهر أنواع الطبق الإيطالي في العالم. ومع ذلك ، فإن النابوليتان ورومانيا ومارتش ragout معروفة جيدا. في الواقع ، فإن الاختلافات في الصلصة هي نتيجة لمجموعات من المكونات المختلفة وفقا للمواقع الجغرافية. وغني عن القول أن هذا هو ذخيرة غير قابلة للمقارنة عمليا.
وصفة Bolognese صلصة أي شيء سوى سرية. المكونات هي: مقلي مع: البصل والجزر والزيت والزبدة. لحم البقر المفروم ، لحم الخنزير المفروم ، البطن لحم الخنزير الطازج المفروم. نبيذ أحمر معجون الطماطم والمرق والملح والفلفل المطحون وكوب من الحليب. هذه العملية بسيطة ولكنها طويلة: قم بزريعة الجزر والبصل في الزيت والزبدة ، ثم أضيفي لحم الخنزير المقدد وقم بنقعه. ثم اللحم المفروم والبني عليه ؛ يمزج مع الخمر ويسمح ليتبخر؛ تواصل مع السهم لمدة ساعتين تقريبًا ؛ أضف الحليب واتركه يتقلص. طعم منتظم مع الملح والفلفل.
على الرغم من أنه يبدو واضحًا جدًا ، إلا أن هذه الوصفة تقريبية جدًا ، حيث يتم حذف بعض التفاصيل ، على أقل تقدير ، في الفقرة التالية سنشرح أفضل منها.
الطبيعة الحقيقية للراجو
ما لا يتذكره الناس
أولاً وقبل كل شيء ، في وصفات مختلفة للصلصة دائماً ما اقترح المكونات الطازجة والجودة أولاً. خطأ كبير! تتطلب صلصة اللحم الجيدة ، إذا كنت تفضل ، بالإضافة إلى كونها GRASS ، استخدام ESUBERS الخام من الاستعدادات الأخرى أكثر "النبيلة". في الأصل ، مثلت هذه الوصفة (مثل غيرها الكثير من المنزل التقليدي) مصدرا "للاحتياطي" ل: قصاصات الجزارة أو ، على الأقل ، قطع أقل قيمة * ؛ نفايات الحديقة منتجات "أقل متعة" من الخمرة. في النهاية ، الصلصة نفسها ، على الرغم من وجود نفس الإجراء ، لا تمتلك نفس النكهة والمطابقة.
جميع القطع الصغيرة من لحم الخنزير ولحم البقر جزء من صلصة اللحم ، أفضل إذا حرموا من الأنسجة الضامة الأكثر صعوبة (الجلد والغضاريف والأوتار والأغلفة العضلية) ؛ لا تفوت العجين الزائد من النقانق / السلامي (أو النقانق قليلاً "مظلمة ، ربما جافة ، ولكن لا تزال عطرة) ، قطع لحم الخنزير المقدد ، ولحم الخنزير والدهون ، إلخ.
من الواضح أن الأمر نفسه ينطبق على الخضار والمرق والنبيذ والطماطم. في الصلصة والبصل والكرفس والجزر تستنفد جزئيا أو لا تستخدم بشكل آخر. وأجزاء من الخضراوات حتى أقل "في الشكل" (ومع ذلك الصالحة للأكل) ، جنبا إلى جنب مع بعض العظام التي يوفرها الجزار (أو بالأحرى ، ينبغي أن توفر ...) مجانية ، وسوف تخدم للحساء. لا داعي للإشارة إلى أن فتح علبة من المرطبات لصلصة اللحم هو بالتأكيد الملاذ الأخير. بعض بقايا الحديقة سوف تكون قادرة على تحقيق الغرض تماما.
يجب أن يكون النبيذ محلية الصنع ، جافة أو لينة وفقا لتوافر (أنت ابدأ استخدام النبيذ "جيدة" لجعل الصلصة ، دائماً "اختفت" أو "قليلاً" ... ولكن الانتباه! يجب أن لا يكون أسيتروس! ).
الصعوبة الحقيقية في صياغة صلصة لحم جيدة هي الحصول على أقصى قدر من الذوق مع الحد الأدنى من النفقات. يجب أن تكلف الصلصة الكثير من الوقت والجهد (انظر تنظيف وتنظيف الخضروات واللحوم أو إعداد المرق) ، ولكن القليل من المال!
كل هذا يتم تحسينه من خلال تقنية الطبخ. سيبقى الكثير من القراء مذهولين عندما تعلموا ، مرة واحدة ، لبضعة أشهر في السنة ، أن طهي الطعام كان يكلف صفرًا. في الواقع ، استخدم المطبخ الاقتصادي ، أو الموقد الذي تم تشغيله أيضًا لتدفئة الغرفة (أكثر نادرًا مرجل على الموقد). تم تعديل الحرارة بإضافة المزيد من الخشب أو أقل (من الواضح أنها مصنوعة من قطع أراضي الأرض المحيطة) ، وإذا كانت الحرارة منخفضة ، استمر الطهي حتى نصف يوم. لا جدوى من التأكيد على أنه بهذه الطريقة ، فإن كل من المرق (الذي كان فائضه سيشكل الوجبة التالية) ، وصلصة اللحم ، يكتسب طعمًا لذيذًا وغير معروف تمامًا لمتذوقي اليوم.
أخيرًا وليس آخرًا ، وعاء الطهي. بالنسبة لسعة نقل الحرارة الخاصة ، سيكون من المستحسن اختيار تلك الموجودة في تيرا كوتا.
إن الاعتقاد بأن الصلصة الجيدة ضرورية لاستخدام مكونات الاختيار الأول هو خطأ تام. ليس من غير المألوف بالنسبة لبعض "الأمهات رعاية" لاختيار الحقن ، والجوز أو حتى شرائح لحم العجل أن تكون مفرومة للصلصة. أذكرك أن اللحوم الخالية من الدهون ليست مناسبة لهذا الغرض ؛ يمكن التخلص من الدهون الزائدة من الصلصة "الثقيلة" بفضل التسطيح الذي يحدث في الطبخ والبرد. ومع ذلك ، أنها ليست الغذاء "الخفيفة" ولكن ، ثق بي ، من الأفضل أن تتمتع الصلصة مرة واحدة في الشهر ولكن أكل جيد ، بدلاً من يحتسي 2-3 مرات في الأسبوع "غرق" صلصة اللحوم غرق في الطماطم !
ملحوظة . من أجل الوضوح ، يتم استخدام نفس أساليب استعادة الطعام أثناء التسوس (والتي ، من وجهة نظري ، فن حقيقي) من قبل جميع المطاعم تقريبًا (خاصة تلك الشهيرة بصوصها الممتاز) ؛ أولئك الذين لا يعتمدون هذه الاستراتيجيات ويفضلون قطع اللحوم الكاملة يقومون بذلك فقط لأسباب اقتصادية ، أي في حالة تكلف القوى العاملة من فني المطبخ أكثر من توفير المواد الخام. في الممارسة:
- إذا كنت تحصل على 10 كجم من صلصة اللحم مع المواد الخام من أجل الشفاء ، فإنني أنفق 5 يورو من المكونات والغاز والمياه والكهرباء + 15 يورو = 25 يورو
- للحصول على 10 كجم من صلصة اللحم بمواد خام جاهزة للاستخدام ، يجب إنفاق 10 يورو من المكونات والغاز والماء والكهرباء + 5 يورو = 20 يورو
من المنطقي الاعتقاد أنه من الأفضل اختيار الخيار الثاني بدلاً من الخيار الأول.
اختلافات بولونيز راجو
بالمقارنة مع الوصفة التقليدية لصلصة بولونيز ، هناك العديد من المتغيرات الإقليمية والمحلية والبلدية. دون الخوض في تفاصيل "من الذي تستخدمه ما" ، ونحن قائمة بإيجاز بعض الاحتمالات لتغيير التحضير.
أولا وقبل كل شيء ، فمن عادة استخدام الكراث بدلا من البصل في المقلي ، المخصب أيضا مع فص ثوم لارتدائه قبل إضافة اللحم. ثم ، في إعداد المقلية ، يمكنك اختيار: الزبدة فقط ، والزيت فقط ، أو شحم الخنزير (بدلا من ذلك ، من الدهون من لحم الخنزير دون قشرة ، وقبل كل شيء ، خالية من السنا! ).
يمكن إدارة المكون الدهني من اللحوم بطرق عديدة. بدلا من البانسيتا ، يمكنك استخدام النقانق ، أو ملح الطعام أو مكعب من شحم الخنزير. أفضل من ذلك ، يمكنك اختيار قطعة بالفعل في حد ذاته الدهون بما فيه الكفاية وعند هذه النقطة لن يكون من الضروري إضافة لحم الخنزير المقدد ، السجق أو شحم الخنزير.
صلصة اللحم خفيفة - بدون إضافة الدهون
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبانظر أيضا الشكل النباتي بدون الكولسترول: نبات الخروع seitan ragout
بقدر ما نشعر بالقلق النبيذ ، ويفضل الكثير من النبيذ الأبيض بدلا من اللون الأحمر ، ولكن لا يمكن الاستعاضة عنها في لحوم البقر فقط ragù.
الطماطم هو بالتأكيد مكون مستثنى من صلصة اللحم الأبيض ، ولكن بالنسبة للخمور الحمراء ، فإن اختيار المنتج يغير سرعة الوصفة إلى حد كبير.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ومن المريح جدا استخدام التركيز ، لأنه لا يتطلب تصحيح الحموضة ولا يزيد من الماء من الصلصة. من ناحية أخرى ، يمكن أن تقدم صلصة الطماطم بالفعل الطماطم الناضجة الطازجة أو طازجة (مثل S. مارزانو) "إضافية قليلاً" إلى الصلصة.
ربما ، استخدام التوابل والأعشاب العطرية هو المتغير الرئيسي بين جميع تلك المدرجة. في وصفة بولونيا التقليدية تظهر فقط الفلفل الأسود. ومع ذلك ، فهي أيضا متكررة جدا: أوراق الغار ، غار التوت وإكليل الجبل. أقل استخداما ، ولكن لا تزال موجودة: التوت العرعر ، والقرنفل والريحان.
إن استخدام الحليب أمر مثير للجدل ويعتمد بشكل أساسي على نوع الإعداد الذي يجب الحصول عليه. يخفف الحليب طعم الصلصة كثيراً ويوضحها ويقلل من حموضتها. من الواضح أنها لا تصلح لإكمال الصلصات الدقيقة مع الخمور ذات الجسم الكامل (مثل Sangiovese).
وأخيرًا ، أقوم بإضافة نصيحة شخصية ؛ لمحبي لحوم الأغنام ، فإن إضافة اثنين أو ثلاثة عظام من الخروع أو الضأن أثناء طهي الصلصة سيؤدي إلى نتيجة أقل من ممتازة.
الخصائص الغذائية
صلصة بولونيز هي صلصة عالية السعرات الحرارية بالتأكيد غنية بالدهون المشبعة * . لا تصلح للطعام المعتاد وحتى أقل بالنسبة لأولئك الذين يعانون من زيادة الوزن و / أو فرط كوليسترول الدم. علاوة على ذلك ، إنه منتج صعب بما فيه الكفاية للهضم ؛ ولذلك فمن المنطقي استبعادها من النظام الغذائي ضد التهاب المعدة ، hypochlorhydria ، hyperchlorhydria ، الجزر المعدي المريئي (وخاصة في وجبات المساء) وفي نظام غذائي للمسنين.
نتذكر أيضا أن القيم الغذائية المبينة في الجدول تشير إلى الترجمة الغذائية للمكونات المستخدمة وليس إلى الصلصة الجاهزة ، وأقل ثراء في الماء وأكثر تركيزا.
من بين المعادن هناك نقص في الحديد والبوتاسيوم والكالسيوم (من الزبدة والحليب). بقدر ما تشعر بالفيتامينات ، الثيامين (فيتامين B1) ، النياسين (فيتامين PP) وفيتامين (أ) موجودة بشكل جيد.
