ما
ما هو جبن marzolino؟
مارزولينو هو جبن توسكانى قديم جدا مصنوع من حليب الأغنام (خروف) ، خام أو مبستر - ربما مصحوبا بحليب بقرة صغير.
وهو نوع من Pecorino Tuscan مع خصائص محددة للإنتاج ، ووضع العلامات ، الحواس والذوق.
تتمتع عائلة توسكانا بيكورينو ، التي كانت تعرف في السابق باسم كاسيو مارزولينو ، بالاعتراف بتسمية المنشأ المحمية (PDO) - كما يتم إنتاجها في بلديات أمبرين وأحد عشر بلدية لاتسيو. ولذلك يجب أن نكون حريصين على عدم الخلط بين المنتجات من نفس الفئة ولكن تختلف اختلافا كبيرا. جبن marzolino هو دائما الشباب ولها شكل مميز. بشكل عام ، يمكن الشفاء من بعض pecorino Tuscan والأسطواني.
يمكن أن يتنوع نضج جبن marzolino من ثلاثة إلى ستة أشهر ، ولكن بصفة عامة ، يكون للجبن تناسق ناعم إلى حد ما. أصل التسمية يأتي من الشهر الذي كان فيه ، في الماضي ، كان يجري مع صناعة الجبن. اليوم ، ومع ذلك ، يستمر الإنتاج طوال العام.
جبن marzolino هو المنتج الذي ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة. ويحتوي على بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ومغذيات محددة تمامًا - بعض الفيتامينات B ومعدنات الكالسيوم وما إلى ذلك ؛ لا توجد نقص في المغذيات الدقيقة وغير الكلية ، حتى بكميات كبيرة - فيتامين E و provitamin A ، الفوسفور الخ. من ناحية أخرى ، يعتبر جبن marzolino أيضا مصدرا هاما من الكوليسترول والدهون المشبعة والصوديوم. يمكن إدخالها ، في أجزاء ومع تردد الاستهلاك الكافي ، في النظام الغذائي لجميع المواد الصحية. لا يمكن أن يقال الشيء نفسه في سياق التغذية السريرية - ارتفاع ضغط الدم ، فرط كوليسترول الدم ، عدم تحمل اللاكتوز ، الخ في وقت لاحق سوف نذهب إلى مزيد من التفاصيل.
جبن marzolino لديه شكل رغيف نموذجي. القشرة خفيفة أو محمرة. المعكرونة واضحة وعطاء ومحبوب قليلاً. النكهة والرائحة حساسة وعطرية ومميزة. يصبح حار قليلا مع النضج. في أحد الوجهين ، تتم طباعة ملصق الإنتاج.
Marzolino هو عبارة عن جبن مائدة ، حتى إذا كانت قابلية الذوبان الخاصة بها تجعلها مناسبة للاندماج في الوصفات المختلفة ، ويتم دمجها مع النبيذ الأحمر الأبيض أو الوردي أو الشباب.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية للجبن marzolino
ينتمي جبن marzolino ، كمنتج ألبان ، إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة.
لديه كمية كبيرة جدا من الطاقة والدهون ، والتي تزيد قليلا مع استمرار النضج. يتم توفير السعرات الحرارية أساسا من الأحماض الدهنية ، تليها البروتينات وعدد قليل جدا من الكربوهيدرات - أساسا في أشكال محنك قليلا. تشتهر سلاسل الدهون في الغالب ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية - أي أنها توفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب الصحيحة والكميات مقارنة بنموذج البروتين البشري - والكربوهيدرات البسيطة القليلة - اللاكتوز ، الديساكهارايد.
جبن marzolino لا يوفر الألياف الغذائية. على العكس من ذلك ، أنه يحتوي على الكوليسترول. زيادة عملية الشيخوخة تميل إلى الجفاف بشكل طفيف ، يتحلل اللاكتوز بواسطة البكتيريا البكتيرية مما يزيد من تركيز حمض اللاكتيك ويزيد - نسبيا - تركيز الهيستامين. كمية البيورينات ، بالنسبة للأطعمة الأخرى من نفس المجموعة الغذائية ، محدودة نوعًا ما. لا تجلب الغلوتين.
تتميز ملامح فيتامين من جبن marzolino من وفرة في ريبوفلافين (فيت B2) ، والريتينول و / أو ما يعادلها (فيتامين أ و / أو RAE). وهناك عدد آخر من العوامل القابلة للذوبان في الماء في المجموعة B ، مثل الثيامين (فيتامين B1) والنياسين (فيتامين PP) ، وهي مركزة بشكل متحفظ. أما بالنسبة للمعادن بدلا من ذلك ، يظهر الجبن تركيزات كبيرة من الكالسيوم والفوسفور والصوديوم.
حمية
الجبن مارس في النظام الغذائي
جبن marzolino ، كونه غذاء غني جدا من السعرات الحرارية والدهون ، لا يصلح لنظام غذائي فقدان الوزن - الذي ينبغي أن يكون hypocaloric و normolipid. ومع ذلك ينبغي تذكر أنه ، فيما يتعلق بتركيز الدهون وكثافة الطاقة ، في نظرة عامة على الأجبان الإيطالية ، يعتبر هذا المنتج حلا وسطا جيدا.
إن انتشار التشبع على مجموع الأحماض الدهنية ووفرة الكوليسترول يجعل جبن marzolino غير مناسب في حالة فرط كوليسترول الدم. إذا تم تعويض معدل الأيض ، يمكن إدراج الجبن في بعض الأحيان في النظام الغذائي وبكميات صغيرة جدا.
تحتوي على بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، ويمكن اعتبار جبن marzolino مصدرا ممتازا للأحماض الأمينية الأساسية. يوصى به في حالة زيادة الحاجة إلى هذه العناصر الغذائية ؛ أمثلة إرشادية: عامة ، سوء تغذية معين ، سوء امتصاص مزمن وحاجة متزايدة - على سبيل المثال أثناء الحمل أو من خلال ممارسة رياضات مكثفة وطويلة الأمد بشكل غير عادي. ومع ذلك ، فإن استخدام الجبن كمصدر غذائي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية / الأحماض الأمينية الأساسية محدود بسبب خواصه غير المرغوب فيها ، والتي تتطلب ، لضمان توازن النظام الغذائي ، استخدام أجزاء صغيرة وتكرار منخفض للاستهلاك.
اللاكتوز ، الذي هو في حد ذاته نادرة بسبب التخمر اللبني ، يمكن أن يسبب الإزعاج لأكثر حساسية غير حساسة. من ناحية أخرى ، من الناحية الإحصائية ، ردود الفعل السلبية لجبن marzolino - التي تحدث بشكل رئيسي مع أعراض الجهاز الهضمي من الإسهال ، النيازك ، التوتر البطني ، وانتفاخ البطن والمغص. نادرا ما يكون الغثيان والقيء - يمكن اعتباره نادرا. يجب أن تكون قادرة على احتواء آثار أو كميات متواضعة من الهيستامين ، ولا سيما في شكل ستة أشهر ، تعتبر غير مناسبة في حالة التعصب الشديد الحساسية. خالية من الغلوتين وعدم البيورين ، بل هي ذات صلة إلى النظام الغذائي ضد مرض الاضطرابات الهضمية وفرط حمض يوريك الدم.
وبالنظر إلى المجموعة الواسعة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء في المجموعة (ب) ، والتي تؤدي بشكل رئيسي الأنزيمات الخلوية ، يمكن اعتبار جبن مارزولينو غذاء مفيدًا لدعم العمليات الأيضية للأنسجة المختلفة. في جبن marzolino ، فيتامين A القابل للذوبان في الدهون و / أو ما يعادلها (RAE) تكثر ، اللازمة للحفاظ على الوظيفة البصرية ، والقدرة على التكاثر ، وتمايز الخلايا ، والدفاع المضادة للأكسدة ، الخ.
وبالنظر إلى النسبة المئوية الهامة من الصوديوم ، يجب تجنب جبن marzolino أو تقييده بشدة في النظام الغذائي الوقائي و / أو العلاجي بسبب ارتفاع ضغط الدم الشرياني الحساس. ومع ذلك ، فإن هذه الجبنة أقل مالحة بكثير من بيكورينو المخضر ، وبالتالي أقل ملاءمة للنهج الغذائي لوقف النظام الغذائي ارتفاع ضغط الدم.
ثراء الكالسيوم والفوسفور هو ميزة مفيدة جدا لضمان الاحتياجات الهيكلية للتمعدن - لتشكيل هيدروكسيباتيت - حساسة جدا خلال نمو الجنين ، والنمو في مرحلة الطفولة والحفظ في سن الشيخوخة - بسبب الميل إلى هشاشة العظام . ملاحظات : من الجيد أن نتذكر أنه من أجل صحة العظام ، من الضروري أيضًا ضمان تناول المغذيات الصحيحة من فيتامين د و / أو التعرض الكافي للشمس في الموسم الحار.
قد تستهلك النساء الحوامل فقط جبنة المارزولينو المصنوعة من الحليب المبستر ، في حين يجب أن يتجنبن الحليب الخام. في نهاية المطاف ، يمكن أن تكون الأخيرة مناسبة للطهي.
لا يُسمح بجبن marzolino في النظام الغذائي النباتي. لا ينبغي أن يحتوي النوع التقليدي على المنفحة الحيوانية ، ولكن الخضار (cagliofiore) يعتمد على الشوك - أو الخرشوف البري. إذا تم الحصول عليها ، وجبن marzolino يضفي على النظام الغذائي النباتي. باستخدام مستنقع لحم العجل بدلا من ذلك ، يجب استبعاده. ليس لها موانع للأديان المسلمة واليهودية. الهندوس يمكن أن تستهلك marzolino التي تم الحصول عليها مع cagliofiore. في هذا الصدد ، فإن آراء البوذيين الملتزمين هي غير متنافرة.
إن تردد استهلاك جبن المارزولينو - كطبق - أقل من أو يساوي 1-2 مرة في الأسبوع ، في حين يقابل الجزء المتوسط حوالي 80 جم.
مطبخ
جبن Marzolino في المطبخ
تستهلك جبن marzolino أساسا كمقبلات أو طبق أو حلوى. إنه قابل للذوبان للغاية ويذوب بسهولة ، بالتساوي ، وهذا مناسب أيضًا لإثراء أنواع مختلفة من الوصفات.
بعض الوصفات التي تحتوي على هذه الجبن هي: الفطائر ، والفطائر ، و timbales ، quiches والفطائر اللذيذة من أنواع مختلفة - حتى مع الفطر والفواكه المجففة والسلامي ، الخ - السلطات الباردة ، الفوندو للموسم الأول أو شرائح الخبز المحمص. كما أنها ممتازة تذوب على اللحوم الحمراء.
يمكن دمجه مع أنواع مختلفة من النبيذ الأبيض أو الوردي أو الأحمر ، طالما أنها صغيرة ؛ مثالان نموذجيان هما Montalcino و Montepulciano - of Tuscany ، بالطبع.
وصف
وصف الجبن marzolino
جبن marzolino لديه رغيف نموذجي ، شكل بيضاوي قليلا ، مستدير أو أسطواني. يبلغ طول الكعب 9-13 سم. الطول 15-21 سم. الوزن بين 500 غرام و 1.5 كجم. لها قشرة رقيقة بيضاء تميل إلى الحمرة ، وتزيد من التوابل - فهي ملوّنة بالطماطم أثناء النضج.
المعجون هو في ظلال بين الأبيض والأصفر القش. يحتوي على هيكل مرن ومرن ، في بعض الأحيان محبب قليلاً ، غير قابل للتفتيت. يمكن أن تظهر جثم رقيق ، غير منتظم وغير موزعة بالتساوي في العين. انها تميل الى التمسك بالحنك. نكهة ورائحة جبن marzolino هي حساسة وعطرة ، وأفضل في الجبن المصنوع من الحليب الخام. الطعم هو في البداية حلويات ثم حمضية ومليئة بعض الشيء. الخيام إلى الصغير في شكل ستة أشهر. هناك اختلافات مع الكمأ أو الفلفل الحار.
إنتاج
نظرة عامة على إنتاج جبن marzolino
يبدأ إنتاج جبن marzolino مع حليب حليب الأغنام ، وربما ، مع كمية صغيرة من حليب البقر. يمكن ترك هذا الخام أو المبستر. ويستخدم أساسا اثنين من حلب: المساء الأول ، والذي يتم تطبيق outroropping ، في صباح اليوم الثاني ، والذي يتم حفظ جزء الدهون بأكمله. الحليب الخام يؤدي إلى جبن أكثر عطرية وثمينة. وعلاوة على ذلك فإنه يحافظ على النباتات البكتيرية الطبيعية اللازمة لتخثر اللبن الرائب.
ثم يتم جمع الحليب وتسخينه إلى 30-32 درجة مئوية ، مما يسمح لأي نوع من النباتات الفسيولوجية - في الجبن المصنوع من الحليب الخام من marzolino - بالتكرار عن طريق استقلاب اللاكتوز مع إنتاج حمض اللاكتيك. وتتكون اللبن الرائب في حد ذاته مع إضافة المنفحة - الخضروات من لحم العجل أو حيوان العجل ، في حوالي 20-25 دقيقة.
ثم ينكسر اللبن الرائب ، وينهار ويترك للراحة. لذلك ينفصل عن مصل اللبن عن طريق جمع ويتم تجفيفها في حاويات مثقبة. يتم تعزيز النزيف بالضغط.
هذه الأشكال الجافة والمدمجة مملحة جافة ، وتُترك لتجف لفترة وجيزة في أكياس خاصة - ملابس - لمدة يومين تقريبًا ، حيث يتم تحويلها كل 8 ساعات.
يحدث النضج الأول في غرف ذات جو محكوم - مثل الأقبية - وعلى الألواح الخشبية أو الساكول. خلال هذه الفترة يتم تشغيل الأشكال باستمرار وغسلها.
وأخيرا ، فإن النضج يحدث من 3 إلى ما لا يزيد عن 6 أشهر ؛ بعض لون القشرة ، ورسمها بالطماطم. يتبع ذلك وضع العلامات على أحد الوجهين ووضعه في السوق.
تاريخ
جبن مارزولينو في التاريخ
يبدو أنه ليس أكثر من الأتروسكان ، ربما قبل 700 سنة من ميلاد المسيح ، بدأ إنتاج جبن الأغنام في إقليم إتروريا - توسكانا ، أومبريا ، لاتسيو الشمالية ، جنوب شرق ليغوريا ، لومباردي.
تم العثور على آثار مكتوبة الأولى ، تشير عموما إلى الجبن البسكرين التوسكاني بدلا من جبن marzolino ، في "Naturalis historia" ، من قبل بليني الأكبر (23-79 م).
منذ عصر النهضة ، كان جبن marzolino منتشرًا في فلورنسا وفي جميع أنحاء إقليم Sienese ، الذي يعتبر جديرًا لحنك النبلاء ورجال الدين. ووفقًا لإشاعة محلية ، فإن كاترينا دي ميديشي - المتحمسة للجبن - جلبت في القرن السادس عشر مارزولينو إلى فرنسا بمناسبة زواجها من الملك هنري الثاني.
حتى فرانشيسكو مولينيللي ، في ذكرى الجبن التوسكاني الذي يعود تاريخه إلى أواخر القرن الثامن عشر ، تحدث عن البسكوريو التوسكاني.
