عمومية
شيري هو النبيذ المسكرات التي تم الحصول عليها عن طريق تخمير العنب الأبيض.
نموذجية لمدينة خيريز دي لا فرونتيرا (الأندلس - إسبانيا) ، يتم إنتاج شيري في صنفين رئيسيين:
- "جافة" ، مثل مانزانيلا وفينو ، مصنوعة بشكل رئيسي من عنب بالومينو (مشابه لنبيذ المائدة الأبيض الفاتح) ؛
- "المسنين" (في برميل خشبي) ، مثل Amontillado و Oloroso (أغمق ، الكحولية ومع تلميح لينة).
وضع الاستهلاك
الشيري الجاف والجاف غير مناسب للشيخوخة في الزجاجة ، لأنه يخشى الضوء والحرارة والأكسدة. ولذلك يجب أن تبقى في مكان بارد ومظلم ، في وضع عمودي ، حتى لا تعرض النبيذ لسطح الغطاء.
بعض شيري المسن ، مثل مانزانيلا باسادا ، يمكن أن تتمتع بزجاجة جزئية. على العكس من ذلك ، فإن فينو و مانزانيلا جيوفاني تتدهور بسرعة كبيرة. ولهذا السبب ، تُباع شيراز الصغار في زجاجات صغيرة ، وفي حالة الفائض ، يتم التخلص منها في نهاية اليوم. يتم الاحتفاظ شيري المسنين مثل Amontillado و Olorosos لفترة أطول وبعض الإصدارات الحلوة تستمر حتى عدة أسابيع.
يجب أن تشرب شيري من " كوبيتا " ، زجاج على شكل خزامى. نموذجي هو خدمة شيري مأخوذة من برميل خشبي عن طريق " venencia " ، وهو كوب فضي ضيق مثبت على مقبض عظم الحوت الذي يتم غمسه بسرعة في حفرة الغطاء وسكب في copita.
الميزات الغذائية
شيري هو مشروب كحولي ، يحتوي على نسبة كحولية ، في منتجات أكثر تنظيماً ، يمكن أن تصل إلى 20٪ من المجلد. لذلك من الضروري تكييف الجزء النسبي للاستهلاك ، وتقليله مقارنة بالنبيذ التقليدي: من حيث المبدأ ، حتى في المواد صحية ولا هوادة فيها ، ينبغي الحفاظ على استهلاك شيري في حدود 125 مل / يوم.
كونه أبيض (على الرغم من أنه أحيانًا يكون شديد التحمل بالأكسدة) ، لا يحتوي شيري على كميات كبيرة من مضادات الأكسدة (ريسفيراترول) ، ولكنه موجود بشكل جيد في أي نبيذ أحمر. وهذا يعني أن وجود شيري في النظام الغذائي لا يمنح أي نوع من الميزة الغذائية.
يتم استبعاد تناول هذا النبيذ (ولكن أيضا من الأرواح الأخرى) تماما: في مواضيع صحية أثناء النمو ، في النساء الحوامل والممرضة. ومع ذلك ، يلعب الكحول أيضا دورا سلبيا في علاج بعض أمراض التمثيل الغذائي مثل ارتفاع ضغط الدم وارتفاع ضغط الدم الشرياني ومتلازمة الأيض القائمة.
كمشروب كحولي ، يتم إلغاء شيري في حالة معاناة أعضاء مثل الكلى (الفشل الكلوي) والبنكرياس (التهاب البنكرياس) والكبد (تنكس دهني ، التهاب كبد ، تليف ، تليف الكبد ، ورم ، فشل كبد ، إلخ).
أذكر أن الكحول الإيثيلي سامة لجميع الأنسجة ومزعجة للغاية ، وخاصة بالنسبة للأغشية المخاطية في الجهاز الهضمي. في المعدة ، فإنه يحدد فرط الحموضة ويعزز ظهور الجزر المعدي المريئي ، التهاب المعدة والقرحة (سواء في المعدة والاثني عشر) ؛ إن الارتجاع المعدي المريئي المهمَّل ، خاصةً إذا كان مرتبطاً بافتراضات كحولية ضخمة ، قد يؤيد تحور الظهارة الفيزيولوجية للمريء المؤدي إلى "المريء Barrett" المعروف جيداً (والذي بدوره مسؤول عن زيادة خطر الإصابة بالسرطان). دعونا لا ننسى أن الكحول الإيثيلي ضار أيضًا بالأمعاء وأنه يجب تجنب شيري تمامًا في حالات مرض كرون والتهاب القولون المستقيمي التقرحي ؛ في موضوعات صحية ، فرط الحساسية المعوية متكررة ، والتي ، مع استهلاك الكحول السخي ، يؤدي إلى حركات الأمعاء المتهيجة.
للرياضيين ، يجب تناول الشيري مع مراعاة الأجزاء الموصى بها. الكحول الإيثيلي مسؤول عن زيادة في الفلترة الكلوية ، ومن ثم الميل إلى الجفاف (أكد عليه النشاط الحركي). علاوة على ذلك ، على الرغم من الاختلافات الكبيرة ذات الصلة الذاتية ، نذكر أن المشروبات الكحولية مسؤولة عن التغيير السلبي للنوم.
نستنتج من خلال تحديد أن الكحول شيري يمكن أن تتداخل مع امتصاص والأيض من الأدوية ، والتي ، إذا كان الهدف من الاعتداء ، يعرض الموضوع لخطر سوء التغذية الغذائية. ومن المعروف أيضا أن هذا هو جزيء تشارك في ظروف الإدمان.
علم أصل الكلمة وتسمية المنشأ
مصطلح "شيري" هو "انجذاب" من Xeres (خيريز). في الماضي ، كان يعرف شيري باسم " كيس " ، من " ساكا " باللغة الإسبانية ، وهو المصطلح الذي يشير إلى طريقة معينة من vinification عن طريق إغناء الكحوليات (إضافة نواتج التقطير) المرتبطة دوران برميل في الشيخوخة ( سوليرا ).
في أوروبا ، حصل شيري على تسمية المنشأ (DO) ؛ وبالتالي ، بموجب القانون الإسباني ، يجب أن يأتي كل النبيذ المسمى بهذه الصفة من ما يسمى بـ "مثلث شيري" (وهي منطقة في إقليم كاديز بين: خيريز دي لا فرونتيرا وسانلوكار دي باراميدا وإل بويرتو دي سانتا ماريا). كان اسم Jerez ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) هو أول تصنيف إسباني المنشأ معترف به رسميًا في عام 1933 ، ويتقاسم نفس مجلس إدارة " DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda ".
ملاحظات على الإنتاج
يتم الحصول على شيري بشكل مختلف عن النبيذ التقليدي.
بادئ ذي بدء ، يجب أن يكون العنب في الماء منخفضًا. بمجرد أن يتم أخذها وتركها لتجف في الشمس على الحصير ؛ اليوم ، ومع ذلك ، فإننا نميل للقبض عليهم بطريقة تأجيل فيما يتعلق النضج.
بعد التخمير الكامل لللازمة (كحولية ومالية) ، يتم إثراء الخمور الأساسية بروح النبيذ ؛ يهدف هذا التدخل إلى زيادة محتوى الكحول النهائي عن طريق عرقلة عمليات التخمير (يمكن إبراز بعض الاختلافات في دورة إنتاج الشيري الحلو). من المهم التأكيد على أن الشيري لا تتم معالجته بنفس الطريقة. تتم إضافة Fino و Manzanilla ، المصممة للتخمير المتميز بوجود الفلور ، حتى الوصول إلى إجمالي محتوى الكحول بنسبة 15.5٪ بالحجم. ( فلور هو طبقة من الخمائر ، تتشكل أثناء التخمر المانع للاللحاء ، والتي تحمي النبيذ من الأكسدة). على العكس من ذلك ، فإن الخمور مثل Oloroso "متحولة" للوصول إلى تدرجات حتى 17٪ بالحجم ؛ هذه الخاصية تقلل إلى حد كبير من الفلور وتسمح للأكسجة / أكسدة شيري خلال الشيخوخة في برميل خشبي.
يجري التحصين فقط بعد التخمير الكحولي-المالي ، حيث يميل إلى أن يكون "جافًا" (حيث أنه إذا تم تطبيقه بعد التخمير ، فإن الطفرة لا تتداخل مع النشاط الميكروبيولوجي للخمائر). وهذا ما يميزه عن نبيذ بورت الذي ، على العكس ، محصن في منتصف دورة التخمير بحيث يبقى جزء من السكر حراً.
يتم تعبئة الشيري مع طريقة " سوليرا " التي سبق ذكرها. بهذه الطريقة ، لا يتم تحديد خمر تمامًا ، وتحتوي كل زجاجة على جزء من النبيذ القديم.
أنواع شيري
الأنواع الرئيسية من شيري هي:
- حتى : واضحة وجافة وعمرها في براميل مع فلور
- مانزانيلا : تشكيلة فينو واضحة بشكل خاص
- مانزانيلا باسادا : مانزانيلا مع شيخوخة طويلة الأمد ومؤكسدة جزئيا
- Amontillado : الذين تتراوح أعمارهم بين فلور الذي كسر للحصول على أكسدة جزئية. أنها جافة ولكن يتم تحلية بعض للحصول على النبيذ الحلو (والتي من ناحية أخرى لا يمكن أن يسمى Amontillado)
- أولوروزو : العمر والأكسدة طويلة ؛ إنها أكثر قتامة ، وأكثر عطرية ومدمنة للكحول من تلك السابقة. كما يمكن تخفيفه لكنه يفقد اسمه المحدد
- باولو كورتادو : في بادئ الأمر في عمر Amontillado الذي في وقت لاحق ، بسبب القضاء على flor ، ينضج بالمثل إلى Oloroso
- خيريز دولسي : التخمير الجاف للعنب بيرندو خيمينيز أو موسكاتو
- كريم : شيري حلو ، تم الحصول عليه عن طريق خلط شيري مختلفة
يتم تلخيص تصنيف شيري للمحتوى الكحولي والسكري في الجدول أدناه:
