عمومية
على الرغم من أن الكباب عبارة عن مصطلح تركي * ، باللغة المشتركة فإنه يستخدم للإشارة إلى مجموعة واسعة من أغذية اللحوم - معبأة في شكل أسياخ ، ثم مشوي ومشوي - نشأت في الشرق الأوسط ثم تنتشر في جميع أنحاء منطقة البلقان ، في القوقاز ، في أوروبا ، في وسط وجنوب آسيا إلخ.
بسبب التغاير الملحوظ في الكباب المعروض في مناطق مختلفة من إيطاليا وبقية العالم ، من الصعب جداً التعبير عن تقييم غذائي واحد على الغذاء ؛ ومع ذلك ، تقدير كمية السعرات الحرارية من أنواع مختلفة من المواد الخام المستخدمة والنظر في طريقة الطهي ، فمن الممكن أن نقول أن كباب ، على غرار لدينا "اللحوم المشوية" ، هو طبق نشطة للغاية ، غنية بالبروتينات والدهون مع انتشار المشبعة والكوليسترول ، تتميز بوجود جزيئات سامة (الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات).
* مصطلح "كباب" هو موضوع تفسيرات مختلفة وتشوهات لغوية. بينما في الشرق تشير كلمة كباب إلى جميع أنواع اللحم المطبوخ على النار ، في اللغة الإنجليزية للكباب يعني فقط كباب شيش (سيخ تركي) ؛ في العديد من مناطق إيطاليا ، سيُطلب من الكباب تقديم شطيرة بيتا أو عربية مليئة باللحم المشوي (يُسمى دونر كباب أو شاورما أو جيروس ) ؛ ويسمى هذا التحضير دورم كباب ، من اسم الخبز التركي النموذجي ( دوروم ) مماثل للبيتينا الإيطالية والتورتيلا المكسيكية.
وبخلاف التفسيرات الإقليمية المختلفة ، فإن الكباب "الحقيقي" هو عبارة عن طبق يتكون من أسياخ مطبوخة على الشواية ، تتكون من قطع مختلفة من اللحم ومن الحيوانات أيضًا مختلفة جدًا (ولكن دائمًا عن التوافق مع بعض المحظورات الدينية في الشرق الأوسط) . إن الوحش الأكثر استخدامًا في صياغة الكباب هو الأغنام ، خاصة لحم الضأن أو الضأن. لا تفوت كباب الماعز ولحم البقر والدجاج ولحم الخنزير والأسماك.
حاليا ، بالنسبة لمعظم الثقافات الغربية ، يعتبر كباب الطبق العرقية دمجا كاملا في الثقافة المحلية. من المحتمل أن كلمة كباب مستمدة من كلمات "كباب - كبابو - كبابا" والتي تعني بالعربية - الأكدية - السريانية ، تشير إلى "الزريعة أو الحرق". يبدو أن الكباب له جذور قديمة جدا (أكثر من الوجبات السريعة الغربية) ؛ من المفترض أن الأشكال الأولى من الكباب ظهرت بين اليونان والشرق الأوسط قبل عدة قرون من ميلاد المسيح. تشير بعض الاكتشافات إلى أن طريقة الطهي هذه ، في العصور الوسطى ، شكلت حيلة أساسية للبقاء على قيد الحياة بالنسبة للجنود الفارسيين الذين قاموا بحشو الطعام مباشرة على سيفهم الخاص ، وطهوه على الحرائق واستهلكوه مباشرة في ساحة المعركة.
كباب على نطاق واسع في إيطاليا - دونر كباب ، الشاورما أو الجيرو؟
إن الطعام الذي يتم توزيعه عادة في إيطاليا باسم الكباب ليس سوى دوبروم كباب أو شطيرة من الخبز التركي أو العربي ( بيتا ) أو الأرمينية (لافاش) محشوة ب دونر كباب (النسخة التركية)؛ كما يتم استخدام نفس الاسم بشكل غير صحيح في إعداد اللحوم المماثلة ولكن من أصول مختلفة ، مثل الشاورما (النسخة العربية) و Gyro (النسخة اليونانية). ربما ينبع سوء الفهم من حقيقة أن الثلاثة يستخدمون نفس طريقة الطهي. في الواقع ، تستغل هذه "الكباب" كمصدر للحرارة شبكة عموديّة (عادةً كهربائية) تقترب ، عن طريق أداة آلية ، من اللحم الضخم الذي يلفّ على نفسه ، ويطبخ بشكل موحد في الخارج. ثم يتم تقطيع الكباب المطبوخ إلى شرائح رقيقة وربما يتم الاحتفاظ به دافئًا في الصفيحة المعدنية الموجودة في قاعدة الصك (أو في الطعام الساخن) ، قبل أن يتم تقديمه كطبق أو لحشو شطيرة الشطيرة الشهيرة. كما يمكن أن يكون دونر كباب ومشتقاته مكونًا في أطباق البيتزا.
سوف يتساءل الكثيرون لماذا يستمر "كبابارو" في تقطيع اللحم حتى عندما لا يكون لديه أي طلبات في الأفق ؛ في الواقع ، الجواب بسيط للغاية. نظام الطهي هذا بسيط بقدر ما هو دقيق. إن ترك الكباب يستمر في الطهي إلى النهاية المريرة قد يتسبب في عيوبتين: 1. تجفيف اللحم الخارجي. 2. عدم طهي الطعام الداخلي. وهذا يعني أنه عند طهي الطبقة السطحية ، تتم مقاطعة العملية أو طهيها بعد تقطيع الكباب الخارجي. هناك مشكلة منهجية أخرى موجودة أيضا. اللحم المطبوخ و المقطّع ، إذا لم يتم تقديمه بسهولة ، يميل إلى التجفيف نفسه بشكل مفرط من فقدان خصائصه الحسية و الذوقية. لهذا السبب ، في القاعدة أو بجانب الكباب ، هناك دائماً صحن معدني كبير (أو بدلاً من ذلك طعام دافئ) مملوء بزيت نباتي يغرق شرائح اللحم حتى وقت الخدمة. هذا هو السبب الرئيسي وراء سقوط الكباب في فئة الوجبات السريعة ذات السعرات الحرارية العالية.
الجوانب الصحية
بالإشارة إلى دونر كباب والشاورما والجيرو ، من الضروري إبداء بعض الملاحظات حول الفائدة الصحية والغذائية. بدون ذكر أي علامة تجارية ، فإن العديد من الكباب قد تم إخضاعها (وما زالت) لفحوصات نوعية وتأثيرية مختلفة. والنتائج مثيرة للقلق إلى حد ما حيث توجد نوبات متكررة من الاحتيال الغذائي والتلوث البيولوجي الجزئي.
يبدو أن التحليل الموسيقي لهذه الكبابات الضخمة يكشف عن مكونات معينة "أكثر أو أقل من اللحم" غير موجودة على الملصق الغذائي المحدد. في أحسن الأحوال ، يتكون العنصر الأجنبي من أنواع أخرى من اللحم (غالباً ما تكون أنواع مختلفة من الأوردة) ، ولكن لا يوجد نقص في المؤشرات لوجود: الغضاريف والعظام والأسنان والعيون.
أذكر أيضا أن الكباب دونر مصنوعة من قطع من اللحم الخام مكدسة على بعضها البعض ثم تجمد ؛ تتطلب هذه الميزة توخي الحذر في الحفاظ على سلسلة التبريد ، على عكس أي كتلة من اللحوم ، يستخدم الكباب سطحًا أكبر مفيدًا للانتشار البكتيري. وهذا يعني أن أي انقطاع في نهاية المطاف لسلسلة التبريد أو الحفاظ على اللحم بشكل غير مناسب (بسبب إهمال التجار والساعين) يمكن أن يخلق بيئة مناسبة لنمو البكتيريا (خاصة المكورات العنقودية والكوليفورم) كسبب محتمل للسموم. حتى الطعام الخطير.
بالإضافة إلى ذلك ، على الرغم من وضع الكباب الكبير في المشواة التي لا تزال مجمدة (والتي لا تسهل الطبخ ولكنها تقصر وقت الاستهلاك) ، فمن المهم أن تتذكر أن تناول كباب بحجم كبير ، في بعض الأحيان ، يستغرق عدة أيام. في رأيي ، إنها ممارسة محفوفة بالمخاطر إلى حد ما.
أخيراً وليس آخراً ، المستوى الصحي الذي يضمنه المشغل ؛ بالإضافة إلى كباب في أي شكل من أشكال الوجبات السريعة (خاصة المشي) ، فمن الضروري دائماً تقييم نظافة أسطح العمل والطهي ، ولماذا لا ، حتى الثلاجات (النظير في وقت الفتح والإغلاق). نقتبس من الكباب ، أدعو جميع القراء لتقييم (قبل أي شيء آخر) درجة نظافة الطبق في قاعدة سيخ كبير (حيث يتم جمع اللحوم) ، وبالطبع ، ألواح التقطيع وكذلك الأدوات (السكاكين ، الزردية) ، شفرات الحلاقة ، وما إلى ذلك). في حالة وجود "عدم علاج" صحي واضح ، أقترح بشدة التخلي عن الوجبة بدون تأخير.
الخصائص الغذائية
كما هو متوقع ، ليس من السهل إجراء تقييم تغذوي لمثل هذه المستحضرات غير المتجانسة مثل الكباب ؛ إذا أخذنا في الإعتبار كلاً من كباب دو durام (ساندويتش) ، فمن الممكن أن نذكر أنه غذاء عالي السعرات الحرارية وغني بالدهون (اللحوم المشبعة ، وفي أحسن الأحوال ، زيت غير مشبع يتم الحفاظ عليه بعد القطع). لا تفوت جرعة جيدة من الكوليسترول في حين أن الألياف هي أكثر أو أقل قلة اعتمادا على إضافة أو عدم وجود الخضار النيئة والمطبوخة في حشو. علاوة على ذلك ، على الرغم من أن خبز بيتا أو اللغة العربية ليس مشتقًا من الحبوب التي يتم معالجتها بشكل خاص أو غنية بالدهون ، إلا أنها لا تزال تحتوي على نسب عالية من الكربوهيدرات المعقدة ، والتي تساهم في زيادة كثافة طاقة الكباب. البروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، ولكن ، بالإضافة إلى محتوى الفيتامينات والملح ، لا تبرر الاستهلاك المتكرر للمنتج.
ولذلك فإن الكباب غذاء غير مناسب لحمية زيادة الوزن و hypercholesterolemia. الجزء المتوسط المناسب غير موجود ، لأن الكباب ليس له شكل واحد وتختلف المساحة حسب "اليد" للمشغل. نوصي باستهلاك متقطع وغير منتظم.
