بيكورينو

عمومية

Pecorino هو الجبن التي تم الحصول عليها من حليب الأغنام. على وجه الخصوص ، هو الجبن من الخراف الصلصة ، حيث أن رطوبة أقل من 40 ٪.

يمكن تعريف Pecorino كغذاء إيطالي نموذجي ، حيث أن الجماعة الأوروبية قد اعترفت وصادقت 5 أنواع من pecorino PDO (Protected Designation of Origin) ، على التوالي: pecorino romano ، pecorino sardo ، pecorino toscano ، pecorino siciliano و pecorino filiano . من ناحية أخرى ، وكما يبدو جلياً من خلال ملاحظة المصطلحات ، فإن pecorino هو جبن نموذجي في المناطق شبه الجزئية والجزائرية الجنوبية ، في حين أنه ليس طعامًا نموذجيًا للطعام الشمالي ، الذي يفضل أجبان حليب البقر.

ملحوظة . ترتبط الكلمتان "Roman" و "Tuscan" بنوع من عمليات PDO يمكن القيام بها خارج المنطقة المحددة ، ولكن في مناطق مجاورة محددة بشكل جيد ؛ يتم تحديد هذه الخصوصية من خلال حقيقة أن كل من المواد الخام وعملية معالجة هذين الجبن يؤدي إلى منتج مماثل تقريبا ، حتى خارج المنطقة المحلية.

إنتاج

يختلف إنتاج البيكورينو حسب نوع الجبن ومنطقة المنشأ. لذلك ، سنحاول أدناه سرد المراحل الرئيسية دون استبعاد أو حذف أي خطوات أساسية:

1. يبدأ إنتاج pecorino ، بالطبع ، بحلب الأغنام
2. الحليب الذي يتم الحصول عليه من الحلب شديد التلف ويمكن أن يتطور "بشكل مبكر" بعض مستعمرات البكتيريا غير المرغوب فيها أو غير مناسب لنجاح البيكوريني نفسه ؛ لهذا السبب ، يتم تخزين الحليب الخام بشكل مناسب عند 4 درجات مئوية حتى يتم معالجته ، أو يتم معالجته بدرجات حرارة تتراوح من 68 إلى 72 درجة مئوية وفقًا لنوع البكوروتينو. ملحوظة . إن المعالجة الحرارية للحليب الخام ، من جهة ، تفضل فضل المادة الخام ، ومن ناحية أخرى فإنها تقوض بعض الخصائص الغذائية والحسية.
3. ويتبع تصحيح محتوى دهون الحليب (القشط) ، حيث يتم الحصول على pecorino عن طريق القضاء على جزء من المكون الدهني وزيادة البروتين بشكل تناسبي (المغذيات التي تناسب نفسها إلى عملية النضج)
4. فقط عند هذه النقطة يحدث توقف أو نضوج الحليب ، والذي يسمح بتكاثر تلقائي للنباتات البكتيرية الطبيعية المفيدة للتحميض (عملية تسمى "التطعيم الطبيعي") ، والتي يتم تقويتها دائمًا تقريبًا مع إضافة بداية بيولوجية يتم حقنها يدويًا (عملية تسمى "التطعيم المحدد"). يحدد التكاثر البكتيري تخثر البروتين في الكازين (الذي يشكل شريحة شعرية ، يحتفظ بجزء جيد من الدهون) ، والتي تمثل قاعدة النضج لجبن البيكورينو. يتم استبعاد المكون السائل من الحليب (مصل اللبن).
5. ومع ذلك ، لا تكون خمائر البيكورينو كافية لتحديد تجلط اللبن اللبني المرضي ، ولذلك فمن الضروري تخثر (إضافة المنفحة ، سائل غني بالأحماض والأنزيمات المتخثرة ، الموجودة في المعدة من العجول والحملان والأطفال) ؛ ينتج اللبن الرائب الذي يحدث عند درجة حرارة 38-40 درجة مئوية ، اللبن الرائب.
6. Pecorino عبارة عن جبنة مطبوخة أو شبه مطبوخة ، مما يعني أنه بعد تكسير اللبن الرائب (عملية خلط الحليب المتخثر) ، من الضروري فرض معالجة حرارية تتراوح بين 15 و 20 دقيقة عند 45-58 درجة مئوية. هذا النوع من الطهي ، المرتبط بتهيج اللبن الرائب ، ضروري لزيادة تجفيف العجين الذي يتكتل بشكل أكبر ويستثني المصل الزائد ؛ وعلاوة على ذلك ، وصلت درجة الحرارة المرتفعة إلى اختيار البكتيريا المفيدة للتوابل (تسمى thermophiles لأنها تقاوم درجات الحرارة هذه). ثم يتم ضغط اللبن الرائب المكسور.
7. ما تبقى هو كتلة كبيرة واحدة (من البروتينات والدهون واللاكتوز) يتم قطعها إلى كتل وتخزينها في قوالب خاصة وتخزينها في مناطق النضج (حار ورطب) حيث يحدث تحمض المعكرونة
8. بعد التبريد ، بشكل عام ، تحدث العلامات التجارية والتمليح ، تليها فترة راحة في غرف باردة ولكنها رطبة جدًا
9. في النهاية ، تستمر عملية التتبيل الفعلية ، التي تحدث في بيئات أكثر برودة ولكنها رطبة بعض الشيء.

الخصائص الغذائية

Pecorino هو جبن صلب ، لذلك فهو مشتق من حليب حيواني معالج ومركّز. على وجه التحديد ، هو أكثر أو أقل منزوع الدسم ، محنك ومالح ، كل العمليات التي تعطيه بعض الخصائص الغذائية الهامة.

أولاً ، نحدد أن البيكورينو مصنوع من حليب الأغنام ، وعلى الرغم من كونه جزئيًا جزئيًا ، إلا أنه يحتوي على نسبة دهون مبدئية أعلى من البقرة. علاوة على ذلك ، من خلال القضاء على المكون المصل أثناء المعالجة ، لا تستخدم pecorino (مثل معظم الأجبان الأخرى) البروتينات واللاكتوز الموجودة فيه. يحدد الجمع بين هذين العاملين التوزيع التغذوي للمغذيات الكبيرة في الطاقة لصالح الدهون وكثافة طاقة عالية للغاية.

ومع ذلك ، فإن البيكورينو غني ببروتينات الكازين ، ولكنه يحتوي على القليل من اللاكتوز ، والذي - بالإضافة إلى التصريف الأساسي مع مصل اللبن - داخل العجينة يخضع لعملية تخمر بكتيري تحوله إلى حمض لبنيك أثناء النضج.

على الرغم من أنه غير ظاهر في الجداول أدناه ، فإن pecorino له انتشار الأحماض الدهنية لصالح تلك المشبعة ومحتوى عالي جدا من الكوليسترول. كل من هذه الدهون غير صحية لاستقلاب الأشخاص الذين يعانون (أو هي عرضة) لارتفاع الكولسترول في الدم.

من وجهة نظر فيتامين ، pecorino يحتوي على كميات عالية جدا من فيتامين B2 ، من فيتامين. A (الريتينول) وتركيزات جيدة من فيتامين. PP.

وفيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن pecorino يوفر كسراً ممتازاً من الكالسيوم والفوسفور ، حتى إذا كان محتوى الملح (كلوريد الصوديوم) يجعله غير مناسب لتغذية ارتفاع ضغط الدم.

Pecorino هو طعام محفوظ يمكن تناوله من وقت لآخر وفي أجزاء محدودة.

تكوين التغذية Pecorino - القيم المرجعية للجداول تكوين الأغذية INRAN

التركيب الغذائي لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل Pecorino (عام): جزء صالح للأكل 100.0٪ ماء 34،0g بروتين 25،8g الدهون TOT 32،0g الأحماض الدهنية المشبعة - ز أحماض دهنية أحادية غير مشبعة - ز الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة - ز كولسترول - ملغ توت الكربوهيدرات 0.2g نشاء 0.0g السكريات القابلة للذوبان 0.2g الألياف الغذائية 0.0g طاقة 392،0kcal صوديوم 1800،0mg بوتاسيوم 90،0mg حديد 0.6mg كرة القدم 607،0mg الفوسفور 590،0mg الثيامين 0،03mg الريبوفلافين 0،47mg النياسين 0،20mg فيتامين أ 380،0μg فيتامين ج 0،0mg فيتامين هـ 0،7mg

التركيب الغذائي لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل Pecorino، Roman: جزء صالح للأكل 100.0٪ ماء 31،9g بروتين 26،0g الدهون TOT 33،1g الأحماض الدهنية المشبعة - ز أحماض دهنية أحادية غير مشبعة - ز الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة - ز كولسترول 90،0mg توت الكربوهيدرات 1.8G نشاء 0.0g السكريات القابلة للذوبان 1.8G الألياف الغذائية 0.0g طاقة 409،0kcal صوديوم - ملغ بوتاسيوم - ملغ حديد - ملغ كرة القدم 900،0mg الفوسفور 589،0mg الثيامين - ملغ الريبوفلافين 0،41mg النياسين - ملغ فيتامين أ 480،0μg فيتامين ج 0،0mg فيتامين هـ 1،01mg

التركيب التغذوي لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل Pecorino، Sicilian: جزء صالح للأكل 100.0٪ ماء 30،3g بروتين 28،9g الدهون TOT 33،6g الأحماض الدهنية المشبعة - ز أحماض دهنية أحادية غير مشبعة - ز الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة - ز كولسترول - ملغ توت الكربوهيدرات 2.4 ز نشاء 0.0g السكريات القابلة للذوبان 2.4 ز الألياف الغذائية 0.0g طاقة 427،0kcal صوديوم 450،0mg بوتاسيوم 55،0mg حديد 0.3mg كرة القدم 1162،0mg الفوسفور 798،0mg الثيامين - ملغ الريبوفلافين - ملغ النياسين - ملغ فيتامين أ 573،0μg فيتامين ج آر فيتامين هـ 0،97mg