عمومية
المرق هو منتج غذائي يعتمد على الماء والجزيئات من مختلف الأنواع التي يتم إطلاقها أثناء الطهي ، من المكونات المستخدمة لصياغتها (الخضار و / أو الحيوانات).
يمكن أن يعتمد المرق على: الخضروات ، واللحوم ، والأسماك ، واللحوم / الأسماك المختلطة (قليلة الاستخدام وخاضعة للجدل) ؛
تحذير! مرق السمك ليس من المأكولات البحرية الهزلية!
المفهوم الأساسي لإعداد مرق هو تمرير أكبر قدر ممكن من العناصر الغذائية لمياه الطبخ. الأدوات قليلة: السكين ولوح التقطيع لتنظيف المكونات ، وعاء (أو مقلاة) وموقد للطهي ، مقشّر لإزالة الرغوة في الطبخ ومصفاة صينية (ربما مدعوم بمنخل من القماش) إلى التصفية. حتى مكونات المرق قليلة: ماء ، كرفس ، جزر ، بصل ، وجسم المرق (اللحم ، السمك ، الخضروات الأخرى والتوابل أو الأعشاب).
مرق جودة
يتم الحصول على مخزون جيد مع مراعاة بعض الاحتياطات الصغيرة:
- لا تستخدم مكعب الأوراق المالية أو المسحوق أو الحبيبات أو أي بديل آخر
- دائما استخدام الماء البارد: المكونات ، مهما كانت ، يجب أن تكون مغمورة في الماء البارد وليس المغلي. هذا لأن الطهي في الماء البارد يُسهل العبور الجزيئي من الأنسجة إلى الماء ، بينما يُغمرها فوراً في الماء المغلي فإن سطحها سيكون "ممزقاً" مما يعوق إفراز المغذيات.
- الملح في نهاية الطهي: هذا أكثر من مجرد رأي شخصي. وصحيح أيضاً أن الكلور والصوديوم الموجودان في ملح الطعام ينبغي ، نظريا ، أن يسهل استخراج السوائل العضوية والجزيئات الموجودة في المكونات ؛ من ناحية أخرى ، يمكن تحقيق نفس النتيجة عن طريق تقليل الحجم. تذكر أن إضافة الملح أثناء الطهي يزيد من احتمال حدوث أي فائض (مما قد يتسبب في تلف لا يمكن إصلاحه / إعداد / ق).
- لا تستعجل: أوقات الطهي طويلة ويجب ألا تحدد النيران أبداً بقايا الأوراق المالية ؛ للعين ، فإن درجة الحرارة المناسبة هي التي تحدد الغليان الحلو. نوصي باستخدام غطاء لمنع الأسهم من الانكماش بشكل مفرط.
- اختيار المنتجات: بعض الأطعمة غير مناسبة لتحضير المرق ؛ أنا شخصيا لا أوصي باللعبة البرية لمرق اللحم (حتى لحم الخنزير ليس الأفضل) والأسماك الزرقاء للأسماك. حساء الأغنام هو قاعدة خاصة للغاية لا يمكن لأي شخص أن يعجبه.
- احترام الغرض: مرق هو عنصر أساسي للعديد من الوصفات ، لذلك ، يجب معايرة الذوق والرائحة على أساس استخدام معين. في حال لم يكن هذا النهج معروفًا بعد ، فمن المستحسن بناء مرق خفيف ، خالٍ من التوابل والمذاق المذهل.
- معالجة المكونات: يولد المرق كطريقة لاستخدام أجزاء الطعام غير الصالحة للأكل (أو التي لم تعد صالحة للأكل). في المرق انتهى بهم المطاف: قطع اللحم ، السمك ، العظام ، العظام ، الخضروات المدمرة ، قطع الخضروات غير المناسبة ، إلخ. كان الهدف هو استنباط نكهة الأطعمة التي كان يمكن إطعامها للخنازير أو الدجاج أو الكلاب أو القطط. اليوم ، ومع ذلك ، فإن مرق لديه وظيفة هيكلة وإعطاء "سمك" لطعم الوصفات التي تستخدمها. وغني عن القول أنه لا ينبغي بأي حال من الأحوال تقديم عيوب أو روائح غير كافية. يجب أن تخضع جميع المكونات للغسيل والتنظيف العادي وفقًا لبعض التفاصيل. على سبيل المثال ، يجب حرمان الكرفس (وكذلك الجذور) أيضًا من الأوراق العلوية ، مثل سطح الجزر (يجب التخلص منه أيضًا) أو ساق البقدونس ، يعطي مذاقًاًا مرًا للمرق الموجود.
- تنحني بعناية أثناء الطهي: أثناء المعالجة الحرارية ، يميل المرق (خاصة اللحم أو السمك) إلى تشكيل رغوة بيضاء قذرة. يجب التخلص من هذا بشكل صحيح عن طريق الكاشطة لمنع المرق من التطهير.
- لا تقم بخلطها: قم بتصفية المرق: يجب ألا يخلط المرق في الطبخ ولكن يجب تصفيته لمنعه من أن يصبح غائما. في هذه الخطوة الأخيرة ، لا ينبغي أن تستخدم الجزء السفلي من مرق.
- صبغه حسب الوجهة: مرق الخضار أصفر قش ، اللون مرق اللحم أكثر ذهبي ويختلف مرق السمك حسب المكونات (عادة مظلمة ، أغمق في وجود القشريات). ومع ذلك ، قد يكون من الضروري في بعض الأحيان زيادة أو تحسين لون السائل لإثراء العرض التقديمي النهائي. التقنيات ليست كلها قابلة للمشاركة وبعضها قد يغير نكهة السهم قليلاً. ومع ذلك ، للحصول على معلومات ، سوف أدرج أدناه الأكثر استخداما: معجون الطماطم أو اللفت الأحمر للحصول على لون برتقالي أكثر ، قشر الكوسا أو الخضار الورقية الخضراء للحصول على لون أكثر اخضرارا ، نصف البصل المحروقة على مقلاة أو ملعقة من الكراميل للحصول على لون ذهبي أكثر.
- مزيد من الهضم: المرق ، في حد ذاته ، هو الغذاء الذي يبطئ عملية الهضم. لذلك ، عندما يتم صنع مرق اللحم ، من الضروري أن يتم إزالة الشحوم إلى درجة الحرارة (درجة حرارة الثلاجة ، بحيث تتوطد الدهون) لتجنب المزيد من التضحية بأوقات الهضم. يمكن أيضًا أن يكون من المفيد ترشيحها ، بالإضافة إلى مصفاة ، أيضًا عن طريق قطعة من القطن لتقليل بقايا البروتينات المعلقة.
مرق اللحم المختلطة - جميع الحيل لجعله في المنزل
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبلماذا يبطئ مرق الهضم؟
المرق ، بالنسبة للكثيرين ، طعام غير قابل للهضم. هذا لا يرجع إلى الجسم من المدخول الغذائي (طالما أنه منزوع الدهن) ، ولكن لتخفيف العصارة المعدية ، والتي هي أكثر ببطء أداء تأثيرها. بعد تناول المرق ، يزداد الإفراز للتعويض عن التخزين المؤقت للسائل المبتلع ، دون الأخذ بعين الاعتبار حقيقة أن الماء يتم امتصاصه بالفعل من قبل الغشاء المخاطي. بمجرد امتصاص الكثير من السائل ، يكون الرقم الهيدروجيني لمحتويات المعدة منخفضًا منطقياً ، وبالتالي ، يتطلب إفراز الأمعاء إفرازًا مهمًا للجزيئات العازلة. هذه العملية تزيد من إبطاء العبور في الجهاز الهضمي.
بعض الأمثلة من مرق
- مخزون نباتي محايد: كرفس أو جزر أو بصل أبيض أو أصفر أو ماء
- مرق الخضراوات الغنية: كرفس ، جزر ، بصل أبيض أو أصفر ، كوسة ، أوراق بقدونس ، بطاطا ، طماطم ، ماء
- شوربة لحم محايد: كرفس أو جزر أو بصل أبيض أو أصفر أو عجلا أو لحم بقر أو دجاجة أو كوسة أو دجاج غينيا (QB) أو ossobuco أو ماء
- مرق اللحم المنكه: الكرفس ، الجزر ، البصل الأبيض أو الأصفر ، عجينة اللحم البقري أو لحم الصدر ، الدجاجة أو الكبونة أو الدجاج الغريب (QB) ossobuco ، الفلفل ، التوت العرعر ، أوراق الغار ، القرنفل (قابل للنقاش) والماء
- مرق السمك: الكرفس ، الجزر ، البصل الأبيض أو الأصفر ، الرؤوس و lische / درع القاتلة ، السيقان الصغيرة ، paganelli ، أسماك العقرب الصغيرة إلخ ، قشريات المحار مثل الروبيان والجمبري وسرطان البحر الخ. والماء. لهذا التحضير يمكن إضافة بعض التوابل أو الأعشاب العطرية حسب الرغبة ، ويفضل في نهاية الطهي.
