اللحوم الباردة

لحم الخنزير الاسباني

ما هو؟

لحم الخنزير الإسباني يعني مجموعة من منتجات اللحوم التي تنتجها معالجة أقدام الخنازير ( Sus scrofa hind limbs) ، والمحافظة عليها بشكل مناسب عن طريق التمليح والتجفيف والنضج.

لذا فإن لحم الخنزير الإسباني هو نوع معين من لحم الخنزير الخام ؛ ومع ذلك ، فإن الصفة "الإسبانية" عامة جدًا لأنها تحد نفسها من الإشارة إلى الأصل الجغرافي للغذاء.

واليوم ، تشتهر بعض أنواع لحم الخنزير الإسباني في جميع أنحاء العالم وتتنافس على الجودة مع المنتجات الإيطالية (وخاصة Crudo di Parma و Crudo di San Daniele ) والمنتجات الهنغارية (خاصة Mangalica و Hundok ).

أخطر همهمة إيبيريا هي: jamón Ibérico (تسمى عادة Pata Negra ) و jarón serrano (أو الجبل).

في اللغة الإيطالية المشتركة ، لحم الخنزير الإسباني ، pata negra و jamón ibérico يمكن فرضهما عن طريق الخطأ واستخدامهما كمرادفات.

جامون سيرانو

إن jamón serrano ("sierra" تعني الجبل باللغة الإسبانية) هو نوع من لحم الخنزير النيء المستخرج من سلالة خنازير بيضاء ( Sus scrofa domesticus ) ولدت أساسًا في الجانب الشرقي من إسبانيا (على غرار الشهرة الإيطالية Parma و San Daniele) .

يعرف سيرينو جامون أيضًا باسم "لحم الخنزير الجبلي" ؛ ومع ذلك ، فإن مصطلح "سيرانو" لا يشير إلى نوعية محددة من لحم الخنزير ويمثل صفة ذات طبيعة مؤهلة.

إن jamón serrano التي تتمتع بـ "Protected Designation of Origin" (PDO) هي: jamón del Teruel و jamón del Trévelez .

جامون إيبيريكو (باتا نيجرا)

Jamón ibérico هو نوع من لحم الخنزير الإسباني الذي تم الحصول عليه من سلالة لحم الخنزير Alentejano (أو ما شابه) ، والمعروف أيضًا باسم "ibérico الأسود" ؛ هذه السلالة ، التي تربى بشكل رئيسي في الجزء الغربي من شبه الجزيرة وفي البرتغال ، عادة ما تكون داكنة اللون ، وهذا هو السبب في أنها معروفة في الخارج باسم Pata Negra (في "السدادة السوداء" الإسبانية).

الخنازير الإيبيرية ليست سلالات مستمدة من سوس scrofa domesticus وهي تشبه إلى حد كبير sus scrofa mediterraneus القديمة. يجب أن يتم الحصول على اسم جامون إبيريكو jamón ibérico ، حصريًا من الأصيلة أو من صلبانها الصافية بنسبة لا تقل عن 50٪.

خارج إسبانيا ، يُعرف jamón ibérico باسم "pata negra" (يُترجم: السدادة السوداء). ومع ذلك ، هذا المصطلح يمثل صفة أكثر التجارية والسياحية من الغذاء.

وبالتالي ، فإن Pata negra و jamón ibérico ليسا نوعًا محددًا من لحم الخنزير ، بل تشير إلى "متطلبات" ذات طبيعة عابرة. في الواقع ، يتمتع البعض باعتراف DOP ، ولكن يتم تحديدهم جميعًا باستخدام مصطلحات محددة جدًا: jamón de Huelva و Los Pedroches و jamón de Guijuelo و Dehesa de Extremadura.

هناك بعد ذلك تصنيف إضافي لنوع نوعي ، والذي يميز حامض PDO الايبيرية الاسبانية على أساس شروط التربية والتغذية:

  • بيلوتا أو مونتانيرا - البرية
  • Recebo - semi-wild state
  • سيبو أو سيبو دي كامبو - تربية واسعة النطاق.

الميزات الغذائية

إن توحيد الصفات الغذائية للهمب الإسباني ليس مهمة سهلة لأنه ، بالإضافة إلى الانتماء إلى سلالات متميزة ، يمكن أن تتبع الخنازير المختلفة أنظمة غذائية مختلفة.

لحم الخنزير الإسباني هو منتج يمكن تضمينه في المجموعة الأساسية من الأطعمة ؛ هو عبارة عن لحم مملح ومحفوظ ، عادةً ما يتم وضعه بين قطع اللحم الباردة ليتم تقطيعه.

لحم الخنزير الإسباني لديه كمية طاقة عالية (> 300kcal / 100g) ، يتم توفيره أساسًا بواسطة الدهون (> 20g / 100g) ، تليها البروتينات (الكربوهيدرات غائبة تمامًا).

يجب أن يكون الباندا الصغير أكثر دهنية وسعرات حرارية من السيرانو (مع وجود الاختلافات المناسبة المتعلقة بالحالة) ؛ ومع ذلك ، فإن لحم الخنازير الذي يتم تغذيته في الحالة الطبيعية يتمتع بانهيار الأحماض الدهنية التي تفضل حتى غير المشبعة أكثر من التشبع (مع أهمية كبيرة من polyunsaturates أوميغا 6).

الببتيدات ذات قيمة بيولوجية عالية والحمض الأميني الذي يعتبر الحد هو تريبتوفان .

لحم الخنزير الاسباني لا يحتوي على الألياف ويوفر كمية مهمة إلى حد ما من الكوليسترول. وإدراكا لهذه الخصائص ، يمكن القول بأنها ليست طعامًا مناسبًا للنظام الغذائي المألوف لموضوع زيادة الوزن و / أو فرط الكولسترول.

من خلال تحليل ملامح المعادن ، بسبب عملية التمليح ، يوفر لحم الخنزير الإسباني جرعة زائدة من الصوديوم. مستويات البوتاسيوم والفوسفور والحديد جيدة.

يعتبر فائض الصوديوم في غذاء الإنسان خطراً محتملاً على الصحة لأنه مرتبط ببداية أو تفاقم ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي. كما أنه ضار بالمعدة في الغشاء المخاطي للمعدة ، وبالرجوع إلى الأطعمة التي تحتوي عليها (جميع "المحفوظة" ، ولكن من أنواع مختلفة) ، يبدو متورطًا في ظهور أمراض التمثيل الغذائي والأورام. وفرة الصوديوم تجعل لحم الخنزير الإسباني غير صالح للاستهلاك في أجزاء كبيرة وترددات عالية ؛ من ناحية أخرى ، إذا استخدمت كبديل لمرة واحدة عن اللحوم الطازجة ، فإنها لا تقدم أي نوع من الجدل.

ثراء الحديد من لحم الخنزير الإسباني يجعلها مفيدة في التغذية فقر الدم من طبيعة sideropenic (متكررة في النساء).

وفيما يتعلق بالفيتامينات ، فإن لحم الخنزير الإسباني يفتخر بحصص جيدة من الثيامين (فيتامين ب 1) ، والنياسين (فيتامين بي) ، وبدرجة أقل ، فيتامين (ب) أخرى.

من وجهة نظر صحية ، لا ينبغي أن تأكل لحم الخنزير الخام من قبل النساء الحوامل ، وذلك بسبب احتمال كبير من التلوث الجرثومي والطفلي.

لأسباب تتعلق بالسلامة ، من الضروري أيضًا مراعاة أي محتوى نترات . هذه إضافات حافظة حقيقية يسمح بها القانون ؛ ومع ذلك ، فإن بعض الدراسات تظهر (في ظل ظروف معينة) أنها تشارك في توليف النتروزامين المسببة للسرطان. حتى بالنسبة لهذه المواد الحافظة ، هناك مستوى من الأمن يجب احترامه ؛ من ناحية أخرى ، فإن اختيار الأجزاء وتكرار استهلاك الأطعمة التي تحتوي عليها هي معايير فردية تمامًا يصعب التنبؤ بها.

امتثالا لما ذكر أعلاه ، فإن الجزء المتوسط ​​من لحم الخنزير الاسباني هو حوالي 80-100 جرام (حوالي 300kcal) ؛ ينبغي أن يقتصر تكرار استهلاك جزء كامل على ما لا يزيد عن 2-3 مرات في الشهر.

نظرة عامة على إنتاج Pata Negra

في حين أن إنتاج لحم الخنزير الساماني الإسباني يشبه تماما لحم الخنزير الأبيض الخنزير الآخر ، ل jamón ibérico هناك العديد من الاختلافات بشأن تربية.

يعيش خنزير ibérico الأسود بشكل أساسي في جنوب غرب إسبانيا (بما في ذلك مقاطعات سالامانكا وسيوداد ريال وكاسيريس وباداخوز وإشبيلية وقرطبة وهويلفا) وفي جنوب وسط البرتغال (حيث يطلق عليها اسم porco alentejano أو porco preto ibérico ).

بعد الفطام مباشرة ، تخضع الخنازير للتسمين بالشعير والذرة لعدة أسابيع. ثم يتم تركها للرعي (في المروج وغابات البلوط ، بحيث تتغذى بشكل طبيعي مع الأعشاب ، الجوز ، الدرنات ، اللمبات والجذور) حتى قبل الذبح مباشرة. عند هذه النقطة ، قد يكون حمية الخنزير محدودة بشكل صارم للزيتون و / أو البلوط (للحصول على أفضل نوعية لحم الخنزير) أو لتشمل الأعلاف التجارية (للحصول على أقل جودة).

بعد الذبح وفصل الفخذ. ثم يتم تمليح لحم الخنزير ، وتجفيفه لمدة أسبوعين ، وتشطفه وتجفيفه لمدة أربعة إلى ستة أسابيع أخرى.

وتستمر عملية النضج 12 شهرا على الأقل ، حتى لو كان بعض المنتجين يصل إلى 48 شهرا.

ملحوظة . كثيرون لا يعرفون أنه حتى في إيطاليا هناك سلالة من الخنازير السوداء ، التي يتركز انتشارها بشكل رئيسي في صقلية. ليس من قبيل الصدفة أن هناك نوعًا من التكاثر في الجزيرة يتشابه تمامًا مع خنزير أيبيريا ، إلى جانب الخصائص الغذائية للحوم. نوصي بقراءة المقال: Omega6 في لحم الخنزير.

إنتاج Jamón Serrano

كما هو متوقع ، لا يختلف إنتاج jamón serrano كثيراً عن إنتاج San Daniele و Parma.

بعد ذبح الخنازير البيضاء ، وتربيتها وفقا لمعايير مختلفة عن ibérico ، يتم فصل الخضروات الطازجة وتنظيفها وغسلها وتمليحها وتكديسها لمدة 15 يومًا. بهذه الطريقة ، يطلق اللحم جزءًا جيدًا من الماء في الداخل ، مما يحسن من حفظه. ثم يتم غسلها ثم تعلق لتجف لمدة 6 أشهر. وأخيرا ، يتم وضعها في مكان بارد وجاف حتى الموسم لمدة 6 أو 18 شهرا أخرى (حسب المناخ والحجم). عموما ، يتم وضع secaderos (مجففات) على ارتفاعات أعلى ، وهذا هو السبب يسمى الطعام "لحم الخنزير الجبلي".

يتمتع jamón serrano ham الأسبانية بال "المؤشرات الجغرافية والتخصصات التقليدية في الاتحاد الأوروبي" (TGS). ويشهد هذا التصديق على ما يلي: "يمتلك المنتج الغذائي بشكل موضوعي الخصائص المحددة التي تميزه عن جميع المنتجات الأخرى في فئته ؛ بالإضافة إلى ذلك ، كانت المواد الخام المستخدمة ، وكذلك طريقة التركيب والإنتاج ، ثابتة لمدة لا تقل عن 30 سنة ".

أنواع Pata Negra

يتم وسم لحم الخنزير الإسباني "jamón ibérico" وفقًا لحمية الخنزير. النظام الغذائي على أساس الجوز هو الأكثر قيمة.

  • الأفضل هو jamón ibérico de bellota (بالإسبانية ، تعني كلمة "belota" الجوزة). يتم إنتاج لحم الخنزير هذا بواسطة الخنازير البرية التي تجوب غابات البلوط (تسمى dehesa ) على طول الحدود بين إسبانيا والبرتغال. خلال هذه الفترة الأخيرة يأكلون فقط ما يجدونه في الطبيعة. يُعرف لحم الخنزير الإسباني هذا أيضًا باسم jamón ibérico de Montanera . ممارسة وحمية الخنازير لها تأثير كبير على نكهة اللحم.

    ينضج لحم الخنزير الإسباني هذا لمدة 36 شهرًا ويتم تقديره على حد سواء بفضل قوامه الناعم والغني ولذوقه اللذيذ.

  • تسمى الدرجة التالية jamón ibérico cebo de campo . يرصد لحم الخنزير الإسباني هذا من الخنازير التي ترعى وتغذى بمزيج من الجوز والحبوب (الشعير والذرة).
  • يسمى النوع الثالث jamón ibérico de cebo ، أو ببساطة jamón ibérico . يرصد لحم الخنزير الإسباني هذا من الخنازير التي تتغذي فقط بالحبوب. ينضج لحم الخنزير لمدة 24 شهرا.

علاوة على ذلك ، يمكن إضافة الصفة "النقية" (مع الإشارة إلى السلالة) إلى لحم الخنزير الإسباني ، بشرط تسجيل كل من الأب والأم للخنازير المذبوحة بشكل صحيح في كتب الأنساب (التي يحتفظ بها المربون الرسميون).

نعيد التأكيد على أن مصطلح "pata negra" يستخدم عمومًا في الإشارة إلى لحم الخنزير الإيبيرية ، الذي يمكن تمييزه بلون الأظافر ، ويمكن أن يشير إلى أي من الأنواع الثلاثة المذكورة. وقد أدى ذلك إلى ظهور أشكال واضحة من التزييف ، وإلى نوع من الاحتيال في حدود التشريعات.

في الحالة الأولى ، قام شخص ما ببساطة بتطبيق طلاء أسود على أظافر لحم الخنزير الذي جاء من الخنازير الأخرى. في الحالة الثانية ، متواترة بشكل رئيسي في الخارج ، يتحد jamón ibérico de cebo (أو ، في أسوأ الأحوال ، أيضا jamón serrano) إلى bellota وتباع بنفس السعر. يحدث هذا في المقام الأول بسبب جهل المستهلكين الذين ، للأسف ، لا يعرفون خصائص مختلف أنواع لحم الخنزير ، ناهيك عن التأديب الذي يميزهم.

أذكر أن لحم الخنزير الأيبيرية الجيد لديه دائمًا بقع منتظمة من الدهون العضلية المرئية بشكل جيد ( الرخامي ) وأن محتوى الدهن يكون دائمًا أكبر من محتوى السمران.