الحبوب ومشتقاتها

باستا البيض

عمومية

إن باستا البيض هو إعداد أساسي للمطبخ الإيطالي ، خاصة في منطقة Emilia. هو خليط بسيط ، مبني على بيض الدجاج ودقيق القمح ، مقسم إلى أشكال عادية صغيرة ويقصد للطهي بالحرارة الرطبة.

تحذير! شروط الباستا والمعكرونة الطازجة ليست بالضرورة مرادفة. في الممارسة العملية ، يمكن أن تكون معكرونة البيض طازجة ومجففة. تعتبر معكرونة بيض طازجة محلية الصنع ، في المختبر أو حتى على المستوى الصناعي طالما يتم تجميدها على الفور ؛ من ناحية أخرى ، يتم تجفيف معكرونة البيض التي تباع كمعكرونة السميد.

تحذير! ليس من النادر أن تسمى معكرونة البيض "الفطير المعجنات" عن طريق الخطأ. وينبع سوء الفهم من حقيقة أن انتشار المعكرونة الطازجة (سنرى لاحقا كيف) يكتسب اسم sfoia ، أو عجين الفطير (من foi أو ورقة) ؛ في الواقع ، فطيرة العجين المناسبة هي مختلفة تماما ، إعداد الفرنسية ، غنية بالزبدة ، أساسا بدون بيض ومخصصة للحلويات الحلوة والمالحة.

الميزات الغذائية

من المعكرونة البيض يمكنك الحصول على أول أطباق النشويات الغنية بالغلوتين. وبالتالي ، فإن انتشار معكرونة البيض من السعرات الحرارية يعزى إلى محتوى الكربوهيدرات المعقدة. اتبع البروتينات ، ذات أهمية أكبر مقارنة مع المعكرونة السميد. أخيرا الأحماض الدهنية. الألياف موجودة في متوسط ​​الكمية ولكنها أعلى قليلا من السميد. على عكس الأخير ، فإن البيضة (سواء طازجة أو مجففة) تجلب أيضاً كمية معينة من الكوليسترول.

يشبه إمداد الطاقة من معكرونة الباستا المجففة (أعلى بقليل) من معكرونة السميد الجافة. من ناحية أخرى ، فإن معكرونة البيض الطازج تشبه إلى حد كبير مساهمة الطاقة من معكرونة القمح القاسي من نوع COTTA. عندما تكون طازجة مفعمة بالحيوية بالفعل ، فعند طهيها ، لا تظهر معكرونة البيض الطازج نموًا كبيرًا في الحجم.

وفيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، تتميز معكرونة البيض بوجود أكبر للحديد ؛ على العكس ، فيما يتعلق بالفيتامينات ، معادلات الريتينول أو الفيتامين موجودة بشكل جيد. A. (بفضل كاروتينويد البيض).

المتغيرات من البيض المعكرونة

من الواضح أن باستا البيض يمكن أن يتم باستخدام مكونات من نفس النوع ولكنها تختلف عن المكونات التقليدية. على سبيل المثال ، قد تتغير أنواع البيض أو نسبة صفار البيض / البيض: الطيور الداجنة ، البط ، الأوزة ، بيضة الديك الرومي ، الصفار أكثر من الزلال ، بياض البيض أكثر من صفار البيض ، إلخ.

من الممكن أيضًا تغيير نوع الدقيق المستخدم: دقيق القمح الكامل ، النوع 1 ، النوع 0 ، سميد القمح القاسي ، إلخ. يمكن أيضًا تحضير معكرونة البياض من ألوان مختلفة: أحمر (مع استخدام معجون الطماطم أو بوريه اللفت الأحمر) ، أخضر (مع إضافة الأعشاب المطبوخة ، تقلص وتقطيعها ناعماً) ، أسود مع أسود من الحبار الخ

لنكهة المعكرونة البيض ، ببساطة إضافة التوابل المطلوبة ؛ بعض الأنواع هي: الزعفران ، والفلفل الحار ، والفلفل الحلو ، والفلفل ، والخردل ، والكركم الخ.

لون المعكرونة البيض التقليدية

للحصول على معكرونة بيض طازجة تقليدية ، من الضروري أن البيض طازج ، مع صفار برتقالي شديد الكثافة ، أحمر تقريبا. سوف يسأل العديد من القراء كيف يمكن فهم لون صفار البيض قبل كسره. لا يوجد! ذات مرة ، عندما كانت معكرونة البيض إعدادًا معتادًا في منازل الفلاحين في وادي بو ، كان zdore (أو azdore ) يعرف أنه لصنع معكرونة البيض كان من الضروري إطعام الدجاج البياض بالطعام (الطهي ومخلفات الحبوب) الأحمر. سوف يبدو غريبا ، لكنه يعمل! في الواقع ، فإن صبغة صفار البيض يرجع ذلك إلى وجود فيتامين (أ) من نوع كاروتينويد . وغني عن القول أنه كلما زاد المحتوى الغذائي في الكاروتينات من الدجاجة ، كان تصبغ البيضة أفضل. بالإضافة إلى الفلفل الفاسد والجزر الفاسدة وتقشير الطماطم (البقايا من إعداد المحميات) والقشور وقشور البطيخ ، وما إلى ذلك ، فمن المستحسن إطعام الدجاج البياض مع جزء من الذرة الصفراء.

عجائن أخرى للبيض

في حين أن التقاليد تدرس قبل كل شيء "التلاعب في معكرونة البيض" ، يقترح المطبخ المبتكر كيفية تحسين العجين حسب الوصفة. كن واضحا ، من معكرونة البيض الجيدة يمكنك الحصول على جميع الأطباق التي تحتاج إلى هذه القاعدة. من ناحية أخرى ، طور بعض الفنيين بعض الوصفات المختلفة قليلاً التي تناسب بعض المنتجات على وجه التحديد.

أغتنم هذه الفرصة لأبلغ عن ما وصفته ميشيل داجوستينو (رئيس اتحاد الطهاة الإيطاليين) في ملف تم إنتاجه من خلال استشارة أرشيف جامعة المطبخ الإيطالي ونشره على الموقع www.assocuochibaresi.it.

وصفة من المعكرونة البيض الطازج الأساسية

المكونات: دقيق القمح نوع "00" 800g ، سميد القمح القاسي 200G وبيض الدجاج رقم 10. كما يضيف البعض ملعقة كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز لكنه لا يقع ضمن تقاليد اميليان.

وصفة من المعكرونة الطازجة للبيض رافيولي

المكونات: دقيق القمح نوع "00" 800 جرام ، سميد القمح القاسي 200 غرام وبيض الدجاج رقم 10 ، ملعقة كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز وأحد خل النبيذ الأبيض.

وصفة من المعكرونة البيض الطازج للشعر ملاك

المكونات: دقيق القمح الطري "0" 1000 غرام ، صفار البيض 900 جرام.

وصفة من المعكرونة الطازجة للبيض معكرونة مع الصحافة

المكونات: طحين قمح ناعم نوع "00" 500 غم، سميد قمح قاسي 500 جم و بيض دجاج 350 جم.

وصفة من المعكرونة البيض الطازج مع الفلفل

المكونات: دقيق القمح الطري "0" 1000 غرام ، صفار البيض 80 غرام ، بيض كامل 200 غرام والفلفل المبستر بعد 100 جرام.

وصفة من معكرونة البيض الطازج بحبر الصبيدج

المكونات: طحين قمح ناعم نوع "00" 1000 غم ، صفار بيض 100 جم ، بيض كامل 250 غرام وحبار بحار 50 جم.

وصفة من معكرونة البيض الطازج الخضراء

المكونات: طحين قمح ناعم نوع "00" 1000 غرام ، بيض دجاج 200 جم ، كلوروفيل 100 جم وملعقة كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز.

وصفة من المعكرونة البيض الطازج

المكونات: دقيق القمح نوع "00" 500 جرام ، سميد القمح الصلب 60 جرام ، صفار البيض 100 جرام ، بيضة كاملة رقم 1 ، 200 غرام من اللفت الأحمر الهريس وملعقة كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز.

وصفة من المعكرونة البيض بالزعفران

المكونات: دقيق القمح نوع "00" 800G ، سميد القمح القاسي 200G ، البيض الكامل 400G الدجاجة ، وسوبر الزعفران رقم 4 مخفف.

وصفة من معجنات البيض الكمأة

المكونات: طحين قمح ناعم نوع "00" 1000 غ، بيض كامل 350 جم، كم هريس الكمأة 10 جم، زيت الكمأة 1 ملعقة، ماء QB.

طريقة عمل معجنات البيض

عملية صنع معجنات البيض FRESCA بسيطة ، ولكنها ليست سهلة! في الممارسة العملية ، تكون خطوات المعالجة المختلفة واضحة تمامًا ولكن تنفيذها الصحيح ليس للجميع.

الأدوات اللازمة هي: لوحة المعجنات ، شوكة أو خفاقة صغيرة والمكشطة.

يبدأ بتكوين نافورة (مثل "البركان") بالطحين. في الداخل ، يتم تكسير البيض ، ثم يتم ضربه بشوكة أو خفاقة. عند هذه النقطة ، دائمًا باستخدام الشوكة أو الخفق ، أضيفي الطحين تدريجياً من حواف النافورة حتى يصبح اتساق العجين المركزي عاليًا بحيث يجعل من المستحيل الاستمرار. الآن ، ضع الشوكة أو الخفق وابدأ في استخدام يديك. أولاً يتم دمج الدقيق بالكامل ، مع خلط العجين (لا يزال خامًا) ، ثم باستخدام "كدح الشحوم" وباستخدام الكاشطة ، يتم تعجن كل العجين مع الحرص على عدم ترك قطع من العجين متصلة بلوحة المعجنات أو اليدين. أنت تستمر في معالجة معكرونة البيض حتى تحصل على خليط ناعم وموحد ؛ أخيرا ، ضعه في الثلاجة للراحة لمدة 30 دقيقة على الأقل.

ملاحظة : يحدد خليط الدقيق (القمح الطري والقمح القاسي) صلابة واتساق العجين. وكلما زاد استخدام القمح القاسي ، زادت قوة الصلابة (المادية والحرارية) وصعوبة الاختلاط.

المعكرونة الجافة للبيض هي من اختصاص المعالجة الصناعية ؛ في هذه الحالة ، بالإضافة إلى استخدام البيض المجفف بالتجميد ، يتم تطبيق طريقة التجفيف بالهواء البارد.

المعكرونة الطازجة محلية الصنع - المعكرونة الصفراء والمعكرونة الخضراء والمعكرونة السوداء - كيفية إعدادها وطهيها

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

تدابير أخرى لمكرونة البيض

كما هو متوقع ، فإن باستا البيض هو عبارة عن عجين يهدف إلى تعبئة أول دورات. أولا وقبل كل شيء ، من الضروري التمييز بين أنواع المعكرونة في: المعكرونة البياضة البسيطة (الطازجة أو المجففة) والمعكرونة البيض المحشوة. ثم ، تذكر أن أوقات الطهي والخصائص الفيزيائية للأطعمة تعتمد بشكل أساسي على 3 عوامل: وجود الغلوتين الدقيق (المرونة) والألبان الزلال (التبلور) والليسيثين الصفار (المستحلب). من خلال تقليل أحد هذه العوامل الثلاثة بشكل ملحوظ ، على سبيل المثال:

  • إنتاج معكرونة خالية من الغلوتين / منخفضة الجودة (بدون أو مع قليل من دقيق القمح)
  • صنع معجون قليل الكوليسترول (بدون أو مع صفار قليل)
  • إنتاج نكهة صفراء ومكثفة (بدون أو مع قليل من الزلال)

سيتم تغييرها: المتانة في المعالجة ، والتوقيت والمقاومة في الطهي.

ومع ذلك ، يمكن استخدام معكرونة البيض في: معجون مرق (maltagliati ، tagliolini ، إلخ.) ، المعكرونة المقلية (tagliatelle ، pappardelle ، الأردواز ، السباغيتي alla chitarra أو في الصحافة ، إلخ) والمعكرونة المحشوة (الرافيولي ، والحلويات ، agnolotti و cappelletti و tortellini و tortelli و cappellacci و cannelloni و lasagne).

كن حذرا رغم ذلك ؛ من الضروري أن نتذكر أنه ، عند تحضير أي وصفة ، تعتبر معكرونة البيض دائمًا المقوم بأقصر وقت للطهي ؛ وهذا يعني أن كل من الصلصة المصاحبة وبعض الصلصات (ragù ، béchamel ، إلخ) والحشو (المعكرونة الممتلئة) تتطلب دائمًا معالجة مسبقة مع الحرارة (باستثناء الأطعمة المعالجة بالفعل ، مثل الريكوتا ) ؛ هذا يسمح بعدم تجاوز المعكرونة خلال الخطوات الأخيرة من العملية.