عمومية
زيت النخيل هو دهون بهار معروف وواسع الانتشار.
نظرًا لأحدث الاكتشافات في المجال الصحي ، فإن استخدام هذا المنتج اليوم لا يقل عن كونه مثيرًا للجدل. ولهذا السبب بدأت الشركات تبحث عن بديل صحي "نظريًا": زيت النخيل غير المهدرج.
ما هو زيت النخيل؟
زيت النخيل أو زيت dendê هو دسم بهتان تم الحصول عليه من عصر الفواكه المنتجة من أشجار زيت النخيل ( Elaeis guineensis ، Elaeis oleifera و Attalea maripa ). وبالتالي فإن النويات غنية جدا بالدهون. ما لا يعرفه الكثيرون هو أنه ، كما يحدث مع الزيتون ، حتى ثمار أشجار زيت النخيل تحتوي على صورة مختلفة للأحماض الدهنية بين اللب (الباريكار) والبذرة (السويداء ، الجنين و tegument). ليس من قبيل المصادفة أنه من نويات زيت النخيل يتم الحصول على زيوتين مختلفتين في الحالة الخام: زيت النخيل السليم (من اللب) وزيت لب النخيل (من البذور).
من وجهة النظر النوعية ، يكون زيت النخيل أعلى بكثير من زيت النخيل ، وذلك بفضل التركيز العالي للأحماض الدهنية غير المشبعة ، وأقل الأحماض المشبعة "الضارة" (الأحماض الدهنية البالية) ، والكاروتينات (مضاد للأكسدة). و tocopherols (فيتامين (ه) مع تأثير مضاد للأكسدة). من ناحية أخرى ، فإن زيت نواة النخيل أقل ثراء في polyunsaturates ، ويحتوي على أكثر "ضارة" مشبعة وأقل مضادات للأكسدة.
من خلال العديد من العمليات ، مثل التجزؤ ، والتنقية ، والهيدروجين ، من زيت النخيل وزيت نواة النخيل ، يمكن الحصول على العديد من أنواع الزيوت المختلفة.
أنواع
أنواع زيت النخيل
كما يمكن تصنيف زيت النخيل وفقاً لدرجة التكرير ونوع المعالجة التي يتعرض لها. وقد وجهت احتياجات الإنتاج الصناعي تدريجياً الاختيار نحو الزيوت المجزأة (تقسيم الأجزاء السائلة من الأجزاء الأكثر صلابة) ، وتنقيتها (بدون لون ورائحة) وربما هدرجة. وهذا يسمح بالحصول على زيوت محايدة ، مناسبة كمكون في العجين ولقليل (مع الاختلافات الضرورية بين المنتجات) ، ومقاومة للأكسدة ، مع نقطة عالية وغير مكلفة من الدخان. Ahinoi ، بسبب تأثيرها الأيضي السيئ ، في بعض الأحيان قد تكون هذه غير مناسبة للاستهلاك المتكرر وكميات كبيرة.
- زيت النخيل الأحمر ، الزيت الخام ، بالإضافة إلى حمض الإستيريك (المشبع) غني بحمض الأوليك والفيتامينات المضادة للأكسدة المفيدة للصحة. يتم تكرير جميع الآخرين أيضا ، وبالتالي حرمانها من عنصر مضاد للأكسدة
- زيت نواة النخيل ، للأسباب التي رأيناها ، هو نوعيا من حيث النوعية
- ينقسم زيت النخيل المجزأ (الذي يتم تنقيته دائمًا ، غير الخام) إلى منتجات ثانوية مختلفة ، بعضها ممتاز والبعض الآخر غير موصى به:
- Oleines (نخيل ونخيل النواة) ، والكسور السائلة ، غنية في الأحماض الدهنية غير المشبعة (خاصة الأوليك) ، تميل إلى أن تكون جيدة لعملية الأيض (خاصة من النخيل)
- ال [سوبلينين] (من نخلة) ، ينقسم مرّتين (أو [بفرزوناتا]) غنيّة في أحماض دهنيّة غير مشبع ، بشكل أساسي جيّدة لالأيض (غير أنّ أقلّ من النخلة [أولن])
- تميل الستارتنز (نخلة النخيل والنخيل) ، والكسور الصلبة ، الغنية بالأحماض المشبعة (خاصة البالمتيك والإستيريكي) ، إلى أن تكون سيئة لعملية الأيض.
الهدرجة
النفط المهدرج وغير النفطي: ما هي التغييرات؟
كما سبق أن قلنا ، فإن الطلب من صناعة الأغذية قد وجه إنتاج الزيوت على مستويات معالجة مختلفة. يتم تنفيذ جزء منها قبل طرحها في السوق ، بينما يمكن تطبيقها على شركات الأغذية مباشرة حسب الحاجة.
إذا كان زيت النخيل يجب أن يكون مقاومًا للحرارة بشكل خاص ويحافظ على ثباته حتى في درجة حرارة الغرفة ، فستقوم الشركة بشراء أو إنتاج زيت عديم اللون لا طعم له نقطة انصهار عالية. على سبيل المثال stearin. ومع ذلك ، هناك حل آخر ، وهو تطبيق الهدرجة إلى مكونات السائل.
الهدرجة هو تعديل كيميائي فيزيائي للأحماض الدهنية غير المشبعة (في حالة زيت النخيل ، الأحادي الأولي غير المشبع) ، والتي ، بإضافة الهيدروجين ، تعزى خصائص الدهون المشبعة (الصلبة منها مثل palmitic). سوف يسأل الكثيرون عن المعنى الذي يمكن أن يكون عليه العمل بشكل مستقل عندما يكون النفط موجودًا إمكانية شراء الكسر الصلب مباشرة. بسيطة. فبدلاً من شراء وسيط لا يعمل بشكل كبير وبالتالي فهو مكلف للغاية ، أختار مادة خام خامًا بالكامل تقريبًا للعمل بشكل كامل أو أسوأ ، بقايا سائلة ذات نوعية رديئة وبالتالي اقتصادية للغاية.
ومع ذلك ، لا يزال المستهلكون يشكون في أن الزيوت المهدرجة يمكن أن تكون ضارة بالصحة. في الواقع ، قبل كل شيء من خلال العمليات الخاضعة للسيطرة الخاملة (أي الأقدم) ، هناك تأثير جانبي غير سار ، وهو إنتاج الأحماض الدهنية في شكل trans. هذه هي الدهون مع أسوأ تأثير الأيض الكلي ، مما يؤهب لفرط كوليستيرول الدم وغير مباشر لزيادة الوزن.
لهذا السبب ، وعلى الرغم من تقنيات الهدرجة المحسنة وإنتاج الأحماض الدهنية غير المشحونة ، فإن الصناعة تعود إلى الزيوت غير المهدرجة. غير أنه يجب الاعتراف بأنه حتى مصطلح "غير مهدرج" يمكن أن يضلل ، وليس قليلاً ، التقييم النوعي للمنتج. إذا اعتبرنا أنه ، بغض النظر عن محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة ، فإن الهيدروجينات والشبعات (palmitic) لها نفس التأثير الأيضي ، يمكننا أن نستنتج أن:
"إذا كانت الصناعة ، بدلاً من تلك المهدرجة ، تستخدم كسور مشابهة للستيارين ، فإن النتيجة لا تتغير!".
الاستنتاجات
زيت النخيل غير مهدرج: يصنع الفرق؟
تلك التي قدمت حتى الآن هي تقديرات تقريبية. من أجل دقة أكبر ، من الضروري دراسة أنواع مختلفة من زيت النخيل في تنوعات التنقيح التي لا تعد ولا تحصى واحدة تلو الأخرى. من ناحية أخرى ، تظل قاعدة عدم الثقة في الإعلانات صالحة دائمًا. بعد كل شيء ، سيكون زيت النخيل الخام حل وسط جيد. يمكننا مقارنتها (spannometrically) إلى خليط من زيت الزيتون والزبدة. حتى زيت النخيل أولين ، على الرغم من حرمانه من جميع الكاروتينات الخاصة به ، يعد حلا جيدا. من ناحية أخرى ، فإن نواة النخيل أولين و السوبولين أقل جودة.
وبالتالي ، ليس من المهم فقط وجود أو عدم وجود الهدرجة ، ولكن أيضًا نوع الزيت الذي نتحدث عنه. الستيارين غير مهدرج ولكن ليس له تأثير جيد على عملية التمثيل الغذائي. نواة نخيل مهدرجة ، وهي في الأساس غير مشبعة ، وبالتالي فهي أفضل من سابقتها ، بعد الهدرجة يمكن أن تصبح ذات نوعية رديئة.
