مع الزيادة الكبيرة في تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية (كامنة أو صامتة أو علنية) والتأثير السلبي الإيحائي الذي مارسته بعض الأنظمة الغذائية المبتكرة نحو المستهلكين الأصحاء ، "تتنافس" الصناعات الغذائية في إنتاج الأطعمة الخالية من الغلوتين.
على وجه الخصوص ، تطورت البحوث نحو دراسة وصياغة بدائل جديدة للخبز والباستا ، تلد العديد من المتغيرات الخالية من الغلوتين. بعض الأمثلة على المعكرونة البطنية هي: الذرة والأرز والأرز والذرة والحنطة السوداء الخ.
علاوة على ذلك ، في فرع صناعة الأغذية النباتية تتوفر بسهولة المنتجات المختلطة بين الحبوب والبقوليات المصممة لتعويض القيمة البيولوجية النسبية للبروتينات ، مثل معكرونة القمح و الترمس (في هذه الحالة يوجد الغلوتين).
كما يمكن استنتاجها بسهولة ، بالإضافة إلى الاختلافات الحسية والمذهبية لهذه المنتجات ، فإن أكثر العوامل الفيزيائية التي يصعب الوصول إليها مقارنة بالبارامترات الأصلية هي: اللون ، والاتساق ، واستقرار الطهي ، ومعامل الترطيب ، والاحتفاظ بها في الطهي بمجرد صرفها وتجفيفها. قفزت الخ
واحدة من الأطعمة الخالية من الغلوتين التي تم اختبارها مؤخرًا هي معجون الفول ومعجون الفول الخالي من الغلوتين ، والذي تم وصفه بعناية في التجربة: " جودة الطهي وقابلية هضم النشاء للمعكرونة الخالية من الغلوتين باستخدام دقيق الفول الجديد ". أدناه سنذكر النقاط البارزة في الملخص الذي تم نشره بالفعل (2015).
يمكن اعتبار استخدام مزيج الأرز والبقول "ملائمًا غذائيًا" للحصول على الأطعمة الخالية من الغلوتين.
لذلك قمنا بتجربة وصفة لاسباجيتي خالية من الغلوتين أعدت مع دقيق الأرز ودقيق الفاصوليا بتركيزات مختلفة (0٪ ، 20٪ و 40٪ ، وزن / وزن) ؛ البقوليات هي جزء من مجموعة مختارة (أصناف) تتميز بالبذور البيضاء ، وحامض الفايتيك الصغير (حمض إيزوسافس-فوسفوريك ، ومكون مضاد للتغذية) وبدون ليترات (بروتينات ، مكونات مضادة للتغذية).
مع زيادة دقيق الفاصوليا ، زادت البروتينات والرماد ومحتوى الألياف الغذائية خطيا (P <0.05) ؛ على النقيض من ذلك ، انخفض مجموع النشا رباعيًا (P <0.05).
NB. يتنبأ التناسب التربيعي أنه عندما يتضاعف حجم "x" أو النصف ، يصبح الحجم "y" أكبر بأربع مرات أو أصغر.
تأثر لون السباغيتي بإضافة دقيق الفول (P <0.05).
بالمقارنة مع السباغيتي بدون دقيق الفول ، فإن إضافة البقوليات تزداد خطياً (P <0.05) في وقت الطهي الأمثل وقدرة امتصاص الماء ، دون تغيير مقاومة الطبخ وهيكل صيغة المعكرونة (مترجمة من الإيطالية) لا تكسر).
إدراج دقيق الفول يزيد من مربع (P <0.05) من محتوى النشا المقاوم ، والحد من مؤشر نسبة السكر في الدم من الطعام (في المختبر) بنفس القدر (P <0.05).
يمكن استخدام الاستبدال الجزئي لدقيق الأرز مع الفاصوليا بنجاح في صياغة معكرونة الغلوتين الخالية من الغذاء المضطرب.
