سمك

Tonnetto Alletterato by R.Borgacci

ما

ما هي التونة المخصصة؟

وسمك التونة المملح - باللغة الإنجليزية "القليل من التونة" ، "الباشور الكاذب" ، "التونة الصغيرة" - هي أسماك عظم المياه المالحة التي تنتمي إلى عائلة Scombridae ، والجنس Euthynnus والأنواع alletteratus .

وكونه جزءًا من منتجات الصيد البحري ، يتم أيضًا تضمين سمك الرخويات في جميع الأسماك الزرقاء ، والتي بدورها جزء من فئة الأسماك الفقيرة.

تنتمي أسماك التونا إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة كمصدر غذائي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والفيتامينات (خاصة فيتامين D والعديد من مجموعة B) والمعادن الخاصة (مثل الفوسفور والحديد واليود). لديها كمية الطاقة المتوسطة التي يصعب تحديدها ، خاصة في عينات البالغين. وهو أيضًا غني جدًا بشحوم الأوميغا 3 شبه الأساسية مثل حمض إيكوسابنتانويك (EPA) وحمض docosahexaenoic (DHA) ؛ ومع ذلك ، فإنه يظهر أيضا مستويات الكوليسترول غير مهملة.

وبصفة عامة ، فإن سمك التونة المفضل هو غذائي للغاية ويخضع لمعظم الأنظمة الغذائية. من ناحية أخرى ، يمكن أن يكون لها أيضًا موانع الاستعمال ؛ في الفقرات التالية سنفهم أفضل منها.

تنتشر سمك التونا الممتد على طول السواحل الأوروبية. وجدت في كل من المحيط الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط. ومن الشائع جدا في جميع البحار الإيطالية. تحذير! يدعي البعض أن التونة المخصصة لا تشغل مياه البحر الأدرياتيكي ؛ انها عدم دقة. وبدلاً من ذلك ، هناك أنواع واسعة الانتشار ، كما يمكن أن يشهدها كل من الصيادين المحترفين ومحبي رياضة الصيد مع سمك التونة ذات الزعانف الزرقاء.

وتتمتع أسماك التلاتاتو ، مثل معظم أساطير عائلة سكومباي ، بسمات البحر. تحتل ، بطرق مختلفة وفقا للموسم والمنطقة الجغرافية ، والساحل الساحلي بقدر ما المياه المفتوحة. في مرحلة اليرقات هو مكون من العوالق وأكثر دقة من العوالق الحيوانية.

بالمقارنة مع سمك التونة بشكل صحيح ما يسمى (الأحمر والسمنة والزعانف الصفراء ، والأبيض ، وما إلى ذلك) ، يبقى الأيتير أصغر في الحجم: 100 سم في الطول لحوالي 15 كجم. وله شكل مماثل لتشابه التونا ، وهي حالة طفيلية على الظهر - تشبه اللاميطة - بين الزعنفة الظهرية والذيلية ، وبطن أبيض فضي.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية من التونة

تونيك الاليتاس هي منتج سمكي يشكل جزءًا من المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة. لا تعتبر قيمة للغاية من وجهة نظر تذوق الطعام - وهذا هو السبب في أننا وصلنا إلى الأسماك الفقيرة - ومع ذلك فهو مغذ جدا ولديه كل خصائص الأسماك الزرقاء.

سمك التونة النازف يحتوي على معدل منخفض من السعرات الحرارية "نظريًا". الجداول الغذائية - التي لا تدرس الأميين ، ولكن مخلوق مشابه جدا الذي هو التونة مخطط - تشير إلى قيمة تقريبية 100-105 كيلو كالوري / 100 غرام. تجدر الإشارة ، مع ذلك ، أن البطن - دعا ventresca - كما هو الحال بالنسبة للمخلوقات الأرضية ، هو أكثر بدانة من الجزء الخلفي من شرائح. ومع ذلك يصعب الاعتقاد بأن هذه الأسماك توفر عدد قليل جدا من السعرات الحرارية ، خاصة في مرحلة البلوغ ؛ ولذلك يوصى بالنظر في متوسط ​​قيمة محتمل يصل إلى 150 سعرة حرارية. وبالتالي ، فإن سمك التونا المنتفخ (llettoned tuna) أكثر حرارية من الأنشوجة ولكنه أقل من سمك الماكريل. يمكن اعتباره التماثلية من السردين ، palamita و tombarello.

يتم توفير الطاقة من التونة alletterate أساسا من البروتينات ، تليها الدهون. الكربوهيدرات غائبة أو غير ذات صلة. لا يحتوي على ألياف غذائية. تكون الأحماض الدهنية غير مشبعة إلى حد كبير ويتم تقدير كمية عالية للغاية من السلاسل شبه الأساسية لمجموعة أوميغا 3 ؛ على وجه الخصوص: حمض eicosapentaenoic (EPA) وحمض docosahexaenoic (DHA). البروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية وتحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية ، بالنسب والكميات الصحيحة ، للبروتينات البشرية.

يجب أن تكون أسماك التونة الناضجة غنية بالفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب ، مثل النياسين (فيتامين PP) والبيريدوكسين (فيتامين ب 6) والكوبالامين (فيتامين ب 12). فيما يتعلق بالفيتامينات التي تذوب في الدهون ، تحتوي هذه السمكة على مستويات ممتازة من فيتامين D (كالسيفيرول). حتى ملف التعريف المعدنية هو موضع تقدير. مستويات البوتاسيوم والفوسفور والحديد واليود كبيرة.

الكوليسترول لا يكاد يذكر ، ولكن ليس مفرط. الغلوتين والغلوتين غائبان. البيورين هي وفيرة بدلا من ذلك ؛ الهستامين غائب في المنتج الطازج لكنه يزيد باطراد إذا تم تخزينه بشكل سيئ.

Tonnetto alletterato والتلوث

مثل جميع المنتجات السمكية ، وخاصة ذات الحجم الكبير ، حتى تونة الاليتاس عرضة للتلوث عن طريق التراكم في الأنسجة. قد توجد آثار من الزئبق والرصاص والديوكسين وما شابه ، والتي تميل إلى أن تكون تراكمية بشكل كبير في مقصورات غنية بالدهون - ventresca والأنسجة العصبية.

وكانت عينات أسماك التونة التي تم اصطيادها في مياه أكثر اعتدالاً مسؤولة عن السيجواتيرا ، وهو شكل من أشكال التسمم أو التسمم الناجم عن السموم الذي تنتجه بعض الديوفلاجيلات مثل سامبي جامديديسكوس .

ولذلك ، فمن المستحسن تفضيل مخصصات التونة متوسطة الحجم - ليست صغيرة ، لأسباب أخلاقية. بالإضافة إلى ذلك ، إلى حساسية خاصة ، حساسة أو في ظروف معينة ، ينبغي أن تخدم قطع رقيقة - تجنب ventresca. فالأخير ، الذي لا ينبغي أن يُهدر على الإطلاق ، يتطلب طبخًا بطيئًا وشفيًا ويسمح باستنزاف أكبر قدر ممكن من الدهون.

حمية

Tonnetto alletterato في النظام الغذائي

مثل جميع الأسماك الزرقاء (الماكريل ، الرنجة ، لانزاردو ، أغيليا ، ألخيا وغيرها) ، حتى أسماك التونة غنية بالمكونات العطرية التي تميل إلى الاستمرار أثناء ثوران البركان الهضمي. هذا العرض لا علاقة له بالهضم ، الذي هو الكل في المتوسط.

ومع ذلك ، لا يتم استخدام أجزاء كبيرة من أي طعام عالي البروتين في النظام الغذائي للأفراد الذين يعانون من مضاعفات الجهاز الهضمي مثل عسر الهضم ، التهاب المعدة ، مرض الجزر المعدي المريئي ، قرحة المعدة أو الإثني عشرية ، hypochlorhydria الخ.

التونة البيضاء هي غذاء يناسب معظم النظم الغذائية. انها مناسبة لنظام غذائي فقدان الوزن hypocaloric ، شريطة أن يوضع في الاعتبار أن البطن ليس قطع نحيل. في هذه الحالة ، لضمان التوازن الغذائي العام ، قد يكون من المعقول تقليل كمية زيت التوابل في الوجبة أو في اليوم.

إن وفرة البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية تجعل التونة مثالية للنظام الغذائي للموضوعات المنكسرة ، مع ضعف الامتصاص المعوي ، لكبر السن أو في أي حالة من حالات سوء التغذية العامة أو النوعية ؛ للسبب نفسه ، هو أيضا مناسب للأشخاص الذين يعانون من زيادة الحاجة إلى الأحماض الأمينية الأساسية - على سبيل المثال النساء الحوامل ، وخاصة مع اتباع نظام غذائي غير متوازن. يقترح البعض ، مثل المصادر الأخرى للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، في حالة التمرينات الرياضية ذات الحجم الكبير و / أو المكثف ، خاصة في تخصصات القوة أو مع عنصر الضخامة العضلية الهام للغاية.

إن EPA و DHA هي أحماض أوميجا 3 الدهنية ، وهي ضرورية ولكنها بيولوجية نشطة للغاية ومهمة للغاية لتشكيل أغشية الخلايا ، لنمو الجنين والأطفال - وخاصة الجهاز العصبي والعينين - التي تعالج بعض الأمراض الاستقلابية - دسليبيدميا ، ارتفاع ضغط الدم الشرياني ، المضاعفات النوع الثاني من داء السكري - الحفاظ على الوظيفة الإدراكية في الشيخوخة ، ومنع بعض أشكال العصاب - أعراض الاكتئاب - الخ. ومع ذلك ، فإن محتوى الكوليسترول يفرض أجزاء معقولة وترددات الاستهلاك.

بسبب عدم وجود الغلوتين واللاكتوز ، فإن التونة المخصصة لها علاقة في النظام الغذائي لمرض الاضطرابات الهضمية وعدم تحمل سكر اللبن. وفرة من purines يجعل بدلا من ذلك غير مرغوب فيه في النظام الغذائي لفرط حمض يوريك الدم والنقرس. أما بالنسبة للتعصب إلى الهستامين بدلا من ذلك ، يتم منحه طالما أنه طازج جدا أو مخزنة بطريقة غير قابلة للتصرف.

الفيتامينات B لها وظيفة إنزيمية بشكل رئيسي؛ كونها غنية ، لذلك تعتبر التونة المبطنة غذاء ممتاز لدعم أنواع مختلفة من الوظائف الخلوية. فيتامين (د) بدلا من ذلك ، أمر حاسم لاستقلاب العظام ، لعمل الجهاز المناعي وخارجها.

يساهم محتوى الحديد الجيد في تحقيق الاحتياجات اليومية ويمكن اعتباره مفيدًا في الوقاية من فقر الدم الناجم عن نقص الحديد ومعالجته - وهو متكرر في الخصوبة والحوامل ومهربي الماراثون وغير ذلك. الكائن البشري لديه متطلبات عالية جدا من الفوسفور. ومع ذلك من الضروري تحديد أنه من المواد الغذائية على نطاق واسع وتفتقر إلى المغذيات في التغذية. في الكائن الحي هو أساسا معدن الهيكل العظمي (هيدروكسيباتيت) و phospholipids ، اللازمة لتشكيل أغشية الخلايا والنسيج العصبي المركزي والمحيطي. البوتاسيوم ، وهو معدن قلوي لا يمكن الاستغناء عنه في المقام الأول للتوصيل العصبي العضلي ، هو غالبًا ما يكون عوزًا غذائيًا ، والذي يُعزى إليه التشنجات العضلية المزعجة. جميع أولئك الذين ، من خلال التعرق ، طرد المزيد من البوتاسيوم من الطبيعي يتأثر بهذا النقص. هذا هو حال الرياضيين وأولئك الذين لا يزالون يتعرضون لفترة طويلة لدرجات الحرارة الرطبة الحارة بشكل مفرط. ملاحظة : حتى الموضوعات في العلاج الدوائي المدر للبول - على سبيل المثال ارتفاع ضغط الدم - عادة ما تعاني من نقص البوتاسيوم. أخيراً ، اليود هو عنصر غذائي متناهي الصغر ضروري لأداء وظائف الغدة الدرقية بشكل صحيح ، وهو جهاز الغدد الصماء المسؤول عن تنظيم استقلاب الخلية بعد إفراز هرمونات T3 و T4.

كوتو ، وسمك التونا الليتاس يسمح أيضا في النظام الغذائي الحوامل. ومع ذلك ، ينبغي تجنب تناول الطعام الخام لأسباب تتعلق بسلامة الأغذية - مخاطر الأمراض الغذائية مثل: الطفيليات ، الأميبية ، عدوى الأغذية البكتيرية ، العدوى الفيروسية إلخ. وبطبيعة الحال ، بمجرد خفض درجة الحرارة ، يمكن تجنب خطر أنيساكيس ، لكن الخطر الميكروبيولوجي لا يزال قائما - خاصة الخطر من التلوث المتبادل ، بالنظر إلى أن السمك الذي يسمى بشكل صحيح هو عبارة عن مجموعة من البكتيريا المسببة للأمراض أو الفيروسات.

والجزء المتوسط ​​من التلاستاتو التونة - كطبق - هو 100-150 جرام (حوالي 100-230 كيلو كالوري).

صيانة

نصيحة لشراء التونة التخصيص

سمك التونة الطازج لديه الخصائص التالية:

  1. مورتيس مورتيس: إنه صعب وصلب ، وأحيانًا غير طبيعي - على سبيل المثال ، عازم على نفسه وعلى فم مفتوح. يجب اعتبار السمكة اللينة آمنة فقط إذا تم اصطيادها - يختلف زمن حدوث الموت الصرامة باختلاف درجة الحرارة. الاحتمال الأخير هو أن يُعتبر نادرًا جدًا ، ما لم يمسك المصيد شخصيًا - التونة المكتنجة التي تتشابك في الشباك أو تنتهي في السطور بالبريد تكتسب الصرامة عندما لا تزال في عرض البحر وتفقدها منطقيًا أولاً.
  2. البشرة والعيون الساطعة: يشير السطوع إلى الترطيب ووجود مخاط طازج. يشير مخاط الجلد ، خاصة إذا كانت تونا الاليتاس محفوظة في الثلج أو الماء المثلج ، إلى الحالة الجيدة للحفاظ على الحيوان.
  3. خياشيم حمراء ونظيفة: يتأكسد الميوغلوبين وهيموغلوبين الخياشيم بسرعة. إذا أصبح لونها بني ومغطاة بطبقة كريهة الرائحة ، فإن السمك محفوظ بشكل سيئ.
  4. اتساق النسيج العضلي وعيون المرونة ، turgid ، الغذائية والتعاقد: الجفاف ، العتامة وغرق العيون تشير إلى أن الأسماك ليست طازجة. وينطبق الشيء نفسه إذا ضغطت على أحواض اللحوم تاركة البصمة.
  5. رائحة السمك الطازج ، وليس الأمونيا أو الفاسد: رائحة السمك الطازج ، وهو ليس لطيفًا على الإطلاق ، يختلف تمامًا عن الأسماك المحفوظة بشكل سيئ. قد لا تنشأ هذه الحالة غير السارة بسبب التلوث البكتيري. على سبيل المثال ، أخذ رأس التونة مقطوعة الرأس ودمرت رأسه بشكل صحيح - ترك البريتوني سليماً - شطف وحفظ في الثلج المسحوق على الماء المالح ، فإن الكائنات الحية الدقيقة لن تتكرر بشكل كبير. ومع ذلك ، بعد بضعة أيام سوف تبدأ الأسماك في النتانة. إن أقمشة منتجات الأسماك ليست مثل تلك المخلوقات الأرضية - مثل اللحم البقري. اللحوم غنية بالأنزيمات البروتينية والبروتينات غنية بالمركبات النيتروجينية والكبريتية. وهذا يعني أنه في حين أنه يمكن - بل يجب - أن تنهار أنواع مختلفة من اللحم - وهي عملية تتكون من نوع من التحنيط ضروري لتحسين خصائصها الحسية وذات الذوق الرفيع - فإن منتجات المصايد يمكن أن تزداد سوءًا.

لزيادة الحفاظ على المنتج ، كبديل للتجميد ، يصبح من الضروري طهيها. على العكس من ذلك ، من غير المستحسن الاحتفاظ بها في الثلاجة لفترة طويلة ، إما طازجة أو منزوعة اللحاء.

أذكر أيضا أن أحماض أوميغا 3 الدهنية هي حساسة جدا وحساسة للأكسدة - من الأكسجين والجذور الحرة - لعمل الضوء والحرارة ، وتميل إلى الانحسار بسرعة. ولهذا السبب ، فإن سمك التونا المخصص لحفظه بشكل سيئ ، بالإضافة إلى كونه سيئاً من الناحية النوعية ، ضعيف أيضاً من حيث التغذية.

إن الحد من درجة الحرارة أو تجميد التلاكتات التائية ضروريان لأولئك الذين يريدون تناولها نيئة. الذهاب إلى ما بعد نقطة التجمد - للوقت اللازم - يسمح لك بإبادة أي Anisakis - الطفيليات التي يمكن أيضا أن تصيب البشر عن طريق خلق مضاعفات خطيرة مثل ثقب في الأمعاء. في جميع الحالات ، من المستحسن أن تميل tonnetti alletterett فورا بعد الاستيلاء وخفض درجة الحرارة على متن القارب. إن نوعية هذه الأسماك المجمدة ، مثل معظم الأسماك الزرقاء ، ضعيفة - خاصة إذا كان يجب إعدادها - ولكن مستوى الأمان مرتفع للغاية.

مطبخ

كيف لطهي skipjack الكل في واحد؟

وبما أن سمك التونة مثل التونة والتونة والبونيتو ​​هو نوع من الأسماك الغنية جدًا ، فمن الأفضل أن ينزف الدماء حالما يتم صيده. هذا الإجراء ، إذا تم القيام به بشكل جيد ، يسرع من موت الحيوان الذي ، بالإضافة إلى تحسينه من وجهة نظر حسية ومبهجة ، يعاني أقل بكثير. يتم تطبيق الإجراء عن طريق تحريك اللحم وراء الزعانف الصدرية ، وبالتالي قطع الأوعية الدموية الكبيرة. من الواضح أن هذه مهمة مستحيلة في الأسماك التي تتشابك في الشباك.

يمكن تناول التونة allettetto نيئة أو مطبوخة. الخام ، مثل كارباكسيو - المدخن أيضا - رز أو السوشي - يخضع لتقليل درجة الحرارة. من ناحية أخرى ، يعتبر كوتو مكونًا ممتازًا لحساء السمك ، ولصوصات الطبق الأول وكطبق للطبخ المحمص في الغالب ، على طبق أو في مقلاة. ينصح بعدم تجاوز الأوقات أو شدة الحرارة ، ويكمن الخطر في أن اللحم يصبح صلبًا وجافًا ومتوترًا. ليس من بين الأسماك الأكثر ملاءمة للاستهلاك المغلي. يمكن أن يثري اللحم المكعّب زريعة مختلطة.

بعض الوصفات هي: tagliata من tonnetto alletterato (شرائح) إلى طبق / شواء ، بطن سمك التونة المدخن والمطبوخة في درجة حرارة منخفضة ، alletterato في vasocottura مع الطماطم pendolini ، الثوم والفلفل ، tonnetto alletterato في الزيت ، alletterato في الفرن / احباط / شواء ، نصف الأكمام مع alletterato ، ونبات الكبر والطماطم المجففة ، حساء البحر الخ

التوابل الأكثر استخداما في توليفة مع التليتات allettato هي: الزعتر ، المردقوش ، الاوريجانو ، الشمر ، الريحان ، الفلفل الحار ، الفلفل الأبيض. وتستخدم أيضا على نطاق واسع المكونات مثل: قشر الليمون والزيتون الأخضر والأسود والكبر وغيرها.

وصف

كيف يتم alletterato طن؟

سمك التونا ألليتاس يشبه إلى حد كبير التونة المخططة ، التي تميزها الألوان. إنه ممتلئ بالأحرى ، خاصة في مرحلة البلوغ. له لون أزرق داكن على الظهر ، مع التزاوج النموذجي بين الزعانف الظهرية والزعنفة الذيلية - شبيه بـ tombarello - بينما يكون لونه أبيض على البطن وعلى الجانبين. من بين السمات المميزة لسمك التونة alliterato تبرز النقاط السوداء الكبيرة المتمركزة خلف الزعانف الصدرية. الزعانف كلها ذات حجم كبير. تلك الظهرية متجاورة. الفم كبير ومجهز بصف واحد من الأسنان ، على الفك وعلى الفكين. العين أصغر من الأنواع الصغيرة من Scombridae. يصل طوله إلى متر وفي المتوسط ​​15 كيلوجرام من الوزن.

علم الاحياء

بيولوجيا التونا

تغذية التونة

التونة allettetto هو المفترس ويطارد فوق جميع الأسماك الأخرى - الأنشوجة ، السردين ، alacce ، الماكريل الاسقمري ، الماكريل ، الخ. - رخويات رأسيات الأرجل البحرية - الحبار والحبار والحبار.

المفترسات من tonnetto alletterato

منذ الرجل ، وتهديد سمك التونا أليتاس فقط في سن مبكرة. من بين الحيوانات المفترسة الطبيعية لهذه الفترة نتذكر الثدييات البحرية ، وبعض الطيور ، وقبل كل شيء الأسماك مثل: التونة ، السريولا ، سمك القرش (على سبيل المثال مخضر) ، palamita الخ.

التكاثر والعادات من التونة alletterato

التونا الاليتاس لديه موقف قطيري وسفلي. وهي موجودة بشكل ملحوظ في جميع أنحاء حوض البحر الأبيض المتوسط ​​والمحيط الأطلسي الغربي - من البرازيل إلى نيو انغلاند. أقل في الشرق واحد.

تستنسخ في موسم الربيع والصيف ، عندما تقترب من الساحل. بعد التفقيس ، تفترض اليرقات سلوكها السطحي وتصبح جزءًا من العوالق الحيوانية في البداية.

صيد السمك

التونة صيد الاسماك

سمك التونة المخروطي هو هدف صيد السمك المحترف والهواة. كونها سمكة ليست ذات قيمة كبيرة ، فهي بالكاد مضطهدة من قبل الضريبة المهنية. ومع ذلك يجب أن نتذكر أن هذا هو واحد من الأنواع الأكثر شيوعا لالاحتيال التجاري على التونة ما يسمى بشكل صحيح. نظام الصيد الأكثر استخداما هو شباك المحفظة ، ولكن يمكن أيضا أن يتم صيدها في الفخاخ الأخرى.

على مستوى الهواة ، في صيد الأسماك مع القصب ، يكون سمك التونة من الاليتاس أقل رغبة بعد التونا الكبيرة. ومع ذلك ، فإنه يعتبر فريسة مضحكة للغاية ، لأن السكك الحديدية يمكن أن تطلق حتى مسافة 65 كم / ساعة. في الصيد تحت الماء ، هو فريسة نادرة وعشوائية تماما. يرتبط صيد التونة بالقصب بشكل رئيسي عن طريق التصيد والغزل والانجراف - الطعوم الطبيعية أو المزيفة.