ما هو الأرز المتكامل؟
الأرز البني (باللغة الإنجليزية "الأرز البني" أو "الأرز المقشر" أو "الأرز غير المطحون") هو غذاء من أصل نباتي هو جزء من مجموعة الحبوب.
يتكون الأرز البني من بذور نبات Oryza sativa ، الذي يوجد به العديد من الأصناف (الأرز الفاسيري ، أربيريو أرز ، أرز فياليون ، أرز كارنارولي ، إلخ).
الأرز البني لديه تلميح دقيق من البندق. المضغ مطاطية طفيفة ومن وجهة نظر كيميائية توفر أساسا كمية ممتازة من الكربوهيدرات والطاقة.
الاختلافات بين الأرز المتكامل والأرز الأبيض
يمكن تسويق أي نوع من الأرز (حبة طويلة أو قصيرة أو حبوب الدبق ، إلخ) كاملة أو بيضاء المكرر.
لإنتاج الأرز البني ، يكفي إزالة الطبقة الليفية الخارجية فقط ، والتي تسمى القشر ، في حين أن الحصول على الأرز الأبيض يجب التخلص من الطبقات الأساسية أيضًا. تسمى عملية التكرير بالقشطة وتتكون من إزالة القشرة ، المكونة من glumellas (أو bracts ) والجراثيم (أو الجنين) ؛ ما تبقى ، هو السويداء النشوي ، يخضع لمرحلة التلميع (الزجاج ، وبالتالي فإن مصطلح "الأرز المصقول").
بالمقارنة مع الأبيض ، فإن الأرز البني يحتوي على جزء ليفي ودموي أكبر ، بالإضافة إلى تحديد التصبغ الداكن للبذور ، يميز: المحتوى الغذائي ، الهضم والامتصاص ، التأثير الأيضي ، الخواص الحسية ، العمر الافتراضي ، أوقات الطهي والاتجاهات تذوق الطعام.
الأرز البني له أوقات طهي أعلى من الأرز الأبيض ويميل إلى إطلاق كمية أقل من النشا ، وهذا هو السبب في أنه يفسح المجال أقل من اللون الأبيض لإنتاج الأرز.
من وجهة النظر المحافظة ، لا يعتبر التاكيد أكثر أنواع الأرز مدة طويلة ويميل إلى التمزق بشكل أسرع بسبب الجرثومة الدهنية.
على الرغم من اعتباره أفضل من الدقيق ، يبدو أن الأرز البني يحتوي على كميات أعلى من الزرنيخ غير العضوي ، وهو مادة سامة ومسرطنة محتملة.
الميزات الغذائية
الأرز البني والأرز المكرر لها كميات مماثلة من الكربوهيدرات والسعرات الحرارية الكلية. ومع ذلك ، يوفر الأول المزيد من الدهون والبروتينات والألياف ، في حين أن الأخيرة لديها تركيزات أعلى من النشا. كما أن الفيتامينات والأملاح المعدنية أكثر وفرة في الأرز البني أكثر من الأرز المكرر.
في الواقع ، مع فصل القشرة (bracts الليفية والدهون الجنين) يتم فقدان المواد الغذائية المختلفة (الألياف الغذائية ، والأحماض الدهنية ، والفيتامينات التي تذوب في الدهون والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء والأملاح المعدنية). ومن بين هذه العناصر ، غالباً ما تتم إضافة فيتامين ب 1 (الثيامين) والفيت بي بي (النياسين) والحديد ، إلى المنتجات المكررة التي تؤدي إلى ما يسمى "الأرز الأبيض المخصب".
| تكوين غذائي ل 100 g من الأرز الكامل ، الخام | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
يبدو أن المنتجين للأرز الأبيض ملزمون في الولايات المتحدة الأمريكية من قبل "إدارة الغذاء والدواء" لتطبيق هذا التصحيح الغذائي في منتجاتهم المصقولة والمصقولة.
المعدن الوحيد غير المعاد اصطناعيا في الأرز الأبيض هو المغنيسيوم. في الواقع ، كوب 195g من الأرز البني المطبوخ طويل الحبة يجلب 84mg من المغنيسيوم ، في حين أن ما يعادل الأرز الأبيض يحتوي على 19mg فقط. في نهاية المطاف ، يحوي الأرز البني ما يقرب من 440٪ من الماغنسيوم أكثر من الأرز المكرر.
نكرر مرة أخرى أنه خلال إزالة النخالة ، بالإضافة إلى المكونات الليفية ، يتم إزالة الجرثومة أيضا. هذا ، غني بالدهون (حتى وإن كان ، بشكل متناسب ، في الأرز بكمية متواضعة) ، يبقى بدلاً من ذلك في الأرز البني الذي يحدد المظهر الجيد للدهون (مفيد) والفيتامينات التي تذوب في الدهون (خاصة فيتامين E).
ملحوظة . ما تبقى من قشور لإنتاج الأرز الأبيض المكرر يخضع عادة لاستخراج النفط ، الذي هو أيضا مخصص للبيع (زيت الأرز).
الأرز المتكامل والنظام الغذائي
من وجهة نظر عامة ، الأرز البني هو غذاء حيوي إلى حد ما ، غني بالكربوهيدرات ، مع جزء هام ولكن ليس مفرط من البروتينات ، وعدد قليل من الدهون.
تكون الكربوهيدرات معقدًا بشكل حصري تقريبا (النشا) ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية المتوسطة والدهون غير المشبعة بشكل عمودي (التفاصيل غير موجودة في الجدول).
تعتبر جودة البروتين من الأرز أعلى من جودة المعكرونة ، على الرغم من أن النوع الأخير - من حيث القيمة المطلقة - أكثر ثراءًا في الببتيدات.
الكوليسترول غائب ، والألياف وفيرة وكمية معينة من حمض الفايتك يمكن اكتشافها أيضًا.
فيما يتعلق بالفيتامينات ، B1 و PP موجودان جداً ؛ وفيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، بدلاً من ذلك ، فإن تراكيز الحديد (حتى وإن لم تكن متوفرة بيولوجياً) والمغنيسيوم والبوتاسيوم والفوسفور تبرز.
الأرز البني لديه مؤشر نسبة السكر في الدم أقل من الرقم المكرر ، مما يجعله أكثر ملاءمة لأكل السمنة ، السكري من النوع 2 ، hypertriglyceridemic ، وبصفة عامة ، أولئك الذين يعانون من متلازمة التمثيل الغذائي.
كما أنه يفسح المجال لتغذية النباتيين والنباتيين ؛ علاوة على ذلك ، لا يحتوي على الغلوتين ولا اللاكتوز.
الأرز البني ممتاز لأي نوع من الطعام ، ولكن من الضروري عدم تجاوزه مع الأجزاء. بسبب التركيز الكبير للألياف ووجود حمض الفايتك ، حتى أكثر في الأشخاص الذين يعانون من الإسهال المزمن ، يمكن أن يسبب هذا الغذاء زيادة في تواتر عمليات الإخلاء ، مع تأثيرات غير مرغوبة مثل البراز السائل ، وانتفاخ البطن ، وتوتر البطن ، وسوء الامتصاص ، إلخ. يجب على الرياضيين ، الذين يمكنهم الاستفادة من محتواه من المغنيسيوم ، أن يأخذوا هذا الحد في الاعتبار للأجزاء.
الأرز البني مناسب جدا للتغذية ضد الإمساك.
يجب أن لا يتجاوز متوسط كمية الأرز البني 90 جم نيئ (300 كج).
طبق بارد نباتي - لحم الخنزير Carpaccio مع الأرز المتكاملة
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبأرز بني أو أرز GABA
هناك طريقة لتناول الأرز "الأفضل غذائياً" للآخرين ، أو تبرعم قبل الطهي.
اخترع الأرز البني المزروع خلال "السنة الدولية للأرز" ، وبالمقارنة مع غير متبلور ، فإنه يستخدم زيادة كبيرة في تركيزات الأحماض الأمينية و GABA ( حمض جاما amy butyric ) ؛ لهذا السبب ، يطلق الأرز البني المزروع (GBR) أيضًا على الأرز GABA.
GABA هو حمض أميني غير ضروري ينتج من الأرجينين ، والذي يلعب دور الناقل العصبي المثبط في الجسم ويستخدم بشكل متكرر للاستخدام الموضعي في بعض المنتجات المضادة للتجاعيد (لمزيد من المعلومات ، راجع المقال: حمض جاما Amic Butyric) .
يتم الحصول على أرز GABA عن طريق نقع البذور كاملة لمدة 20 ساعة في الماء عند 34 درجة مئوية قبل الطهي. (بالطبع ، لا يمكن أن ينمو الأرز المكرر لأنه لا يحتوي على جنين). إن النقع في الماء يحفز الإنبات الذي تنشطه الإنزيمات المختلفة. وبفضل الإجراء التنظيمي الحيوي لهذا الأخير ، من الممكن الاستمتاع بمظهر أكثر أمنا من الأحماض الأمينية (ومن الناحية النظرية ، فيتامين).
الزرنيخ في الأرز المتكامل
وجد بحث عام 2012 حول "تقارير المستهلك" مستويات ملحوظة من الزرنيخ في حوالي ستين نوعًا من الأرز ومشتقاته (مثل البسكويت).
وتزعم المؤسسة أن الأرز البني يحتوي على نسبة الزرنيخ غير العضوي بنسبة 80٪ في المتوسط من النوع الأبيض من نفس الصنف ، لأن هذا الملوث يميل إلى التراكم في الطبقات الخارجية للبذرة.
كشفت دراسة عام 2013 أن المنتجات التي تم تحليلها تحتوي على الزرنيخ أكثر من تلك الموجودة في العام السابق.
وعلاوة على ذلك ، ادعت "تقارير المستهلك" أنه حتى جزء من هذه الأطعمة كان يمكن أن يتجاوز الحد الأقصى من الحصص المسموح بها للطفل ؛ لهذا السبب ، في فئة السكان الأصغر سنا لا ينصح بتجاوز جزء أسبوعي.
كما أجريت دراسات أخرى. على سبيل المثال ، في منشور لـ "الأكاديمية الوطنية للعلوم اليومية" ، تم الكشف عن مستوى متوسط للزرنيخ أعلى من 56٪ في بول الأشخاص الذين تناولوا الأرز أكثر من الأطعمة الأخرى (عينة من النساء البالغات).
صيانة
الأرز البني له مدة إجمالية تبلغ حوالي 6 أشهر ، على الرغم من أن ما يسمى التخزين الفراغ المحكم أو التبريد أو التجميد ، يمكن أن تزيد مدة الصلاحية بشكل ملحوظ. من الواضح ، في هذه الحالات ، ليس هناك دائما ضمان أن يمكن الحصول على أرز GABA من الأرز الكامل الحبوب ؛ من ناحية أخرى ، من خلال تجميدها (حتى بشكل دوري) يمكن مكافحة تفشي ما يسمى فراشة العثة ميلموث بفعالية.
