عمومية
المحار هو منتجات سمكية من أصل حيواني ، تنتمي إلى قبيلة الرخويات ، إلى الطبقة ثنائية الصدفة وإلى عائلة Ostreidae. ولذلك هناك أنواع مختلفة من المحار ، تنتمي إلى أجناس وأنواع مختلفة ؛ بين جميع ، الأكثر استخداما ومعروفة لا شك في أن تنتمي إلى جنوس أوستريا (المحار المشترك - Ostrea edulis ) و Crassostrea (المحار المحيط الهادئ أو المحار الياباني - Crassostrea gigas ).
المحار لديها امدادات الطاقة منخفضة جدا وتحتوي على البروتينات في المقام الأول. الدهون شحيحة ولكن محتوى الكوليسترول يفرض استهلاكًا معتدلًا. الخطر الصحي المرتبط باستهلاك المحار الخام من أصل بري أو غير مضمون لا يكاد يذكر.
بعض المحار (وليس تلك المذكورة أعلاه) تنتج اللؤلؤ ويتم استغلالها على نطاق واسع في صناعة المجوهرات.
وصف
كما هو متوقع ، فإن المحار هي الرخويات التي تنتمي إلى فئة ذوات مصراعين. الشائع لها غلاف خارجي (صمام) يحمي الجزء الناعم. خارجيا ، هذا النوع من الدروع يتجعد ، صفائحي ، غير منتظم ، لونه أبيض رمادي. داخليا يبدو على نحو سلس واللون من عرق اللؤلؤ. تعتبر قشرة المحار ، بالإضافة إلى حماية الحيوان ، ضرورية لترسيخها على الصخور. الجزء السفلي أكبر ومقعّر ، بينما الجزء العلوي مسطح. ال
الجسم الداخلي للمحار المشترك هو حويصلي ، رمادي-بيج وخضري ، يحده رموش صغيرة ومرفق داخل الصمام المسطح. في الخارج ، يعمل الغلاف كمواد لاصقة على الأجسام الصلبة (الصخور ، الأعمدة ، حطام السفن ، إلخ). المحار الشائع متوسط الحجم ، أكثر بقليل من 10 سم ، في حين أن C. gigas تصل إلى أبعاد أكبر بالتأكيد ولها تعدد الأشكال قوي جدا ، وهذا هو عدم انتظام ملحوظ في الشكل العام. ومع ذلك ، فإن التنظيم التشريحي قابل للفحص على مستوى المحار العام.
عناصر علم الأحياء
يعيش المحار في مياه مالحة أو مالحة ، ومن المحتمل أن يكون غنيا بالبقايا العضوية والكائنات الحية الصغيرة ، التي تغذيها تصفية المياه (على غرار بلح البحر). فهي تستعمر المتغيرات الباثيمترية التي تتراوح من صفر إلى عشرات الأمتار من العمق (بعضها لا يزال غير مغطى في المد المنخفض) وهي موجودة في البحار في جميع أنحاء العالم.
على المستوى الأوروبي ، يزرع / يُزرع سبيك إيديليس بشكل رئيسي في إيطاليا وفرنسا وكرواتيا. بالإضافة إلى حوض البحر الأبيض المتوسط ، فإن المحار المشترك موجود أيضًا في المحيط الأطلسي ، في بحر الشمال.
وبالتوازي مع ذلك ، فإن محار المحيط الهادئ (الذي يوحي ، كما يقترح المصطلح ، نموذجيًا في تلك المنطقة) قد وصل إلى كل من المحيط الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط واستعمرها. لديهم انتشار وعائدات متفوقة مقارنة بالمحار المشترك وهذا هو تحديد فرض تجاري مقارنة مع أبناء العمومة الأوروبية.
المحار في المطبخ
المحار مدين شهرته إلى الذوق الواضح الذي يُنظر إليه في وصفات "الخام". في الواقع ، المحار ليس فقط الرخويات ثنائية المصراع التي تصلح لهذا الاستهلاك. أيضا بلح البحر ، والاسكالوب ، و fasolari ، والبطلينوس الصديقة للبيئة. يمثلون الأطباق الشهية الحقيقية.
بقدر ما نشعر بالقلق حول المحار ، ربما يكون الملاحظة الوحيدة المفيدة هي تلك المتعلقة بتنظيف الطعام الخام. تلك للتربية هي بالفعل المحار نظيفة بما فيه الكفاية ؛ ومع ذلك ، في بعض الأحيان ، لا يزال من الضروري استخدام منشط نشط على القشرة لإزالة بقايا الرمال وأي طحالب. هذه العملية مهمة بشكل خاص لأنه ، في كل من الاستهلاك الخام (حيث لا يزال يتم تقديمه في القشرة) ، وفي ما يتعلق بالطهي (سوتيه ، جراتيناتورا ، الخ) ، يمكن لوجود الشوائب أن يهدد بهجتها. علاوة على ذلك ، بالنسبة للمحار الخام ، من الضروري أيضًا الحصول على تقنية جيدة لفتح الصمامات ؛ تتم هذه العملية عن طريق أداة خاصة تتكون من شفرة فولاذية (غير مشحونة) ، على شكل قطرة ومزودة بمقبض. نمسك المحار بيد ممسوكة بشكل مناسب بواسطة القفاز المعدني المميز ، نواصل تحديد النقطة التي يتم فيها ربط القوقعتين. فقط هناك ، مع الطاقة ، ستحتاج إلى إدخال الشفرة وإجبار فتح الصمامات باستخدام ذراع الصك. تحذير! بالنسبة لأصعب الخبرة ، من المستحسن التحقق من أنه ، في مرحلة الفتح ، لا تقع شظايا القشرة داخل الرخويات. بمجرد أن يتم فتح المحار ، يكفي أن نضعها مع الفلفل الأسود (أو الأبيض ، حسب الذوق) وعصير الليمون. بالنسبة للبعض فإنه يقدر أيضا الجمع مع قليل من الكافيار و / أو قطرة من زيت الزيتون البكر الممتاز. على الاطلاق لتجنب إضافة الملح! في الواقع ، مياه البحر الموجودة داخل المحار كافية بالفعل لإعطاء نكهة للطبق.
من الواضح أنه بالنسبة للاستهلاك الخام ، فإن اختيار مصدر جيد وآمن للإمداد هو أمر حاسم ، بالإضافة إلى ضمان نضارة وجودة المحار الحسية ، وسوف يضمن التميز الكامل للرخويات التي تحمي المستهلك من السموم الغذائية. بعض الأمثلة على الأمراض المتعاقبة التي تستهلك المحار الخام الملوث هي: التهاب الكبد الفيروسي من HAV والكوليرا والتهاب المعدة والأمعاء من البكتيريا القولونية ، الخ. من الواضح أنه ، في وقت الشراء ، يجب أن يكون المحار حيًا ، ثم يختم ، وينتج رائحة لطيفة جدًا من البحر والأعشاب البحرية الطازجة. في وجود أي شك حول حالة الحفظ ، من الأفضل تجنبها.
اويستر سوتيه هو إعداد تافهة تقريبا. بعد تفريشها ، اقليها بالزيت والثوم ، وامزجها بالنبيذ الأبيض بمجرد أن تبدأ الأصداف في الفتح. من هناك ، انتظر الفقس الكامل (أقل وضوحا من ذلك المحار أو بلح البحر) وأضيف الفلفل المطحون والبقدونس الطازج.
| التركيب التغذوي للمحار - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية في INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
يتم تحضير المحار الميسور عن طريق فتح الرخويات (كما هو موصوف أعلاه) وتقشيرها بشكل سطحي باستخدام "Panure" بنكهة زيت EVO والفلفل والبقدونس الطازج والثوم. إضافة ممتعة جدا من bottarga القليل ، الكبر ، الأنشوجة ومكعبات الطماطم الطازجة. بالنسبة للبعض ، لا تؤذي رشة جبن بيكورينو المبشور. يجب أن يتم الطهي في الفرن (أو السمندر) عند درجات حرارة عالية جدًا (أكثر من 200 درجة مئوية) لبضع دقائق (من 5 إلى 10).
الخصائص الغذائية
المحار هي الأطعمة المحددة مع انخفاض استهلاك الطاقة. مناسبة للتغذية ضد زيادة الوزن ، ومع ذلك ، لديهم حد كبير للأجزاء ؛ ويرجع ذلك إلى انخفاض هضم الطعام الذي ، في حالة وجود فائض ، يمكن أن يكون سببا في ردود فعل سلبية مزعجة (تشنجات المعدة والقيء ، لا ينبغي الخلط بينه وبين أعراض التسمم الغذائي المحتمل). لذلك ، لا يكون المحار مناسبًا لتغذية أولئك الذين يعانون من صعوبات في الجهاز الهضمي (مثل hypo و hyperchlorhydria).
نتذكر أيضا أن المحار هي الأطعمة التي يحتمل أن تكون مثيرة للحساسية ، وأنه لا ينصح باستهلاكها في: الحمل والرضاعة والطفولة المبكرة.
يجب أن نتذكر أيضا أن المحار هو رخويات قادرة على الاحتفاظ بتركيزات عالية من مياه البحر. هذه الخاصية تعطيها محتوى عاليًا جدًا من الصوديوم ، وهو عنصر يحتمل أن يكون مسؤولًا عن بداية أو تفاقم ارتفاع ضغط الدم الشرياني. المحار ليست مناسبة لنظام غذائي منخفض الملح ، لذلك لا ينبغي أن تدرج في النظام الغذائي لارتفاع ضغط الدم ، والتي قد يتم تضمينها فقط في بعض الأحيان.
من وجهة نظر مغذيات الطاقة ، يتميز المحار بانتشار البروتينات (القيمة البيولوجية العالية) مقارنة بالسكريات (هذه الأخيرة موجودة في بضعة جرامات من الجليكوجين) والدهون (من الثلاثة ، العنصر الأكثر ندرة).
المحار غنية أيضا بالكولسترول. هذا السياق في بعض الأحيان سياقها في النظام الغذائي للموضوع الصحي ولكن يحول دون استخدامها في النظام الغذائي للمعاناة من فرط كوليسترول الدم.
أما بالنسبة للأملاح المعدنية ، وكذلك الصوديوم ، فالمحار غني بالحديد (مهم لمنع فقر الدم بفقر الدم الحديدي خاصة في النساء الخصبة) والكالسيوم (مفيد لعملية التمثيل الغذائي للعظام خاصة في النمو وفي كبار السن).
من وجهة نظر فيتامين ، المحار يحتوي على تركيزات جيدة من الريتينول يعادل (فيتامين أ). ومن المثير للاهتمام أن تعلم أنه في بعض أنواع المحار (على سبيل المثال ، أوليمبيا) تم العثور على كميات جيدة من فيتامين (ج) (38mg / 100g - لم يرد ذكرها في الجدول).
