عمومية
الذرة هي نبات عشبي ينتمي إلى عائلة Poaceae ، و Subfamily Panicoideae ، و Genus Zea ، و Species mays ؛ تسميته ذات الحدين هي بالتالي Zea mays .
تنتمي إلى عائلة Graminaceae (أو Poaceae إذا كنت تفضل) ، وإنتاج البذور الغنية بالنشا ، والذرة هي حجر الزاوية في الحبوب ، تماما مثل القمح والشعير والأرز والجاودار والشوفان والذرة الرفيعة والدخن (التي تنتمي إلى عائلة Graminaceae) ، ولكن أيضا مثل الحنطة السوداء والكينوا وقطيفة (تسمى أحيانا الحبوب الزائفة لأنها تنتمي إلى عائلات مختلفة).
الذرة هي الأصلية في القارة الأمريكية حيث يبدو أن المحاصيل الأولى تعود إلى عصور ما قبل التاريخ.
بعض المصطلحات المستخدمة في اللغة المشتركة تعكس تماما المصطلحات النباتية الصحيحة ؛ في الواقع ، ما يشار إليه عادة باسم كوز الذرة (المفهوم على أنه خصلة مع البذور الصالحة للأكل المرفقة) هو في الواقع ارتفاع . بالعكس ، ما يسمى ب "pennacchio" أو spiga بشكل صحيح هو دوليه .
تاريخ
بدأت محاصيل الذرة الأولى بالانتشار حوالي 2500 قبل الميلاد في أمريكا الوسطى (منطقة القارة الأمريكية التي تضم النصف الجنوبي من المكسيك ، أراضي غواتيمالا ، السلفادور وبليز ، الجزء الغربي من هندوراس ونيكاراغوا وكوستاريكا ).
كانت الشعوب التي استخدمت زراعة الذرة (أولمتشي ومايا) قادرة بالفعل على العمل في الحبوب من أجل تحسين محتواها الغذائي ؛ على وجه الخصوص ، من خلال عملية nixtamalization (طبخ الذرة مع هيدروكسيد الكالسيوم) ، عوض السكان الأصليون عن نقص النياسين الحيوي (فيتامين PP أو B3) ، متجنبين ظهور البلاجرا الشهير (مرض نقص التغذية نفسه ). في البذرة الطبيعية من الذرة ، في الواقع ، النياسين موجود في شكل لا يمكن استخدامه من قبل الجسم البشري.
بعد الاتصالات الأولى مع الشعوب الأوروبية (القرن الخامس عشر - القرن السادس عشر الميلادي) ، وصلت الذرة إلى القارة القديمة ثم أفريقيا وآسيا.
أول تمييز رئيسي بين الأنواع المختلفة من الذرة هو ما بين بذور الاستهلاك البشري وتلك الخاصة بالأعلاف الحيوانية أو المعالجة الكيميائية. في أمريكا ، تعتبر الذرة المحصول الأكثر انتشارا. تبلغ الإنتاجية السنوية 332.000.000 طن ، منها 40٪ من إجمالي الإنتاج إلى الغاز الحيوي (الإيثانول). الذرة هي أيضا واحدة من النباتات الأكثر عرضة للتغيرات الجينية.
علم أصل الكلمة من "الذرة"
تستمد كلمة الذرة من الشكل الإسباني من الاسم الذي صاغه سكان تاينو: " maiz " ، التي أصبحت فيما بعد " ذرة" .
وصف
يصل معدل إنتاج الذرة المزروعة إلى 2.5 م ، بينما تصل بعض الأصناف البرية إلى 12 م.
يشبه الجذع (الجذع بشكل أكثر دقة) ، المعروف أيضا باسم rapier ، قصب البامبو المجزأ بحوالي 20 رمز. من كل عقدة يترك ورقة حوالي 70-120 سم طويلة وتصل إلى 8 سم 9 سم.
الذرة عبارة عن نبات أحادي يحتوي على أزهار من الذكور والإناث على نفس النبات ولكن على نفلتين منفصلتين (أزهار diclini).
- النورات الإناث هي المسامير ، التي شكلتها اسكالوب ليفية متجهة إلى الساق ، مغطاة بأوراق الشجر. تعلق على tutolo (عن طريق الخطأ تسمى panicle) هي البذور (تصل إلى 600) ؛ في الداخل ، يصل إلى قمة رأس المسامير ، يظهر خصلة بنية اللون (وصمة عار) تسمى عادة "الحرير".
- في ذروة النبات هي النورات الذكور ، أو الكيزان يسمى بشكل صحيح (تسمى آذان عن طريق الخطأ).
تتكاثر الذرة أساسًا بسبب الهيموفيليا (تشتت حبوب اللقاح بالرياح) ، حتى إذا لم يكن نطاق عمل كل نبات فردي كبيرًا جدًا. والبذور هي بنفس حجم البازيلاء ، وقد وهبها caryopsis خارجي مدمج في القشرة. يمكن أن تكون سوداء ، ورمادية زرقاء ، أرجوانية ، خضراء ، حمراء ، بيضاء وصفراء.
حبات الذرة غنية بالنشا والألياف. تعطي المجففة والأرضية منشأ لدقيق خام. إذا تم تنقيتها ، يمكن الحصول على maizena (أو نشا الذرة) من دقيق الذرة. الذرة لا تحتوي على الغلوتين ، وإذا كان على جانب واحد يسمح في النظام الغذائي من الاضطرابات الهضمية ، من ناحية أخرى لا يمكن استخدامها بشكل فردي لصنع الخبز. هناك أنواع من ثراء الذرة في السكريات البسيطة التي تسمى "الذرة الحلوة". آذان صغيرة من الذرة الحلوة (التي نتذكر أن يطلق عليها عن طريق الخطأ الذرة على قطعة خبز) يمكن أيضا أن تؤكل نيئة. تتطلب تلك الكبيرة التي لا تزال طرية المعالجات الحرارية القصيرة ، في حين أن تلك الجافة يجب أن تمر بغليان طويل جداً.
ينمو الذرة وينتج بنجاح في درجات حرارة أعلى من 10 درجة مئوية ؛ يتحمل بشكل جيد خطوط العرض مع فترات ليلية طويلة جدا ، وبفضل محتوى الجزيئات الدفاعية الطبيعية (2،4 - ثنائي هيدروكسي - 7 - ميثوكسي - 1 ، 4 - بنزوكسازين - 3 - واحد - DIMBOA) ، فهو مقاوم بشكل خاص لهجوم الآفات . من ناحية أخرى ، الذرة لا تتحمل الجفاف ولا سيما في السنوات الأخيرة كانت موضوعا للظاهرة المقلقة من الأفلاتوكسين.
علم الوراثة وأنواع واسعة من الذرة
نبات الذرة له تعدد أشكال كبير ، واضح في وزن وشكل ولون caryopsis. لهذا السبب لدينا 8 مجموعات ، يشار إليها على أنها نوع فرعي أو أنواع فرعية ، مخصصة للعديد من المستحضرات: دقيق الذرة (var. Amylacea ) ، الفشار (var. Everta ) ، الذرة المنحنية (var indentata ) ، ذرة الصوان (var. indurata ) ، والذرة الحلوة (var. saccharata و var. rugosa ) ، والذرة الشامية (var. ceratina ) ، والذرة pod (var. tunicata Larranaga السابقين A. سانت. هيل.) والمخطط الذرة (فار. japonica ). في الوقت الحالي ، أصبح تصنيف الذرة أكثر تفصيلاً وتوضيحًا ؛ ويشمل ذلك: الأشكال والأجناس والمجمعات والفروع العنصرية.
مع الاختيار وإعادة العبور كان من الممكن الحصول على أنواع مختلفة من الذرة ، التي تميل إلى بذور أكبر وأكبر. والكثير من الذرة التي نمت اليوم هي من النوع المعدّل جينياً (حوالي 25 محصول - 86٪ من الذرة الأمريكية - 2010 - 32٪ من الذرة العالمية في 2011) ؛ هذا لا يعتبر دائما صالح للأكل بالنسبة للإنسان وفي عام 2000 ، تم سحب 50،000،000 دولار من "تاكو بيل" من السوق لأنها تحتوي على آثار الذرة المعدلة وراثيا غير مناسبة للاستهلاك البشري.
الذرة كغذاء للبشر
الذرة مصدر غذاء أولي للبشر. في المكسيك ، على سبيل المثال ، يوجد الحبوب في كل تحضير للطهي. هم أطباق نموذجية: الرقاق ، pozole ، أتول وجميع المركبات مثل سندويشات التاكو ، كويساديلاس ، تشيلاكويليس ، الانتشلادا ، توستاساس إلخ. أيضا في أفريقيا ، أصبحت الذرة أهم محصول للأراضي بين الحبوب ، في حين أنها في أوروبا هي المكون الأساسي ل polenta في إيطاليا ، من الدم في البرازيل ، من Mamaliga في رومانيا وهلم جرا.
الذرة هي أيضا المادة الخام الأساسية لإنتاج واحدة من أقدم الوجبات الخفيفة: الفشار. واليوم ، تتوفر أيضًا الذرة المقلية (مع الحبوب المملحة والمقرمشة) ، بينما تصبح من خلال المعالجة الصناعية طعامًا نموذجيًا للإفطار: رقائق الذرة.
بعد التخمير والتقطير ، فإن الذرة تستخدم لتشكيل Chicha و Chicha morada ، وهو مشروب كحولي شائع جدا في بيرو.
يتم استهلاك الذرة الشابة أو غير الناضجة ، المسلوقة أو المحمصة ، كطبق في حد ذاتها ؛ الذرة الحلوة سهلة الهضم حتى الخام.
زيت الذرة ، الذي تم الحصول عليه من الجزء "الحي" من البذور ، غني جداً بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ω-6.
القيم الغذائية للذرة
الذرة ، بأشكالها المختلفة ، لها في الغالب صحن أو صحن واحد أو وظيفة مصاحبة (الطبق الجانبي أو المخبوزات). مثل جميع الحبوب ، لديها وظيفة غذائية حيوية بشكل رئيسي. أكثر المواد الغذائية المستخدمة على نطاق واسع هي الكربوهيدرات ، ومعظمها بسيطة في الذرة الحلوة ، ومعقدة في الأصناف الأخرى. دقيق الذرة والذرة الجافة هي أطعمة ذات قيمة طاقة عالية للغاية ، لأن محتوى الماء يتم تقليله إلى الحد الأدنى. إن المستحضر القائم على دقيق الذرة الإيطالي النموذجي هو عصيدة الشعير polenta التي تمتص ، من ناحية أخرى ، ما يصل إلى 300٪ من الماء أثناء الطهي ، مما يضيء بشكل كبير حمولة نسبة السكر في الدم والمقدار الكلي من السعرات الحرارية. تحتوي رقائق الذرة والفشار على محتوى كيميائي يمكن تراكبه مع محتوى دقيق الذرة البسيط ، حتى إذا كان هذا الأخير ، في مرحلة التحضير ، يتطلب استخدام العديد من الدهون في الطهي. يتوافق نشا الذرة مع الدقيق النقى مع الألياف والدهون والحمايات.
الذرة في الجرة هي المنتج الذي ، بسبب ترطيبه ، يفتخر بقدر أقل من الطاقة الأخرى المذكورة.
لا تحتوي الذرة على العديد من البروتينات التي ، وفقًا لملف الحمض الأميني ، ذات قيمة بيولوجية متوسطة. الشحوم أكثر ندرة ، في حين أن الألياف الغذائية موجودة فوق كل الحبوب الكاملة للبذور الخام (الذرة النيئة والذرة الفشار). من الواضح أن الذرة خالية من الكوليسترول.
من الناحية المالحة ، تحتوي الذرة على كمية لا بأس بها من البوتاسيوم وجيدة (مع الأخذ في الاعتبار أنها حبوب) أجزاء من الحديد. وفيما يتعلق بالفيتامينات ، فإن الثيامين القابل للذوبان في الماء (فيتامين ب 1) والنياسين الأقل حيوية (فيتامين بي) يبرزان. هناك تراكيز صغيرة من مكافئات الريتينول (فيتامين أ) ، في حين أن زيت الذرة غني بفيتامين هـ.
تتناسب المنتجات القائمة على الذرة مع النظام الغذائي لمرض الاضطرابات الهضمية ، حيث أنها لا تحتوي على الغلوتين ، ولكن تجدر الإشارة إلى أن أجزاءًا جيدة من هذه الأطعمة تجلب أحمالًا عالية نسبة السكر في الدم ، ولا يُنصح بتناولها لاتباع نظام غذائي مفرط الوزن ونوع من داء السكري من النوع الثاني.
القيم الغذائية
التركيب الغذائي لكل 100 غرام من: رقائق الذرة؛ دقيق الذرة الذرة، الذرة الحلوة والمعلبة والمصفوفة نشا الذرة البوب الذرة - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية - INRAN
| رقائق الذرة | دقيق الذرة | ذرة | الذرة الحلوة والمعلبة والمصفى | نشا الذرة | بوب كورن | ||
| جزء صالح للأكل | 100.0٪ | 100.0٪ | 100.0٪ | 100.0٪ | 100.0٪ | 100،0g | |
| ماء | 5.0G | 12.5G | 12.5.0g | 70.3g | 12.0g | 4،3G | |
| بروتين | 6.6g | 8.7g | 9.2g | 3.4G | 0.3g | 12،0g | |
| الأحماض الأمينية السائدة | - | ميلان. الجلوتاميك ، ليسين ، برولين | ميلان. الجلوتاميك ، ليسين ، برولين | - | - | - | |
| الحد من الأحماض الأمينية | - | يسين | يسين | - | - | - | |
| الدهون TOT | 0.8g | 2.7g | 3.8G | 1.3G | آر | 4.2g | |
| الأحماض الدهنية المشبعة | - ز | 0.31g | 0.58g | - ز | - ز | - ز | |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | - ز | 0.66g | 0.87g | - ز | - ز | - ز | |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | - ز | 1.41g | 1.67g | - ز | - ز | - ز | |
| كولسترول | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| توت الكربوهيدرات | 87.4g | 80.8g | 75.1g | 19.5g | 86.8g | 77،9g | |
| نشاء | 70.0g | 72.1g | 66.0g | 13.8g | 76.7g | - | |
| السكريات القابلة للذوبان | 10.4mg | 1.5mg | 2.5G | 4.3G | 2.5G | - | |
| الألياف الغذائية | 3.8G | 3.1g | 20.g | 1.4G | 0.0g | 15،1g | |
| قابل للذوبان | - ز | 0.35g | - ز | - ز | - ز | - ز | |
| غير قابل للذوبان | - ز | 2.76g | - ز | - ز | - ز | - ز | |
| طاقة | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378،0kcal | |
| صوديوم | 11.0mg | 1.0mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4،0mg | |
| بوتاسيوم | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301،0mg | |
| حديد | 2.8mg | 1.8mg | 2.4mg | 0.5mg | - ملغ | 2،7mg | |
| كرة القدم | 74.0mg | 6.0mg | 15.0mg | 4.0mg | - ملغ | 10،0mg | |
| الفوسفور | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - ملغ | 300،0mg | |
| الثيامين | - ملغ | 0.35 ملغ | 0.36mg | 0.25mg | - ملغ | 0،20mg | |
| الريبوفلافين | - ملغ | 0.10mg | 0.20mg | 0.18mg | - ملغ | 0،28mg | |
| النياسين | - ملغ | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - ملغ | 1،95mg | |
| فيتامين أ | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - ميكروغرام | 20،0μg | |
| فيتامين ج | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0،0mg | |
| فيتامين هـ | - ملغ | آر | - ملغ | 0.5mg | 0.0mg | - ملغ | |
