غورغانزولا

عمومية

Gorgonzola هو الجبن PDO (تسمية المنشأ المحمية) ، والتي تأخذ اسمها من مدينة لومبارد الأصلية المتجانسة (على وجه التحديد Gorgonzola ، في مقاطعة ميلانو) ؛ يتم تقديمه في أشكال أسطوانية من حوالي 6-13 كجم ، مع قشور خشنة وحمراء مع الزنجار اللزج الجزئي المصطبغ جزئيا.

في المطبخ ، لا يخيب غورغونزولا أبدًا. بالإضافة إلى إضفاء طابع سياحي ناجح على الأنتيكاستي المحشو القائم على Pate a chou (مع أو بدون إضافة الفطر ، المكسرات والفواكه المجففة) أو على الخبز المحمص ، فهو مكون أساسي ممتاز لصياغة الصلصات والريزوتو. في هذا الأخير ، غالبا ما تكون موجودة في ألواح التقطيع مع الجبن الأخرى ذات المذاق القوي والمصحوبة بالعسل المر ، والكومبوت والمربى والمربيات. شريحة من gorgonzola هي البديل المثالي لأي نوع من الحلوى.

ملحوظة : بسبب الذوق القوي والرائحة الساحقة ، يجب أن يكون غورغونزولا مناسبًا للسياق في الوجبة. وضعه قبل الجبن أقل لذيذ أخرى ، أو بشكل عام ، استعدادات أكثر حساسية ، يمكن أن تبطل التصعيد الحسي وتعاقب على اللطف الشامل للوجبة. Gorgonzola يفسح المجال للخلط مع الخمور من جميع الأنواع ، من الأبيض إلى الأحمر ، من الضوء إلى passito. لطيف أيضا الجمع مع بعض البيرة.

Gorgonzola ليس جبن ذو خصائص حسية وذوقية يمكن التعرف عليها بشكل غير موحّد ؛ بالإضافة إلى الاختلافات الواضحة في "الجسم" بين الجبن المنتجة في منطقة واحدة أو منطقة أخرى ، يتم تصنيف gorgonzola إلى نوعين آخرين: gorgonzola الكلاسيكية أو الحارة أو اثنين من المعكرونة ، gorgonzola المحلاة الحلو.

الكلاسيكية أو حار Gorgonzola و / أو اثنين من المعاجين: هو gorgonzola تحتوي على سلالة فطرية Penicillium roqueforti الذي يحدد بقع مكررة من المعكرونة. له نكهة حارة ورائحة كثيفة.

"معجون مستحق" هو ​​gorgonzola أنتجت بكميات محدودة وبواسطة عدد قليل من منتجات الألبان؛ يتميز بالاضافه الى أول برد بارد للحرارة الثانية التي تحدد التكسير المتعدد للعجين ، حيث يتم تطوير المزيد من القوالب. وهو يعتبر أساسا gorgonzola الحرفي.

الحلو Gorgonzola: سلالة فطرية مماثلة ل MA السابقة أقل حاسمة على البروتين والمغذيات الدهون. يتم منح الاتساق الناعم من خلال التحمض أسرع ولكن مع درجة الحموضة النهائية أعلى من السابق (عملية الحرق ). لون الرخامي أخف ، رمادي ، أزرق أو أبيض. يعتبر gorgonzola الصناعية في الغالب.

Gorgonzola PDO : حتى لو أخذت اسمها من بلدية Gorgonzola في ميلانو ، تحدد مواصفات PDO النسبية أنه يسمح لها بإنتاج وتوزيعها (وبالتالي الاعتراف) أيضًا في مقاطعات: Bergamo و Brescia و Como و Cremona و Cuneo و Milan و نوفارا وبافيا وفرسيلي ، وكذلك بلديات مقاطعة أليساندريا يسمح كلا المعالجة الكلاسيكية والحلوة.

التركيب التغذوي لجورجونزولا - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية في INRAN

القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل) جزء صالح للأكل 100،0g ماء 50،8g بروتين 19،1g الدهون TOT 27،1g الأحماض الدهنية المشبعة 13،10g أحماض دهنية أحادية غير مشبعة 7،10g الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة 0،73g كولسترول 70،0mg توت الكربوهيدرات 1.0G نشاء 0.0g السكريات القابلة للذوبان 1.0G الألياف الغذائية 0.0g طاقة 324،0kcal صوديوم 600،0mg بوتاسيوم 111،0mg حديد 0.3mg كرة القدم 401،0mg الفوسفور 326،0mg الثيامين 0.01mg الريبوفلافين 0،18mg النياسين 0،90mg فيتامين أ 287،0μg فيتامين ج 0،0mg فيتامين هـ 0،52mg

الجوانب الصحية والحفظ وخصائص التغذية

Gorgonzola هو عبارة عن جبن ملوث بالكامل بزراعة فطرية ، إذا سمحت من ناحية لكسب قابلية هضم معينة (بسبب تحويل البروتينات والدهون الثلاثية الموجودة فيه) ، من ناحية أخرى تتطلب إزالة القشرة الخارجية. من المهم التأكيد على أن دراسة النتائج الذواقة والطبية لا تبلغ عن أي حالة من حالات التسمم الغذائي الناجم عن استهلاك gorgonzola لأنه ، خلافا لما هو معتقد ، وجود سلالة حيوانية حية نشطة يمنع انتشار الأنواع غير المرغوب فيها و يحتمل أن تكون ضارة بصحة الإنسان.

الحفاظ على gorgonzola يحدث عن طريق التبريد (في الثلاجة) والجبن لديه مدة بضعة أيام (على أي حال لا تزيد عن أسبوعين) ؛ نوصي بتخزينه في حاويات مغلقة (لتجنب انتشار الرائحة) أو لفها بعناية في الألومنيوم (رقائق الألومنيوم) ؛ بعض شريحة gorgonzola وتجميدها في أجزاء واحدة ليتم استهلاكها مباشرة بعد ذوبان الجليد.

Gorgonzola هو غذاء ، في الطعام العادي ، يمكن استخدامه بطريقة مناسبة فقط في مجموعة من الأطباق أو المعكرونة (بمقاسات تبلغ حوالي 10 جرام). وهو جبن دهني جداً ، غني بالدهون المشبعة ويحتوي على الكوليسترول. جميع الجوانب الغذائية التي لا تجعلها مناسبة لتغذية hypercholesterolemic. علاوة على ذلك ، كونه نوعًا من السعرات الحرارية ، لا يتم استخدام gorgonzola بشكل متكرر حتى في الحميات الغذائية ذات السعرات الحرارية المنخفضة المفيدة لتقليل الدهون الزائدة.

البروتينات موجودة بكميات جيدة ولها قيمة بيولوجية عالية مع غلبة الأحماض الأمينية: حمض الغلوتاميك والبرولين والليوسين. الحد من الأحماض الأمينية هو تريبتوفان.

Gorgonzola غنية أيضا بالصوديوم ، والتي لا تسمح باستخدامها في النظام الغذائي ضد ارتفاع ضغط الدم. ومع ذلك ، فإن الكمية المثلى من الكالسيوم يبرر نموها واستهلاكها من كبار السن (في الوقت الذي تراقب فيه إجمالي تناول الصوديوم والفوسفور في النظام الغذائي).

أما بالنسبة للفيتامينات ، مستويات جيدة من النياسين (فيتامين PP) والفيتامين. أ (الريتينول).

المراجع:

• جبن أطلس - G. أوتوجالي - Hoepli - الصفحة 256.