Culatello di Zibello

عمومية

ما هو Zibello culatello؟

يعتبر culatello di Zibello سلامي إيطالي ، نموذجي من مقاطعة بارما.

وينتج من جزء من الساق لحم الخنزير ( Sus scrofa domesticus ) ، الخام ، وعمل ناعما ، المملحة ، محشوة ومحنك.

ملاحظة : يختلف culatello di Zibello عن المغلاق أو الكولاشيا ، ويتكون من نفس القطع ولكن يشمل أيضًا القشرة ورشها بشكل مناسب بالشحم على السطح المتبقي.

ينتمي culatello di Zibello من المجموعة الغذائية إلى المجموعة الأساسية من الأطعمة كمصدر للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المعينة. يحتوي أيضا على الكثير من الصوديوم. كنت تأكل تقريبا على وجه الحصر الخام ، باعتبارها رفيقا ، في المقبلات والأطباق.

تسمية محمية المنشأ

منذ 2 يوليو 1996 ، يتمتع culatello di Zibello باعتراف DOP (تسمية المنشأ المحمية). هذا الشرف ، وكذلك بفضل حماية الكونسورتيوم الرسمي ، يضمن الامتثال لقواعد الإنتاج وما يترتب على الحفاظ على الجودة الإجمالية للمنتج.

تقتصر منطقة الإنتاج على المناطق: Polesine Parmense و Busseto و Zibello و Soragna و Roccabianca و San Secondo و Sissa و Colorno.

تغذية

الخصائص الغذائية

كما هو متوقع ، فإن culatello di Zibello هو منتج ينتمي إلى المجموعة الأساسية من الأطعمة (اللحوم والأسماك والبيض ، والمصادر الطبيعية للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والأملاح المعدنية والفيتامينات المحددة).

لديها امدادات الطاقة الكبيرة ، ولكن ، بالمقارنة مع متوسط ​​اللحوم المحفوظة ، وليس المفرط.

يتم توفير السعرات الحرارية أساسا من الدهون ، تليها كميات ممتازة من الببتيدات. الكربوهيدرات غائبة.

يحتوي Zibello culatello على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب مماثلة للبروتينات البشرية.

الأحماض الدهنية هي في الغالب غير مشبعة ، مع أهمية كبيرة من الاحادية ، حتى لو كان جزء من التشبع لا يكاد يذكر.

الألياف غائبة ، في حين أن الكولسترول هو ذات الصلة تماما.

من بين المعادن تبرز تركيزات: الصوديوم والبوتاسيوم والفوسفور والحديد.

وفيما يتعلق بالفيتامينات ، فإن مستويات المجموعة B القابلة للذوبان في الماء لها قيمة خاصة ، مع أهمية خاصة للثيامين (فيتامين B1) والنياسين (فيتامين PP). لا يحتوي على مواد مسببة للحساسية غير بروتينات الخنزير ولا حتى العوامل التغذوية التي يمكن أن تكون عرضة لعدم تحمل الطعام (مثل الهيستامين والغلوتين واللاكتوز).

culatello di Zibello يفسح المجال لنظام غذائي صحي. لا يشار بشكل خاص ، في أجزاء وفيرة ومتكررة ، إلى التغذية السريرية من الأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة أو أولئك الذين يعانون من الأمراض الأيضية مثل ارتفاع ضغط الدم الشرياني حساسية الأساسي وفرط كولسترول الدم. من ناحية أخرى ، تستخدم في الاعتدال ، جنبا إلى جنب مع bresaola ولحم الخنزير العجاف ، culatello هو أنسب سلامي لتلبية هذه المتطلبات الغذائية.

ترك غير مطهو غير مناسب للحمية المرأة الحامل بسبب خطر الطفيلية.

لم يتم تغطيتها في الأنظمة الغذائية: نباتي ، نباتي ، كوشير ، مسلم و هندوسي.

الجزء الأوسط من زيبيلو culatello حوالي 50-100 غرام (أقل بقليل من 100 كيلو كالوري).

ملامح

المظهر والخصائص الحسية

إن culatello di Zibello عبارة عن سجق على شكل كمثرى كبير ، مع وزن تقريبي 4 كجم.

خارجها يمتلك اللون النموذجي لمثانة الخنزير (اللون البني الفاتح) ، والتي عادة ما تكون باللون الأبيض بسبب وجود قوالب نموذجية ضرورية للنضج.

عادةً ما يكون ربط السلسلة الكلاسيكي على شكل الشبكة ، والذي يجب عدم إزالته حتى استهلاكه ، "واسعًا" ، نظرًا لتخفيض حجم اللحوم المملحة مع التوابل.

عند قطع هذه اللحوم ، يكون هذا اللحم المملح غالبًا أحمر اللون ، مع وجود عروق وحدود من الدهون البيضاء.

يتميز Zibello culatello بالاتساق الناعم ، والنكهة والرائحة المميزة ، مع طعم مالح معتدل.

مطبخ

استخدام الطعام

ما يميز culatello من Zibello هو العلاج الذي يخضع قبل الاستهلاك. بالنظر إلى اتساقها القوي للغاية ، فإنه من المستحيل تقشيرها وتقليلها. هذا هو السبب في أنه ، بعد أن فك ذلك ووضعت عليه بالماء الدافئ ، فإنه مغمور في النبيذ الأبيض الجاف لبضعة أيام ، وعندها فقط ، مقشر ، منزوع الدهن وشرائح.

يجب أن يتم تشحيم culatello دي Zibello مع النفط أو الزبدة المذابة وملفوفة في قماش الكتان غارقة في النبيذ. يجب أن تتم عملية الحفظ في مكان بارد ولكن ليس في الثلاجة ، مما يؤثر على الطعم.

أفضل طريقة لاستهلاك Zibello culatello هي شرائح رقيقة ورقيقة (حتى مع السكين) ، ربما مصحوبة بميكا دي بارما (الخبز النموذجي).

ويمكن أيضا أن تقدم مع pinzini ، gnocco المقلية ، tigelle (crescentina) و piadina.

يتزاوج على نطاق واسع مع المخللات والجبن الناعمة ، مثل السكايكرون والستراتشينو والجبن الطازج والجبن القديمة مثل Grana Padano و Parmigiano Reggiano و Provolone.

ويمكن أيضا بناء وصفات معقدة من المقبلات وأطباق المعكرونة والأطباق المطبوخة ، حتى لو لهذه الأغراض سالومي من نوعية رديئة سيكون أكثر ملاءمة.

مطابقة النبيذ

يتم الجمع بين culatello من Zibello والنبيذ الأبيض مثل: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla و Garda Chiaretto.

إنتاج

مقدمة في الإنتاج

و culatello دي Zibello هو لحم مملح تم الحصول عليها من معالجة الساق لحم الخنزير (15-20 كجم من الوزن الإجمالي) من السلالة السوداء بارما أو مورا روماجنولا.

يجب أن يكون الحد الأدنى لعمر الخنازير 9 أشهر وأن يأتي حصريًا من إميليا رومانيا أو لومباردي ، حيث يتم تربيتها بشكل مفضل في شبه الحرية وتغذى بالأكورات والكستناء والذرة.

وقد حدد كونسورتيوم حماية Culatello di Zibello PDO أن الإنتاج يجب أن يتم حصريًا بين أكتوبر وفبراير ، عندما يتميز المناخ بوجود ضباب ودرجات حرارة منخفضة. على عكس لحم الخنزير (انظر أيضا بارما لحم الخنزير) ، يتألف من ساق الساق الخاصة بأكملها ، لا يحتوي culatello di Zibello على: العظام والقشرة وقشور العضلات والشحوم.

اللحم هو الجوفاء ، وتوسيعها وتشذيبها باليد.

مع انحني اجلالا واكبارا قليلا من الفخذ تحصل على سجق آخر ، على ما يبدو مشابه ل culatello ، في حين يتم إعداد قطع التشذيب سلامي يسمى "Strolghino".

يتم بعد ذلك تملح وتذويب culatello di Zibello (تدليك) ، تعادل بإحكام ، معلقة واليسار للراحة في بيئة باردة ومظلمة. ثم يتم فكها بعد ذلك ، محشوة في خنزير المثانة بشكل صحيح مخيط (الإجراء منصرف) وملزمة بشكل دائم.

المرحلة الأخيرة هي نضوج 10-18 شهر (حسب الحجم) ، الذي يجب أن يحدث أولاً في البيئات الدافئة والجافة ثم في الأقبية المظلمة والباردة والرطبة المناسبة.

يتم تكوين درجة الحرارة والرطوبة والتهوية بمهارة من خلال فتح وإغلاق النوافذ أو نقل النقانق من جانب واحد من الغرفة إلى الأخرى ؛ إذا كانوا يميلون إلى الجفاف أكثر من اللازم ، فمن الشائع أن يبللهم بالخرق المنقوع في نبيذ الكونياك.

في نهاية النضج ، يزن culatello di Zibello حوالي 3-5 كجم.

يبلغ الإنتاج السنوي لشركة culatello di Zibello PDO حوالي 50000 قطعة. متوسط ​​السعر حوالي 100 يورو / كجم.

فضول

يرجع تاريخ أول كتاب مكتوب في culatello di Zibello إلى عام 1735. يوصف على نطاق واسع صلاح هذه السلامي في العديد من الأعمال من قبل العلماء والمؤرخين مثل Pezzana و Bonaventura.

من بين المشجعين الأكثر شهرة لهذا السلامي نتذكر جوزيبي فيردي ، وهو من مواليد موقع الإنتاج ، الأمير تشارلز من إنجلترا ، والأمير ألبرت الثاني من موناكو وجورجيو أرماني.