الحليب ومشتقاته

أزرق Stilton بواسطة R.Borgacci

ما

ما هو ستيلتون الأزرق؟

بلو ستيلتون هو جبن لبن البقر ، من الحليب الكامل والمبستر ، الإنجليزية النموذجية التي تأخذ اسمها من القرية المجهولة حيث تم إنتاجها لأول مرة في القرن الثامن عشر.

هناك نوعان مختلفان من ستيلتون: أبيض ، أكثر حساسية وأقل كثافة ، أزرق ، قوي في كل من الرائحة والطعم - بسبب وجود القالب بداخله.

يتمتع الشارت الأزرق - مثل الأبيض - بالاعتراف بتسمية المنشأ المحمية التي حددتها المفوضية الأوروبية (CE). من ناحية أخرى ، ترتبط هذه الجائزة بمتطلبات إنتاج محددة ، بما في ذلك المنطقة الجغرافية التي تحدد منطقة صنع الجبن. لا يمكن الحصول على ستيلتون الأزرق إلا في مقاطعات ديربيشاير وليستشيرشاير ونوتنجهامشاير ، وفقًا للإجراءات المتبعة بدقة.

هل تعلم أن ...

بسبب صرامة مواصفات الشركة ، فإن الجبن المنتج في قرية ستيلتون - في كمبريدجشير اليوم - لم يعد من الممكن تسويقه كجبن ستيلتون اليوم؟ في عام 2013 ، تقدمت "شركة الجبن الأصلية" بطلب لتعديل المواصفات لتشمل المنطقة ؛ تم رفض الطلب.

مصدر البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المعيَّنة ، ستيلتون الأزرق هو منتج ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة. وهو يعتبر من السعرات الحرارية للغاية ويوفر كميات كبيرة من الأحماض الدهنية والكولسترول والهيستامين.

يستهلك الشيلتون الأزرق بشكل رئيسي كجبنة مائدة ، ولكن هناك وصفات محلية وعالمية تستخدمها ، وخاصةً السائبة.

هل تعلم أن ...

اللوتيل الأبيض هو جبن متطابق تقريبا ؛ على عكس اللون الأزرق ، فإنه لا يحتوي على قالب Penquillium roqueforti ، المسؤول عن الأوردة المظلمة النموذجية. وهو عبارة عن تركيبة قابلة للتفتيت اليوم تستخدم على نطاق واسع كقاعدة لإثراء الوصفات الحلوة - يمكنك إضافة المكونات الطازجة أو المحفوظة مثل: المشمش ، والزنجبيل ، والحمضيات ، والعنب ، إلخ.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية من ستيلتون الأزرق

ينتمي "ستيلتون" الأزرق ، كمنتج ألبان ، إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة.

له مساهمة نشطة ومستوى كبير جدًا من الدهون ، والتي تزداد مع التتبيل المطول - نسبة الدهون لا تقل عن 48٪ في المادة الجافة ، أو 35٪ على الجزء الصالح للأكل.

يتم توفير السعرات الحرارية أساسا من الأحماض الدهنية ، تليها البروتينات (23 ٪) ، وربما ، من خلال عدد قليل جدا من الكربوهيدرات - فقط في أشكال محنك قليلا. تشتهر سلاسل الدهون في الغالب ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية - فهي توفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية في النسب والكميات الصحيحة مقارنة بنموذج البروتين البشري - وأي كربوهيدرات قابلة للذوبان / بسيطة - لاسكتين اللاكتوز.

لا يحتوي اللوتيل الأزرق على ألياف. بدلا من ذلك غني بالكولسترول. عن طريق زيادة التجفيف ، يتحلل اللاكتوز بواسطة البكتيريا البكترية ويزيد من تركيز الهيستامين. كمية البيورينات ، بالنسبة للأطعمة الأخرى من نفس المجموعة الغذائية ، محدودة نوعًا ما. لا تجلب الغلوتين.

تتميز ملامح فيتامين من ستيلتون الأزرق من وفرة في ريبوفلافين (فيت B2) والريتينول أو ما يعادلها (فيتامين أ و / أو RAE). وهناك عدد آخر من العوامل القابلة للذوبان في الماء في المجموعة B ، مثل الثيامين (فيتامين B1) والنياسين (فيتامين PP) ، وهي مركزة بشكل متحفظ. أما بالنسبة للمعادن بدلا من ذلك ، يظهر الجبن تركيزات كبيرة من الكالسيوم والفوسفور والصوديوم.

حمية

جبن ستيلتون الأزرق والنظام الغذائي

لا يعتبر ستيلتون الأزرق ، وهو غذاء غني بالسعرات الحرارية والغنية بالدهون ، طعاماً غذائياً وفقدان الوزن - الذي يجب أن يكون متناهي الصغر و normolipid.

انتشار التشبع على مجموع الأحماض الدهنية ووفرة الكوليسترول يجعل لون ستيلتون الأزرق غير مناسب في حالة فرط كوليسترول الدم.

من خلال احتواء البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، يمكن اعتبار ستيلتون الأزرق مصدرا ممتازا للأحماض الأمينية الأساسية. من المستحسن في جميع الظروف التي تتطلب زيادة تناول هذه العناصر الغذائية. أمثلة إرشادية: عامة ، سوء تغذية معين ، سوء امتصاص مزمن وحاجة متزايدة - على سبيل المثال أثناء الحمل أو من خلال ممارسة رياضات مكثفة وطويلة الأمد بشكل غير عادي. إن استخدام الجبن كمصدر غذائي لبروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية / أحماض أمينية أساسية محدودة ، إلا أنه محدود بسبب خواصه الأقل استحسانا ، لضمان توازن النظام الغذائي ، يتطلب استخدام أجزاء معتدلة وتردد منخفض للاستهلاك.

لا يزال اللاكتوز ، الذي هو في حد ذاته فقيرًا بسبب التخمر اللبني ، مزعجًا لأكثر الأشخاص حساسيةً تجاه الحساسية. من ناحية أخرى ، من الناحية الإحصائية ، يمكن اعتبار ردود الفعل السلبية على stilton الأزرق المخضر نادرة للغاية. يتم الإبلاغ عن زيادة في تركيز الهستامين ، وخاصة في معظم أشكال المسنين ، مما يجعلها غير مناسبة في حالة التعصب المحدد. خالية من الغلوتين وعدم البيورين ، بل هي ذات صلة إلى النظام الغذائي ضد مرض الاضطرابات الهضمية وفرط حمض يوريك الدم.

بالنظر إلى المجموعة الواسعة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء للمجموعة B ، والتي تؤدي أساسًا دور الإنزيمات الخلوية ، يمكن اعتبار ستيلتون الأزرق غذاء مفيدًا لدعم العمليات الأيضية للأنسجة المختلفة. يوجد في فيتامين (أ) زيلتون المائي الأزرق و / أو ما يعادلها (RAE) ، ضروري للحفاظ على الوظيفة البصرية ، القدرة على التكاثر ، تمايز الخلايا ، دفاع مضاد للأكسدة ، إلخ.

وبالنظر إلى النسبة المئوية الهامة من الصوديوم ، ينبغي تجنب اللصق الأزرق أو تقييده بشدة في النظام الغذائي الوقائي و / أو العلاجي من خلال ارتفاع ضغط الدم الشرياني الحساس.

ثراء الكالسيوم والفوسفور هو ميزة مفيدة جدا لضمان التوازن بين التمثيل الغذائي للهيكل العظمي ، وهي عملية دقيقة جدا في نمو الجنين ، خلال نمو الطفل وفي الشيخوخة - بسبب الميل إلى ترقق العظام. ملاحظات : من الجيد أن نتذكر أنه من أجل صحة العظام ، من الضروري ضمان تناول الصحيح من فيتامين د أو التعرض لأشعة الشمس الكافية.

خلال فترة الحمل ، ولأسباب تتعلق بالنظافة ، يُنصح بتجنّب اللطخة الزرقاء. في الواقع ، تعتبر جميع المنتجات الزرقاء أكثر عرضة للتلوث من قبل الليستريا مونوسيتوجينس . عندما يتم طهي الجبن بعناية فائقة ، على سبيل المثال في وصفات الطبخ ، ينخفض ​​الخطر بشكل كبير ولكن من المستحسن تجنب ذلك.

لا يُسمح بالجبن الأزرق ستيلتون في النظام الغذائي النباتي. من أجل وجود المنفحة الحيوانية ، يجب أيضا أن تستبعد في نباتي واحد. ليس لها موانع للأديان المسلمة واليهودية. في هذا الصدد ، فإن آراء البوذيين الملتزمين هي غير متنافرة.

إن تكرار استهلاك جبن ستيلتون الأزرق - كطبق - أقل من أو يساوي مرتين في الأسبوع ، في حين أن متوسط ​​النسبة يناظر حوالي 80 جم.

مطبخ

بلو ستيلتون في المطبخ

يؤكل الأزرق stilton أساسا كجبن الطاولة ، كفاتح الشهية ، طبق أو الحلوى ، وغالبا ما يرافقه الخضار والفواكه الحلوة والبذور الزيتية مثل الكرفس والكمثرى والجوز.

كثير من الناس يفضلونه كبهارات - أو عنصر تقويمي - في أطباق المعكرونة ، مثل حساء الخضار ، وخاصة الكريمة (الماضي أو المخملي) من الكرفس و / أو البروكلي. في إيطاليا ، يمكن أن يكون مرتبطا مع أي دورة أولية ، كقاعدة عامة ، تحتوي على gorgonzola ؛ بعض الأمثلة هي: الصلصات لجنوكتشي أو المعكرونة - مع الجوز والصنوبر والجوز ، radicchio ، والكمثرى ، والزبيب ، الخ - صلصة اللحم - كما هو الحال في فرنسا ، لمرافقة شرائح المشوية أو شرائح الصلصات للمبتدئين - مثل فطيرة اليقطين من فيرارا الخ.

بدلا من ذلك ، يمكن أن يرافق stilton الزرقاء من الخبز المشترك أو ما شابه ذلك ، مثل المفرقعات والبسكويت اللذيذ ، وخبز الخبز ، خبز محمص ، الخ. في إيطاليا ، يمكن أن ترتبط مع عصيدة من دقيق الذرة - إما مع ملعقة أو مع شرائح محمصة - مع أعواد الخبز وهلم جرا.

بعض السلطات النباتية ، ليست خفيفة حقا ، تحتوي على ستيلتون أزرق في قطع صغيرة ومكونات أخرى مثل اللحم المسلوق أو المقلي ، الخضروات ، الحبوب ، إلخ.

أما بالنسبة لزواج النبيذ ، فإن الشيلتون الأزرق مصحوب تقليديًا بنبيذ الشعير - "نبيذ الشعير" حرفيًا ، والذي هو اسم بيرة بريطانية عالية التخمير - أو نبيذ برتغالي برتغالي. يفضل البعض الارتباط مع نبيذ شيري - ليكيور في خيريز دي لا فرونتيرا ، في الأندلس ، إسبانيا - أو نبيذ ماديرا للنبيذ - من جزيرة ماديرا البرتغالية.

لا تزال تستخدم - وإن كانت محدودة في بعض الأماكن - الممارسة الكافية لحفر شكل ستيلتون الأزرق وملء الحفرة بنبيذ بورت. ثم يتم استهلاك خليط من النبيذ والجبن كمشروب للطعام. وقد تم تسويق هذه العلاقة ، التي غالباً ما يتم إهمالها ، كصلصة في حزم محكمة مغايرة شبيهة بحزم معجون الأسنان.

يتم استهلاك شيلتون الأزرق بكميات كبيرة في وقت عيد الميلاد. على عكس منتجات الألبان الأخرى مثل Edam أو Port-Salut ، يحتوي هذا الجبن على قشرة صالحة للأكل يتم تشكيلها خلال عملية النضج.

فضول

وقد أفاد مسح أجري عام 2005 أجراه "مجلس الجبن البريطاني" أن 75٪ من الرجال و 85٪ من النساء ، فإن استهلاك 20 جم من ستيلتون قبل نصف ساعة من النوم يرتبط بأحلام غير عادية ، تُعرّف بأنها "غريبة حية ".

ملامح

ملامح من ستيلتون الزرقاء

يجب أن يكون للجبن المتطلبات والسمات التالية ليتم تسميته "blue stilton":

  • يتم إنتاجها حصريًا في مقاطعات ديربيشاير وليسترشاير ونوتنجهامشاير ، من اللبن المبستر المحلي قبل الاستخدام. ملاحظة: خلال فترات زيادة الطلب التجاري ، يمكن شراء الحليب من جميع أنحاء إنجلترا وويلز
  • لا يتم الضغط عليه
  • الحصول على الشكل الاسطواني التقليدي
  • لتشكيل قشرة رقيقة أو قشرة طبيعية متغيرة ومرقشة في بعض الأحيان
  • يجب أن تكون العجينة متفتتة ، دون ثقوب وموحدة ، باستثناء الأوردة المائلة إلى الزرقة أو المخضرة التي تتفرع من وسط الشكل إلى الخارج. الناضجة أو خمر هو بدلا من الاتساق دسم.
  • امتلاك خصائص حسية و ذوقية نموذجية للستيلتون الأزرق
  • تحتوي على ما لا يقل عن 48 ٪ من الدهون - الحليب - في المادة الجافة
  • تحتوي على حوالي 35 ٪ من الدهون و 23 ٪ من البروتين في الجزء الصالح للأكل

ملحوظة : لون ستيلتون الأزرق الناضج أو القديم أكثر نضوجا من العمر.

أجبان تشبه الزرقاء stilton

وهناك أنواع أخرى من الجبن الأزرق والأزرق مثل شيلتون الأزرق. هذه عروق زرقاء نموذجية ولها نكهة ونكهة نموذجي من الفطر maprotropic مثل Penicillium roqueforti و Penicillium glaucum .

على سبيل المثال ، يتم تحديد stichelton بنفس طريقة stilton ويستخدم لبن البقر من مقاطعة واحدة - Nottinghamshire؛ على عكس stilton الأزرق ، فإنه يعتمد على الحليب غير المبستر ، وبالتالي لا يمكن الاستفادة من PDO.

منذ دخول هذا الاعتراف حيز التنفيذ ، بدأ بعض الموزعين البريطانيين للأجبان الزرقاء - التي تبدو متطابقة مع ستيلتون - في تعريف هذه المنتجات بالتعبير العام "الجبن الأزرق البريطاني". قام بعض المنتجين بتغيير التسمية.

أمثلة أخرى من الجبن الأزرق (الأزرق) هي: gorgonzola (الايطالية) - من حليب البقر - fourme d'ambert من Auvergne (الفرنسية) - من حليب البقر - و roquefort (الفرنسية) - من حليب الأغنام.

إنتاج

إنتاج ستيلتون الأزرق

يبدأ إنتاج ستيلتون الأزرق بالحلب وجمع حليب البقر الكامل. ثم يتم تعقيمها ووضعها في أوعية خاصة. ثم يتم تلقيح ثقافة من البكتيريا mesophilic ( Lc.lactis ) عند درجة حرارة 21 درجة مئوية ، والعفن ( P. roqueforti ) اللازمة للحبوب والمنفحة. يحدث التخثر عند 30 درجة مئوية. يتم تقسيم اللبن الرائب بشكل خشن بشكل مناسب لتسهيل طرد مصل اللبن. ثم يضاف الملح إلى 2.5 ٪. في اليوم التالي تم تكسير اللبن الرائب وقطعه إلى قطع صغيرة ، ثم وضعه في سلال من الجوز. الأشكال ، تصبح هكذا ، مملحة بالخارج. عند هذه النقطة ، في غرفة مع فحص درجة الحرارة والرطوبة ، يبدأ النضج ، والذي يحدث فيه ثقب مع إبر الفولاذ المقاوم للصدأ للسماح بتسلل الهواء والسماح للقوالب لتكرار إنشاء الأوردة الزرقاء المخضرة. يستغرق النضج 2-3 أشهر في المتوسط ​​- فهو يختلف من الأزرق العادي إلى "ناضجة" أو "خمر".

الولادة وتسمية المنشأ المحمية

يرجع تاريخ ولادة stilton الزرقاء (1720) ، في شكلها ومع الخصائص الحالية ، بشكل رئيسي إلى فرانسيس Pawlett (أو Paulet) ، وهو منتج خبير من الجبن Wymondham.

طلب منتجو جبن ستيلتون وحصلوا - في عام 1996 - على الاعتراف بتسمية منشأ محمية (PDO). كما هو متوقع ، وفقا للمواصفات ، لأن الجبن يمكن تعريفه بأنه "ستيلتون" ، يجب أن يعتمد على حليب البقر المحلي والمبستر ، ويجب بالضرورة أن يتم إنتاجه في واحدة من ثلاث مقاطعات من ديربيشاير ، ليسيسترشاير ، نوتنغهامشاير. في سبتمبر 2016 ، تم الترخيص لست مصانع ألبان فقط لإنتاج ستيلتون.

وتنتج حبيبات ستيلتون الزرقاء النموذجية عن طريق ثقب قشرة الجبن أثناء الشيخوخة بإبر الفولاذ المقاوم للصدأ ، مما يسمح للهواء باختراق قلب الطعام. تستغرق العملية بأكملها ، بما في ذلك النضج ، حوالي 2-3 أشهر.