ما
ما هو مطهو ببطء؟
المصطلح "مطهو ببطء" يعني ، عادة ، وصفة مبنية على لحم البقر المتميز لموقد الطهي المختلط والفرن ، بطيء ، مطول ورطب.
تحذير! براساتو ليست مرادفة للحساء أو الحساء. Stewing هو طبخ مماثل ولكن أكثر ابتدائية ، في حين أن الحساء هو وصفة محددة.
يتم طهي اللحم بشكل رئيسي ، ولكن هناك أيضًا وصفات مختلفة للأسماك - أفضل إذا كانت شبه دسم أو دهنية ، مثل كونجر مشوي أو سمك سلمون مطهو ببطء. على الرغم من ذلك بشكل هامشي ، يتم استخدام مختلط أيضًا في طهي الخضار.
في الواقع ، النحافة هي تقنية حقيقية أو نظام طهي يعتمد على عدة مقاطع ليقول أقلها أساسية. الجانب الأكثر خصوصية هو الاستخدام المشترك لمصادر حرارية مختلفة بفضل استخدام مقلاة خاصة تسمى برازير.
يجب عدم قطع المكونات المراد طمسها إلى قطع صغيرة ؛ على العكس ، سيكون من الأفضل تركها كاملة. إن خاصية هذه المنهجية هي في الواقع جعل المنتج طبخًا بسوائل خاصة به - وأحيانًا يتألف أيضًا من ماء مالح ، لا يتبخر بفضل استخدام الغطاء - يزيل / يبلل باستمرار.
تنتمي اللحوم والأسماك إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن الخاصة بالمجموعة الفرعية المعنية. اللحم البقري المطهو ، الأكثر انتشارًا ، هو إعداد عام للسعرات الحرارية. لا تعد قطع اللحم الأكثر استخدامًا دهونًا خاصة ولكنها ليست نحيفة ، ولكنها غنية بالكولاجين - الذي ينضج بشكل صحيح على أساس تناسق جيلاتيني. بالإضافة إلى ذلك ، يجب طهو مطهو جيداً على دهون كبيرة - ولكنها ليست مفرطة -.
لذا يمنع استخدام لحم مطهو ببطء في النظام الغذائي لزيادة الوزن ، وإذا كان من اللحوم ، بالنسبة لبعض الأمراض الأيضية ؛ علاقة محددة لمختلف الظروف يمكن أن تعتمد على مكونات محددة. لا يشار إلى جميع اللحوم مطهو ببطء في النظام الغذائي لضعف الجهاز الهضمي.
مطبخ
وصف تقنية أو نظام الطهي يسمى بالنحاس
Brazing هي تقنية مختلطة تستخدم مزيجًا من:
- الطهي السريع في المقلاة على الموقد ، بدون غطاء ، عند درجة حرارة عالية ولكن لفترة قصيرة - حيث يكون اللون البني الأساسي ، والفارق الدقيق ، إضافة أي مكونات أخرى وسوائل الطبخ التي تكفي حتى نهاية العملية بأكملها
- طهي موسع في فرن ثابت عند حوالي 150 درجة مئوية - ليس بالضرورة مسخنًا - مع غطاء.
مثل الطهي في الطاجن و الطبخ ، يستخدم مختلط طرق الانتشار التالية:
- هواء
- ماء
- بخار
- جراسو.
لذلك ، تتعايش طرق نقل الحرارة المختلفة داخل نظام مختلط مختلط:
- يسخن المعدن من [برف] حوض طبيعيّ ، يسخّن أولا ب ال flame وبعد ذلك بالفرن ، مباشرة توصيل على الطعام
- كما أن سائل الطبخ ، والدهون المائية المختلطة ، يسخن بواسطة معدن المقلاة ، يحمل توصيلًا مباشرًا على الطعام - والذي يمكن تعريفه بأنه توصيل غير مباشر للعموم
- بخار الماء المنطلق من سائل الطهي والمحاصرين في وعاء التسخين من الغطاء يمارس الحمل الحراري على الطعام
ملاحظة : إذا تم الكشف عن الفرن المغطى في الفرن ، على غرار المشاوي التقليدية ، سيكون هناك تبخر أكبر ، مع قدرة أقل على إجراء السائل على قاع مقلاة الطماطم ، ولكن أيضا أقل في الحمل الحراري بسبب التشتت في الفرن. مما يجعله أقرب إلى ملفات الجراتين ، يمكن أن يحدث تشعيع المعاصرة.
وصفة
وصفة من لحم البقر مطهو ببطء
مباشرة من مطبخ my-personaltrainer.it ، يقترح طباخنا الشخصي Alice وصفه من لحم البقر المطهو ببطء ، على وجه التحديد الخد ، ولكن في "الضوء والسريع" - إذا كنت تستطيع تحديد ذلك. لمشاهدة الفيديو انقر أدناه.
لحم البقر مطهو ببطء - التقوقع
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبأدناه ، مع ذلك ، سنلخص بإيجاز نسخة أكثر كلاسيكية.
المكونات من لحم الخنزير مطهو ببطء
- لحم الخروف 500 غ
- Barolo 200 مل (1 الزجاج) - بدلا من ذلك النبيذ الأحمر لا يزال جافة أخرى
- مرق الخضار محلية الصنع 200 مل - لمزيد من المعلومات انظر أيضا: الجوز النباتي محلية الصنع
- الجزر 150
- الكرفس إلى الساحل 150 غ
- البصل الأخضر المتوسط
- زبدة أو زيت الزيتون البكر الممتاز 20 جم
- فلفل أسود مطحون أو QB كامل
- سيج 2 أوراق متوسطة
- روزماري 1 فرع صغير
- الثوم 1 القرنفل.
الإجراء من الخد المطهو لحوم البقر
- سخن الفرن إلى 150 درجة مئوية. في هذه الأثناء ، تغسل وتنظف وتقطع الخضروات ، ثم تغلق الروائح في الشاش (إذا كان في الحبوب ، وحتى الفلفل)
- ضع دهون الطبخ في مقلاة من الحجم الصحيح
- احضر في درجة حرارة متوسطة الحرارة ، ضع الخد والخضر على جميع الجهات
- امزجي مع البارلو ، وبعد حوالي 30 دقيقة - بمجرد أن يتبخر الكحوليات - أضف البهارات في الشاش ، والمكسرات محلية الصنع وأغلق مقلاة البرطم بالغطاء.
- يُوضع الفرن في الفرن ويُترك لمدة ساعتين تقريبًا ، ويغسل الخد مع سطح الطهي كل 15 دقيقة ؛ يمكن تشغيل اللحم مرة واحدة فقط ، بعد حوالي 45 دقيقة. تحذير! إذا كان القاع يميل إلى الجفاف أكثر من اللازم ، أضف القليل من الماء الساخن
- أزلت من الفرن ، أزلت الشاش مع التوابل ويصفّح القعر ، يصحّح مع نكهة. إذا كانت سائلة جداً ، فبعضها يربطها بالنشا أو الدقيق أو نشا الذرة ، أو مع القليل من الرو. غير أن آخرين يفضلون عدم ترشيحها وترك الخضروات ومزج كل شيء. تقدم في شرائح من حوالي 100-150 غرام مع 30 غرام من قاعدة الطبخ.
أخطاء متكررة ونصائح مفيدة
طبخ لحم مطهو جيداً ليس للجميع. هناك العديد من الخطوات الحساسة التي يمكن أن تكون خاطئة ؛ من ناحية ، تلعب التجربة ، من ناحية أخرى الدقة - التي يمكن أن تميز كارثة كاملة من مجرد دماغ إلى الكمال.
نمضي مع النظام:
- كما قلنا ، المكونات المراد طهوها هي اللحوم والأسماك وبعض الخضروات. عند اختيار المادة الخام ، فإن الخطأ الأكثر شيوعًا هو تفضيل القطع المتوسطة والصغيرة الحجم. يولد النحافة بدلاً من ذلك لجعل القطع الكبيرة العطاء والرائعة اللذيذة دون الحاجة إلى تقسيمها أولاً
- أولئك الذين ينجحون في الحصول على لحوم البقر مطهو جيدا ، في كثير من الأحيان رمي أنفسهم متهور في التحضير للعبة. ومع ذلك ، فهي خطوة حساسة ، لأن نوعين من اللحوم يجب أن يكونا مختلفين بشكل مسبق. في حين أن مزرعة الحيوانات أو تربية الحيوانات - مع بعض الاستثناءات الأخرى - يمكن أن تتخللها إعادة استخدام السائل في الطهي ، فإن اللحم الأسود لا يفعل ذلك على الإطلاق. غالبًا ما يكون الغرض من التتبيل في اللعبة البرية هو إزالة المكونات العطرية غير المرغوب فيها من اللحم ؛ إعادة استخدام التتبيلة سوف نلغي تمامًا المعالجة المسبقة اللازمة لإزالة التلميح "البري" - نموذجيًا ، على سبيل المثال ، للخنازير البرية الكبيرة للذكور
- قبل البدء في عملية الجمع ، يجب تحضير المكونات بعناية. الصنفرة ، وربما تكون ملزمة و lardellatura ، ولكن فوق كل شيء التجفيف ، تحمل دورًا محددًا. بعد البدء في عملية التحمير ، من غير المستحسن رمي اللحم أو السمك مبللاً أو حتى مبللاً. هذا يمنع عملية التسوية السطحية ويلغي العملية - راجع عملية ميلارد
- أثناء التحمير في وعاء الطهي مباشرة على الموقد ، تذكر أن تقوم فقط بممر سريع على جميع جوانب الطعام ، وبعد ذلك تتلاشى ، ثم أضيفي التتبيلة و / أو سوائل أخرى عن طريق خفض اللهب - مثل المرق وصلصة الطماطم الخ. . بمجرد أن يبدأ الجزء السفلي من السوائل في أن ينضج بالتساوي ، يغطى ويوضع في الفرن ؛ تركها أكثر من اللازم على الموقد ، خاصة عندما يكون اللهب مرتفعًا للغاية ، هناك خطر من تصلب اللحم ، زيادة - بسبب تقلص ألياف الكولاجين - بشكل مفرط السائل القاعدي ؛ ثم يتم غلي اللحم
- لا ينبغي أن ينقلب اللحم المدمر - وخاصة الأسماك - باستثناء وحيد من اللون البني؛ ستكون المخاطر أن تنهار لهم. حتى من الطهي فإنه من الضروري بدلاً من ذلك طلاءها / تلطيفها عدة مرات أثناء المعالجة الحرارية في الفرن
- من الضروري تجنب قساوة حواف القرفس ؛ دعونا لا ننسى أنه على الرغم من أن الطهي معتدل في المتوسط ، لا يزال يتم الوصول إلى قمم من 150 درجة مئوية. تميل الحواف القذرة إلى الحرق ، مما يؤدي إلى تحرير مكونات الذوق الحسي والمذاق غير المرغوب فيه.
هل أنت نباتي ولكن لا تريد أن تتخلى عن تناول طعم لطيفة؟ جرب الوصفة الفيديوية لـ Alice: Braised Vegetal لعيد الفصح. لمشاهدة الفيديو انقر أدناه.
الخضروات مطهو ببطء لعيد الفصح
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبخصائص غذائية
الخصائص الغذائية لحم البقر مطهو ببطء
تحذير! سوف تركز الترجمة الغذائية التالية على قطع متوسط ، وبصورة أدق ، قطع غني بالكولاجين يسمى نقص التمويل. يمكن وضع الوصفة على ما تم وصفه أعلاه ، حيث تمزج قاعدة الطهي ولكن بدون تكثيفها بالدقيق النشوي.
لحوم البقر المطهو ببطء هي وصفة تنتمي إلى مجموعة من الأطباق أو الأطباق الرئيسية ، وتحتفظ بمعظم الخصائص الغذائية للمكون الرئيسي: نقص التمويل. ومع ذلك ، يجب تحديد أن كمية السعرات الحرارية قد تعرضت للخطر بسبب وجود قاعدة الطهي والخضروات ، والتي تمثل حوالي 50 ٪ من الحجم الإجمالي.
مصدر البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والفيتامينات - فوق كل شيء قابل للذوبان في الماء في المجموعة ب - والمعادن - وخاصة الحديد ، الفوسفور ، الزنك - خاصة باللحوم ، ينتمي هذا المنتج إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة.
لحوم البقر مطهو ببطء لحم البقر هو وصفة الطاقة المتوسطة العالية. تأتي السعرات الحرارية بشكل رئيسي من الدهون ، تليها البروتينات وأخيراً آثار الكربوهيدرات. تميل الأحماض الدهنية إلى أن تكون غير مشبعة وأن الببتيدات لها قيمة بيولوجية عالية - فهي تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب الصحيحة والكميات مقارنة بنموذج البروتين البشري. الكربوهيدرات هي في الغالب بسيطة بسبب وجود الفركتوز في الخضار (ربما اللاكتوز في الزبدة).
اللحم المطهو باللحم البقري يحتوي على جزء ضئيل من الألياف وكمية كبيرة إلى حد ما من الكوليسترول. البيورينات والحمض الاميني فينيلالانين وفيرة. يبدو أن اللاكتوز غير محتمل بكثرة. استبدال الزبدة بزيت الزيتون البكر الممتاز سيكون غائباً. إذا لم يتم استخدام دقيق القمح لتكثيف القاع ، فإن الغلوتين غائب أيضًا. الهستامين غائب أو غير ذي صلة.
اللحم البقري المطهو على اللحم يحتوي على العديد من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة B ، على سبيل المثال الثيامين (B1) ، الريبوفلافين (فيت B2) ، النياسين (PP) ، البيريدوكسين (B6) والكوبالامين (B12) ؛ لا شيء في مثل هذه الكميات التي تعتبر وفيرة. كما أنها غنية بفيتامين (أ) ، والتي تُفهم على أنها ريتينول وما يعادلها على سبيل المثال الكاروتينات (RAE). بعض المعادن مثل الحديد - المتوافر بيولوجياً للغاية - والفوسفور جديران بالإعجاب ؛ منفصلة كمية من الزنك.
| مغذ | الكمية " |
| ماء | 77.91 جم |
| بروتين | 10.84 جم |
| الدهون | 7.84 جم |
| الأحماض الدهنية المشبعة | 2.61 جم |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | 3.99 جم |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | 0.43 جم |
| كولسترول | 29.0 مجم |
| توت الكربوهيدرات | 1.80 جم |
| النشا / الجليكوجين | - ز |
| السكريات القابلة للذوبان | - ز |
| الألياف الغذائية | 0.7 جم |
| قابل للذوبان | - ز |
| غير قابل للذوبان | - ز |
| طاقة | 123.2 كيلو كالوري |
| صوديوم | 59.6 مجم |
| بوتاسيوم | 253.5 ملغ |
| حديد | 1.0 مجم |
| كرة القدم | 22.12 ملغ |
| الفوسفور | 111.5 مجم |
| المغنيسيوم | - ملغ |
| زنك | 2.0 ملغ |
| نحاس | - ملغ |
| عنصر السيلينيوم | - مكج |
| الثيامين أو فيتامين B1 | 0.06 ملغ |
| ريبوفلافين أو فيتامين B2 | 0.10 مجم |
| النياسين أو فيتامين PP | 3.27 مجم |
| فيتامين B6 | 0.38 ملغ |
| حمض الفوليك | 3.35 مكغ |
| فيتامين ب 12 | - مكج |
| فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك | 5.69 ملغ |
| فيتامين أ أو RAE | 156.36 RAE |
| فيتامين د | 0.0 وحدة دولية |
| فيتامين ك | - مكج |
| فيتامين E أو ألفا توكوفيرول | 0.77 مجم |
حمية
لحم البقر مطهو ببطء في النظام الغذائي
لحوم البقر المطهو ببطء هو الغذاء الذي يفسح المجال لمعظم الأنظمة الغذائية للأشخاص الأصحاء ، ولكن ليس بشكل متكرر وفي أجزاء كبيرة. لديه اتساق لينة إلى حد ما ، مما يدل على جلتنة مثالية للنسيج الضام. من ناحية أخرى ، بسبب وفرة البروتينات والطهي لفترات طويلة جدًا - والتي تعرض الجسم المادي لسوء حالة الهضم - يجب تجنب تناول كميات كبيرة من لحم البقر المطهو ببطء - خاصة في وجبة المساء - في حالة حدوث مضاعفات أو أمراض مثل : عسر الهضم ، مرض الجزر المعدي المريئي ، فتق الحجاب الحاجز ، التهاب المعدة وقرحة المعدة.
بإضافة كمية متوسطة عالية من السعرات الحرارية ، التي يتم توفيرها أساسا عن طريق الدهون ، لا ينصح بلحم البقر المطهو ببطء في النظام الغذائي وفقدان الوزن ، وقبل كل شيء السمنة - التي ينبغي أن تكون hypocaloric و normolipid.
غنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، ولكنها مفيدة جدا في النظام الغذائي لأولئك الذين هم في حالة من الحاجة المتزايدة لجميع الأحماض الأمينية الأساسية ؛ على سبيل المثال: الحمل والرضاعة ، والنمو ، وممارسة الرياضة المكثفة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء امتصاص الشيخوخة - سوء الامتصاص المرضي ، والانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والتهميش الخ.
بالنسبة لمحتوى الكوليسترول والدهون المشبعة ، يجب تناوله بحذر في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم - وهي حالة تستفيد بدلاً من ذلك من زيادة الأحماض الدهنية غير المشبعة من مجموعة أوميغا 3 ، أوميجا 6 وأوميغا 9. وهو غذاء محايد نظام غذائي يهدف إلى الأشخاص المصابين بالسكري أو مرض السكري من النوع 2 ، وارتفاع شحوم الدم وارتفاع ضغط الدم ، بشرط أن هذه الشروط لا ترتبط بزيادة الوزن - والتي ، كما قلنا ، ليست كافية.
لحوم البقر المطهو ببطء هي واحدة من المنتجات التي يجب تجنبها ، أو تستهلك مع الاعتدال الشديد ، في حالة فرط حمض يوريك الدم - خاصة مع الميل إلى هجمات النقرس - والحساسية الكلوية أو الكلوية من بلورات حمض اليوريك. يجب إزالته تماما من النظام الغذائي لفينيل كيتونوريا. هو بطلان لعدم تحمل اللاكتوز الشديد في وجود الزبدة. إذا كان لا يحتوي على دقيق القمح ، فإنه لا يضر بالاضطرابات الهضمية ؛ كما يجب أن تكون غير ضارة لتعصب الهيستامين.
اللحم البقري المطهو على اللحم هو مصدر هام للحديد المكافئ الحيوي ، ويشارك في تغطية الاحتياجات الأيضية ، وأعلى في الخصوبة ، والحوامل ، وماراثون الماراثون والنباتيين - خاصة في النباتيين الذين ، بالطبع ، لن يأكلوا هذا الطعام أبداً. ملاحظة : يمكن أن يسبب نقص الحديد فقر الدم بسبب نقص الحديد. يساهم لحم البقر المطهو في تلبية الحاجة إلى الفوسفور ، وهو معدن وفير جداً في الجسم - خاصة في العظام على شكل هيدروكسيباتيت ، في فوسفوليبيدس من أغشية الخلايا وفي النسيج العصبي ، إلخ. إن محتوى الزنك - الضروري لإنتاج مضادات الأكسدة الهرمونية والإنزيمية - لا يمكن تقديره ولكن ليس مرتفعًا بشكل خاص.
لحوم البقر مطهو ببطء غنية جدا بفيتامينات ب ، جميع العوامل coenzimatic من أهمية كبيرة في العمليات الخلوية. وبالتالي يمكن اعتباره دعما ممتازا لعمل أنسجة الجسم المختلفة. إن الريتينول (فيتامين A الذي يسمى بشكل صحيح) ضروري بدلاً من ذلك للمحافظة على وظائف التمايز البصري والإنجابي والخلوي ؛ الريتينول المكافئ بدلا من ذلك - على سبيل المثال الكاروتينات ، سلائف الفيتامينات من سابقتها - لها تأثير مضاد للأكسدة.
لا يتم إدخاله في الحمية النباتية والبيولوجية. يمكن أن تتأثر ملاءمة الديانات الإسلامية واليهودية بنوع المذبحة وارتباط اللحوم بمكونات أخرى.
بعد الطبخ فوق القاعدة ، يتم منحه أيضًا في النظام الغذائي أثناء الحمل. الجزء المتوسط من لحم البقر مطهو ببطء حوالي 100-150 جرام (125-185 سعرة حرارية).
