Wild Chicory: الخصائص الغذائية ، والدور في النظام الغذائي وكيفية طهي بواسطة R. Borgacci

ما

ما هي الهندباء البرية؟

الهندباء البرية أو الهندباء المشتركة هي نبات عشبي صالح للأكل شائع الاستخدام في جميع أنحاء إيطاليا.

مع المذاق الحاد عادة ، فهي تحظى بتقدير كبير كحشائش ميدانية أو عشب مطبوخ ، خاصة في تقاليد الطهي في وسط إيطاليا - حيث يتم مزجها في كثير من الأحيان مع الأعشاب الصالحة للأكل الأخرى - الهندباء ، الجرجير ، السبانخ ، الشوربة أو الشور الخ - كما تأخذ اسم "الأعشاب" "أو" العشب المطبوخ ".

من عائلة Asteraceae و Cichorium بين الجنسين ، أن من الهندباء هو في الواقع مجموعة كبيرة للغاية من الخضار ، والتي تحتوي على العديد من الأصناف النباتية. ويكفي القول أنه بالإضافة إلى قطع الهندباء الكلاسيكية والكروم الرومانية ، فإن الأصناف المختلفة على ما يبدو تنتمي إلى نفس الفئة ، مثل endivia ، witloof البلجيكي وجميع أنواع radicchio. لذا لا ينبغي أن يكون من المفاجئ أن الأنواع البرية موجودة بالفعل في أنواع مختلفة ، ومن بينها الأكثر شيوعًا ما يسمى بـ radicchio البرية - من الورقة المستطيلة بشكل كبير والمستديرة ، مع جذر رقيق - واليرقات أو التجاعيد - من الورقة المتعرجة. نظام الجذر أكثر سمين.

يتم تعريف الهندباء البرية على هذا النحو لأنه ينمو في البرية. كما يطلق عليها chicory الحقل ، وهي في الواقع متاحة في جميع المناطق الخضراء المعشبة - التي هي في المروج - من أوروبا المتوسطية ولكن ليس فقط. يتم جمعها بشكل رئيسي في الربيع والخريف ، عندما تكون الأوراق أكثر نعومة ، مفضلة أصغر البراعم الصغيرة - متوسطة أو صغيرة وبدون شعر. إذا وضعت في ظلال أشجار أو شجيرات كبيرة ، على تربة لينة وتجفيف ، فهي عموما أكثر رقة وأقل مرارة.

من وجهة نظر تغذوية ، تنتمي الهندباء البرية إلى المجموعة الأساسية السادسة والسابعة من الأطعمة - الفواكه والخضروات الغنية بفيتامين أ وفيتامين ج. لديها مساهمة منخفضة للغاية في الطاقة ، يكاد لا يكاد يذكر ، في حين أنها تستخدم تركيزات ممتازة من الألياف - كثير منها قابل للذوبان ، مثل الأنسولين - الماء وبعض المعادن ؛ هناك أيضا تركيزات كبيرة من العوامل المضادة للتغذية.

الهندباء البرية يفسح المجال لمعظم نظم الغذاء. ليس لها موانع رئيسية ويمكن استخدامها بأمان كطبق جانبي - سواء كان نيئا ، عندما يكون صغيرا جدا ، ولكن مطبوخا بشكل رئيسي للغلي و / أو مقلي - أو مكون للوصفات المتقنة - حشو المعكرونة المحشوة ، البياين ، المحمص ، الصلصة الدورات الأولى الخ

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية من الهندباء البرية

كما هو متوقع ، لا يتم تأطير الهندباء البرية على وجه التحديد في المجموعة الأساسية السادسة أو السابعة من الأطعمة ، حيث أنها تحتوي على كل من الفيتامين A (مكافئات الريتينول) ، وفيتامين C (حمض الأسكوربيك).

الهندباء البرية لديها كمية منخفضة جدا من السعرات الحرارية. يتم توفير الطاقة في المقام الأول عن طريق الكربوهيدرات ، تليها كميات صغيرة من البروتين وقزحية الليبيدات. الببتيدات ذات قيمة بيولوجية منخفضة ، أي أنها لا تحتوي - في الكميات الصحيحة والنسب - على الأحماض الأمينية الأساسية لنموذج البروتين البشري. تتكون الكربوهيدرات بالكامل من جزيئات قابلة للذوبان - أحاديات السكريات الفركتوز والجلوكوز. الأحماض الدهنية هي ، من الناحية النظرية ، غير مشبعة في الغالب.

تحتوي الهندباء البرية على العديد من الألياف الغذائية ، ومعظمها قابل للذوبان. ومع ذلك ، فإن حجم المساهمة والنسبة المئوية للتوزيع القابل للذوبان / غير القابل للذوبان غير معروف ، ولكن ذلك فقط بين الأنواع القابلة للذوبان هناك فوق كل الأنولين.

بدون الكولسترول ، فإنه لا يحتوي حتى على الجزيئات المسؤولة بشكل رئيسي عن عدم تحمل الأطعمة المشخصة علميا ، مثل الغلوتين واللاكتوز والهستامين. والهندباء البرية منخفضة في الفينيل ألانين والبيورينات. ومع ذلك ، فإنه يوفر بعض العوامل المضادة للتغذية ، تتكون أساسا من حمض الفايتك ومشتقاته (phytates) ، والتي على الرغم من ذلك انخفاض كبير بعد الطهي.

أما بالنسبة للفيتامينات ، فتتميز الهندباء البرية بتركيزات ممتازة من مكافئات الريتينول (RAE - provitamin A) ، تتكون أساسا من الكاروتينات ، اللوتين والزيكنسن ، ومستويات كبيرة من حامض الأسكوربيك (فيتامين C). ومع ذلك ، لا سيما مستوى فيتامين K أمر مثير للدهشة. فيتامين E (ألفا توكوفيرول) مهم جدا أيضا. مستويات حمض الفوليك والبانتوثينيك (فيتامين ب 5) هي أيضا بعيدة كل البعد عن أن تكون ضئيلة.

أما فيما يتعلق بأملاح المعادن ، فإن مستويات المنغنيز والبوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم يمكن تقديرها ، حتى إذا كان من الضروري تحديد أن معظم هذه الأملاح يمكن أن تضيع بتخفيف في ماء الطبخ ؛ لهذا السبب ، سيكون من المستحسن لطهي الهندباء البرية مع البخار. علاوة على ذلك ، قد لا يكون الكالسيوم متوفرًا بيولوجيًا ؛ في الواقع ، في الخضروات النيئة ، تبقى مرتبطة بالعوامل المضادة للتغذية التي تمنع امتصاصها.

هناك تركيز جيد من جزيئات phytotherapic من أصل غير الفيتامينات ، مثل polyphenols - مضادات الأكسدة.

حمية

الهندباء البرية في النظام الغذائي

الهندباء البرية ، مثل معظم الأطعمة في الفئة - الخضراوات المورقة - تضفي على كل الأنظمة الغذائية تقريبًا. الفقراء في السكر والطاقة ، لديها موانع قليلة في النظام الغذائي لزيادة الوزن ، داء السكري من النوع 2 وفرط ثلاثي جليسريد الدم.

الألياف الغذائية الموجودة فيها - وخاصة في الجذر ، والتي تمثل ما يقرب من 20 ٪ من الكتلة في inulin - لديها العديد من الوظائف المفيدة للجسم. أولاً وقبل كل شيء ، ترتبط بشكل صحيح بالمياه - التي تشتهر بها الهندباء البرية - خاصة تلك القابلة للذوبان مثل الأنسولين ، يمكن للألياف أن:

• زيادة التحفيز الميكانيكي للمعدة من الشبع
• تعديل امتصاص التغذية - الحد من ارتفاع نسبة السكر في الدم الانسولين وعرقلة امتصاص امتصاص الكوليسترول والأملاح الصفراوية
• منع أو علاج الإمساك / الإمساك.

هذا الجانب الأخير ، الضروري لصحة الأمعاء ، يساهم بشكل كبير في تقليل فرص تسرطن القولون ، ولكن أيضا من العديد من المضايقات الأخرى مثل: البواسير والشقوق الشرجية وتدلي الشرج ، والرتوج والتهاب الرتج الخ. وينبغي أيضا أن نتذكر أن الألياف القابلة للذوبان تشكل الركيزة الغذائية للنباتات البكتيرية المعوية. الحفاظ على الاستواء من microbiota ، الذي يحرر الأيض العوامل الغذائية الهامة للغشاء المخاطي ، يتم تعزيز صحة الأمعاء الغليظة.

هل تعلم أن ...

في الوزن الجاف ، يحتوي جذر الهندباء الطازج على: 68٪ إنولين ، 14٪ سكروز ، 5٪ سليلوز ، 6٪ بروتين ، 4٪ رماد و 3٪ مركبات أخرى. يحتوي مستخلص جذور الهندباء المجففة ، بالوزن ، على حوالي 98٪ من الإنولين و 2٪ من المركبات الأخرى. قد يحتوي جذر الهندباء الطازج من 13 إلى 23٪ من الإنولين ، بالوزن الكلي.

البروتيتامين A وفيتامين C وفيتامين E والبوليفينول وغيرها من phytoelements لها دور مضاد للأكسدة الهامة. بالإضافة إلى مكافحة عمل الجذور الحرة - مذنبة بالشيخوخة الخلوية - تعتبر هذه العناصر الغذائية مفيدة في علاج مختلف عسر الطمث. فيتامين K ، من ناحية أخرى ، هو عامل أساسي لمكافحة النزيف. حمض الفوليك ضروري لتشكيل الأحماض النووية ، وهي عملية مهمة جدا خلال فترة الحمل. فيتامين B5 ، من ناحية أخرى ، هو عامل إنزيم.

يساعد ثراء الماء والبوتاسيوم والمغنيسيوم على تحسين التوازن المائي الملحي للكائن - والذي يصبح غير مستقر خاصة مع زيادة التعرق ، على سبيل المثال في حالة الرياضة المكثفة والمطولة - ويدعم الرعاية الدوائية لارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي. المياه والمعادن هما عاملان غذائيان غالبًا ما يفتقرن حتى في سن الشيخوخة. المنجنيز ، من ناحية أخرى ، لديه وظائف هامة من المكونات المعدنية الإنزيمية والتنشيط الأنزيمي.

لا تملك الهندباء البرية موانع لاستخدام: الاضطرابات الهضمية ، عدم تحمل اللاكتوز ، عدم تحمل الهيستامين ، بيلة الفينيل كيتون ، وفرط حمض يوريك الدم.

في حالة الحمل من غير المستحسن أن أكل الهندباء البرية الخام.

ليس لها أي قيود في النظام الغذائي النباتي والنباتي - حتى الطعام النيئ - ينطبق الأمر نفسه على الفلسفات و / أو الأديان من جميع الأنواع.

متوسط ​​خدمة الهندباء البرية هي 100-200 غرام (حوالي 20-40 كيلو كالوري).

مطبخ

كيف لطهي الهندباء البرية

تعتبر الهندباء البرية واحدة من أكثر الأعشاب البرية استهلاكا في إيطاليا ، وخاصة في المناطق التي تواجه البحر. يستخدم على نطاق واسع في مناطق ماركي وليغوريا وبوليا. يستهلك أيضا بانتظام في الهند ، وخاصة في المنطقة الجنوبية ، في ألبانيا واليونان.

يمكن أكل الهندباء البرية في السلطة أو المطبوخة. في الحالة الأولى ، من الضروري إدراك أنه لا يزال صغيراً ، عندما تكون الأوراق خضراء فاتحة ومشرقة ، بدون شعر وتناسق ناعم ؛ عموما في هذه المرحلة لديهم طعم قليل الذوق وحلو. للطهي بدلا من ذلك ، والذي يجب أن يكون لغلي و / أو تخطي - مع الزيت والثوم - يمكن أيضا استخدام أوراق أكبر ؛ ومع ذلك فمن غير المستحسن أن نفهم النباتات التي قدمت بالفعل مع الشعر.

هل تعلم أن ...

يمكن استخدام الماء المغلي من الهندباء البرية ، إذا خال من الملح ، كسماد معتدل للنباتات المحفوظ بوعاء.

يمكن استزراع الهندباء البرية مع الجذر أو بدونه. إن grubni ، على سبيل المثال ، لديها نظام جذر لحمي ومرض للحنك ، ولكنها تتطلب تنظيفًا دقيقًا من الأرض المحيطة بها.

هل تعلم أن ...

من المستحسن جمع الهندباء البرية بعيدا عن الطرق ، وربما في أماكن لا تتأثر بأي شكل من أشكال التلوث غير "متوسطة" - والتي ، كما نعلم ، تؤثر على الغلاف الجوي ، والغبار الذي تتحمله الرياح وحتى مياه الأمطار - أو من تركيزات عالية من مسببات الأمراض - البكتيريا ، الفيروسات ، الطفيليات ، إلخ.

كوتا ، الهندباء البرية يمكن أن تكون عنصرا من وصفات أكثر تفصيلا من جميع الأنواع. كبديل عن السبانخ ، تقلص وتقطيع ، يمكن أن تلوين المعكرونة الطازجة باللون الأخضر. يخلط مع الجبن والتوابل وريكوتا أو البطاطا بدلا من ذلك ، فإنه يثري حشو المعكرونة المحشوة ، اللازانيا ، كانيلوني والكريب ؛ يمكن أن تكون صلصة للمعكرونة الجافة. ويستخدمه الكثيرون أيضًا في تحميص الأطعمة ، ولكن ربما يكون الاستخدام الأكثر انتشارًا هو الفطائر أو الكيش.

منذ فترة طويلة زرعت " شيكوريم" ( Cichorium intybus var. Sativum ) في أوروبا كبديل للقهوة. على نحو أكثر دقة ، تم استخدام الجذر المحمص والأرضي. اقرأ أيضا: Caffè di Cicoria.

وما زالت بعض مصانع البيرة تستخدم الجبن المحمص لإضفاء نكهة على الشراب الذي يجب أن يكون له نكهة تشبه القهوة بشكل مبهم.

وصف

وصف الهندباء البرية

تعتبر الهندباء البرية عبارة عن نبات عشبي سنوي ، مع أوراق خضراء بشكل عام فاتحة وعطاء ودائرية إذا كانت صغيرة وغامقة وعنيقة ومغطاة بوجه عام بالزعانف والخرسانة عندما تنضج تمامًا. قد يختلف المظهر بشكل كبير حسب النوع.

أثناء الإزهار ، تحتوي الهندباء البرية دائمًا على أوراق نباتية غير منتظمة الشكل ، وغير منتظمة الشكل ، وقوام صلب ، وسطح شعر أكثر أو أقل. متوسط ​​الطول 30 سم. هذه هي pedunculated للجهاز المتطرفة ولم تنضم معا. يتراوح عرض الأزهار بين 2 و 4 سم ، وعادة ما يكون لونها خزامياً أو أزرق فاتح أو ذهب خفيف ، ونادراً ما يكون لونها أبيض أو وردي. من الصفين من bracts involucral ، الداخلية واحدة أطول وأكثر منتصبا ، في حين أن واحدة خارجية أقصر وأكثر جمعت. يزهر من يوليو إلى أكتوبر. و achenes خالية من بابوس.

علم النبات

ملاحظات على علم النبات من الهندباء البرية

لمعالجة الموضوع بطريقة شاملة يجب أن تركز على جميع أنواع الهندباء البرية التي تحصد عادة للغذاء. بالطبع ، هذه مسألة تتجاوز نطاق هذه المقالة ، ولهذا السبب سنقتصر على ذكر بعض العموميات.

تنتمي البرية البرية إلى عائلة نباتية Asteraceae و Genus Cichorium . الأنواع والأنواع الفرعية والأنواع كثيرة جدا. وهي تنمو في البرية على ارتفاعات متفاوتة - من مستوى سطح البحر إلى ارتفاع عالٍ - على أي نوع من التربة ، أو مدمجة أو تصريف ، تتعرض لأشعة الشمس أو في الظل ، بمستويات مائية وفيرة أو شحيحة. ولذلك من المستصوب أن تكون هذه الأعشاب ريفي جدا ومقاومة وعنيدة.

ويمكن أيضا أن تكون مربوطة ونمت في حديقة الخضروات أو زرعها. إن إبقائها في الظل تحد من تصلب الأوراق.