تغذية

التوافر البيولوجي

يتم تعريف التوافر الحيوي على أنه جزء من مادة غذائية يستطيع الجسم امتصاصها واستخدامها في وظائفه الفسيولوجية.

قد يختلف التوافر البيولوجي من عدة عوامل ، ويعتمد ذلك جزئياً على طبيعة الغذاء وجزئياً على خصائص الكائن الحي الذي يأخذها. على هذا النحو ، تتميز هذه العوامل في:

جوهرية ، أي مرتبطة بالفرد: العمر والجنس والوضع الفسيولوجي والتغذوي والصحي ، والميكروفلورا المعوية ، والنمط الجيني ، وأي تعصب وما إلى ذلك.

ومن الخارج ، مرتبط بالمصدر الغذائي: الشكل الكيميائي للمعادن ، التفاعل مع العناصر الغذائية الأخرى ، الطهي ، الأس الهيدروجيني ، العلاجات التكنولوجية ، وجود عوامل مضادة للتغذية تحدّ من الامتصاص أو العكس بالعكس للآخرين الذين يعززونها.

تخبرنا البيانات الواردة في الجداول الغذائية المشتركة عن كمية العناصر الغذائية الموجودة في غذاء معين ، ولكنها لا تقدم أي معلومات عن التوافر البيولوجي لهذه المواد. وهكذا ، على سبيل المثال ، يحتوي 100 غرام من السبانخ على ضعف كمية الحديد مقارنةً بتلك الموجودة في كمية مماثلة من اللحم البقري. ومع ذلك ، فإن التوافر البيولوجي أعلى بشكل كبير بالنسبة للحديد من أصل حيواني (20-25٪) من ذلك الذي تم الحصول عليه من مصادر نباتية (3-5٪).

من أجل الغذاء أو مجموعة من الأطعمة لتكون قادرة على تغطية احتياجات المغذيات ، يجب أن يكون هذا موجود بكميات صحيحة وفي شكل بيولوجي كاف بما فيه الكفاية ، أيضا فيما يتعلق بالعوامل الجوهرية للموضوع.

بشكل عام ، في حين أن التوافر البيولوجي للمغذيات الكبيرة والفيتامينات جيدة بشكل عام ، لا يمكننا قول الشيء نفسه لمعظم المعادن.

وفيما يتعلق بالعوامل العديدة التي يمكن أن تؤثر فيه ، من الصعب للغاية تقييم التوافر الحيوي للمغذيات. فيما يتعلق بالحالة الصحية للكائن الحي ، هناك اضطرابات وأمراض تقللها وتزيدها الأخرى التي تزيدها. تقع في المجموعة الأولى: الإسهال ، مرض الاضطرابات الهضمية ، عدم تحمل الطعام ، استئصال الأمعاء ، جراحة السمنة ، متلازمة الأمعاء القصيرة ، الأمراض الالتهابية المزمنة للأمعاء (داء كرون ، التهاب القولون التقرحي) ، الإدمان المزمن ، الإمساك المعالج بالملينات ، متلازمة التلوث الأمعاء الدقيقة البكتيرية ، الطفيليات المعوية ، hypochlorhydria ، achlorhydria ، التهاب المعدة الضموري ، القصور الكبدي والبنكرياس ، ركود صفراوي داخل وخارج الكبد ، sprue الاستوائية. من بين الأمراض التي تزيد من امتصاص العناصر الغذائية ، وتشمل - على سبيل المثال - سيتوسترولميا العائلة (تعزيز امتصاص الكوليسترول والنباتي ستيرول) وهيموكروماتوز وراثي أو وراثي (امتصاص الحديد تعالى). كما يمكن للعديد من الأدوية والمكملات الغذائية تعديل التوافر البيولوجي لمختلف المغذيات الدقيقة.

مواقع امتصاص المواد الغذائية
الأقرب معتدلوسط المتوسطمربع بعيدالقولون

الدهون

الكربوهيدرات

الببتيدات والأحماض الأمينية

حديد

حمض الفوليك

كرة القدم

ماء

الشوارد

الكربوهيدرات

الببتيدات والأحماض الأمينية

كرة القدم

ماء

الشوارد

أملاح الصفراء

فيتامين ب 12

ماء

الشوارد

ماء

الشوارد

بعض المنتجات من

تخمر

النباتات الميكروبية المحلية

أما بالنسبة للطبخ ، فإن هذا له تأثير إيجابي على التوافر الحيوي للمغذيات الكبيرة ، لأنه يزيد من هضم النشويات والبروتينات. من ناحية أخرى ، تتعرض الدهون ، خاصة عندما تتعرض لدرجات حرارة عالية لعملية تدهور تحد من توافرها الحيوي. ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﻠﻔﻴﺘﺎﻣﻴﻨﺎت واﻟﻤﻐﺬﻳﺎت اﻟﺪﻗﻴﻘﺔ اﻷﺧﺮى ، هﻨﺎك ﺧﺴﺎﺋﺮ آﺒﻴﺮة ﻓﻲ ﻣﻴﺎﻩ اﻟﻄﺒﺦ واﻟﺘﺪهﻮر اﻟﻤﺮﺗﺒﻂ ﺑﺎﻟﺤﺮارة. المعادن ، على عكس الفيتامينات ، لا تتغير بالطبخ أو الضوء ، ولكن يتم التخلص منها بسهولة بالبول والعرق والبراز. التوافر الحيوي يخضع لأشد التقلبات للكاتيونات ثنائية التكافؤ وللقرص الثلاثي التكافؤ مثل Ca2 + و Zn2 + و Mg2 + و Fe3 +.

يحرم تكرير الدقيق الأطعمة المشتقة من جزء كبير من محتوى الفيتامينات والمعادن. مشكلة أخرى نموذجية للمعادن هي أن البعض يشتركون في نفس آليات الامتصاص ، لذا فإن تناول كميات كبيرة من المواد يقلل من التوافر البيولوجي للآخرين. على سبيل المثال ، يمكن أن يقلل الإمداد المرتفع من الزنك من امتصاص النحاس وما إلى ذلك ؛ من ناحية أخرى ، يمكن أن تحد من الفائض من الحديد من امتصاص الزنك. يساهم هذا الدليل في جعل اللجوء التلقائي إلى جرعات كبيرة من المغذيات الدقيقة المفردة حتى أكثر غير مبررة وإدانة.

العلاقة بين التوافر البيولوجي والجمعيات الغذائية معقدة بشكل خاص ومليئة بالأمثلة. دعونا نرى بعض. إن وجود الألياف في الوجبة يميل إلى تقليل التوافر الحيوي للعناصر الغذائية المختلفة ، سواء بالنسبة إلى التحفيز على التمعج ، أو للقدرة على تشكيل عجينة ناعمة يتم فيها الاحتفاظ بالعديد من المواد. فيتامين C وحامض الستريك يزيدان امتصاص الحديد المعوي ، بينما يحتوي حمض الأكساليك (المحتوي أساسا على السبانخ والكاكاو والبنجر والملفوف) وحامض الفايتك (الحبوب الكاملة والبقوليات والفواكه المجففة). والتانينات (الشاي) تقلل من ذلك. يعمل اللاكتوز الموجود في الحليب على تعزيز امتصاص الكالسيوم ، في حين يقوم حمض الفايتك ، الأوكسالات والتانينات بتخفيضه. فيتامين (د) يعزز امتصاص الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم.