طحين البقوليات

عمومية

الفاصوليا ، المعدة كأطعمة ، هي البذور التي تنتجها بعض النباتات العشبية مع دورة سنوية ، تنتمي إلى عائلة Fabaceae (Leguminosae). التسميات ذات الحدين لمصنع الفول هي Phaseolus vulgaris ؛ ومع قول الحقيقة ، يمكننا الإشارة إلى العديد من الأنواع ، التي تنتمي أيضًا إلى الأنواع والأنواع الفرعية المختلفة ؛ دعونا نرى لماذا.

تنتمي الفاصوليا التي تنتمي إلى جنس Phaseolus إلى أمريكا الوسطى ووصلت إلى أوروبا بفضل استيراد السفن المستكشفة. اليوم هناك العديد من الأصناف ، من بينها Borlotti ، Cannellini ، Beetle ، Blason ، Romano ، Sarconi ، Sorana ، Zolfino إلخ.

من ناحية أخرى ، قدمت القارة القديمة ، وكذلك أفريقيا وآسيا ، البقوليات الصالحة للأكل ، حتى قبل أن يتم استيرادها من الأمريكتين. على سبيل المثال ، هو من مواليد العالم القديم ، وهو جزء جيد من جنس Vigna ، ينتمي أيضا إلى عائلة Fabaceae. بعض الأنواع المعروفة من Vigna هي: angularis (bean aduki) ، mungo (الفول الهندي الأسود) ، radiata (الفاصوليا الخضراء) ، ungulculata (الفول الفول) وهلم جرا. في النهاية ، مصطلح "الفاصوليا" هو اسم عام تمامًا ، يُعزى إلى بذور النباتات البقولية التي تشبه بعضها البعض تقريبًا لخصائصها الجسدية و (الافتراضية).

ملحوظة . بعض أصناف الفاصوليا تحتوي على جزء صالح للأكل لا يقتصر على البذرة ، ولكنه يمتد أيضًا إلى الكبسولة (مشابه لـ Paccaccis للبازلاء).

من وجهة نظر تغذوية ، والفول والبقوليات ، وعلى هذا النحو تنتمي إلى المجموعة الرابعة من الأطعمة. هذه الأطعمة المغذية بشكل خاص ، والتي تستهلك لمحتواها من النشا والألياف والأملاح المعدنية وفيتامينات ب ، وبالإضافة إلى ذلك ، تحتوي الفاصوليا على العديد من جزيئات العلاج الطبيعي مفيدة جدا للتوازن الأيضي (مثل الليسيثين ، فيتوسترولس و المواد المضادة للاكسدة).

طحين البقوليات

دقيق الفول هو مسحوق يتم الحصول عليه من المسحوق للبذور الجافة والخام ؛ في إيطاليا ، يمكن الحصول على التفاصيل خاصة التي تم الحصول عليها من بذور Phaseolus vulgaris (تنوع Borlotto) ، ولكن هناك أيضًا منتجات مختلفة ، غريبة بشكل مبدئي ، مثل دقيق الفول المصري المعروف ( Dolichos lablabb ).

يتم الحصول على دقيق الفول أساسا عن طريق " cryomacination ". يتضمن هذا النظام استخدام النيتروجين السائل لكسر البذور في مصانع " الأوتاد ". هذه ، مماثلة جدا لطواحين الحجر ، بدلا من وجود أحجار الرحى ، يتم توفيرها مع أقراص الصلب التي تدور بسرعة. من الضروري تجنب التسمم الجائر لتجنب الاتساق النموذجي للفاصولياء (اللينة والعنيدة) الذي يتدخل بشكل سلبي في الأنظمة الأكثر تقليدية (الأسطوانات الحجرية).

دقيق الفول الخام هو غذاء غني في " antitrypsin " العناصر المضادة للتغذية. هذا بروتين سكري - على الرغم من كونه مكونًا أساسيًا للكائن البشري (ينتج بواسطة الكبد والخلايا المناعية ويتواجد بالتالي في العديد من الأنسجة) - إذا تم إدخاله إلى الأمعاء بالطعام ، فهو مسؤول عن تثبيط العديد من البروتياز ( الانزيمات الحجرية) التي لن تكون قادرة على أداء وظيفتها الهضمية على الببتيدات. لتدمير فعاليتها المضادة ، معظم الشركات توزع دقيق الفول المطبوخ بالفعل (حوالي 90 درجة مئوية لمدة 180 ') ؛ في السوق ، ومع ذلك فإنه متاح أيضا الخام ، والتي يجب معالجتها بالحرارة في المنزل.

يستخدم دقيق الفول على نطاق واسع في نظم الغذاء naturist. وهو خالي من الجلوتا ، وهو جانب يجعله مناسبًا جدًا لتغذية الطحالب (خالية من الغلوتين). كونه غنيًا بالبروتينات ، فإنه يستخدم أيضًا من قبل النباتيين بهدف زيادة كمية الأحماض الأمينية الكلية والقيمة البيولوجية للأغذية المعتمدة على الحبوب. في صنع الخبز ، يتم استخدام الخام في نسبة 1 إلى 4 مع القمح (السائد) ، لصالح نكهة العجين ، ولكن على حساب القوة الإجمالية. من ناحية أخرى ، يمكن استخدام دقيق الفاصولياء المخبوز لإعداد الخميرة ، والحساء ، والبابيت بعد التذبذب بالتناوب مع المتجانس (بناء على نصيحة طبيب الأطفال). تطبيقات أخرى غريبة من دقيق الفول هي: piadina من الفاصوليا (بدلا من أو مع جزء صغير من دقيق القمح) وعصيدة الفول (بدلا من دقيق الحمص).

من وجهة نظر مغذية ، يوفر دقيق الفول كمية كبيرة من الطاقة ، ولكن أقل من الحبوب التي تسمى بشكل صحيح. يتم توفير السعرات الحرارية بشكل رئيسي عن طريق الكربوهيدرات المعقدة (النشا) ، إلى حد أقل بواسطة البروتينات (للقيمة البيولوجية المتوسطة) و بشكل هامشي فقط بواسطة الدهون (بشكل رئيسي غير مشبع). إن مساهمة الألياف ممتازة ويجعلها منتجًا مناسبًا لتغذية الموضوع المصاب بالإمساك.

وفيما يتعلق بالفيتامينات ، فإن دقيق حبوب CRUDA غني بفيتامينات المجموعة B (الثيامين والنياسين) ، في حين أن الدقيق المطبوخ يعاني من خسارة جزئية على الأقل. وفيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن دقيق الفول معروف ببوتاسيومه ، وفوسفوره ، والكالسيوم ، والمغنيسيوم ، والحديد ، والزنك ، والسيلينيوم ، وعناصر أساسية مهمة للغاية. أيضا لهذه الخصائص (وخاصة بالنسبة للحديد والكالسيوم ، وكذلك البروتينات) ، فإن دقيق الفول مفيد للغاية في النظام الغذائي النباتي. هناك أيضا جزيئات مفيدة مثل فيتوسترولس ، الليسيثين ومضادات الأكسدة.

المجمع الغذائي من دقيق الفول يجعل منه منتج مثير جدا للاهتمام. لديه مؤشر نسبة السكر في الدم معتدلة ، وهي سمة أساسية في النظام الغذائي السكري ، و hypertriglyceridemic والسمنة. وبفضل وجود جزيئات العلاج النباتي مثل الألياف اللزجة ، وفيتوسترولس ، والليسيثين ومضادات الأكسدة ، فإن دقيق الفول مفيد للغاية في الحمية الغذائية شديدة الكولسترول. علاوة على ذلك ، وكما هو متوقع ، بسبب محتوى الألياف الكبير (الذي يعزز التمعج المعوي وتغذية النباتات البكتيرية) ، يكون دقيق الفول مناسبًا جدًا أيضًا في علاج الإمساك و / أو كغذاء وقائي لسرطان الأمعاء.

بالإضافة إلى antitrypsin ، يحتوي دقيق الفاصوليا أيضا على كمية لا بأس بها من phytates. إذا كان الأول قادراً على عرقلة عملية هضم البروتين ولكنه يتحلل بالحرارة ، فإن الأخير يميل إلى إشباع بعض المعادن ويزيد من امتصاص الأمعاء. عادة ما يتم إزالة Phytates من الفاصوليا الجافة عن طريق النقع والتخلص من المياه المتبقية. من ناحية أخرى ، لا يحدث هذا التحول في دقيق الفول ، وهذا هو السبب في أنه من المعقول أن يكون المحتوى النسبي متفوقًا بشكل واضح.

الجزء المتوسط من دقيق الفول يتراوح من 70 إلى 100 جرام ، ويتم استهلاكه مرة واحدة فقط في اليوم إذا كان يتناوب مع القمح أو 2-3 مرات في الاستبدال الكامل للأخير.

دقيق الفول الخام ليس منتجًا اقتصاديًا. سعر التجزئة حوالي 5 € / كجم.