الريكوتا

عمومية

ما هو الريكوتا؟

الريكوتا هو منتج ألبان يتم الحصول عليه بالتسخين ، مع إضافة أو بدون إضافة الحموض ، بقايا مصل اللبن من معالجة الجبن (إعادة طهي).

بما أنه لا ينتج من اللبن الرائب ، ولكن من منتج ثانوي (مصل اللبن) ، لا يمكن اعتبار الريكوتا جبنة حقيقية.

بلغات مختلفة ، يعرف الريكوتا باسم:

الجبن أو الجبن بروتين مصل اللبن في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية
serac or recous or brousse in those francophones
requeson في اسبانيا
requeijao في البرتغال.

يعني المصطلح ricotta ، عادةً ، المصطلح الجديد.

يتميز الريكوتا الطازج بالشكل المخروطي المخروطي النموذجي للحاويات المثقبة التي يتم وضعها في التصريف. من لون أبيض أكثر أو أقل ، اعتمادا على نوع من الحليب المستخدم ، ولديها اتساق لينة وغير محبب إلى حد ما ، وليس مرن ، ولا صلبة.

رائحة الريكوتا الطازجة مصنوعة من الحليب الساخن والتبن (الأخير أكثر كثافة في المنتجات المصنوعة من حليب الأغنام وأكثر من ذلك مثل الجاموس).

الوزن متغير ويمكن أن يتذبذب ، اعتمادا على نوع ، من 100 غرام إلى عدة كيلوغرامات.

إنتاج

كيف يتم إنتاج الريكوتا؟

خلال تسخين مصل اللبن ، الذي يعتمد على الأصل إلى درجة حرارة 75-95 درجة مئوية ، فإن بروتينات الحليب ، وخاصة بروتينات مصل اللبن ، تخثر.

وهكذا تتشكل الرقائق البيضاء التي تظهر عفوية على السطح ، وتضم ضمنها كمية معينة من الأملاح واللاكتوز والأملاح المعدنية. ثم يتم استخراج هذه الكتلة مع الكاشطة ويتم جمعها في سلال خاصة مثقبة ، للسماح بالتنقيط قبل إعطائها الشكل المميز.

يستخدم مصل اللبن المتبقي ، المسمى "سكوتا" ، لتغذية الماشية أو لاستخراج اللاكتوز.

أنواع

ما هي الاختلافات من الريكوتا؟

يمكن لآلية الإنتاج القياسية أن تخضع لتعديلات وإضافات صغيرة تبعاً للحاجات الحسية والتجارية ؛ في السوق نجد ، على سبيل المثال ، الريكوتا من البقر والأغنام والجاموس ، الريكوتا الطازجة ، محنك ، قصير وطويل العمر ، حلوة (نكهة طبيعية) أو مالحة. إن إضافة حمض الليمون أو حمض الطرطريك أثناء عملية الإنتاج ، يعزز تخثر البروتينات ، في حين أن إضافة الحليب (5-25٪) أو الكريما يسمح بزيادة المحصول والحصول على منتج أكثر دسم ولذيذ ، غنية بالدهون.

لذلك ، عند شراء الريكوتا ، من المهم التحقق من القيم الغذائية الظاهرة على الملصق: يمكن أن تكون الاختلافات بين منتج وآخر أخرى مهمة بشكل مدهش (بشكل عام ، فإن جبن الريكوتا أكثر بدانة من الأغنام ، وهذا بدوره بدانة أكثر من بقرة).

ممتلكات

الخصائص الغذائية للحليب البقر ricotta

التركيب الكيميائي		القيمة لكل 100 جرام
جزء صالح للأكل		100.0
ماء		75،7g
بروتين		8،8g
	الحد من الأحماض الأمينية	التربتوفان
مجموع الدهون		10،9g
	الأحماض الدهنية المشبعة	6.82g
	أحماض دهنية أحادية غير مشبعة	2.76g
	الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة	0.39 جم
كولسترول		57،0mg
الكربوهيدرات المتاحة		3.5G
	نشاء	0.0g
	السكريات القابلة للذوبان	3.5G
مجموع الألياف		0.0g
	الألياف القابلة للذوبان	0.0g
	الألياف غير القابلة للذوبان	0.0g
حمض الفايتك		0.0g
الشرب		0.0g
طاقة		146،0kcal
صوديوم		78،0mg
بوتاسيوم		119،0mg
حديد		0.4mg
كرة القدم		295،0mg
الفوسفور		237،0mg
المغنيسيوم		17،0mg
زنك		0.5mg
نحاس		0،02mg
عنصر السيلينيوم		3،9μg
الثيامين		- ملغ
الريبوفلافين		- ملغ
النياسين		- ملغ
البيريدوكسين		- ملغ
فيتامين (أ) الريتينول مكافئ ،		128،0μg
فيتامين ج		0،0mg
فيتامين هـ		0،21mg
فيتامين د		- IU

الريكوتا هو غذاء ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة (الحليب والمشتقات) ؛ على هذا النحو لديه وظيفة زيادة كمية البروتينات عالية القيمة البيولوجية (مع جميع الأحماض الأمينية الأساسية في الكميات الصحيحة) ، فضلا عن توفير بعض المعادن والفيتامينات المحددة.

بشكل عام ، على الرغم من الأصول المتواضعة ، إلا أن ريكوتا البقر ربما يكون اليوم أكثر منتجات الألبان شهرةً . يحتوي على كمية متوسطة من الطاقة (يمكن فرضها على اللحوم ذات الدهن المتوسط أو اللحم الشافي) ، التي يتم توريدها أساسًا بواسطة الدهون ، تليها البروتينات وأخيراً بالكربوهيدرات.

جودة البروتين أعلى بكثير من جودة الجبن (غني بالكازين بدلا من بروتين مصل اللبن) ، في حين أن محتوى الدهون (إذا تم إنتاجه بالكامل من مصل اللبن) يكون أقل بكثير. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن الأحماض الدهنية من الحليب ومشتقاته هي في الغالب مشبعة وأنها مصحوبة بكمية عادلة من الكوليسترول. بينما من ناحية ، تعتبر الريكوتا واحدة من منتجات الألبان الأكثر ملاءمة في العلاج الغذائي لارتفاع الكولسترول ، من ناحية أخرى تتطلب استهلاكًا معقولًا يستثني أي فائض (من حيث الجزء وتواتر الاستهلاك).

يتم تمثيل جزء الكربوهيدرات عن طريق اللاكتوز ، وهو ديساكهارايد من ردود الفعل السلبية لهؤلاء الذين يعانون من عدم تحمل الطعام المحدد.

فيما يتعلق بالمحتوى المعدني ، يعتبر الريكوتا مصدرا ممتازا للكالسيوم والفوسفور ، وهما مكونان رئيسيان مهمان لبناء وصيانة الهيكل العظمي. كمية الصوديوم ، مهما كانت أقل من معظم أنواع الجبن ، ليست ضئيلة تمامًا.

أما بالنسبة للفيتامينات ، يوفر الريكوتا كميات ممتازة من ريبوفلافين (فيتامين B2 - مكون الإنزيم المساعد) ومكافئ الريتينول (فيتامين أ - ضروري لصيانة الوظيفة البصرية ، وفي بعض الأشكال الكيميائية ، مضادات الأكسدة القوية).

لا يحتوي Ricotta على الألياف الغذائية.

في نهاية المطاف ، في سياق المجموعة الأساسية الثانية من الأغذية ، يعتبر ريكوتا البقر منتجًا حراريًا ومهضمًا وسهلًا. وبسبب هذه الخصائص ، فإن حليب ريكوتا من حليب البقر هو طعام قابل للسياق في العديد من النظم الغذائية. الاستثناء من المواد غير المتحمسة للاكتوز هو أنه - على عكس الجبن الناضجة - يحتوي الريكوتا على نسبة عالية من اللاكتوز ، أي ما يعادل حوالي 3.5 ٪ (أعلى في الريكوتا التي تم الحصول عليها عن طريق إضافة الحليب والقشدة).

يتم استخدامه كممثل لمشتقات الحليب أيضا في العلاجات الغذائية لأمراض زيادة الوزن والتمثيل الغذائي (وإن كان بكميات معتدلة ومع انخفاض وتيرة).

في حين يتم منحها في النظام الغذائي النباتي النباتي (طالما أنه لا يوجد أي أثر للمنفحة الحيوانية) ، إلا أنها ترفضها الفلسفة النباتية.

الجزء المتوسط من الريكوتا هو 100-150 جم (حوالي 150-220 كيلو كالوري).

ريكوتا محلية الصنع

بعد أن تبين لك كيف يحدث إنتاج الجبن المصنوع في المنزل ، في هذا الفيديو ، أليس لدينا ، PersonalCooker ، يشرح بالتفصيل كيفية إعداد الريكوتا باستخدام مصل اللبن من الحليب المتبقي.

على استعداد لتدوين الملاحظات؟ رؤية جيدة!