ميسو

عمومية

ميسو هو الغذاء الشرقي المخمرة التقليدية.

في شكلها "الطبيعي" لها اتساق دسم وموزع ، ولكن أكثر من الاستخدام المباشر ، يتم استخدامه بشكل رئيسي كبهار أو مكون من الحساء الحساء.

حساء ميسو

يتم تسويق ميسو أيضا في شكل مجفف بالتجميد. ومع ذلك فهي لا تمتلك نفس الخصائص الكيميائية والطعم للمنتج الطازج.

المكوّن التقليدي لسيّو ميسو هو الصويا ، أما الآن فالحبوب أو الباذنجان أو البقوليات الأخرى أو البذور المختلفة تستخدم (الشعير ، الأرز ، الحنطة السوداء ، الدخن ، الجاودار ، القمح ، بذور القنب ، السيكاس ، الحمص ، الذرة ، الفاصوليا أزوكي) وأمارانث وكوينوا).

هناك أنواع مختلفة من ميسو ، والتي تتميز درجة التخمير ، العنصر الرئيسي وهلم جرا. تؤثر المتغيرات العديدة أيضًا على لون المنتج وطعمه وجسمه.

وقد استورد اليابانيون ميسو إلى الثقافة الصينية (المعروفة باسم dōujiàng) ، في القرن الثالث عشر. في الشرق ، بفضل تركيبته الغذائية ، لعب دورًا حاسمًا في بقاء الطبقات الاجتماعية الأقل ثراءً خلال الحقبة الإقطاعية. في أعقاب عملية العولمة ، أصبح اليوم معروفًا وموزعًا تقريبًا في جميع بلدان العالم.

ميسو لديه لمحة كيميائية جيدة ويمكن أن يستهلكها معظم الناس. بحكم محتوى البروتين ، يستخدم المالح وفيتامين كثيرًا في النظام الغذائي النباتي.

إنتاج

يتم الحصول على ميسو عن طريق تخمير النشاء بواسطة الكائنات الحية الدقيقة الفطرية. الأكثر انتشارا ينتمي إلى جنس Aspergillus ، والأنواع oryzae (التسميات ذات الحدين Aspergillus oryzae ). ثانيًا ، تنمو أيضًا المستعمرات البكتيرية المفيدة (البروبيوتيك) أو غير الضارة بصحة الإنسان.

ملحوظة : A. oryzae هو نفس العفن (الفطريات الخيطية) المستخدمة في صناعة الأغذية للحصول على صلصة الصويا ، ساكي ، خل الأرز ، إلخ.

يمكن تلخيص دورة إنتاج ميسو على النحو التالي:

جمع البذور.

وفقا لأنواع النباتات والميسو التي يمكن الحصول عليها ، يمكن تطبيق طريقة التكرير.

الطبخ عن طريق غلي البذور في الماء أو البخار.
طحن.
إضافة koji (ثقافة الميكروبية).
إضافة الملح أو الماء المالح.
التخمر: قد يستمر 5 أيام فقط أو حتى عدة أشهر (4 أو 12 أو 24) ، حسب الحالة المحددة.

الميزات الغذائية

يعتبر "ميسو" الطبيعي غذاء حي لأنه يحتوي على العديد من الكائنات الحية الدقيقة المفيدة. بالإضافة إلى قوالب Aspergillus ، يطور ميسو مستعمرات Tetragenococcus halophilus و Lactobacillus acidophilus التي تعتبر جراثيم probiotic (مفيدة للتعزيز العددي للنباتات البكتيرية المعوية).

للاستفادة من هذه الميزة ، يجب تناول المايو الخام أو تحت درجة حرارة أقل من 72 درجة مئوية (لمنع الحرارة من تدميرها) ، وربما بعيدا عن وجبات الطعام (لمنع الأحماض المعدية من القضاء عليها).

الميزة الغذائية الأكثر شهرة من ميسو هو وفرة المفترض في فيتامين B12 (كوبالامين). قلة محتملة في نظم الحمية النباتية (وخاصة نباتي) ، وهذا الفيتامين له أهمية خاصة في النظام الغذائي للنساء الحوامل وأولئك الذين يعانون من فقر الدم (megaloblastic). ومع ذلك ، فقد شككت بعض الأبحاث التجريبية في فرضية أن ميسو يمكن أن تكثر مع هذه المغذيات.

ميسو لديها نسبة عالية جدا من الملح. يتكون هذا المكون من 40 ٪ من الصوديوم ، وهو معدن يمكن أن يكون فائضه مسؤولا عن:

زيادة خطر ارتفاع ضغط الدم.
تفاقم التهاب المعدة.
تدهور بعض متلازمات الكلى.
زيادة إفراز الكالسيوم البولي.

هذا يعني أن الميو يجب أن يستهلك باعتدال من قبل أولئك الذين يعانون من هذه الاضطرابات.

تحذير! الميسو المنتجة مع الشعير والقمح والجاودار والشوفان ، هجاء ، هجاء والذرة يحتوي على الغلوتين ، ولا يمكن استخدامها في النظام الغذائي من الاضطرابات الهضمية.

القيم الغذائية

التركيب الكيميائي		القيمة لكل 100 جرام
جزء صالح للأكل		100G
ماء		50،0g
بروتين		11،7g
	الحد من الأحماض الأمينية	-
مجموع الدهون		6.0g
	الأحماض الدهنية المشبعة	1،14g
	أحماض دهنية أحادية غير مشبعة	1،24g
	الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة	3،20g
كولسترول		0،0mg
الكربوهيدرات المتاحة		26،5g
	نشاء	20،3g
	السكريات القابلة للذوبان	6،2g
مجموع الألياف		5،4g
	الألياف القابلة للذوبان	- ز
	الألياف غير القابلة للذوبان	- ز
حمض الفايتك		- ز
الشرب		0.0g
طاقة		199،0kcal
صوديوم		3728،0mg
بوتاسيوم		210،0mg
حديد		2.5mg
كرة القدم		57،0mg
الفوسفور		159،0mg
المغنيسيوم		48،0mg
زنك		2،56mg
نحاس		- ملغ
عنصر السيلينيوم		- ميكروغرام
الثيامين		0،10mg
الريبوفلافين		0،23mg
النياسين		0،91mg
البيريدوكسين		0،19mg
فيتامين (أ) الريتينول مكافئ.		4،0μg
فيتامين ج		-
فيتامين هـ		0،40mg
فيتامين د		80،0IU

أنواع

الميسو الصغير ذو لون أبيض فاتح تقريباً ، وخصائص حسية ناعمة وسلسة (شبه هلامية).

ميسو العمر لديه لون بني غامق ، خصائص طعم أقوى واتساق محبب.

ميسو محنك

قد يكون للميسو المتوسط لون أصفر أو أحمر.

أكثر أنواع ميسو شيوعًا في اليابان هي:

شيروميسو : ميسو الأبيض.
أكاميسو : ميسو الأحمر.
اواسيميسو : ميسو.

المتغيرات الأخرى التي تؤثر على خصائص المهد الميسو هي: درجة الطحن ، مكان الإنتاج ، الموسم ، درجة الحرارة البيئية ، نسبة الملح ، تنوع الكوجي ونوع الحاوية المستخدمة للتخمير.

الحفظ والاستخدام

يتم تسويق ميسو في حاويات محكمة الغلق ويحتاج إلى الاحتفاظ بها في الثلاجة بعد الفتح. المدة هي بضعة أيام. في فراغ على مدار الأسبوع.

الاستخدام الأكثر استخداما للذواقة من ميسو هو الخام. بدلا من ذلك يمكن أن تذوب في الطعام الساخن (على سبيل المثال في الحساء) ، ولكن في درجات حرارة أقل من 72 درجة مئوية. تهدف هذه الاحتياطات إلى الحفاظ على مستعمرات بكتيرية سليمة وقوالب طعام إيجابية. ليس من قبيل الصدفة أن يعتبر "الميسو" الطبيعي غذاء بروبيوتيك.

ميسو هو عنصر أساسي للعديد من الوصفات اليابانية ويعطي النكهة والذوق والرائحة. الأكثر شهرة هو حساء ميسو ، يؤكل يوميا لتناول الإفطار (مع وعاء من الأرز غوهان الأبيض) من قبل معظم السكان اليابانيين.

يتم استخدامه في أنواع أخرى كثيرة من الحساء والمعكرونة في مرق ، بما في ذلك: رامين ، udon ، nabe ، وإيموني. عادة ، هذه الأطباق لها مصطلح "miso-" مسبوقًا على الاسم المحدد (على سبيل المثال ، miso-udon).

ميسو هو أيضا عنصر أساسي لبعض الصلصات الحلوة مع اتساق متفاوت؛ الأكثر شهرة تسمى موتشي دانغو. وتستخدم هذه الزجاجات بشكل رئيسي خلال المهرجانات المحلية أو الوطنية ، حتى لو كانت توافرها التجاري ثابت تقريبا.

يتم استخدام فول الصويا لصنع محلول ملحي يسمى ميسوزوكي. هذه المحميات تتكون أساسا من الخيار ، daikon ، hakusai (الملفوف الصيني) أو الباذنجان. بالمقارنة مع الأطعمة التقليدية المخللة ، فهي أكثر حلاوة وأقل ملوحة.

الاستخدامات الطهي الأخرى للميسو هي:

دنغاكو: ميسو المحلاة المستخدمة للأطعمة المشوية.
ياكيموشي: مشوي موتشي مغطاة بميسو.
الخضروات مطهو ببطء والفطر مع ميسو.
التنقيط بالساكي: يستخدم للأسماك والدجاج.
كيزر الذرة.
الصلصات: على سبيل المثال misoyaki.

تحذيرات

ميسو هو الغذاء الذي يمكن أيضا أن تكون مستعدة في المنزل. ومع ذلك ، فهي وصفة محفوفة بالمخاطر إلى حد ما لحدوث التلوث المسببة للأمراض.

في حين يتم إثراء الميسو بفضل التمثيل الغذائي للفطريات والبكتيريا المفيدة ، من ناحية أخرى يمكن أن تنمو مستعمرات حقيقية من الكائنات الحية الدقيقة الضارة.

الأكثر خوفا هي بعض أنواع Aspergillus (نفس جنس من ' oryzae ) ، ولا سيما A. flavus و A. Parasiticus ، لأنها قادرة على إطلاق مركبات سامة.

وتسمى هذه المواد غير المرغوب فيها الأفلاتوكسين ومسؤولة عن التسمم الحاد والطفرات السرطانية (وخاصة الكبد).

وبالنظر إلى الاحتمال ، من المستحسن شراء كوجي معبأ على أساس Aspergillus oryzae أو بدلاً من ذلك Rhizopus oligosporus. يتم ضمان النتيجة من خلال احترام هذين الشرطين: