ما
ما هو روفيجا؟
Roveja هو اسم نوع معين من البازلاء. مصطلح البسلة يعني الفواكه (القرون والبذور) أو نباتات عائلة فاباسيه (البقوليات) ، والجنس بيسوم ، وأنواع الساتيفوم والسلالات الفرعية. روفيخا ، وتسمى أيضا robiglio أو البازلاء من الحقول ، هو أكثر دقة متنوعة avense (متنوعة).
ينتمي روفيجا إلى مجموعة الأطعمة الأساسية الرابعة ، كمصدر غذائي للكربوهيدرات المعقدة والألياف ومعظم الأحماض الأمينية الأساسية (توجد الأحماض الأمينية الأساسية المحددة في الحبوب). Robiglio غنية أيضا بالفيتامينات (خاصة مجموعة B القابلة للذوبان في الماء) والمعادن المحددة (الحديد والبوتاسيوم ، الخ).
في المطبخ ، يستخدم roveja أساسا كعنصر للمقررات الأولى (الحساء ، minestrone الخ). المغلي أو المطهي هو أيضا طبق جانبي ممتاز. ملاحظة : البازلاء الجافة أو المجففة ، قبل الطهي ، يتطلب النقع لعدة ساعات.
مقيمًا في الشرق الأوسط ، حيث تشير النتائج إلى استهلاكه منذ العصر الحجري الحديث (تركيا - منذ 7000 عامًا) ، انتشر الروفيجا في جميع أنحاء أوروبا تقريبًا. في إيطاليا ، كان يزرع البازلاء للحقول بكثرة حتى بداية النصف الثاني من القرن العشرين ، وبعد ذلك تم استبدالها بالكامل بمحاصيل أكثر ربحية مثل ، الذرة والقمح وفول الصويا والبازلاء المشتركة إلخ. . لا يوجد حاليا سوى شريحة صغيرة من المزارعين في وسط شبه الجزيرة (ماركي وأومبريا) ، والتي ، باستغلال قوة تنويع الإنتاج أو إثراء التربة بالنيتروجين ، قادرة على الحفاظ على التقاليد المحلية. في المقابل ، في بلدان أوروبية أخرى مثل هولندا ، لا يزال البازلاء للحقول ( kapucijner أو أنواع velderwt ) محصولا محترما للغاية .
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية من روفيجا
Roveja هو البقول ، وعلى هذا النحو ، هو جزء من المجموعة الأساسية الرابعة من الأطعمة.
سيكا لديها كمية عالية من السعرات الحرارية ولكن أقل من الحبوب والدقيق. الطازجة بدلا من ذلك ، تحتوي على المزيد من المياه ، بالكاد يصل إلى 1/3 من قيمة الطاقة المذكورة أعلاه. يتم توفير السعرات الحرارية في المقام الأول عن طريق الكربوهيدرات ، تليها البروتينات وأخيرا بواسطة الدهون. تميل الكربوهيدرات إلى أن تكون معقدة ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية المتوسطة - فهي تفتقر ، وإن كان في جزء منها ، إلى الليسين والميثيونين - والأحماض الدهنية غير المشبعة - مع وجود ممتاز لأوميغا 3 غير المشبعة الأساسية أو حمض ألفا لينولينيك (ALA) وأوميغا 6 أو حمض اللينوليك (ع).
roveja غنية في الألياف ، قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان ، ولا تجلب الكوليسترول. على العكس من ذلك ، مثل البقوليات الأخرى ، فإنه يوفر ستيرول النبات الثمينة والليسيثينات مع عمل خفض الكوليسترول - phytosterols أيضا مضادات الأكسدة. Roveja لا يحتوي على الغلوتين واللاكتوز والهستامين. مستويات البيورين كبيرة.
الألياف والليسيثينات هي جزيئات مفيدة بشكل مبدئي ، خاصة بالنسبة للأشخاص الذين يتناولون الطعام وفقًا لعادات النظام الغذائي الغربي المعاصر (غني بالدهون المشبعة والكوليسترول والأطعمة المكررة التي تعتمد على الكربوهيدرات والسكريات المكررة ، إلخ). هذا لا يعني أن هذه العوامل الغذائية ، إذا كانت زائدة ، يمكن أن تعوق امتصاص الأمعاء الطبيعي. علاوة على ذلك ، يحتوي الروفيجا أيضا على جزيئات غير مرغوبة أخرى ، وذلك لأن بصراحة مضادة للتغذية ، مثل: حمض الأكساليك ، وحمض الفايتيك ومثبطات الببتيداز.
أما بالنسبة للفيتامينات ، يتميز الروفيجا بمحتوى معتدل من بعض مجموعة B القابلة للذوبان في الماء. على سبيل المثال ، الثايامين أو فيتامين B1 ، النياسين أو فيتامين PP ، الريبوفلافين أو B2 والبيريدوكسين أو فيتامين B6. كما أن مستوى فيتامين E liposoluble أو alpha-tocopherol جيد أيضًا.
أيضا فيما يتعلق بالمعادن ، لا يخيب روفيجا. إن كميات الحديد ممتازة ، حتى وإن لم تكن متوافرة بيولوجياً ، والفوسفور والزنك والبوتاسيوم.
حمية
روفيجا في النظام الغذائي
روفيجا هي مناسبة لمعظم نظم الغذاء. لا يوجد لديه موانع لنظام غذائي hypocaloric ضد زيادة الوزن والمخططات الغذائية العلاجية لأمراض الصرف. من الواضح أنه في حالة السمنة الشديدة و- بسبب التركيز المرتفع للكربوهيدرات - في حالة مرض السكري من النوع 2 غير المصحوب بمضاعفات وارتفاع شحوم الدم ، يجب أن يكون الجزء مناسبًا. على العكس ، كما سنرى لاحقاً ، يجب اعتبارها مفيدة في حالة فرط كوليسترول الدم وارتفاع ضغط الدم الشرياني.
يعتبر الروفيجا أقل سعرًا حراريًا من المكونات الأكثر شيوعًا للمقررات الأولى (الحبوب والمشتقات) ، وهو مثالي في نظام تخفيف الوزن. على العكس من ذلك ، ونظراً لوفرة الألياف والمكونات المضادة للتغذوي ، فإنه لا يفسح المجال للاستعاضة عن الدورات الأولى للأنظمة عالية السعرات الحرارية أو الأنظمة النشطة للغاية ؛ سيكون هناك فائض من العوامل المضادة للتغذية.
تعميق
حمض الأكساليك وحمض الفايتيك هما مضادان حقيقيان للمغذيات ، وذلك عن طريق الارتباط بالمعادن (الحديد ، الكالسيوم ، المغنيسيوم ، الزنك ، الخ) ، يعوقان امتصاص الأمعاء. لحسن الحظ أنها عوامل thermolabile وعوامل للذوبان في الماء. في البقوليات ، تكون أكثر وفرة في التقشير - وخاصة حمض الأكساليك - بعد النقع ، يتم إذابة معظمها في مياه الصرف. علاوة على ذلك ، بما أن هذه عوامل قابلة للتحلل الحراري ، فإن معظمها يتحلل مع الطهي. أيضا مثبطات الببتيداز ، التي ترتبط بالإنزيمات في أمعاء الفرشاة في الأمعاء ، مما يعوق عمل الجهاز الهضمي ، هي thermolabile وتميل إلى أن تدمر عن طريق الطهي.
ملاحظة : الطهي مسؤول عن تدهور العناصر الغذائية المفيدة مثل ، على سبيل المثال ، فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك وحامض الفوليك.
البروتينات ، التي "من حيث النوعية" متوسطة الحجم ، يمكن إتمامها بسهولة من خلال الجمع أو التناوب مع الحبوب أو البذور الزيتية - وصفة نموذجية هي الأرز مع البازلاء. لهذا السبب ، البقوليات مفيدة جدا في النظام الغذائي النباتي ولكن قبل كل شيء نباتي. إذا كانوا بحاجة إلى الطهي ، فلن يكونوا مضطرين لنظام الغذاء الخام.
الجزء الدهني ، بسبب النسبة العالية من الأحماض الدهنية الأحادية وغير المشبعة (ALA و LA) وفيتامين E (ألفا توكوفيرول أو توكوترينول - مضادات الأكسدة) ، بالإضافة إلى وجود Phytosterols والليسيثينات ، مناسب للتغذية السريرية ضد بعض الأمراض الأيضية: فرط كولسترول الدم ، ارتفاع ثلاثي جليسريد الدم وارتفاع ضغط الدم. أيضا الألياف ، والحد من مؤشر نسبة السكر في الدم من الوجبة ، فضلا عن الحد من امتصاص الدهون وإعادة امتصاص الأملاح الصفراوية ، تسهم في تحسين نسبة الكوليسترول في الدم.
هل تعلم أن ...
الليسيثين هي جزيئات محبة للماء و محبة للدهون قادرة على تهدئة الكولسترول من خلال آليتين متميزتين: الأولى في الأمعاء ، مما يعوق امتصاص الكولسترول والأملاح الصفراوية ، وهذا الأخير على المستوى النظامي ، يتدخل مباشرة على استقلاب sterol.
حتى فيتوسترولس ، التي لديها أيضا قدرة مضادة للأكسدة ، بالإضافة إلى الحد من الإجهاد التأكسدي الكلي ، قادرة على خفض نسبة الكولسترول في الدم عن طريق التدخل على مستوى النظام.
وفرة الألياف تجعل الروفيجا حليفًا صالحًا ضد الإمساك أو الإمساك. في الوقت نفسه ، ومع ذلك ، فإنه يجعلها غير كافية لنظام غذائي منخفض المتبقية ضد الإسهال (لالقولون العصبي ، والدوسنتاريا ، وما إلى ذلك). هناك ألياف قابلة للذوبان على حد سواء ، قادرة على تعديل امتصاص الأمعاء (انظر أعلاه) ، والتي هي غير قابلة للذوبان ، مسؤولة عن الزيادة الحجمية في البراز ولكن ، بالاشتراك مع العوامل الغذائية التي ناقشناها بالفعل ، تشارك في بداية النيازك ، انتفاخ البطن والتوتر في البطن. ألياف معينة هي أيضا عوامل prebiotic ، وهي التغذية من البكتيريا المعوية البكتيرية. أذكر أن انتظام الأمعاء هو عامل أساسي للوقاية من سرطان الأمعاء.
roveja هو مناسب لنظام غذائي من الاضطرابات الهضمية ، عدم تحمل اللاكتوز وهستامين. على العكس من ذلك ، فإنه لا يصلح لنظام غذائي لفرط حمض يوريك الدم والنقرس.
وفرة من الفيتامينات B يجعل roveja مصدرا ممتازا للمغذيات coenzymatic. ومع ذلك ، فإن الثروة في الحديد ، على الرغم من كونها غير متوفرة بيولوجياً ، فهي نوعية أساسية لنظام التغذية ضد فقر الدم. مستوى ممتاز من البوتاسيوم ، ناقص بشكل جوهري في الرياضة والعلاج في ارتفاع ضغط الدم الشرياني. تركيز الزنك ، أحد مضادات الأكسدة القوية ، هو أيضا جيد. الفوسفور هو معدن أساسي لكل من عملية التمثيل الغذائي للعظام ولهيكل النسيج العصبي.
الجزء المتوسط من الروفيجا كطبق جانبي هو 30 جم جاف و 90 جم طازج ، كدورة أولى بدلا من ذلك ، 50 جم جاف و 150 غرام طازج.
مطبخ
كيف تطبخ الروفيجا؟
يمكن استخدام roveja طازجة أو مجففة. الطازجة ، البازلاء من الحقول هي حلوة ولكن ليس لديهم نفس الذوق المشترك ؛ أنها تميل إلى أن تكون أكثر كثافة ، وخصوصية يتم التأكيد عليها عن طريق التجفيف. Robiglio المجففة هو سعى للغاية بعد عنصر وصفات مثل الحساء والشوربات التقليدية من وسط إيطاليا.
روفيجا الجافة ، قبل الاستخدام ، مثل معظم البقوليات يتطلب تمرغ أولي. بدون هذا العلاج ، لن يكون الطهي فعالا ومتجانسا. النقع مفيد أيضًا لتقليل محتوى الأوكسالات والفاتيت.
بعض الوصفات النموذجية على أساس robiglio هي: حساء rovja (التي نعرفها العديد من الإصدارات ، مع مكونات مختلفة) و roveja أو عصيدة عصيدة من دقيق الذرة.
وصف
وصف roveja
يشبه نبات الروفيجا تقريباً نبات البازلاء المنتشر في إيطاليا. التسلق والدورة السنوية ، تتميز هذه العشبة بطريقة حاسمة فقط لمجرد هوى من الزهور ، جراب والبذور. الزهور هي الأرجواني. تلك من البازلاء المشتركة ، من ناحية أخرى ، هي في الغالب أبيض. ثم يميل القدر بدلاً من ذلك ، في البداية إلى اللون الأخضر الفاتح ، إلى جعله داكنًا حتى يصبح لونه أزرق أرجواني كثيفًا. وينطبق الشيء نفسه على البذور التي ، من الرمادي في شكل جديد ، تصبح بنية داكنة.
هناك أساسا اثنين من أصناف roveja: الجذعية الطويلة والساق قصيرة. هذا الأخير هو الأكثر المزروعة. في هولندا ، وخاصة في زيلاند ، في عام 2003 ، تم تخصيص 700 هكتار لإنتاج velderwt .
زراعة
نظرة عامة على زراعة roveja
لقد سبق أن ذكرنا في إيطاليا أن منطقة روفيجا نموذجية للمركز ، ولا سيما في منطقتي ماركي وأومبريا (فالنرينا ، كاسيا).
تحدث البذر بين نهاية الشتاء وبداية الربيع ، وعادة في شهر مارس. المجموعة في منتصف الصيف ، في شهر يوليو. على عكس البازلاء الشائعة ، حتى عندما حان وقت متأخر ، لا تصبح روزيجا مسحوقًا. يتم قص النباتات في أول اصفرار الأوراق. تركت لتجف وعند هذه النقطة فقط يتم استخراج البذور.
في هولندا ، تعتبر زراعة الروفيجا أكثر مجهودًا لكنها فعالة. يحدث البذر بين يناير وفبراير ، في دفيئة. التطعيم بدلا من ذلك ، يتم إجراؤه بين مارس وأبريل ، والذي من الضروري قبله تقصير الجذر في الطول - لتحفيز نموه الجانبي. لا تتعدى الأصناف المنخفضة 75 سم ، في حين تصل الأنواع العالية إلى 150-200 سم. الحصاد يحدث من منتصف يونيو إلى أغسطس.
يخشى roveja فقط مرض فيروسي ، ينتقل بقمل البرسيم - نفس علم الأمراض يؤثر أيضا على الفاصوليا والبازلاء المشتركة.
