لحم بقر

مانزو

لحوم البقر هي حيوان آكل الذي ينتمي إلى جنس بوس ، Subgenus بوس ، الثور الأنواع. التسميات ذات الحدين من اللحم البقري هي Bos taurus وهناك أنواع فرعية مختلفة وسباقات (انظر الجدول).

سلالات الحليب	الإيطالي	الايطالية فريزين ، الايطالية براون
	أجنبي	Friesian Black Pezzata، Alpine Brown، Ayrshire، Jersey
سلالات اللحوم	الإيطالي	Chianina ، Marchigiana ، Romagnola
	أجنبي	Charolais ، ليموزين ، شقراء داكويتين ، أبردين انجوس ، هيرفورد
السلالات المزدوجة الغرض	الإيطالي	الايطالية Pezzata الأحمر ، Piemontese
	أجنبي	الهولندي الأحمر Pezzata ، Simmenthal ، الدنماركية الحمراء
السلالات غير المتخصصة	الإيطالي	مارمانا ، بودوليكا ، ريجيانا
	أجنبي
سلالات إيطالية إيطالية المربى محليًا		مارمانا ، بودوليكا ، ريجيانا

الاسم الشائع للبوس الثور هو الثور المحلي ، في حين يشير مصطلح لحم البقر فقط إلى الذكور المخصي ، الذين تتراوح أعمارهم بين 1 و 4 سنوات. الأسماء الأخرى التي تشير إلى Bos taurus من مختلف الجنس والعمر والقدرة على التكاثر هي: الثور ، الثور ، البقر ، اللحم البقري ، السورانا ، لحم العجل ، لحم العجل ، الثور ، إلخ.

الفئة	تعريف
العجل العجل العجلة	البقري الذكور والإناث من الولادة إلى الفطام
بقرة صغيرة	أنثى بقرة متجهة إلى مهنة الإنجاب ، من الفطام حتى عمر 12/18 من العمر لم يتم إجراؤها حتى الثور
عجل	البقري الذكور والإناث على حد سواء لأكثر من عام ، والمراد للذبح.
مانزا	أنثى بقرة متجهة إلى مهنة الإنجاب ، من سنة واحدة إلى أول اقتران ناجح ، من 300 إلى 420-450 كيلوغرام من الوزن الحي
مانزو	الذكور المخصي مع الوزن الحي من أكثر من 350 كجم يرجى ملاحظة: هذه الفئة في إيطاليا اختفت من نظام الإنتاج. ما يشار إليه من قبل جزار أو المنتجات المعبأة مثل لحم البقر هو الثور.
BUE	ذكور بالغ مخصب يستخدم في العمل أو إنتاج اللحوم
Heifer أو Manza Gravida	أنثى البقري خلال الحمل الأول
بقرة	أنثى البقري من الولادة الأولى فصاعدا (primipara، secondipara، etc.)
TORELLO	ذكر يقصد الإنجاب ، حتى القفزة الأولى
برج الثور	يستخدم الذكور للتكاثر بعد القفزة الأولى.

لحوم الأبقار - الثور المحلي

يتم تربيتها لحوم البقر حصرا للحوم. على العكس ، يتم توجيه الأنثى بشكل رئيسي إلى إنتاج الحليب وإنتاجه ، في حين يستخدم الذكر الخصب (الثور) للتكاثر.

لحم البقر هو عموما أكثر سمكا من لحم العجل. في الواقع ، يفضل الإخصاء تراكم الدهون ، مع ما يترتب على ذلك من ميزة إنتاجية واقتصادية. الطعم أكثر حسمًا ولون اللحم أحمر ، في حين أن لحم العجل ذو طعم أخف وطعم وحساس.

لحوم البقر ، بالكاد المتداولة (مثل الثور والبقرة) ، هي بدانة من كل فئة. في إيطاليا ، لحوم البقر جذورها جيدة فقط في بعض المناطق في بيدمونت ، حيث تقاليد تستهلك الدهون الدسمة من لحم بيمونتي المسلوق ، وتذبح إلى 8-9 قنطار من الوزن.

تنقسم اللحم البقري إلى جروح ، تنفصل بدورها عن الأرباع التي تم الحصول عليها من اثنين من نصف carcases. على الأرجح ، أشهرها: فيليه ، الخاصرة وشريحة "فيورنتينا" (أو الخاصرة مع شرائح) ؛ ومع ذلك ، يتم التمييز بين اللحم البقري العام إلى حوالي 20 جرثومة (بسبب السمنة والاتساق) تناسب الطبخ وحتى وصفات مختلفة تمامًا. وتشكل الأجزاء التي تم تعريفها على أنها مخلفات ، بالإضافة إلى العظام ، "الربع الخامس" المعروف جيداً. من هذه المجموعة ، الأنواع الأكثر تجاريا هي: ossobuco والقلب والكبد واللغة والدماغ.

خلافا للاعتقاد الشائع ، فإن لحم البقر ليس أرق بكثير من الخنازير التي ترتفع طفيفة. في الواقع ، بصراحة ، مع الأخذ في الاعتبار أن قطع اللحم البقري "التجارية" أكثر ، غالباً ما تكون أكثر بدانة مقارنة بخاصية مشتركة من لحم الخنزير منزوع الدهن.

ملاحظات تذوق الطعام

يمكن استخدام لحم البقر في صياغة الوصفات المختلفة ، العديد منها مختلفة تمامًا عن بعضها البعض.

أولا وقبل كل شيء من أجل الشهرة والانتشار ولحم البقر المشوي. من المؤكد أن التخفيضات التي تصل إلى حد كبير هي: الخاصرة ، لحم المتن وفلورنس شريحة لحم (الخاصرة + شرائح) ؛ لا تخيب حتى الجوز وردف (مع قطع أرق). لا شك أن لحم البقر المشوي هو نوع من اللحم الذي يفسح المجال لطهي "الدم" ، حيث أن له نكهة أكثر متعة ، وفيما يتعلق الجانب الصحي ، فإن الحيوان أقل عرضة للطفيليات. .

ومع ذلك ، بالنسبة للطهي بالفرن ، فإن التخفيضات التي ذكرناها أعلاه ليست بالتأكيد الحل الصحيح. بشكل عام ، لحوم البقر ليست مناسبة جدا لهذا الغرض ، باستثناء التخفيضات في البطن. هذه هي وصفات ذات نكهة قوية جدا في كثير من الأحيان لا ترضي ذوق أولئك الذين يحبون اللحوم الهزيلة والدقيقة. الطبخ طويلا جدا ، وعلى عكس المشوي ، يجب أن يكون المجموع.

لحوم البقر المقلية ليست من بين الوصفات الأكثر شعبية. على عكس منتجات الطيور أو الحيوانات الأصغر ، فإن هذا النوع من الطعام يفسح المجال لاستخدام زيت قوي ، ذو نكهة قوية وكاملة الجسم. من الضروري أن تختار بعناية القطع ، التي يجب أن تكون هزيلة ، بدون أغلفة عضلية ومقطعة إلى أحجام مثل السماح للطهي السريع لقلب المنتج. قد يكون السخام السطحي كافيًا ولكن يتم الحصول على النتائج الأكثر بهجة مع تقطيع النكهة الروزماري.

ثم نصل إلى الطهي في الماء. اللحم البقري مناسب جداً لكل من المرق ولصياغة اللحم المسلوق. التخفيضات المفضلة هي: الشبشب ، طرف الصدر والرقبة (الشيء المهم هو أنها جيلاتينية تماما). أذكر أن مرق واللحوم المسلوقة لا يتم الحصول عليها بنفس الإجراء ؛ لأول مرة ، يجب غمس القطع في الماء البارد ، على العكس ، يجب أن يتم طهي اللحم المسلوق بغمره في الماء المغلي. كل من الطهي طويل جدا وبالنسبة للغة من الضروري تطبيق إجراء مختلف قليلا (اقرأ المقال المخصص).

في الختام ، نذكر أيضًا الأفكار التجريدية. سواء كان ذلك في حالة اللحام بالنحاس ، أو الطهي في طبق خزفي أو مذاق ، فإن لحم البقر يحقق دائمًا نتائج ممتازة. تكون التخفيضات المشار إليها أكثر تشددًا من تلك المستخدمة في الطهي السريع ، ولكنها أقل قسوة من تلك المستخدمة في اللحوم المسلوقة. يتفوقون على قبعة الكاهن والمشي والردف.

شرائح لحم بصلصة خضراء

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

الميزات الغذائية

لحوم البقر لديها مدخول غذائي مختلف اعتمادا على قطع محددة. في المتوسط ​​، تحتوي هذه الأطعمة على محتوى دهني متوسط ​​، أعلى من لحم العجل ولكن أكثر احتواؤها من اللحم البقري.

يكاد يكون دائما هو السبب في انتشار الطاقة من البروتينات (التي هي ذات قيمة بيولوجية عالية) ، مع بعض الاستثناءات الطفيفة الكامنة في أحجام fatty ، مثل البطن والقدم من صدره.

الكربوهيدرات والألياف غائبة.

انهيار الأحماض الدهنية ليست سيئة ، ولكن ليس استثنائية. كمية من التشبع يعادل (تقريبا) إلى أن من monounsaturates ، في حين أن polyunsaturates هي الأقلية. الكوليسترول موجود وليس مهملاً.

فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، يظهر محتوى ممتاز من الحديد والبوتاسيوم ؛ تحت صورة فيتامين ، يحتوي لحم البقر أساسا فيتامين PP (النياسين) ومصدر ممتاز للفيتامين B12 (كوبالامين).

يستهلك اللحم البقري في أجزاء مختلفة وفقًا للقطع المحدد ، ولكنه يتأرجح دائمًا بين 150-250 جرامًا. يختلف تواتر الاستهلاك باختلاف النظام الغذائي العالمي وسيكون من الأفضل إذا لم يتجاوز 2-3 مرات في الأسبوع.

يمكن إدراج لحم البقر في أي نظام غذائي ، وإيلاء الاهتمام لتوازن الدهون ، ومقدار الكوليسترول الكلي - وفي حالة فرط الحساسية - إلى تناول البيورين. الأشخاص الذين يجب إيلاء المزيد من الاهتمام لمدى ملاءمة لحوم البقر هي: فرط كوليستيرول الدم وفرط حمض اليوريك.

ومع ذلك ، تذكر أن تعاطي اللحوم (خاصة الدهون) ، المرتبطة بنقص الألياف الغذائية والمكونات الغذائية الأخرى للنبات ، يهيئ الجسم لخطر فرط كوليستيرول الدم ، وتصلب الشرايين وسرطان القولون.

القيم الغذائية

تكوين 100 غرام من لحم البقر. تخفيضات مختلفة - قيم مرجعية لجداول تكوين الأغذية INRAN

		ضلع	العلوي	خيط	Geretto	مشاية	منطقة العانة	خشب الجوز	بطن و P. الصدر	ردف	Silverside	كتف	تخفيضات الجبهة	تخفيضات الظهر
جزء صالح للأكل٪		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
ز ماء		71.6	75.2	72.7	75.0	74.9	72.3	75.4	69.0	73.8	74.6	75.2	72.0	74.0
بروتين ز		21.3	21.8	20.5	20.9	21.3	21.8	21.3	19.7	21.4	22.0	21.5	20.5	21.5
	اللواء.	ميلان. تخمة	ميلان. تخمة	ميلان. تخمة	ميلان. تخمة	ميلان. تخمة	ميلان. تخمة	ميلان. تخمة	ميلان. تخمة	ميلان. تخمة	ميلان. تخمة	ميلان. تخمة	ميلان. تخمة	ميلان. تخمة
	كمية الحد	رحلة	رحلة	رحلة	رحلة	رحلة	رحلة	رحلة	رحلة	رحلة	رحلة	رحلة	رحلة	رحلة
Lipids TOT g		6.1	1.8	5.0	3.2	2.8	5.2	2.3	10.2	3.7	2.6	2.4	7.0	3.4
	ميلان. ز. ز المشبع	02:03	0.60	1.67	01:07	0.93	1.73	0.77	03:21	01:23	0.87	0.76	02:20	01:14
	ميلان. ز. اثنين ز	1.99	00:59	1.63	01:04	0.91	1.69	0.75	03:31	01:20	0.85	0.78	02:27	01:12
	ميلان. ز. بول. ز	01:21	00:36	0.99	0.64	00:56	01:03	00:46	02:27	0.74	00:52	00:53	01:55	0.68
	الكولسترول ملغ	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
توت الكربوهيدرات ز		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	الجليكوجين ز	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	سكر سكر. ز	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
الألياف الغذائية ز		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	قابل للذوبان ز	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	غير قابل للذوبان ز	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
طاقة كركال		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
الصوديوم ملغ		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
البوتاسيوم ملغ		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
الحديد ملغ		1.3	1.8	1.9	1.4	1.4	1.4	1.3	1.1	1.3	1.8	1.5	1.3	1.6
الكالسيوم ملغ		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
الفوسفور ملغ		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
الثيامين ملغ		00:10	00:15	00:09	00:10	00:10	00:10	00:10	00:07	00:07	00:10	00:10	00:10	00:11
ريبوفلافين ملغ		00:12	00:26	00:19	00:17	00:17	00:15	00:17	00:11	00:20	00:17	00:17	00:15	00:18
النياسين ملغ		04:20	06:30	4.70	04:30	04:30	4.70	05:00	4.70	4.80	05:00	05:00	4.80	4.70
فيتامين أ ميكرو		آر	آر	آر	آر	آر	آر	آر	آر	آر	آر	آر	آر	آر
فيتامين ج ملغ		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
فيتامين E ملغ		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-