التغذية والصحة

النترات والنتريت

«النتريت والنترات

استخدام الحدود

يمكن إضافة النتريت إلى الأطعمة بحد أقصى 150 ملليغرام لكل كيلوغرام ولا يمكن أن يتجاوز الحد المسموح به 50 مجم / كجم للبيع.

يمكن إضافة النترات حتى 300 مجم / كجم ، مع أقصى مخلفات عند بيع 250 مجم / كجم.

وفيما يتعلق بالقيم القصوى للنترات والنتريت في مياه الشرب ، فإن هذه القيم هي 50 ميكروغرام / لتر للنترات و 0.5 ميكروغرام / لتر للنترات. كمية أقل بكثير من تلك المسموح بها لتخزين الطعام (أقل بنحو 5000 مرة من النترات و 100000 ضعف في النتريت)

في المياه المعدنية ، هناك حدود جرعة مختلفة اثنين:

  • 45 مغ / لتر في المياه المعدنية العادية
  • 10 ملغ / لتر في تلك المخصصة للرضع.
  • 0.02 ملغم / لتر من النيتريت لكلتا الفئتين

لماذا يستخدمونها؟

النترات والنتريت:

  • الحفاظ على وتعزيز اللون الأحمر من اللحم
  • أنها تحسن قدرتها على حفظ ورائحة
  • لديهم عمل مضاد للميكروبات ومطهر (خاصة ضد البوتولينوم)
  • في حالة النمو البكتيري المفرط ، يتم تحويل النترات إلى nitrites التي بدورها تقضي على الكائنات الحية الدقيقة الزائدة وتزيد وقت التخزين
وتجدر الإشارة إلى أن الجرعات المستخدمة عادة في قطاع الأغذية هي أعلى بكثير من الاحتياجات الحقيقية للحفظ ؛ استخدامها الضخم يرجع في كثير من الحالات إلى تحسين الخصائص الحسية للأغذية.

كيف تتعرف عليهم في الملصق الغذائي؟

عادة ما يتم تسجيل أسمائهم بالكامل على ملصقات الطعام ؛ في بعض الحالات ، يفضل المنتج استخدام الاختصارات الأوروبية:

  • الاختصارات E249 E250 تحدد النتريت
  • الاختصارات E251 E252 تحديد النترات
  • يعرّف المصطلح حامض الأسكوربيك فيتامين C الذي يمكن استبداله أيضًا بالاختصار E301
  • ويشير مصطلح حامض الستريك إلى وجود مادة موجودة في عصير الليمون (E 330) مع خصائص مشابهة لفيتامين C

ما الاحتياطات؟

الاحتياطات الواجب اتخاذها للحماية من الآثار السلبية لهذه المواد عديدة:

الأول ، بطبيعة الحال ، هو الحد من استهلاك المنتجات التي تحتوي على النترات والنترات. تجنب هذه الأطعمة ليس سهلا دائما ، حيث أن هذه المواد موجودة في جميع المنتجات (مع استثناءات نادرة). مرة أخرى ، تساعدنا بطاقة تعريف الطعام ، منجم حقيقي للمعلومات للمستهلك الذكي. إذا ظهر ما يلي في المكونات:

  • nitrite (E249 E250): من الجيد تجنب أو على الأقل الحد من استهلاكها ؛
  • النترات (E251 E252): ينبغي استهلاكها باعتدال أقل خطورة من السابق ولكن ليس آمنًا تمامًا
  • النترات (E251 E252) بالتعاون مع حامض الاسكوربيك (فيتامين C) وحمض الليمون: آمنة إلى حد ما ، وذلك بفضل الخصائص المفيدة التي يمارسها فيتامين C (عمل مضاد للجراثيم ، عمل مثبط على تحويل النترات إلى النتريت).

نصائح مفيدة أخرى للمستهلك:

  • تجنب تسخين الطعام المحتوي على نترات ، حيث تسهل الحرارة تحوله إلى النتريت
  • بما أن البكتيريا الموجودة على الجزء الخلفي من اللسان تفضل تحويل النترات إلى نترات ، فمن الجيد الحفاظ على نظافة الفم الجيدة ، سواء قبل وبعد الوجبات
  • بما أن أوقات التخزين تؤثر على تركيز النيتريت ، حاول أن تستهلك منتجات النترات على المدى القصير

تنطبق نفس القواعد أيضًا على الأطعمة ذات المنشأ النباتي:

  • تفضل الخضروات الموسمية ، وتجنب تلك التي تزرع في الصوبات الزراعية ؛
  • في حالة الإنتاج الذاتي: تجنب الأسمدة الكيماوية وجمع الخضار ويفضل في المساء
  • القضاء على الأجزاء ذات المحتوى العالي من النترات ، والتي رأيناها هي السيقان وأضلاع الأوراق والأوراق الخارجية