الحبوب ومشتقاتها

بروتين القمح

ما هو القمح؟

القمح أو القمح ، الذي هو الاسم اللاتيني triticum ، هو الحبوب المستخدمة على نطاق واسع (وبالتالي الجرذان) ، لأنه يتكيف تقريبا مع كل مناخ وتربة على هذا الكوكب. وبفضل إنتاجيتها العالية ، من الممكن أيضًا الحصول على المنتجات الغذائية بتكلفة منخفضة ومتوسطة ، ولكنها تتميز بإمدادات طاقة كبيرة.

يستخدم القمح أساسًا في إنتاج الدقيق ، والذي يمكن من خلاله الحصول على أنواع مختلفة من الخبز والمعكرونة.

يتم الحصول على دقيق القمح من خلال طحن ونخل الحبوب ، وبناءً على تكرير الدقيق ، من الممكن إنتاجه: دقيق القمح الكامل (أغنى الألياف) والدقيق من النوع 2 والنوع 1 والنوع 0 والنوع 00 ( أفقر الألياف).

الجوانب الغذائية

تحتوي الحبوب على جميع المغذيات الكبيرة الثلاثة ، ولكن كونها حبوبًا ، فإن الطاقة النسبية تستمد فوق كل شيء من الجزء الغلوسيدي في شكل معقد (النشا). حصة الدهون محدودة للغاية ، وعلى غرار الألياف ، تتناسب عكسيا مع درجة الصقل. القمح خالٍ من الكوليسترول ويحتوي على دهون غير مشبعة بشكل رئيسي (لذلك ذات نوعية جيدة) ولكن - بافتراض مساهمة مماثلة للأجزاء الغذائية الموصى بها في الإرشادات الوطنية - لا تؤثر بشكل كبير على توازن الدهون الكلي.

فيما يتعلق بكمية ونوعية البروتينات الموجودة فيه ، فإن القمح ليس من أكثر مصادر البروتين الغذائي أهمية ؛ ومع ذلك ، فإننا نذكر أن الدور الغذائي للقمح في تحقيق الحصة الموصى بها من الأحماض الأمينية الأساسية يجب أن يتم وضع سياستها وتقييمها بطريقة غير موضوعية.

يحتوي القمح أيضًا على الألياف الغذائية غير القابلة للذوبان بشكل أساسي والتي يرتبط بها بشكل متناسب إضافة النياسين (فيتامين PP) والمغنيسيوم (Mg). كلما ارتفع مستوى التكرير ، كلما انخفضت كمية المغذيات الدقيقة والألياف الغذائية من الدقيق.

بروتين القمح

استناداً إلى قابليتها للذوبان ، يمكن تصنيف بروتينات القمح إلى أربع مجموعات:

  • الألبوم قابل للذوبان في الماء
  • الجلوبولين القابل للذوبان في محاليل الملح المحايدة
  • Gliadins قابل للذوبان في الكحول المخفف
  • الجلوتينات القابلة للذوبان في الأحماض المخففة

الألبوم وال gloلوبولينات هي بروتينات قابلة للذوبان في الماء ، في حين أن الجليدين والغلوتينات تمثل الجزء غير القابل للذوبان في الماء وترتبط بـ GLUTEN.

من بين بروتينات القمح ، الغلوتين هو الأكثر شيوعًا لما يلي:

  • جوهرها في صناعة الخبز
  • الإمكانات العالية لإصدار التعصب الغذائي الواسع الانتشار: CELIACHIA

حتى الآن ، يبدو أن تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية يزداد بشكل كبير ، على الرغم من أن العديد من هذه الأمراض يتعلّق بأشكال أقل شدة أو شبه عديمة الأعراض ؛ علاوة على ذلك ، فإن هذا الانتشار يسهم بلا شك في ظهور العديد من حالات عدم تحمل الجسم الأخرى ، وربما ذات طبيعة نفسية.

  • يتم تعريف بروتينات القمح على أنها ذات قيمة بيولوجية منخفضة (VB <55) ، ولها عجز كبير في الليسين. ومن هنا تبرز الحاجة إلى ربطها بمصادر بروتينية أخرى ، حيث أنها غير كافية لملء احتياجات الحمض الأميني الخاصة بها. هذا الجانب مهم بالنسبة لأولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا نباتيًا ، حيث يتطلب غياب البروتين الحيواني نهجًا دقيقًا بين مصادر البروتين النباتية المختلفة من أجل سد العجز النسبي في البروتين.
  • محتوى حمض الغلوتاميك وبرولين هو ممتاز.
مصدر البروتينملحق البروتين المطلوب (ز) *
لحم بقر1.0
حليب البقر1.6
بيض2.6
فول الصويا6.2

ويشكل جزء البروتين القابل للذوبان في الماء (الألبان والجلوبيولين) 20-35٪ من الإجمالي ، في حين يمثل الجليدين (حوالي 20 نوعًا من البروتينات الأحادية) نسبة إضافية تتراوح بين 30-40٪ من الإجمالي ويتم تمييزها على أساس قابلية الحركة في: α و β (45-60 ٪ من مجموع الجليدين) ، ألفا (30-45 ٪ من مجموع الجليدين) و β ‰ glliadins.

تمثل الغلوتينات 40-50 ٪ من مجمع بروتين الحبوب وتنقسم إلى شرائح وفقا للوزن الجزيئي. أولئك الذين لديهم وزن جزيئي منخفض حوالي 60-80 ٪ من إجمالي الغلوتين.

مكملات بروتين القمح في شكل مسحوق

في شكل مكمل غذائي ، يتم تسويق بروتينات القمح المسحوق عن طريق الاستفادة من عدم وجود اللاكتوز والكوليسترول ، على كمية عالية من الجلوتامين وعلى مدى ملاءمة الاستهلاك من قبل النباتيين.

لأغراض إرشادية بحتة ، نقوم بالإبلاغ عن تكوين الأحماض الأمينية لمكملات البروتين المختلفة ، من أجل الحصول على مقارنة فورية بين بروتينات القمح وتلك من فول الصويا ومصل اللبن والبيض. لاحظ أن مجموع الأحماض الأمينية المفردة لا يتطابق تمامًا مع إجمالي محتوى البروتين (بسبب الأخطاء الفنية الموجودة في جميع مجالس المنتجين تقريبًا).

الملف الشخصي للحمض الأميني

بروتينات القمح *بروتينات SOY *بروتين مصل الدمبروتين مصل خرطوم الماءبروتينات EGG *
g / 100 جمg / 100 جمg / 100 جمg / 100 جمg / 100 جم
بروتين83.3908090.576

حمض الأسبارتيك

2.9210،358.810.16.67

حمض الغلوتاميك

26،9217،2814.514.28.71

ألانين

2.213.874.04.63.79

أرجينين

2.586.751.72.43.57

السيستين

2.311.081.83.21.69

الفينيل ألانين

4.634.682.43.13.83

الجلايسين

3.373.693.41.52.30

آيسولوسين

2.884.325.15.13.71

الحامض الاميني

1.662.431.41.61.48

يسين

6.267.28.511.55.53

يسين

14255.677.7تسعة4.47

ميثيونين

11501.261.61.92.26

البرولين

11،334.684.43.62.5

سيرينا

4.284.953.73.64.52

التيروزين

2.623.422.13.42.55

ثريونين

2.113.335.44.32.99

التربتوفان

1.60.991.11.90.80

حمض أميني أساسي

30924.324.74.54.17

الغلوتين

الغلوتين هو بروتين شحمي يتكون من الجلادين والغلوتينين في وجود ACQUA ؛ هذه المكونات ليست موجودة فقط في القمح ، ولكن أيضا في الحبوب الأخرى. من بين أكثرها شيوعًا: التهجئة ، الجاودار ، الكاموت والشعير.

يتكون الغلوتين من 75-85 ٪ من البروتينات ، و 5-7 ٪ من الدهون ، و 5 - 10 ٪ من النشا و 5-8 ٪ فقط من الماء. يتم تنشيط الغلوتين فقط في وجود الماء ، لذلك فمن الممكن عزله من الطحين ببساطة عن طريق ترطيبه وتعريضه لعدة عمليات غسيل متتالية لتخفيف النشا المتبقي بشكل تدريجي. يمكن إجراء مماثل يمكن أن يكون مفيدا لتقييم "قوة" هذا البروتين (مفيدة في صنع الخبز) أو لإعداد سيتان ، بديل نباتي نباتي للحوم. يستخدم الغلوتين أيضا كإضافة سميكة وصناعية كغراء لخلع الملابس والأقمشة. في الاستعدادات الطهي يوفر جلوتين أساسا المرونة بفضل بنية RETE النموذجية (التي تحتفظ بغاز ثاني أكسيد الكربون) ويسمح بتخمير العجين.

المراجع:

  • كيمياء الأغذية - DP Cabras، A. Martelli - الصفحة 188-189