عمومية
"Cefalo" هو مصطلح مستمد من اليونانية ؛ يعني حرفيا "الرأس" ، لذلك ليس من المستغرب أن الأسماك التي سميت بهذا الاسم لها ثياب ذات أهمية وقوة كبيرة.
مختلف البنادق ، على الرغم من كونها تشبه ، لديها عادات وأنماط الحياة التي تكون مختلفة في بعض الأحيان. وهي تميل إلى أن تكون من مياه البحر والمياه العسرة ، حتى إذا كان بعضها ينخرط في مصاعد نهارية طويلة وطويلة وطول عشرات الكيلومترات (بقدر ما يكون الماء خالياً تماماً من الملح). البوري هو عديم المياه الضحلة الدافئة أو المعتدلة ، ولكن هذا لا يعني أن العديد من العينات يتم صيدها من الناحية النظرية "خارجياً" خارج المتوسط الجمعي (حتى 300-400 م). يحب كل نوع من أنواع الخلفية: الرملية ، الموحلة والصخرية.
هذه التناقضات ، التي قد تبدو غير مجدية في تقييم قد تبدو غير ذات أهمية ، هي حاسمة بدلاً من ذلك عن التركيب الكيميائي التغذوي والمغذي للحم. لجعلها قصيرة ، البنادق ليست كلها واحدة! البعض أغلى ، والبعض الآخر أقل ؛ يتم طبخ بعض البوريخ المطبوخ ، والبعض الآخر في الفرن والبعض الآخر يصلح للشواية.
في إيطاليا ، يمكن اعتبار البوري كسمكة ساحلية أو بحيرة تقع في فئة الأسماك الفقيرة. يتذبذب سعر التجزئة (تقريبًا) من 3 إلى 8 يورو للكيلوغرام الواحد (اعتمادًا على الموسم ، وتوافر المنتجات الأخرى ، والأنواع ومكان التجميع).
ومع ذلك ، فإن إعداد البوري الأكثر قيمة هو بلا شك البوتارغا ، أو كيس البويضة من الأنثى الحامل التي ، بعد استخراجها ، تخضع للجفاف (على غرار بطارخ التونة).
وصف
البوري هو سمك ممدود ، مع ظهر أقل وضوحا من البطن (خاصية مميزة بين الأنواع).
تطبيقات تذوق الطعام
إن تقديم مؤشر ذواقة واحد وموجز للعديد من أنواع الأسماك ليس بالتأكيد مهمة بسيطة. لقد سبق أن قلنا أن لحوم البوري مختلفة تمامًا عن بعضها (أكثر ، والبعض الآخر أقل) ، وحيث أنه قابل للخصم ، فإن الاستعدادات الطهوية التي تهمها يجب أن تأخذ في الحسبان هذا التباين.
من المعتاد اعتبار البوري سمكاً نصف دسم ، ولكن من خلال التجربة المباشرة ، يمكنني القول إنه تعميم جميل وجميل. الأنواع التي تتوافق مع هذا الوصف هي بالتأكيد Muggine أو Volpino؛ هذا ، بطبيعة الحال ، يفسح قليلا إلى كل الاستعدادات وخاصة المطبوخة في الفرن أو تستخدم لملء المعاجين. أما الذهبي أو لوتريغانو أو كالاميتا أو كاوستيلو وفيرزيلاتا ، من ناحية أخرى ، تميل إلى أن تكون أصغر حجماً (بنفس الحجم) ويمكن أن تمثل مادة خام ممتازة من أجل: صلصة الطماطم - زيتون البصل ، شرائح لتطهى في المقلاة ، رقائق معدنية مع الخضار و اليرقات وأخيراً ، فإن الأنواع الأكثر ملائمة للطهي عن طريق التشعيع النقي هي بلا شك الأكثر بدانةً ، أي Bosega.
| التركيب لـ: 100g من البوري البوري - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية في INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
هذه السمكة ، التي لا تحظى بتقدير عام ، تطلق رائحة عطرية للغاية في المستحضرات المذكورة أعلاه وتفضل تأثير التجفيف على جذوع الخشب. من الغريب ملاحظة الفرق اللوني والحسبي للدهون تحت الجلد مقارنةً بالبطين الباطن والحشوي. تركيبة مثيرة للغاية من البوري مع: الطماطم الحلوة ، روزماري ، اوريجانو ، الكاري حار وقشر الحمضيات.
ملحوظة . جميع البوريخ ، وخاصة Bosega ، تحتاج إلى رعاية معينة في تنظيف البطن (القضاء على البريتوني والكليتين). من المهم أن نتذكر أن خصائص البوري و الذوقية تختلف من بيئة أخذ العينات. أولئك الذين يمسكون في البحر المفتوح ، على الجزر وعلى قعر الحصى لديهم تلميحات من الأعشاب البحرية والوحل أقل كثافة من تلك الموجودة في الوادي أو النهر.
الميزات الغذائية
الجدول على الجانب يظهر القيم الغذائية من Cefalo Muggine.
هذه السمكة لديها كمية قليلة من الطاقة ، لأن نسبة الدهون منخفضة. كما ذكرنا ، يعتبر الكثيرون أن البوري سمك نصف دسم ؛ إذا كان هذا أمرًا لا يمكن دحضه بالنسبة إلى Bosega ، فبالنسبة إلى Muggine ، لا تتم مشاركة هذا التصنيف بالكامل ويتغير وفقًا للحجم. بالإضافة إلى ذلك ، الأنواع الأخرى هي بالتأكيد الأنسب كسمك قليل السمك.
البروتينات وفيرة وذات قيمة بيولوجية عالية. انهيار الأحماض الدهنية أمر جيد ، لأنها تفضل غير المشبعة مع انتشار polyunsaturates. توجد الكربوهيدرات بكميات قليلة ونادرة والألياف غائبة. الكوليسترول ليس نادرا ولكن ليس مفرطا.
بقدر ما يتعلق الأمر فيتامين ، يتم تمييز كميات ممتازة من Niacina ، وقبل كل شيء في الأسماك الغنية بالدهون تحت الجلد ، من vit. أ من ناحية المالحة ، ومع ذلك ، فإن أكثر المعادن شيوعا هو الحديد (وهو جانب مثير للاهتمام في النظام الغذائي ضد فقر الدم).
البوري هو الغذاء الذي يناسب نفسه للنظام الغذائي الجماعي. ومن المفيد في خطط منخفضة السعرات الحرارية وتلك التي تهدف إلى مكافحة الأمراض الأيضية. إنه منتج اقتصادي ومغذ ، حتى لو كان من الأفضل بشكل عام تفضيل هؤلاء الذين يتم صيدهم من مناطق الميناء. تذكر أن البوري يتغذى بشكل رئيسي على الطحالب التي ترشح من الحمأة وبهذه الطريقة يكون عرضة بشكل خاص لتلوث بعض الملوثات.
الصيد والبيولوجيا
أنواع البحر الأبيض المتوسط: التغذية والاستنساخ وصيد الأسماك في الكيفالوس
من عائلة Mugilidae ، في حوض البحر الأبيض المتوسط هناك 6 أنواع مختلفة ، منها 5 فقط ذات قيمة تجارية عادلة. هذه هي: سيفالو موجين أو سيفلا فولبينا (موغيل سيفالوس ) ، سيفالوس غولدن أو لوتريغانو ( ليزا أوراتا ) ، سيفالو كالاميتا أو كاوستيلو ( ليزا رامادا) ، سيفالو فيرزيلاتا ( ليزا سالينز ) وسيفالو بوسيجا ( شيلون لابيروسوس ). النوع السادس ، Cefalo Labbrone أو Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ) ، على الرغم من كونه edule ، لا يصل إلى الحجم الكافي لجعله تجاريا جيدا.
التغذية من البوري ، كما هو متوقع ، وفيرة جدا ومتنوعة تماما. وهو يغذي أساسا الطحالب وحيدة الخلية ، والبلانكتون ، والديدان ، والعائدات ، واليرقات وأي نوع من البقايا العضوية (أطراف القشريات والرخويات والأسماك ، وما إلى ذلك). بالقرب من مصبات الأنهار ، حيث تعزز ثروة الفوسفات والحطام العضوي تطوير النباتات المائية ، تصل الموليشات في فترة زمنية قصيرة جدًا وكثافة سكانية عالية. تجذب هذه الوفرة بشكل ملحوظ انتباه الصيادين الذين يستولون ، في فترة الحراثة وأقل من الساحل ، على كميات هائلة من البنادق للحصول على بيضها (الذي يهدف إلى إنتاج بوتارغا) ليتفكك تماما عن بقية الجسم.
يحدث استنساخ البوري في فترات مختلفة حسب النوع. يبدأ البعض في وقت متأخر ويقف وينتهي في منتصف الخريف (Volpina أو Muggine) ؛ البعض الآخر يفعل ذلك فقط في فصل الشتاء (Bosega ، Dorato أو Lotregano و Calamita أو Caustello). من المؤكد أن الأنواع الأكثر استباقاً هي فيرزيلاتا Verzelata ، التي تستنسخ نفسها في أشهر الصيف الأولى.
الصيد المهنية للبوري يحدث أساسا مع شبكات وشباك الجر ؛ لا يوجد نقص في المزارع عن طريق تربية الأسماك والجمع النسبي مع العمال . من وجهة نظر الهواة ، الصيد مع: القصب ، المقياس وبندقية تحت الماء في انقطاع النفس شائعة جدا.
