مانيتوبا: ما هذا؟
طحين مانيتوبا "بشكل صحيح" هو طحين يتم الحصول عليه عن طريق طحن القمح المزروع في المناطق الشمالية من أمريكا وجنوب كندا ، والمناطق التي استعمرتها قبيلة مانيتوبا "الهندية".
الغلوتين
طحين مانيتوبا هو دقيق يتم الحصول عليه من صنف قمح شبه قاسي ، يتميز بمحتوى عال من غلوتينين وغليناين. هذان الببتيدان ، إذا ما تم تنشيطهما بواسطة الماء ، ينشأان الغلوتين ، وهو بروتين شبكي ومرن يشتمل على الغازات الخميرة التي تسمح "بنمو" العجائن ، مع تكوين فقاعات نموذجية يمكن قياسها في البنية الإسفنجية للخبز وغيره من المنتجات المخمرة.
قوة الطحين
كل دقيق يحتوي على الغلوتين ، إذا تم مزجه مع الماء ، يكتسب مستوى معين من "القوة" (المعلمة التي تم الحصول عليها من الارتباط بين مؤشر القساوة ومؤشر القابلية للتوسعة) ؛ تمثل هذه الخاصية أهم خصائص الدقيق ويتم تقييمها حسب التصنيف في مقياس رقمي (W) والذي ينتقل من <90 إلى حوالي 370.
| قوة الطحين - أ. فرانكو أنطونيازي - جامعة بارما | |||||
| قوة (w) | W <90 | W من 90 إلى 160 | W من 160 إلى 250 | W من 250 إلى 310 | W من 310 إلى <370 |
| الأصل | دقيق غير مناسب للخبز. | دقيق ضعيف ، للبسكويت. | دقيق متوسط القوة يستخدم للخبز الناعم (مثل Pugliese و Ciabatta والفرنسية) والمعاجين الصلبة (Ferrarese) أو للخميرة الطبيعية. | قوة الطحين المستخدمة لإنتاج الخبز مثل Rosetta ، Biove ، Baguete. | دقيق يستخدم في عجين التخمير الطويل ، ومن بينها طحين مانيتوبا. |
استخدم في المطبخ
يمكن استخدام طحين مانيتوبا كقاعدة للحلويات ذات محتوى خميرة طويل ومحتوى عالي من الدهون ، مثل البانيتون والباندورو و colomba وغيرها ؛ على العكس من ذلك ، فإن الطحين الأضعف (بالإضافة إلى وجود تركيز أقل من الغلوتين) سيعاني من تأثير "الضعف" للدهون على "شبكة الغراء المرنة" ، على حساب التخمير.
طحين مانيتوبا هو أيضا نقطة انطلاق لاستخراج البروتين لإنتاج سيطان .
خصائص غذائية
يستخدم طحين مانيتوبا على وجه الحصر تقريبا في شكل 00 (بدون نخالة ومع طحن دقيق جدا) ؛ على غرار الطحين المكرر الآخر ، هذه الميزة تميز سرعة الهضم والامتصاص على حساب مؤشر نسبة السكر في الدم والأنسولين. وصحيح أيضاً أن هذا الجانب له أهمية غذائية نسبية لأنه ، في نهاية الأمر ، التأثير الأيضي لأصحاب الأغذية على تركيبة الطبق أو الوجبة الكلية ؛ ومع ذلك ، فبفضل مقاومتها للدهون ، غالباً ما يرتبط طحين مانيتوبا بكميات كبيرة من الشحوم التي ، بالاقتران مع الإجهاد الشديد للأنسولين (يعتمد أيضاً على أجزاء الطعام المرتفعة وفوق كل شيء) ، يزيد من سعة تخزين الدهون ( تأثير التسمين). في نهاية المطاف ، ليس طحين مانيتوبا إلى حد كبير لتمثيل عنصر عفا عليه الزمن ، مثل معظم الأطعمة التي يتم استخدامها (panettone ، pandoro ، الكعك ، الحمائم ، pandores ، الكرواسون ، الخ).
جميع وصفات الفيديو من أليس على أساس طحين مانيتوبا.
| مقارنة بين القيم الغذائية لل Panettone ودقيق مانيتوبا المطلوبة | ||
| 100 جرام بانتيون | دقيق مانيتوبا يستخدم في 100 جرام من البانيتون | |
| الطاقة (كيلو كالوري) | 333.0 | 126.0 |
| البروتين (ز) | 6.4 | 4.5 |
| الكربوهيدرات (ز) | 56.2 | 23.1 |
| الدهون (ز) | 10.7 | 0.4 |
مرض السيلياك
إذا كان صحيحاً أن طحين مانيتوبا هو عنصر جودة لصنع الخبز ، وبفضل الكمية العالية من الغلوتين ، فمن الصحيح أيضاً أن هناك "جانب سلبي". هذا البروتين هو أيضا موضوع عدم التسامح خطيرة إلى حد ما ، والمرض الاضطرابات الهضمية . كما أنه ينطوي على أعراض غير متجانسة للغاية على أساس حالة محددة ويتميز عن غيره من أشكال عدم تحمل الطعام بسبب وجود استجابة مناعية غريبة. يتبين أنه ، في وجود مرض الاضطرابات الهضمية ، يمكن أن يؤدي الابتلاع العرضي لمزيج يستند إلى دقيق مانيتوبا مقارنة مع نفس الخليط مع الدقيق الضعيف إلى تفاعل وأعراض أكثر حدة.
