ما
ما هو الكبد؟
يُعد الكبد ، الذي يُقصد به الغذاء ، واحدًا من أكثر الأطعمة شهرة وواسعة الانتشار على طاولات الإيطاليين. أكثر أنواع الكبد شيوعًا في السوق هي: الكبد البقري ، كبد الخنزير ، كبد الخيل ، كبد الأغنام ، كبد الأوز وكبد الدجاج - أو الكبد.
من الناحية الفنية ، فإن الكبد ، بالرغم من أنه يعتبر منتجًا للحوم ، ينتمي إلى الربع الخامس من الأجزاء الصالحة للأكل ، باستثناء الأنسجة العضلية الهيكلية ، مثل الأعضاء والغدد والقشرة والعظام والقطع الخاصة مثل الحجاب الحاجز. قراءة أيضا "القلب كغذاء".
من وجهة نظر تغذوية ، يعتبر الكبد جزءًا من المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة. يحتوي على البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والمعادن والفيتامينات الخاصة بهذه المجموعة من الأطعمة ؛ علاوة على ذلك ، يبدو أنه يتميز بمساهمة مناسبة من:
- الفيتامينات التي تذوب في الماء بخلاف تلك الموجودة في مجموعة الطعام
- حمض الفوليك
- فيتامين B12 أو كوبالامين
- الفيتامينات التي تذوب في الدهون:
- فيتامين (أ) أو الريتينول
- فيتامين د أو كالسيفيراول
- المعادن الأخرى: على سبيل المثال الزنك والسيلينيوم والفوسفور
- كولسترول
- البيورينات.
ملاحظة : يحتوي الكبد أيضا على كميات صغيرة من الكربوهيدرات ، التي تتكون من الجليكوجين الاحتياطي ، وفيتامين سي ، على التوالي.
يجب أن يكون الكبد جزءًا من عادات الأكل لأي شخص سليم ؛ ويتميز هذا النظام بوجود مدخلات غذائية لا مثيل لها ، ويتيح الوصول بسهولة إلى بعض الحصص الغذائية الموصى بها الأكثر عدائية - على سبيل المثال الحديد الحيوي المتاح للحوامل - مع الحفاظ على توازن معين بين المغذيات الكبيرة النشطة.
ومع ذلك ، لا ينبغي أن ننسى أنه بسبب الوظائف الأيضية - التي سنقوم بتحليلها في القسم التالي بشكل أفضل - فإن الكبد لديه أيضًا جوانب صحية صحية أكثر حساسية من اللحوم العضلية.
فضول
أصل مصطلح "الكبد" يأتي من اللاتينية ( أيكوري فيكتم) - في دوره من اليونانية - التي تعني حرفيا "الكبد مع التين" - الغذاء من العصر الكلاسيكي الذي تم الحصول عليه عن طريق الإفراط في تغذية الخنازير مع التين.
من وجهة نظر تذوق الطعام ، فإن نوع الكبد الأكثر استخداما كغذاء هو نوع من الأبقار ، أكثر دقة من لحم العجل - وذلك بفضل أفضل الخصائص الحسية والذوقية - حتى لو كان من حيث القدرة على التحمل ، والخصائص الغذائية وخصائص صحية لا تظهر فروق ذات دلالة إحصائية.
هل تعلم أن ...
بالإضافة إلى مخلفات الحيوانات البرية ، فإن بعض أنواع الأسماك مثل قلب التونة ، وكبد سمك القد ، وكعكة الراهب ، وما إلى ذلك ، تحظى بشعبية كبيرة.
نظرة عامة على فسيولوجيا الكبد
الكبد هو أكبر غدة في الجسم وبشكل يتناسب مع معظم وظائف التمثيل الغذائي في الجسم ، سواء في البشر والحيوانات. يرجع تخصص هذا العضو إلى مجموعة واسعة من الإنزيمات والعضيات الخاصة بالنسيج المتني المحدد ، مدعومًا بالستوما المحيطة. من بين المهام المختلفة التي يقوم بها الكبد نتذكر:
- التخليق التخليقي: توليف البروتينات الدهنية ، عوامل التخثر ، بروتينات البلازما ، إلخ. لهذا السبب ، فإن الكبد غني جدا في جميع الأحماض الأمينية الأساسية - حتى أكثر من اللحوم ، نظرا لوظيفة التمثيل الغذائي لتخليق البروتين
- إنتاج الدهون وتخزينها: الأحماض الدهنية ، الدهون الثلاثية ، الكوليسترول ، الدهون الفوسفاتية ، إلخ. يحدث إنتاج الدهون الثلاثية بشكل خاص من خلال تحويل الجزيئات النشطة (الأحماض الأمينية للجلوكوز) الموجودة في الدم الزائدة. على العكس من ذلك ، يتبع الكوليسترول دورة امتصاص / تحرير / تخليص مستقيمة إلى حد ما ومستمرة
- إنتاج وتحويل وتخزين الجلوكوز لتنظيم الجلوكوز في الدم: neoglucogenesis، glycogenolysis، glycogenosynthesis، transform of fructose and lactose into glucose. كما أنه يؤدي وظيفة تخزين ممتازة للجليكوجين - حوالي 33 ٪ من الإجمالي في الجسم
- تخزين الفيتامين: خاصة بعض مجموعة B - مثل كوبالامين - فيتامين A وفيتامين C - والأملاح المعدنية - الحديد بشكل رئيسي
- الغدد الصماء: تنتج أنجيوتنسينوجين ، IGF-1 إلخ.
- Exocrine gland: تنتج عصائر المرارة الهضمية
- في الجنين ، تكون الدم: إنتاج خلايا الدم الحمراء
- غدة تنقية الدم والتحويل الكيميائي: deamination ، والتلويث ، ودورة اليوريا ، والتخلص من الهرمونات المتداولة ، والتخلص من خلايا الدم الحمراء - خاصة في حالة عدم وجود الطحال - التخلص من المخدرات ، والتخلص من الخلايا المناعية للخطر ، والتخلص من جزيئات الأعصاب ، والتخلص من العوامل السامة إلخ.
أدناه سوف نحلل بمزيد من الدقة كيف يمكن لوظائف الكبد المختلفة أن تميز قيمها الغذائية و / أو تعرض سلامة الأغذية للخطر.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية للكبد كغذاء
إن الكبد ، كما توقعنا أعلاه ، هو منتج ينتمي إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - مصدر غذائي للأحماض الأمينية الأساسية والأملاح المعدنية والفيتامينات المحددة.
لديها متوسط استهلاك الطاقة ، التي يتم توفيرها أساسا من البروتينات ، تليها الدهون وأخيراً بواسطة عدد قليل من الكربوهيدرات.
الببتيدات ذات قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة لنموذج البروتين البشري. ويتكون حمض الأمينو من الكبد بشكل أساسي من: حمض الغلوتاميك وحمض الأسبارتيك والليسين واليسين.
قد يكون الكبد مرتفعا جدا في الدهون ، في هذه الحالة ، الدهون الثلاثية ، فقط إذا كان الحيوان يعاني من الإفراط في التغذية القسرية - الكبد الدهني أو دهون الكبد الدهنية - انظر الكبد الدهني غوس. يتغير شكل الدهون في الكبد بشكل كبير بين الحيوانات الأرضية والحيوانات المائية. في المخلوقات الأرضية هناك انتشار من التشبع غير المشبعة ، حتى لو كانت هذه الأخيرة لا تزال ذات الصلة تماما وإذا كان جزء غير المشبعة غير عالية لا سيما عالية. في المقابل ، في الحيوانات المائية ، بالإضافة إلى انتشار الحيوانات غير المشبعة ، هناك أيضا كمية من الأحماض الدهنية غير المشبعة DHA و eicosapentaenoic EPA.
الجلاكسيدات الواردة فيه هي من النوع المعقد ، وبشكل أدق الجلايكوجين. عند مقارنتها بالأغذية ذات الأصل الحيواني ، والتي تكون خالية تقريبا منها ، فإن الكبد الطازج غني بالكربوهيدرات.
لا يحتوي الكبد على الألياف ، ولكنه غني جدًا بالكولسترول. على عكس الدهون الثلاثية ، تركيزات هذا العامل الغذائي عالية دائما ، حتى في الحيوانات النحيفة. وهي خالية من أكثر الجزيئات شيوعًا في عدم تحمل الطعام: اللاكتوز والغلوتين والهيستامين. مثل كل المخلفات ، الكبد أيضا غني جدا بالبيورين. مستوى الفينيل ألانين غير ظاهر.
من وجهة نظر الفيتامين ، يتميز الكبد بالتركيز الممتاز للجزيئات القابلة للذوبان من المجموعة B ، وعلى وجه الخصوص الثيامين (فيتامين ب 1) ، الريبوفلافين (فيت B2) ، النياسين (فيتامين بي) ، حمض البانتوثنيك (فيتامين ب 5) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) والبيوتين (فيتامين ب 8 أو فيتامين هـ) وحمض الفوليك والكوبالامين (فيتامين ب 12). مثيرة للاهتمام وجود حامض الاسكوربيك (فيتامين C) ، ومع ذلك ، الواردة في النسب الهامشية مقارنة مع المصادر الغذائية الأولية. مساهمات الفيتامينات التي تذوب في الدهون كبيرة ، في الواقع بالغة الأهمية: الريتينول (فيتامين أ) والكاليفيرول (فيتامين د).
ملاحظة : بعض الفيتامينات هي thermolabile ، ولهذا السبب حتى لو كانت تحتوي على مستويات مثيرة للاهتمام ، تتطلب الطهي العميق ، لا يعتبر الكبد مصدر غذائي محدد.
وفيما يتعلق بالمعادن ، فإن الكبد هو مصدر ممتاز: الحديد المتوافر بيولوجياً ، والزنك ، والفوسفور ، والسيلينيوم ، والبوتاسيوم ، والنحاس ، والموليبدنوم.
النظافة
الجوانب الصحية للكبد كغذاء
بعد سلسلة طويلة من الجوانب الإيجابية - بصرف النظر عن الكوليسترول والبيورين - نقدم الآن عامل خطر "غذائي".
وبفضل فعاليتها الأيضية وتنقيتها - التي ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالكليتين - نحو تيار الدورة الدموية ، فإن محتوى الجزيئات غير المرغوب فيها في الكبد أعلى بالتأكيد من جزيئات العضلات. من الواضح أن فائض المخلفات الدوائية في الكبد يعتمد بشكل كبير على نمط الحياة الذي يقوده الوحش. لا يتعرض المخلوق الحي في البرية أو المربى بشكل طبيعي للمعالجة الدوائية - على سبيل المثال المضادات الحيوية - أو الهرمونية - وخاصة الابتنائية للنمو. لذلك من المناسب أن نختار بعناية مصادر إمداد الأرصدة بشكل عام ، خاصة الكبد أو الكلية التي يجب أن تأتي في أفضل الأحوال من تربية نوعية ممتازة. فيما يتعلق بالملوثات - مثل المعادن الثقيلة والديوكسينات - قد يكون الكلام مختلفًا. جميع الكائنات ، بطريقة أو بأخرى - عن طريق تلوث العلف أو التلوث البيئي - تعرض نفسها للتلوث البيئي. وبهذا المعنى ، قد يكون من المفيد تفضيل المخلوقات التي لا تكون قديمة ولا تأتي من المناطق الآمنة بيئيًا. ملاحظة : تخضع جميع الأطعمة التي يتم تسويقها بانتظام ، وخاصة الكبد ، لعمليات تفتيش بيطرية منتظمة لضمان ملاءمتها للغذاء.
والملاحظة النهائية ضرورية أيضا فيما يتعلق بسلامة الأغذية الحيوانية. يمثل الكبد عضوًا يُحتمل تعرضه للطفيل ؛ أكثر الكائنات الحية إحصائيا والتي يحتمل أن تكون ضارة هي Echinococcus (المشوكات الكبديية ) و Fascicola hepatica (bilatosis الكبدي) ، على الرغم من أنها ليست الوحيدة. ولهذا السبب ، يُقترح مرة أخرى تفضيل الأغذية المضمونة والقابلة للتتبع ، بشرط الحصول على شهادة بيطرية ؛ شراء الكبد المأخوذ من الحيوانات الأليفة - لم يتم الإعلان عنه على الإطلاق - يزيد بشكل كبير من خطر الإصابة بهذا النوع من الأمراض.
حمية
الكبد كغذاء في النظام الغذائي
الكبد هو الغذاء الذي يجب أن يكون له مكان في النظام الغذائي لجميع المواد الصحية. وهو غذائي رخيص ومغذٍ للغاية ، ويعزز تحقيق العديد من الحصص الغذائية الموصى بها الأكثر عدائية.
مع متوسط استهلاك الطاقة ، فإن الكبد يفسح المجال لأي نظام غذائي. من الواضح ، لكي نتمكن من إدخالها أيضًا في نظام غذاء التخسيس ، فمن الضروري التأكد من أن هذا يبقى حميدة منخفضة السعرات الحرارية. لهذا السبب ينصح بعدم استخدام أكثر من ملعقة صغيرة من الزيت (حوالي 5 جم) لكل جزء من الكبد ليتم طهيه.
فيما يتعلق بملف الدهون ، يمكن اعتبار الكبد موصى به للغاية أو قليل في حالة بعض الأمراض الأيضية. لا ينصح بالحيوانات التي تعيش في الحيوانات الأرضية - الأبقار والخنازير والأغنام والحصان والدجاج - في حالة فرط كوليسترول الدم. هذا لا يعتمد كثيرا على نسبة الأحماض الدهنية (المشبعة: غير المشبعة = 1) ، والتي على الرغم من أنها ليست الأفضل ليست غير متوازنة للغاية ، بقدر محتوى الكوليسترول. في جزء متوسط من الكبد يتم احتوائه على أكثر من 60٪ من الكوليسترول اليومي الموصى به و 100٪ تقريبًا من النسبة الموصى بها لارتفاع الكولسترول. حتى الكبد من المنتجات السمكية غنية بالكولسترول ، ولكن من ناحية أخرى تحتوي على علاقة مفيدة جدا بين الأحماض الدهنية ، وذلك بفضل المحتوى العالي جدا من polyunsaturates. في هذه الحالة ، يوفر كبد الحيوانات المائية ، وخصوصًا البحار الباردة ، كميات كبيرة جدًا من أنواع أحماض omega-3 شبه الأساسية من EPA و DHA. لها تأثير إيجابي شامل على عملية الأيض وعلى وجه الخصوص على ضغط الدم وشحوم الدم - على الرغم من أن الأوميغا الثلاثة أكثر فاعلية في خفض الدهون الثلاثية بدلا من الكوليسترولميا - لذلك يعتبر كبد السمك أكثر ملائمة من الحيوان في النظام الغذائي ضد بعض أمراض التبادل.
الكبد ، مثل بقية الأطعمة ذات الأصل الحيواني ، هو بدلاً من ذلك طعام موصى به للغاية لضمان توفير الأحماض الأمينية الأساسية. الشروط التي تحدد متطلبات زيادة البروتين هي: الحمل والرضاعة ، والنمو ، والممارسة الرياضية الشديدة للغاية و / أو المطولة ، والشيخوخة - من أجل اضطراب الغذاء والميل إلى سوء الامتصاص - سوء الامتصاص ، الانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، التآكل.
يحتوي الكبد على كميات جيدة من الفينيل ألانين ، لذلك فهو ليس من بين الأطعمة المسموح بها أو الموصى بها في حالة بيلة الفينيل كيتون.
يعتبر أفضل مصدر غذائي للحديد المكافئ بيولوجيًا. عن طريق إدخاله بانتظام في النظام الغذائي ، فإنه من الأسهل تغطية الحصة الموصى بها ، والتي هي أعلى - مع ميل إلى فقر الدم بسبب نقص الحديد - في النساء الخصبة ، وخاصة النساء الحوامل. يمكن لعدائي الماراثون والنباتيين وخاصة النباتيين أن يكونوا مصابين بفقر الدم. ويفضل الكبد أيضاً تغطية متطلبات الفوسفور ، الموجودة في الجسم سواء في العظام أو في الدهون الفوسفاتية - الموجودة في أغشية الخلايا وفي النسيج العصبي. يحتوي على محتوى رائع من الزنك والسيلينيوم ، واثنين من المعادن مع السلطة المضادة للأكسدة. الزنك هو أيضا لا غنى عنه للإنتاج الهرموني والإنزيمي ، السيلينيوم لصحة الغدة الدرقية. وهو ليس مصدرًا أساسيًا للبوتاسيوم ، ولكنه يساهم في تغطية احتياجات محددة - أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال. نقص يؤدي في كثير من الأحيان إلى بداية التشنجات والضعف. وهو عامل قلوي ضروري لتشغيل وظائف الغشاء التي يمكن أن تكون مفيدة في مكافحة ارتفاع ضغط الدم الشرياني.
غنية جدا بفيتامينات ب ، والعوامل الإنزيمية ذات أهمية كبيرة في العمليات الخلوية ، يمكن اعتبار الكبد مصدرا غذائيا ممتازا لأداء جميع الأنسجة بشكل صحيح. ملحوظة ومفيدة للغاية من محتوى فيتامين د ، نادرة في الغذاء وضرورية لعمل الجهاز المناعي والتمثيل الغذائي العظام. وبالتالي يمكن للكبد دعم النظام الغذائي للموضوع المتنامي وكذلك هشاشة العظام الوقائية. كما أنه غني جدا بفيتامين أ. هذه المواد الغذائية ، ضرورية للوظيفة البصرية ، لتكرار الخلية ، للوظيفة التناسلية ، وما إلى ذلك ، نادرا ما تكون نادرة في النظام الغذائي. علاوة على ذلك ، بالنظر إلى التأثيرات المسخية المحتملة المرتبطة بالقيمة الغذائية المفرطة لهذا الفيتامين والنظر فيها ، تنصح النساء الحوامل بعدم الإفراط في استهلاك الاستهلاك.
إن محتوى الفيتامينات التي تكون غائبة عادة أو موجودة فقط في الآثار في المنتجات ذات المنشأ الحيواني أمر مثير للاهتمام ، وخاصة حمض الفوليك - ضروري لتكرار الأحماض النووية ومهم جدا في الحمل - وفيتامين C - مضادات الأكسدة وهو ضروري لنظام المناعة. ومع ذلك فمن المهم تحديد أن الكبد هو طعام يحتاج إلى طهي عميق يصل إلى قلب الطعام بدرجات حرارة أعلى من البسترة - من أجل النظافة والحس والمذاق. بما أن حمض الفوليك وحامض الأسكوربيك هما عاملان حساسان للغاية لدرجات الحرارة المرتفعة ، لا يمكن اعتبار الكبد مصدراً غذائياً ذا صلة.
يحتوي الكبد على مستويات مهمة للغاية من البيورينات ، لذلك لا ينصح به لأولئك الذين يعانون من فرط حمض يوريك الدم - وخاصة مع هجمات النقرس - وبالنسبة لأولئك الذين يميلون إلى الحامضية / اليكسيليك الليثيوم.
ليس لديها موانع لعدم تحمل اللاكتوز ، لمرض الاضطرابات الهضمية ولتعصب الهيستامين. لا يتم إدخاله في الحمية النباتية والبيولوجية. تعتمد الصلة بالأنظمة الغذائية الدينية على حيوان منشأ دائمًا تقريبًا.
بالنسبة لجوانب النظافة المذكورة في الفقرة السابقة ، من الضروري أن يقوم الأشخاص الذين لديهم أجهزة مناعة ضعيفة أو في ظروف خاصة - على سبيل المثال النساء الحوامل - بإيلاء اهتمام خاص لطهي الكبد ، الذي يجب أن يكون كليًا ، وإلى اختيار مصدر التوريد ، الذي يجب بالضرورة أن يكون ذا طبيعة منتظمة ومعتمدة.
متوسط حجم الكبد هو 100-150 غرام (حوالي 140-210 كيلو كالوري).
مطبخ
نصيحة لمشتريات الكبد
من الضروري معرفة كيفية التمييز بين كبد "جيد" بالمقارنة مع طعام قديم أو مشكوك فيه ؛ المتطلبات الضرورية قليلة ويمكن تمييزها بشكل جيد:
- مظهر رائع وجذري وغير مجفّف
- لون نموذجي (حسب الأنواع) وليس مصطبغة أو مرقطة.
الكبد شديد التلف ويجب تخزينه في التبريد أو التجميد.
الجوانب الطهوية للكبد
الكبد هو طعام مطهي بشكل حصري لتناول الطعام. طرق الطهي المفضلة هي طرق التوصيل ، وبشكل أكثر دقة في المقلاة أو في طبق خزفي. في الآونة الأخيرة ، يسعد بعض الطهاة في استخدام كبد حيواني في الطبخ بالفراغ أو في الفراغ ، وهو نظام يسمح بتغيير أقل قدر ممكن من الخصائص الحسية والذوقية للأغذية. في تقاليد وسط إيطاليا ، مع إشارة خاصة إلى منطقة أبيناين ، يتم طهي كبد الأغنام على الشواية ، وغالبا ما ينضج مع الغار ومغطى بالشبكية أو أومينتو.
كبد الحيوانات الأرضية والمائية تختلف كثيرا. تنوعت الأولى منها قبل كل شيء للطعم الحلو والمذاق المر - فوق كل شيء من لحم الخنزير - مع نكهة مميزة. هذا الأخير ، من ناحية أخرى ، لديه عطور أسماك قوية بشكل خاص.
الوصفة الأكثر شهرة في شبه الجزيرة بأكملها هي ، على الأرجح ، الكبد الفينيسي (كبده مطهو ومطحون بالزبدة والبصل).
غراسو دوكا الكبد: الأخلاقية والأخلاقية
أخيراً ، هناك ملاحظة أخيرة حول "كبد الأوزان" ضرورية. هذا الغذاء ، بالإضافة إلى كونه مأخوذ من الحيوانات العميقة ، حيث أن الدهن الدهني الكبدي يمكن اعتباره علم الأمراض أو علامة سريرية ، حتى لو كان بمسببات أيضية وغير قابلة للانتقال - يمثل شكلاً من أشكال البربرية التي يجب على المستهلك أن يمتنع عنها. أولاً وقبل كل شيء ، نظرًا لشحوم الدهون ، فإن دهون الأوزان هو غذاء غير صحي للغاية (وليس هناك خاصية حسية أو ذوقية يمكن أن تبرر تناولها) ؛ ثانيا ، إن نظام تربية / إطعام الحيوانات المعنية هو خالي تماما من الأخلاق المهنية والأخلاقية. يتم تغذية الطيور المعنية عن طريق توسيع / تسمين الكبد بشكل مفرط بسبب التدهور المزمن ؛ إنه سلوك لا يحترم تمامًا ألا يتم تشجيعه ، بل على العكس ، يجب إدانته.
