عمومية
الخميرة الأم هو عامل تخمير للسلع المخبوزة ، لا غنى عنه لتعبئة العديد من الأطعمة التقليدية. المرادفات الأخرى للخميرة هي: العجين المخمر ، العجين المخمر والخميرة الطبيعية.
لا يتم صنع العجين المخمر فقط واستخدامه ، حيث أنه يجب إبقاؤه حيًا ومنتعشًا ؛ من ناحية أخرى ، فإنه يثري الأطعمة التي يتم دمجها ، وذلك بفضل التنوع البيولوجي الكبير للمبدأ البيولوجي الذي يحتوي عليه. هذا يفضل بعض التحولات الغذائية التي تعزز المنتج النهائي.
الخميرة الأم: غذاء حي
يمكن تعريف الخميرة على أنها " خليط من دقيق القمح والماء المتبقي من تلقاء نفسه ، أو بدون تلقيح ميكروبات تخمير جديدة ". من الواضح أن هذا لا يعني أنه (بفضل التكنولوجيا الحديثة) لا يمكن الحصول على "معجون الأم الأول" عن طريق اختيار البادئ البيولوجي المطلوب. بدلاً من ذلك ، يشير التعريف المذكور إلى أن معجون الأهل لا يحتاج بعد الإضافات إلى إضافات أخرى من الخمائر أو البكتيريا. يكفي في الواقع أن الكائنات الدقيقة الموجودة بالفعل هي تغذية دورية ومنهجية.
لذا فإن خميرة الأم هي غذاء VIVO الذي يجب الحفاظ عليه لاحترام البكتيريا والفطريات التي تؤلفه. يجب أن يقترن بالماء والدقيق ، والحصول على عجين منها ، بعد خميرة طويلة ، سيحتفظ بجزء (حوالي 1/3 أو 1/2) مخصص للاستخدام اللاحق. يتم الحفاظ على الخميرة بفضل نوع من "الحركة الدائمة" ويمكن أن يطلق عليه خميرة لا تنضب!
عند هذه النقطة ، سوف يتساءل العديد من القراء ما هي الاختلافات بين استخدام خميرة البيرة وخميرة ؛ إن الإجابة معقدة ومعقدة للغاية ، ولكن ، أولاً وقبل كل شيء ، من الضروري التأكيد على التناقض بين النباتات الميكروبية للمنتجين. في حين أن خميرة البيرة تتكون حصريًا (أو تقريبًا) من الخمائر Saccharomyces ( cerevisiae بشكل رئيسي) ، فإن خميرة الأم لديها تنوع أكبر للكائنات الحية الدقيقة النشطة ، بالإضافة إلى الخمائر ( Saccharomyces و Candida) ، هناك بعض LactIC أو البكتيريا المتعفنة ( بمعنى أنها تنتج فقط حمض اللبنيك وثاني أكسيد الكربون) وهي عبارة عن ترسيب (أي أنها تنتج أيضًا مركبات ثانوية مثل حمض الأسيتيك والإيثانول ، إلخ) ؛ من بين هؤلاء نذكر:
- Lactobacillus : L. plantarum ، L. casei and L. brevis
- Leuconostoc : L. mesenteroides
- Pediococcus : L. pentosaceus
إلخ
هذه البكتيريا ، التي تنتج أيضا حامض اللبنيك وحمض الخليك ، تحدد "تحمض المعكرونة" وهي مسؤولة عن مختلف التعديلات الغذائية والحسية والمذرية للمنتج الذي تم الحصول عليه مع الخميرة. استنادا إلى بعض القياسات التي اتخذت على فتات الخبز التي تم الحصول عليها مع خميرة الأم. كانت هناك تركيزات من حمض الأسيتيك تصل إلى 20 مرة أعلى من تلك التي تم الحصول عليها من الأغذية عن طريق التخمير المباشر مع خميرة البيرة.
التغيرات التغذوية للأغذية من خلال خميرة الأم
جميع عمليات التحول من الكائنات الحية الدقيقة (صنع الخبز ، تحمض اللبن الزبادي ، تخمير البيرة ، النبيذ ، الخمر ، مخلل الملفوف ... إلخ) تعدل الكيمياء ، وبالتالي المساهمة الغذائية ، من الطعام. ومع ذلك ، فإن هذه العمليات تختلف تبعا لنوع المبدئ البيولوجي ، والركيزة الأولية ودرجة الانتشار.
في حين أن سلالة الخميرة الموجودة في خميرة البيرة تنتج بشكل كبير ثاني أكسيد الكربون والماء ، فإن التنوع الموجود في الخميرة هو المسؤول عن العديد من التعديلات الإضافية.
أولا وقبل كل شيء ، كما هو متوقع ، فإن خميرة الأم (بفضل وجود البكتيريا) تشمل إطلاق حمض اللاكتيك وحمض الخليك والإيثانول. هذه ، والتي هي مشتتة جزئيا أثناء الطهي ، ومع ذلك ، يمكن ملاحظتها في الباقة الأخيرة من الطعام. وينبغي التأكيد على أنه في بعض الأحيان ، يمكن اعتبار وجود حامض الخليك بمثابة رائحة نفاذة وليست دائماً لطيفة ؛ ومع ذلك ، فإن الفائض من هذا الجزيء هو حق من الخميرة "الشباب" ، وتستخدم عدة مرات ، وبالتالي لا يزال يتعين على "التوازن".
ثانياً ، في خميرة الأم ، هناك تحلل بروتيني أكبر ، مع إنتاج ببتيدات قصيرة وأحماض أمينية حرة ؛ وهذا ممكن أيضا من خلال أوقات طويلة لا غنى عنها من تخمير. هذه الخاصية تجعل الأطعمة المنتجة مع خميرة الأم أكثر قابلية للهضم وعرضة لتفاعل مايوارد مع الطهي (لصالح المظهر والرائحة).
نفس الكائنات المجهرية ، دائما بفضل أوقات الصعود الطويلة ، تعمل بشكل أكثر فعالية على تحطيم الجزيئات المضادة للتغذية وإطلاق بعض الأملاح المعدنية. علاوة على ذلك ، في العمليات البكتيرية ، فإنه من المتكرر توريد بعض الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة B التي تثري بشكل كبير الطعام النهائي (حتى لو تم تدمير جزء منه).
وأخيرا وليس آخرا ، التركيب الكيميائي للبكتيريا والخمائر نفسها. هذه ، التي تستفيد من الركائز العضوية وتنمو وتتكاثر ، تصبح جزءا لا يتجزأ من الغذاء. هذا هو الجانب المهملة إلى حد ما ولكن الجدير بالذكر. في الجدول أدناه يلخص الملامح الكيميائية لبعض الكائنات الحية الدقيقة (مأخوذة من: قاموس الأغذية والعلوم والتكنولوجيا ).
هل تعتقد أنك تعرف كل أسرار العجين المخمر ؟
شارك في الاختبار واختبر معلوماتك!
إنتاج
فيديو النظري
شاهد الفيديو
X شاهد الفيديو على youtubeفيديو عملي: كيفية صنع العجين المخمر في المنزل
الخميرة الأم - ملكية المنازل والإعداد
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبفيديو عملي: الخبز مع الأم في المنزل
خبز مع خميرة الأم محلية الصنع
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبمثال على تحضير العجين المخمر . المرحلة 1) للحصول على عجين جديد ، من الضروري أولاً إنتاج خليط من الماء والدقيق ، تركه في اتصال مع الهواء بحيث يتم إثراؤه بالخمائر الموجودة في البيئة.
امزج المكونات ودلك حتى يتم الحصول على خليط ناعم. اصنعي قطعًا متقاطعًا واترك كل شيء في حاوية زجاجية مغطاة بقطعة قماش نظيفة ورطبة ، في درجة حرارة الغرفة لمدة 48 ساعة (خلالها يتضاعف حجمها). المرحلة الثانية (اليوم الثالث والرابع). بعد 48 ساعة من الراحة ، خذ جزءًا من الخليط (على سبيل المثال 200 جرام) وأضف:
امزج المكونات ودلك حتى يتم الحصول على خليط ناعم. ثم ترك للوقوف لمدة 48 ساعة مع نفس الإجراءات المذكورة في المرحلة 1. الخطوة 3 (اليوم الخامس - السادس). بعد 48 ساعة من الراحة ، كرر الخطوة 2. المرحلة الرابعة (اليوم السابع - الثالث عشر). بعد 48 ساعة من الراحة ، كرر الخطوة 3 ولكن اتركها لمدة 24 ساعة فقط. كرر كل 24 ساعة لمدة 7 أيام أخرى. المرحلة الخامسة (اليوم الرابع عشر). بعد أسبوعين من بداية المرحلة الأولى ، ستكون العجينة جاهزة. إذا كان التحضير حمضيًا جدًا ، فمدّد الخطوة 4 لبضعة أيام أخرى. بمجرد الحصول عليها ، يتم تخزين العجين المخمر في الثلاجة وتبقى حية ويتم إعادة إنتاجها عن طريق المرطبات المتتالية كل 2/6 أيام. |
مثال على عملية التحديث . في المساء قبل التحضير ، خذ السدادة من الثلاجة. اترك للراحة لمدة 15 دقيقة على الأقل في درجة حرارة الغرفة وإضافة الدقيق والماء الدافئ بنسب:
دلك ودعها تقف في درجة حرارة الغرفة لمدة ليلة واحدة على الأقل. في اليوم التالي:
|
الخميرة دائما مختلفة. بين منطقة جغرافية والأخرى ، أو حتى بين الغرف (للقضايا البيئية) ، يتم الحصول على تكاثر ميكروبيولوجي مختلف وهذا يغير بشكل كبير المنتج النهائي ؛ حتى في خميرة الأم نفسها ، بعد سنوات ولكن أكثر في الأسابيع الأولى ، هناك تغيير حقيقي في التوازن بين الخمائر والبكتيريا.
للحصول على خميرة الأم ، يكفي خلط الدقيق والماء ، الذي يستفيد من الكائنات الدقيقة الموجودة في البيئة ؛ بدلا من ذلك ، فمن الممكن لتلقيح الخمائر والبكتيريا عن طريق البداية البيولوجية المختارة أو بإضافة اللبن (التي توجد فيها البكتيريا) والتفاح أو الكمثرى مع قشور (التي يتم العثور على الخمائر). يمكن تسريع هذه العملية عن طريق سكب بعض السكريات البسيطة (من العسل ، ولب الفاكهة ، والسكروز ، والفركتوز ، والمالتوز ، وسكر العنب ، وما إلى ذلك) لتسهيل بدء الانتشار. يتطور تطور السلالات المرغوبة ويقمع العوامل الممرضة (على الدوام تقريباً ...) ، وبالتالي لا توجد طريقة للتكاثر بسبب البيئة الحمضية والكحولية والمشبعة لثاني أكسيد الكربون (لأن معظم الكائنات الحية الدقيقة "غير المرغوب فيها" انها نوع aerobio). يتم وضعها في حاوية مغلقة ، ومع درجة حرارة 25-30 درجة مئوية ، من المتوقع حدوث الزناد وتكاثر النباتات (يومين على الأقل).
تحذير! قبل الاستخدام سيكون من الأفضل الانتظار حتى تتوازن الخميرة ، فتتغذى عليها شيئًا فشيئًا (حتى يوميًا) لمدة 2-4 أسابيع. الخميرة الجيدة عند درجة حرارة 25-30 درجة مئوية قادرة على مضاعفة حجمها في حوالي 3-5 ساعات.
الحصول على منتج "حي" ، يجب أن يخلط مرة أخرى بالطحين والماء ، مع الاحتفاظ فقط بالجزء المركزي من خميرة الأم ، والقضاء على الباقي (خاصة السطح السطحي). إذا لم يتم استخدام خميرة الأم أسبوعيًا ، فيجب إجراء عملية تحديث العجين (أي إزالة الزائدة وتكامل الدقيق بالماء) بنفس المعدل. يمكن أيضًا الاحتفاظ بالخميرة في الثلاجة لمدة أسبوعين أو ثلاثة أسابيع أو حتى تجميدها ، ولكن عملية الترميم طويلة وصعبة مثلما استمر الحفظ مع البرد.
تحذير! من أجل الاستخدام الصحيح ، يجب استخدام الخميرة دائمًا في 30٪ من الوزن الإجمالي ثم استعادتها من العجين (بصرامة INSIPIDO) ولكن GIA 'LIEVITATO؛ وبالتالي يجب القضاء على التكرار النهائي والاستعاضة عن الجديد.
المراجع:
- قاموس الأطعمة. العلوم والتقنية - ج. أدريان ، ر. فراني ، J. بوتوس - تقنيات جديدة - باغ. 305
