نبيذ

التعريف والأصل

النبيذ هو مشروب كحولي يتم الحصول عليه عن طريق تخمير الفركتوز الموجود في العنب (أو الضغط عليه ، يجب أن يسمى) ، ثمرة الكرمة (vitis vinifera) ، بالفطريات التي تنتمي إلى عائلة saccaromyceti.

كما يحدث في كثير من الأحيان ، قد يكون اكتشاف النبيذ عرضيًا تمامًا ؛ الاكتشافات الأثرية التي جلبت العنب أو عصير العنب المخمر كثيرة. وتعود أقدمها إلى العصر الحجري الحديث. ومع ذلك ، فإن هذه النتائج ليست كافية لإظهار أن الرجل جعل استخدامه واعية ومنتظما منه. من ناحية أخرى ، نعرف على وجه اليقين أن إنتاج النبيذ كان جزءًا أساسيًا من القطاع الزراعي والتجاري منذ عام 3000 قبل الميلاد (قبل 5000 عام!).

حتى الآن ، ينتشر إنتاج النبيذ على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم. على وجه التحديد ، إيطاليا هي واحدة من أكثر الدول تمثيلاً للجودة العالية للمنتجات ، التي تم الحصول عليها بفضل التقاليد العميقة ، ذات الجذور الثقافية.

وتسمى دراسة النبيذ من جميع جوانبها (من الإنتاج إلى تذوق) علم اللاهوت ، في حين أن في مطعم مدير المبيعات و الذوقية ، وتشارك أساسا في أزواج الغذاء ، ويعرف نفسه بأنه الساقي .

تصنيف

يصنف النبيذ على أساس:

من منطقة الإنتاج
كرمة العنب المنتجة (نوع من vitis vinifera )
اللون (أبيض ، وردي أو أحمر)

وأشهر أنواع الكروم هي: كابيرنت - ساوفيجنون ، كابيرنت فرانك ، ميرلوت ، بينوت نوير ، زينفانديل وسيرة. بينما أشهر أنواع الكروم بين البيض هي: ساوفيجنون ، شاردونيه ، مسقط وريسلينج.

NB. لون النبيذ يعتمد على نوع العنب المستخدم ونوع التطعيم ؛ الضغط على العنب دون التقليب من الممكن الحصول على النبيذ الأبيض أيضا من العنب الأحمر (كما يعطى اللون من خلال التقشير) ، بينما عن طريق إعطاء النقع يمكن إدارة لون الشراب. للحصول على نبيذ روزي ، من الممكن: إما استخدام تعطين خفيف من العنب الأحمر ، أو نقع متواصل من مزيج من العنب الأبيض والأحمر (يسمى uvagio ). يتم إنتاج النبيذ الأبيض ، "كامل الجسم" ومع تصبغ أصفر ملحوظ للغاية ، من قبل vinification من العنب الأبيض ولكن مع وقت التعجيل جيدة.

البسكويت الخفيف مع النبيذ دون البيض والزبدة

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

تركيب

تعتمد تركيبة النبيذ على ثلاثة عوامل:

نوع العنب
تخمير
تقنية التنقية

النبيذ ، كونه مشروب كحولي ، يتكون أساسا من الماء (80-90 ٪) والجزيئات الكحولية. وتشمل هذه:

الكحول الإيثيلي (الإيثانول - C ₂ H ₅ OH): هو نتاج التخمر الميكروبي للسكريات
الغليسيرين (1 ، 2 ، 3 بروبانتريول ،): يحتوي على أجزاء من 4-15 جم / لتر ، مشتق من التخمر ويزيد من الزيادة في محتوى الكحول
كحول الميثيل (ميثانول - CH ₃ OH): يوجد في النبيذ في أجزاء مخفضة ، يساوي 20-200mg ، بينما في التركيزات الأعلى يصبح سامًا. وهو مستمد من تخمر البكتين الموجود في القشرة. لذلك ، كلما زاد تعفن العنب (من ستة إلى عشرة أيام) كلما زاد تركيز الميثانول
كحول أعلى (1 - بروبانول ، 2 - ميثيل - 1 - بروبانول ، 3 - ميثيل - 1 - بيوتانول)
Butylenglycol: هو polyalcohol ثانوي من التخمير الكحولي وتركيزه حول 0.3-0.5 غرام / لتر
السكريات: التشاور يعتمد على مستوى التخمر والحصة المضافة. الأكثر شيوعًا هو الفركتوز والجلوكوز ، ولكن هناك أيضًا جزء من الكربوهيدرات غير المتحملة التي تتكون من الزيلوز والأرابينوز
الأحماض العضوية: هناك أكثر من 50 نوعًا ، وتساهم معًا في الحموضة الكلية للنبيذ ، والتي يتم التعبير عنها كيميائيًا في جرام / لتر من حمض الطرطريك.
المواد النيتروجينية: هي نفسها الموجودة في العنب ، ولكن بكميات أقل
المواد الفينولية: مشتقة من العنب وليس من التخمر الميكروبي ، لكن تركيزها يعتمد أيضا على نوع التطعيم. إذا تم استخدام التعطين للمادة ، فإن كمية polyphenols النبيذ تتناسب طرديا مع وقت التعطين ، حتى لو كان نوع العنب المستخدم يمثل متغيرا آخر غير غير مبال. البوليفينول هي لون ورائحة واستقرار النبيذ.

NB. يتم إطلاق بعض المواد الفينولية من برميل الشيخوخة إلى النبيذ.

المواد المعدنية: تأتي من العنب وهي بشكل أساسي: المغنيسيوم (Mg) ، الصوديوم (Na) ، الكالسيوم (Ca) البوتاسيوم (K) ، الفوسفات ، الكبريتات والكلوريدات ، بإجمالي 2-3 غرامات / لتر.
المواد العطرية: الروائح الأولية أو المتنوعة ، الروائح قبل التخمر ، نكهات التخمير ، عطور ما بعد التخمير
الفيتامينات: هي نفسها الموجودة في العنب ، باستثناء حامض الاسكوربيك (فيتامين ج) الذي يختفي بالتطعيم.
الغازات المنحلة: ثاني أكسيد الكربون والأكسجين وثاني أكسيد الكبريت (مضاف).

السانجريا

النبيذ في النظام الغذائي

النبيذ هو مشروب كحولي ويجب النظر في ذلك ؛ تركيز الكحول في الخمر والنبيذ الليكيور يفرض حدًا للاستهلاك ، لأن هذه التركيزات تتراوح بين 5.5٪ و 20٪ ؛ ومع ذلك ، النبيذ هو المشروبات الكحولية الوحيدة التي لديها العديد من الجزيئات الغذائية ذات أهمية كبيرة فيما يتعلق بمحتوى الكحول المتواضع. المستويات الموصى بها من المتحصل من المغذيات للسكان الإيطاليين (LARN) تنص على ما يلي:

"في عدد سكان SANA البالغين ، يمكن أن يصل تناول الكحول اليومي مع وجبات الطعام إلى 40 جم في الذكور و 30 جم في النساء"

... وهذا يعني أنه ، بافتراض وجود محتوى كحولي متوسط يتراوح من 10 إلى 11 جرامًا لكل 100 مل من النبيذ ، يُسمح بشرب ما يصل إلى 3 أكواب (125 ملًا) من النبيذ يوميًا للرجال ، وما يزيد قليلاً عن نظارتين للنساء . في المسنين ، يتم تقليل الكمية إلى 30 جم في الذكور و 25 غرام في الإناث.

NB. لا ينصح بتناول النبيذ في: الحمل ، تحت سن 18 ، داء السكري ، تناول بعض الأدوية ، قيادة السيارات.

إذا تم تقديره (وهذا لا يعني أن الاستهلاك المنهجي موصى به) ، فإن النبيذ (خاصة الأحمر) يوفر كمية كبيرة من البوليفينول (خاصة التانينات والفلافونويد ، ومن أشهرها ريسفيراترول). هذه هي جزيئات اكتشفت حديثا تمتلك قدرات صحية ممتازة نتذكر منها:

مضادات الأكسدة - ANTICANCEROGENICA - ANTIATEROGENA

في الختام ، من المستحسن شرب الخمر فقط إذا رغبت وفي هذه الحالة أيضا عدم تجاوز الحصص الموصى بها من قبل LARN. من المؤكد أن مساهمة مادة البوليفينول هي أمر رائع وتشارك في تحقيق حصة كافية لتغذية الإنسان ، إلا أن التركيز الكحولي النسبي يحد من استهلاكها للكبار والسكان الأصحاء ؛ لذلك ، في الحالات المرضية أو الفسيولوجية الخاصة ، يوصى بإدخال البوليفينول الغذائي عن طريق أجزاء من الفواكه والخضروات الطازجة وزيت الزيتون البكر.