ما هو؟
ما هو مرتديلا بولونيا؟
إن مرتديلا بولونيا هو سلامي إيطالي ، نموذجي لعاصمة إميليا ، التي تتمتع بتقدير PGI (الإشارة الجغرافية المحمية).
يتم تقديم الجامع كنوع من النقانق لحم الخنزير ضخمة. في الداخل هو الوردي ، منقط باللون الأبيض (الدهون) ، والأسود (الفلفل) وأحيانا الأخضر (الفستق).
ينتمي مرتديلا بولونيا إلى مجموعة من اللحوم المحفوظة ، والنقانق المطبوخة بدقة وعلى استعداد لتقطيعها. من وجهة النظر الغذائية ، كمصدر مهم للأحماض الأمينية الأساسية والأملاح المعدنية والفيتامينات المحددة ، يتم تضمينه في المجموعة الأساسية من الأطعمة ؛ تذكر أنها غنية أيضًا بالدهون المشبعة والكولسترول والصوديوم.
في المطبخ يمكن تناوله بمفرده أو مكعبات أو شرائح رقيقة مع الخبز. انها تأتي في العديد من الوصفات نموذجية من إميليا رومانيا.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية للبورتنا المرتديلا
ينتمي مرض بولونيا المرعدي إلى المجموعة الأساسية من الأطعمة (مصدر البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات ومعادن اللحوم). إنه طعام ذو سعرات حرارية يتم توفير الطاقة أساسا من الدهون ، تليها البروتينات وأخيراً بواسطة عدد قليل من الكربوهيدرات.
تكون الأحماض الدهنية غالبًا غير مشبعة (مشبعة بنسبة 8٪ من إجمالي السعرات الحرارية) ، وببتيدات ذات قيمة بيولوجية عالية (تحتوي جميعها على الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب الصحيحة) والكربوهيدرات البسيطة (خاصة اللاكتوز ، إذا كان الحليب موجودًا بين المكونات) .
لا يحتوي مرتديلا بولونيا على أي ألياف (باستثناء إضافة الفستق) ، في حين أن الكولسترول مهم جدا. قد تحتوي بعض أنواع مرتديلا على آثار الغلوتين.
بين المعادن هناك تركيزات كبيرة من الصوديوم والحديد. فيما يتعلق بالفيتامينات ، فإن مستويات B1 القابلة للذوبان في الماء (الثيامين) ، B2 (riboflavin) و PP (النياسين) هي حصيفة.
بولونيا مرتديلا هو الغذاء الذي لا يناسب النظام الغذائي المألوف للموضوع زيادة الوزن و / أو يعاني من أمراض التمثيل الغذائي ، وخاصة ارتفاع ضغط الدم الأساسي حساسية الصوديوم ، فرط كولسترول الدم ومتلازمة التمثيل الغذائي بشكل عام. إذا كان يحتوي على اللاكتوز والغلوتين ، فإنه ينبغي أيضا استبعاده من المخططات الغذائية للحليب وعدم تحمل سيلوبيك. كما يجب تجنبها في النظام الغذائي النباتي ، النباتي ، الكوشير ، المسلم والهندوسي.
يحتوي مرتديلا المعاصر دائما تقريبا على الروائح والمواد الحافظة ومضادات الأكسدة ذات الطبيعة التركيبية ؛ في هذه اللحظة تقوم الشركات بتصحيح الوصفات التي تحترم الحساسية العامة لاستخدام المواد المضافة.
الجزء المتوسط من بولونيا مرتديلا هو 50 غراما (حوالي 310-320 سعر حراري).
القيم الغذائية
| جزء صالح للأكل | 100٪ | |
| ماء | 52.3 جم | |
| بروتين | 14.7 جم | |
| الدهون TOT | 28.1 جم | |
| الأحماض الدهنية المشبعة | 9.25 جم | |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | 12.8 جم | |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | 3.94 جم | |
| كولسترول | 70.0 مجم | |
| توت الكربوهيدرات | 1.5 غرام | |
| الجليكوجين | 0.0 غرام | |
| السكريات القابلة للذوبان | 1.5 غرام | |
| الألياف الغذائية | 0.0 غرام | |
| طاقة | 317.0 كيلو كالوري | |
| صوديوم | 506.0 مجم | |
| بوتاسيوم | 130.0 مجم | |
| حديد | 1.4 ملغ | |
| كرة القدم | 9.0 ملغ | |
| الفوسفور | 180.0 مجم | |
| المغنيسيوم | 0.8 ملغ | |
| زنك | - ملغ | |
| نحاس | - ملغ | |
| عنصر السيلينيوم | 2.2 ميكروغرام | |
| الثيامين | 0.19 ملغ | |
| الريبوفلافين | 0.26 ملغ | |
| النياسين | 3.59 ملغ | |
| فيتامين أ | 0.0 ميكروغرام | |
| فيتامين ج | آر | |
| فيتامين هـ | - ملغ | |
الاعتراف IGT
مرتديلا من بولونيا IGT
في عام 1998 ، اعترف الاتحاد الأوروبي بوجود مرتضى بولونيا كطعام يستحق الإشارات الجغرافية النموذجية.
منطقة الإنتاج من مرتديلا بولونيا IGT واسعة جدا. ويشمل جميع إميليا رومانيا والمناطق المحيطة بها مثل: بيدمونت ، لومباردي ، فينيتو ، ماركي وتوسكانا ؛ وشملت أيضا لاتسيو وترنتينو ألتو أديجي.
لا يمكن لمورتاديلا إيطالية أو أجنبية أخرى أن تستفيد من تسمية "بولونيا" ، حتى لو كان في الخارج سلميا يسمى بولونيا فقط (بدون اسم مرتديلا). ومع ذلك ، يتم تصدير ما يصل إلى 10 ٪ من الإنتاج الوطني في مرتديلا بولونيا.
وصفات واستخدامات
استخدامات بولونيا مرتديلا
في فن الطهو ، يستخدم بولونيا مرتديلا أساسا كشرائح رقيقة جديدة ، مع الخبز (عادة نوع روزيت) أو grissini ، tigelle و piadina. يمكن أيضا أن تذوق في مكعبات صغيرة.
من بين أكثر التطبيقات شهرة نذكر ملء التورتيليني ، وهو عبارة عن معكرونة محشية نموذجية من بولونيا ، مشهورة في جميع أنحاء العالم.
مطابقة النبيذ مع مرتديلا بولونيا
تتزوج Mortadella بشكل رائع مع النبيذ الأبيض والروزي والنبيذ الأحمر مثل Colli Bolognesi Sauvignon و Franciacorta و Oltrepò Pavese Riesling و Trentino Lagrein Kretzer.
وصف
وصف مرتديلا بولونيا
يمكن أن يكون لحبوب المرو بولونيا أحجام مختلفة جداً ، تتراوح من أكثر من مائة وزن إلى أقل من كيلوغرام واحد. لها شكل أسطواني وممدود. الطلاء الخارجي (الغلاف) ، الذي يصنع عادة من السليلوز أو الكولاجين ، لونه أحمر شاحب ومربوط بخيوط الطعام (لأسباب جمالية في المقام الأول).
عندما قطع ، مرتديلا بولونيا هو وردية ، مع lardellatura واضح وحبوب الفلفل الأسود. نوع خاص من مرتديلا يحتوي أيضا على الفستق.
يحرر رائحة لا يمكن تجنبها تماما ، مع تلميحات من جميع التوابل المستخدمة في التوابل. الطعم شديد ومميز وفي الوقت نفسه دقيق.
بسط و علل
علم أصل الكلمة من اسم مرتديلا من بولونيا
في العصور القديمة ، تم إنتاج منتج مشابه ل mortadella عن طريق تقطيع لحم الخنزير بدقة عن طريق الملاط الكبير. في الواقع ، من المفترض أن المصطلح mortadella يأتي من "mortarium" (الاسم اللاتيني للمونة) أو "murtatum" (عملت اللحوم مع amortiio). تظهر جنازتين جنائيتين رومانيتين في المتحف الأثري في بولونيا هذه الأدوات.
بدلا من ذلك ، هذا الاسم يمكن أن يستمد من المصطلح المستخدم للإشارة إلى النقانق الرومانية القديمة المنكهة بتوت الآس بدلا من الفلفل: "farcimen mirtatum" (السجق الآس)
تاريخ
لمحة تاريخية عن مرتديلا بولونيا
يعود تاريخ سلالة مرتديلا المعاصرة إلى القرن الأول ، عندما ظهرت في الأراضي الرومانية بين لاتسيو وإميليا رومانيا ؛ من المرجح أن نفترض أن عشائر الأتروسكان والغالي ساهمت في معالجة هذا الغذاء ، الذي استعمر هذه الأراضي لقرون عديدة (على سبيل المثال في كاينوا ، وهي مدينة إترورية كانت تقف على بيان دي ميسانو).
منذ ذلك الحين ، لا تقدم الاكتشافات أي أثر حتى العصور الوسطى ، عندما أصبحت في النهاية واحدة من الأطعمة الرمزية لمدينة بولونيا.
كان "نقابة سالارولي" في عام 1376 بمثابة قمة هاون مع المدقة. وعلاوة على ذلك ، في بعض الوثائق يتم الإشارة إلى سجق معين يحتوي على جميع خصائص مرتديلا (حتى لو كان نوع اللحم المستخدم غير محدد دائما). بعد ثلاثة قرون انفجرت سمعة مرتديلا بولونيا ، كما يتضح من عشرات المراجع البيبليوغرافية حول هذا الموضوع. في عام 1644 تم توثيق الوصفة الأولى من فينسينزا تانارا في "اقتصاد المواطن في الفيلا". بعد عشرين عاما ، أمر الكاردينال جيرولامو فارنيز لجعل بولونيا مرتديلا حصرا مع لحم الخنزير.
ولذلك فمن الواضح أن مرتديلا ، كما نعرفها اليوم ، ولد في عاصمة إقليم إميليا رومانيا. في مكان آخر (خارج أراضي PGI) هو مستنسخ إلى حد ما إلى الأصل أو في أسلوبه الخاص ، ولكن مع طائفة مختلفة. أن من براتو هو تخصص توسكان ، هو النكهة مع الثوم والملونة مع alchermes. مورتاديلا دي Amatrice بدلا من ذلك ، نموذجية لاتسيو ، يدخن.
