الزيوت والدهون

زيت أم زبدة؟

إذا سألت هذا السؤال إلى الأطباء أو خبراء التغذية ، فإن 90٪ منهم سوف يجيبون ، دون تردد ، أن زيت الزيتون أفضل لأنه يحمي الشرايين ويحافظ على صحة القلب.

لن تقتصر نسبة الـ 10٪ المتبقية على استجابة سطحية ، ولكنها سوف توضح لك أن كلاهما يجب أن يكون موجودًا في نظام غذائي متوازن.

سنحاول في هذه المقالة إعادة تقييم الزبدة من وجهة نظر تغذوية ، ومنحها الصفات والعيوب الصحيحة. نفس الشيء الذي سنفعله مع زيت الزيتون ، في محاولة للحد من الحماس لهذا الطعام.

في بلدنا ، أظهرت 2005 انخفاضا ملحوظا في استهلاك المارجرين (ناقص 7.4 ٪) ، والزبدة (ناقص 3.7 ٪) وزيت البذور (ناقص 3.5 ٪).

إلى حد أقل انخفض استهلاك زيت الزيتون أيضا (أقل 0.6 ٪).

لحسن الحظ ، يختفي المارجرين ببطء من طاولات الإيطاليين ، على الرغم من أنه في كثير من الأحيان يعود مخبأة في شكل حلويات أو مستحضرات صناعية أخرى.

إن الشهادات العلمية العديدة التي تنسب زيت الزيتون البكر إلى دور رئيسي في الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية ساعدت بالتأكيد على تشجيع الاستهلاك ، وعلى الرغم من تراجع سوق الدهون والزيوت التي استمرت لعقد من الزمان ، إلا أن شعبيتها إنها تنمو باستمرار.

لا يمكن قول الشيء نفسه عن استهلاك الزبدة ، التي ، في ضوء الموقف الواضح من الدهون المشبعة التي شهدناها في السنوات الأخيرة ، تتناقص تدريجيًا.

لقد استغرق الأمر حوالي عشرين عامًا لتخفيض جودة المعكرونة ، والتي تعد إيطاليا ، من قبيل الصدفة ، واحدة من المنتجين الرائدين في العالم. ونأمل ألا نحتاج إلى الكثير مننا حتى نفهم أن الاستغلال المفرط لزيت الزيتون لا يمكن إلا أن يعطي نفس النتائج السلبية.

لسوء الحظ ، وراء كل طعام كبير هناك مصلحة تجارية كبيرة. من الطبيعي أن يسعى منتجو زيت الزيتون إلى إخراج دراسات جديدة تشهد على خصائصهم المفيدة. ليس من قبيل المصادفة أن الأبحاث القليلة التي تقلل من دور زيت الزيتون في غذائنا تأتي من الولايات المتحدة حيث لا يزال استهلاكها محدودًا.

يجب الحرص على عدم تكرار أخطاء النظام الغذائي المتوسطي

إن المعلومات "الناعمة" التي تمر عبر أوراق الجريدة أو بين البرامج التلفزيونية التي يتم اتباعها في كثير من الحالات ، لا تثبت فقط أنها عديمة الجدوى ، بل وحتى ضارة. حدث ذلك في الماضي مع المعكرونة ، وربما يحدث مرة أخرى مع زيت الزيتون.

لسوء الحظ ، ليس كل الناس لديهم الوقت ، ومستوى التعليم أو وسيلة لخلق ثقافة غذائية صحية.

فكر ، على سبيل المثال ، في عائلة تتعامل مع البطالة ، وتأجر إلى النجوم واحتياجات الأطفال ؛ بالكاد في السوبر ماركت سوف يستغرق الوقت والمال لاختيار أفضل المنتجات ذات الجودة. لن نفهم ما هي الأحماض الدهنية غير المشبعة ، الفينولات أو التوكوبهيرول ، لن نفهم إلا أن زيت الزيتون مفيد لصحة القلب.

والنتيجة الحتمية هي أن هذه العائلة سوف تكثر باستهلاك زيت الزيتون الذي نعرف أنه نشيط جدا. فالفائض من السعرات الحرارية سيجعلها حتما سمينا ، وسوف يكون التراكم المفرط للدهون لزيادة الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية في الأسرة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن التكلفة العالية للمنتج ستقودهم إلى شراء زيوت أرخص ، غالباً ما تكون ذات نوعية رديئة ، والتي فقدت أثناء عملية التكرير العديد من الفضائل التي يوصى بها.

زبدة أو زيت زيتون؟

مائة جرام من زيت الزيتون تجلب 899 سعرة حرارية. من ناحية أخرى ، تحتوي الزبدة على نسبة أقل من السعرات الحرارية بنسبة 16 ٪ ، أي ما يعادل 758 سعرة حرارية / 100 غرام. لذلك ، فإن استخدام 20 جم من الزبدة بدلاً من 20 زيت زيتون سيوفر 24 سعرة حرارية.

كما يتميز الزبدة بكونه سهل القياس ، في حين أنه غالباً ما يميل إلى المبالغة بكميات زيت الزيتون.

وبالتالي فإن القناعة بأن الزيت هو طعام أخف وأقل سعرات حرارية من الزبدة لا أساس له من الصحة. العكس هو الصحيح أبدا.

يحتوي زيت الزيتون أيضًا على دهون مشبعة بالإضافة إلى الزبدة التي تحتوي على نسبة صغيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة. على وجه التحديد ، محتوى الأحماض الدهنية سلسلة طويلة من الزبدة هو أعلى ثلاث مرات.

مائة غرام من الزبد تحتوي على حوالي 250 ملغ من الكوليسترول وهو غائب في زيت الزيتون.

وبالنظر إلى أن الاستهلاك اليومي للكولسترول لا ينبغي أن يتجاوز 300 ملغ / يوم ، فإن إضافة كميات صغيرة من الزبدة إلى الطعام يتوافق تمامًا مع قواعد النظام الغذائي الصحي.

من ناحية أخرى ، الأجبان غنية بالكوليسترول وتزيل الزبدة ثم تستهلك بكثرة منتجات الألبان الأخرى أو اللحم الدهني لن يكون له أي معنى. وينبغي أيضا أن نتذكر أن أمراض القلب والأوعية الدموية لا يتم خوضها فقط من خلال التحكم في تناول الكوليسترول ولكن قبل كل شيء من خلال الحفاظ على وزن الجسم في المعتاد ، من خلال ممارسة النشاط البدني بانتظام وعن طريق أخذ الكميات الصحيحة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.

استهلاك الزبد أعلى في بلدان أوروبا الشمالية وشمال إيطاليا. في الجنوب يفضل استخدام زيت الزيتون بدلا من ذلك مع الحصول على مزايا كبيرة على متوسط ​​العمر المتوقع أو على الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

وتؤكد هذه الحقيقة أن اعتبار زيت الزيتون كغذاء قادر على حماية أنفسنا من مثل هذه الأمراض هو ، بلا شك ، متفائل بشكل مفرط.

من بين الزيوت المتنوعة ، يمكن اعتبار زيت الزيتون البكر الممتاز في بعض النواحي هو الأفضل ، ولكن يجب تناوله باعتدال وعلى أي حال يتناوب مع أنواع أخرى من التوابل (الزبدة وزيت بذرة الخ.).

نتذكر أنه من أجل العمل في أحسن الأحوال ، يحتاج الجسم أيضًا إلى الكولسترول والأحماض الدهنية غير المشبعة الثمينة التي لا تكاد توجد في زيت الزيتون (9٪).

إذا كانت الزبدة غنية بالفيتامين أ والأملاح المعدنية ، من ناحية أخرى ، فإن زيت الزيتون غني في التوكوبهيرول والستيرول النباتي وغيرها من المواد المضادة للأكسدة.

وكلما كان زيت الزيتون ذا جودة عالية ، أي الضغط الأول على البكر ، كلما زادت السلامة الخالية من البقايا الكيميائية ، أو أنها تحتوي على كميات محدودة. تقنية صنع الزبدة تجعلها غذاء صحيا ، على الأقل فيما يتعلق بمحتوى المخلفات الكيميائية للمعالجة. وبدلاً من ذلك ، تتأثر الخصائص الحسية (النكهة ، الرائحة ، إلخ) بتقنيات الإنتاج ، وبالتالي فهي أفضل في الزبد المصنوع.

يحتوي الزبدة على نقطة دخان منخفضة للغاية ، لذا من الأفضل عدم استخدامه للقلي ، وهو بالتأكيد زيت زيتون مناسب أكثر. ومع ذلك ، هذه الخاصية تعطي الزبدة قابلية هضم ممتازة ، خاصة عندما تستهلك الخام.

زبدة موضحة

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

غالباً ما يستخدم الزبدة لزيادة استساغة الأطعمة ، مع إخفاء الجودة الرديئة للمكونات. لهذا السبب يتم استخدامه بشكل مفرط في الكافيتريات والحانات والمطاعم ، مما يرفع المحتوى من السعرات الحرارية للطبق. في الممارسات الأرخص ، نميل أيضًا إلى استخدام زيت الزيتون ذي الجودة الرديئة أو استبداله بالزيوت التي تعتبر ألذ وأرخص ، ولسوء الحظ ، أكثر خطورة على صحتنا.

الزبدة هي مصدر جيد للفيتامينات التي تذوب في الدهون ، خاصة فيتامين (أ) والمعادن.

في المطبخ وخاصة في المجال الصناعي ، يستخدم الزبد لخصائصه المتراكمة وفي هذا الصدد لا يمكن استبداله بزيت الزيتون الذي يجعل الطعام دهني وغير مدمج للغاية.

في كثير من الأحيان يتم استبدال الزبدة بالسمن ، كما هو موضح في مقال "الزبدة أو المارجرين" هو الغذاء الذي يجب تجنبه بقدر الإمكان لأنه غني بالأحماض الدهنية المهدرجة.

لذا ، يجب ألا تختفي الزبدة على الإطلاق من طاولاتنا ، فقط انتبه إلى عدم استخدام الكثير.

للإعتدال ولكن ليس لإضفاء الشيطانية ، حاول دائمًا إنشاء ثقافة طعام واسعة قدر الإمكان. بهذه الطريقة فقط يمكن الحماية من الطعام ، غالباً ما تكون فقيرة ، معززة بالإعلانات المضللة.

هذا هو الحال ، على سبيل المثال ، من الزبدة مع انخفاض محتوى الكوليسترول. في هذا المنتج ، يتم استبدال جزء من الدهون الحيوانية بدهون نباتية ، والتي يتم الحصول عليها في كثير من الحالات من خلال عمليات كيميائية تجعلها أكثر ضررًا من الزبدة التقليدية.

تحتوي الزبدة على حوالي 12-15٪ من الأحماض الدهنية قصيرة ومتوسطة السلسلة.

انظر أيضا: زبدة أو مارجارين؟