سمك

Salt cod of R. Borgacci

ما

ما هو baccalà؟

Baccalà هو اسم غذاء يعتمد على سمك القد أو المحيط الأطلسي - Family Gadidae ، جنس Gadus و Morhua - يجف بقوة.

يجب عدم الخلط مع السمكة ، بدلاً من تجفيفها للتهوية الباردة - مبدأ الحمل الحراري - والتشعيع الشمسي ، يتم تجفيف القد بالقوة عن طريق التمليح - التأثير التناضحي للملح الخشن. في كلتا الحالتين ، هذه هي الأسماك المحفوظة. ومع ذلك ، يختلف الطعامان ، وكذلك طريقة الإنتاج ، عن بعضهما بسبب خصائصهما التغذوية ونظام معالجة الطعام.

غنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والفيتامينات والمعادن المحددة ، ينتمي البكالوريا إلى المجموعة الأساسية من الأطعمة. إذا لم يتم العمل بشكل صحيح ، فمن غير المستحسن في بعض النظم الغذائية. إن الوجود الهائل للملح يجعله ، إذا لم يتم تطهيره بشكل مناسب ، موانعًا في النظام الغذائي لأولئك الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي الحساس للصوديوم. ملاحظة : يرتبط أيضا الفائض الغذائي للصوديوم لبداية الاضطرابات والأمراض الأخرى.

كانت Baccalà واحدة من الصادرات الرئيسية لشمال الأطلنطي ، بالإضافة إلى المأكولات المحلية ، وقد انتشرت أيضًا إلى تقاليد الطعام في البلدان الأخرى - حيث يطل الكثير منها على البحر الأبيض المتوسط ​​، مثل إيطاليا. في الواقع ، في بيل بايس ، هناك العديد من المناطق التي تشمل سمك القد في مكونات الوصفات المحلية التقليدية.

ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أنه بسبب الانخفاض الديموغرافي القوي في سمك القد الأطلنطي - الناجم عن المعالجة المكثفة لصيد السمك - بدأ يؤثر على أنواع الأسماك المختلفة. لهذا السبب ، أصبحت كلمة "baccalà" إلى حد ما اسمًا عامًا.

مرادفات

الأسماء الأخرى للسمك المجفف وسمك السمك المجفف ، ثم سمك القد المجفف بشكل عام ، هي: haberdina (Middle English) ، bacalhau (salgado - البرتغالية) ، bacalao salado (الإسبانية) ، bakailao (الباسك) ، bacallà salat i assecat أو bacallà salat ( الكاتالونية) ، μπακαλιάρος ، bakaliáros (اليونانية) ، Kabeljau (الألمانية) ، cabillaud (الفرنسية) ، bakalar (الكرواتية) ، bakkeljauw (الهولندية) ، makayabu (وسط وشرق أفريقيا) ، kapakala (الفنلندية). وتشمل الأسماء الأخرى ráktoguolli / goikeguolli (Sami) ، klipfisk / klippfisk / clipfish (scandinavian) ، stokvis / klipvis (الهولندية) ، saltfiskur (icelandic) ، morue (الفرنسية) ، saltfish (الناطقة الكاريبي caribbean) ، bakaljaw (المالطية) ، labardan (الروسية ).

خصائص غذائية

غنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والفيتامينات والمعادن المعينة - مثل تلك الموجودة في المركب B ، والفوسفور والحديد - baccalà هو منتج ينتمي إلى المجموعة الأساسية من الأطعمة.

ومن الواضح أنها ذات سعرات حرارية ، حتى لو كانت قيمة الطاقة هذه لا تأخذ في الاعتبار معامل إعادة التميؤ قبل الطهي. يجب أن يحتوي سمك القد الجاهز للطبخ على نفس السعرات الحرارية مثل سمك القد الطازج.

يتم توفير الطاقة في المقام الأول عن طريق البروتينات ، تليها كمية متواضعة من الدهون. الغلوكيدات غائبة ، وكذلك الألياف الغذائية. الببتيدات لها قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية فيما يتعلق بنموذج البروتين البشري. الملف الشحمي هو أيضا جيد. على الرغم من أن الكمية الإجمالية من الأحماض الدهنية محدودة ، فإن أوميغا 3 غير المشبعة غير المشبعة (حمض Eicosapentaenoic EPA و docosahexaenoic DHA) يسودان فوق الأحماض المشبعة. بسبب حساسيتها للأكسجين ، الجذور الحرة ، الضوء والحرارة ، لا يزال هناك شك في أن الحفاظ على سمك القد الطويل يؤثر على الكمية النهائية من الأوميغا 3 سليمة ونشطة في سمك القد. الكوليسترول موجود ولكن ليس مرتفعًا جدًا.

لا توجد جزيئات في معظم الأحيان مسؤولة عن عدم تحمل الطعام ، مثل اللاكتوز والغلوتين. ومع ذلك ، قد تحتوي على آثار من الهيستامين. تركيز البيورين مرتفع جدا.

تركيز الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من مجموعة B هو ملحوظ ، لا سيما من الثيامين (فيتامين B1) ، الريبوفلافين (فيت B2) ، النياسين (فيتامين PP) والبيريدوكسين (فيتامين B6). وينبغي أيضا أن يكون مستوى فيتامين الكالسي كولور liposoluble (فيتامين د) كبيرا.

تعتبر مستويات المعادن الفوسفور والحديد والبوتاسيوم ممتازة ؛ الطازجة ، يحتوي سمك القد أيضا على الكثير من اليود - ليس من الواضح كم من هذا ضاع أثناء الجفاف والنقع. كمية الصوديوم عالية للغاية.

سمك القد ، وسمك القد الأطلنطي ، والمجففة والمملحة

Baccala '، Atlantic Cod، مجففة ومملحة

القيم الغذائية ل 100 غرام

الكمية "
طاقة

290.0 كيلو كالوري

مجموع الكربوهيدرات

0.0 غرام

نشاء

0.0 غرام
السكريات البسيطة0.0 غرام
ألياف0.0 غرام
غراسي2.37 جم
مشبع0.46 جم
غير المشبعة الاحادية0.34 جم
غير مشبع0.80 جم
كولسترول152.0 مجم
بروتين62.82 جم
ماء16.14 جم
الفيتامينات
فيتامين (أ) مكافئ- IU
فيتامين A RAE42.0 RAE
لوتين زيكسانتينا-μg
فيتامين أ- IU
الثيامين أو فيتامين B10.27 مجم
ريبوفلافين أو فيت B20.24 مجم
النياسين أو فيتامين PP أو فيتامين B37.50 ملغ
حمض البانتوثنيك أو فيتامين B5- ملغ
البيريدوكسين أو فيتامين B60.86 مجم
حمض الفوليك

25،0μg

فيتامين B12 أو كوبالامين

0،0μg

كولينا-mg
فيتامين ج3.5 ملغ
فيتامين د

-μg

فيتامين هـ

2.84 مجم

فيتامين ك

-μg

المعادن
كرة القدم160.0 مجم
حديد2.5 ملغ

المغنيسيوم

-mg
المنغنيز-mg
الفوسفور950.0 مجم
بوتاسيوم1458.0 مجم
صوديوم7027.0 مجم
زنك1.59 ملغ
فلوريد-μg

حمية

سمك القد في النظام الغذائي

سمك القد هو مناسبة لنظام غذائي فقدان الوزن hypocaloric من الموضوع يعانون من زيادة الوزن. لتركيزات جيدة ممكنة من أوميغا 3 ، لمحتوى مقبول من الكوليسترول ولا يكاد يذكر من الدهون المشبعة ، فإنه أيضا إلى النظام الغذائي ضد دسليبيدميا. ليس لها أي آثار على داء السكري من النوع 2.

ومع ذلك ، لا يمكن القول أن codfish يفسح المجال لجميع أنواع النظام الغذائي. إذا لم يتم غمره بشكل صحيح ، بسبب تركيز الصوديوم العالي المتبقي ، فإنه يصبح بطلان في حالة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي الحساس. بالإضافة إلى ذلك ، يرتبط نظام غذائي غني جدا في الملح ، إحصائيا ، مع أمراض مختلفة من الجهاز الهضمي. قد يتلف الغشاء المخاطي في المعدة ، وتفاقم التهاب المعدة والقرحة. وعلاوة على ذلك ، إذا ارتبطت بكميات زائدة من الجزيئات الأخرى غير المرغوب فيها - مثل النترات والنتريت - ترتبط المستويات المفرطة من الصوديوم بزيادة معدل الإصابة بسرطان المعدة والقولون.

إن ثراء الأحماض الأمينية الأساسية يجعلها طعامًا مناسبًا لأولئك الذين يحتاجون إلى متطلبات بروتينية أكبر ، على سبيل المثال الموضوعات قيد التطوير ، والنساء الحوامل والمرضعات ، والموضوعات المسنة ، وسوء التغذية - حتى لسوء الامتصاص - الرياضيين الذين يمارسون أنشطة مكثفة وطويلة جدًا.

سمك القد لا يوجد لديه موانع لمرض الاضطرابات الهضمية وعدم تحمل اللاكتوز. من الممكن بدلاً من ذلك استبعادها في حالة عدم تحمل الهيستامين. يجب على جميع أولئك الذين يعانون من فرط حمض يوريك الدم أن يتجنبوا تضمينه في النظام الغذائي.

تلعب فيتامينات المجموعة ب بشكل أساسي دور الإنزيمات المساعدة. هذا هو السبب في أن سمك القد يمكن اعتباره غذاءً كافيًا يدعم ، بشكل عام ، التمثيل الغذائي الخلوي لجميع الأنسجة. إن الوجود الافتراضي لفيتامين (د) يجعل الأسماك مفيدة لصيانة استقلاب العظام.

الحديد ضروري لتشكيل الهيموغلوبين والميوغلوبين ، يحتمل أن يكونا ناقصين في موضوعات الديدان. لهذا سمك القد هو الغذاء ليتم تضمينها في نظام غذائي وقائي فقر الدم الحامضي وقائي العلاج. يساعد البكالوريا على تحقيق المدخول الموصى به من الفوسفور بكميات كبيرة في العظام و phospholipids - خاصة في الخلايا العصبية. إذا كان يحتوي على نفس الكمية من اليود مثل سمك القد الطازج ، فإن هذا الطعام سيشارك في الأداء السليم للغدة الدرقية. لا يعتبر مصدرا نموذجيا للبوتاسيوم ، لكنه يساهم في زيادة مستويات النظام الغذائي.

والجزء المتوسط ​​من سمك القد - الذي لا يزال من المقرر نقعه - هو 50 جم (حوالي 145 سعرة حرارية).

مطبخ

تحلية سمك القد

قبل أن يتم طهوه ، يتطلب baccalà إجراء إعادة تميؤ أولي وخطوة تحلية مياه. ويتم ذلك عن طريق غمره في الماء البارد لمدة 1-3 أيام ، وتغيير الماء مرتين أو ثلاث مرات في اليوم. إذا تم تنفيذ هذه العملية بصرامة في الثلاجة (3-4 درجة مئوية) ، يمكن تمديد هذه العملية لمدة أسبوع ، وبالتالي القضاء على الملح تمامًا من لحم السمك.

سمك القد في المطبخ ووصفات من العالم

في أوروبا ، يتم طهي البكالا بعدة طرق مختلفة. في بلدان الشمال الأوروبي هناك العديد من الوصفات مع البطاطا والبصل - وهي منتجات للزراعة النموذجية لهذه الأماكن - سواء مطهو في الطاجن أو بالطحين أو المقلية.

في فرنسا ، يعتبر "brandade de morue" طبق شهير من نوع au gratin المخبوز مع البطاطا المهروسة وسمك القد الممزوج ، الممزوج بالثوم وزيت الزيتون.

يفتخر المطبخ البرتغالي بأكبر مجموعة متنوعة من الوصفات المبتكرة. في اليونان ، يتم تقديم سمك القد المقلية مع skordalia - Salsa Mezes.

ويعد سمك القد جزءاً من العديد من الاحتفالات الأوروبية "لوقفة عيد الميلاد" ، ولا سيما "عيد الأسماك السبعة" الجنوبي ، وهو أميركي إيطالي نموذجي. في بلدنا الجميل ، تختلف وصفات القد في العديد من التحضيرات الإقليمية وحتى المحلية ؛ بعض الأمثلة الكلاسيكية هي: سمك القد على غرار فيسينزا وبكالالا على طراز البندقية لمنطقة فينيتو ، وسمك ليفورنو على الطراز التوسكاني ، وسمك نابولي من منطقة كامبانيا ، إلخ.

في العديد من جزر إنديز الغربية ، baccalà هو أساس وصفة شعبية تسمى "الأسماك المملحة". في جامايكا ، الطبق الوطني هو "ackee مع الأسماك المملحة". في برمودا ، يتم تقديم البكالا بالبطاطا والأفوكادو والموز والبيض المسلوق. في بعض مناطق المكسيك ، يتم قليها مع خليط البيض وتذوقها في صلصة حمراء ، لتقديمها في عشاء عيد الميلاد.

إنتاج

إنتاج سمك القد

يمكن تلخيص إنتاج القد على النحو التالي:

  1. صيد سمك القد في المحيط الأطلسي ؛
  2. إرخاء وقطع رأس السمكة. ملاحظة : غالباً ما تتم هذه المرحلة على متن القوارب مباشرة ؛
  3. التمليح للتجفيف. ملاحظة : تحدث هذه المرحلة على الأرض ؛
  4. بيع أسماك كاملة أو مفرومة ، مع أو بدون عظم مركزي.

الصيد والقابلية الإيكولوجية من سمك القد

في العصر الحديث ، وصيد سمك القد الأطلسي في العصر الحديث ، وخاصة مع سفن الصيد الضخمة التي تستغل أنظمة الشبكات الكبيرة. هذه القوارب مجهزة بالرادار ، ونظم الملاحة الإلكترونية والسونار ، من أجل التعرف بسهولة على مدارس الأسماك - والتي ، كما هو معروف ، لديها عادات قطعية عالية.

بلغ الصيد المكثف ، الذي بدأ في منتصف القرن العشرين تقريبًا ، ذروته في أواخر السبعينيات والثمانينيات. في عام 1992 انخفض صيد سمك القد إلى 1 ٪ مقارنة بالسنة السابقة ، لتنبيه الحكومة الكندية التي وضعت تعليق الضريبة لهذا النوع.

قبل الانهيار السكاني من سمك القد ، baccala المستمدة حصرا من هذه الأنواع السمكية. لحسن الحظ ، منذ ذلك الحين ، يمكن أن تُشتق المنتجات التي تُباع باسم "سمك القد" من أسماك أخرى مماثلة ، مثل: بولوك (جنس بولاكيوس ) أو سمك الحدوق أو سمك الحدوق ( Melanogrammus aeglefinus ) ، أو بياض أزرق أو بياض أزرق ( Micromesistius poutassou ) أو لينغ أو لينغ ( Molva molva ) وناب أو بروسميو ( بروسمي بروسمي ).

الجوانب النوعية من سمك القد

في النرويج ، تم إنتاج خمسة أنواع مختلفة من سمك القد. كان أفضل ما يسمى "متفوقة اضافية" (أعلى إضافية). وتبعوا ، بترتيب تنازلي ، "المتفوق" ، "الإمبراطوري" ، "العالمي" و "الشعبي". من ناحية أخرى ، لم تعد هذه الأسماء مستخدمة على نطاق واسع ، على الرغم من أن بعض المنتجين لا يزالون يركزون على سمك القد العالي الجودة.

يتم إجراء "متفوقة اضافية" فقط من سمك القد اشتعلت مع الخط. الأسماك ، التي تم اصطيادها مرة واحدة فقط في السنة - خلال وضع البيض - لا تزال حية ، قبل قطع الرأس. ثم يتم إزعاجها وتقطيعها وتمليحها. ويقدر حتى صيادو الأسماك والخبراء المحترفون حقيقة أن السمك يصطاد مع الخط ، لأنه إذا مات في الشراك في الشبكة قبل نزفه ، بالإضافة إلى صعوبة حتى الإعياء ، فإنه يميل إلى إحداث خدوش وكدمات. إن الصفات الأعلى هي دائما مملحة لا تزال طازجة ، في حين أن الصفات الأرخص يمكن أن تخضع للتجميد الأولي.

بالإضافة إلى ذلك ، يتم تمليح سمك القد منخفض الجودة عن طريق حقن محلول ملحي ، في حين أن أفضلها يتعرض للتمليح الجاف. حتى "المجففة الإضافية" يتم تجفيفها مرتين ، تشبه تقريبا بروسكيوتو دي بارما. بين الدورتين التجفيفتين ، تقع السمكة وتتحسن النكهة.

تاريخ

تاريخ codfish

وقد تم إنتاج سمك القد منذ أكثر من 400 عام ، على الرغم من اكتشاف السمكة الأوروبية من قبل الأوروبيين في وقت مبكر من القرن السابع عشر ، في وقت الدوريات الفرنسية على ضفاف قبالة تيرانوفا - عندما اكتشف جاك كارتيير مصب نهر سان لورينزو. الأماكن التي ولد فيها تقليد القد المجفف هي النرويج - حيث يطلق عليها "klippfisk" ، "أسماك الشعاب المرجانية" حرفياً - آيسلندا ، جزر فارو و Terranova.

بين الاثنين ، أقدم عملية هي إذن السمك السمكى الذى ينتجه السكان المحليون منذ زمن بعيد. كانت الطريقة التقليدية تتطلب أن يتم بعد ذلك تعريض الرموز المنزعجة والقطع الرأس للتجفيف الطبيعي أو في الهواء الطلق أو على المنحدرات أو الجدران الصخرية العارية - وذلك بفضل عمل الرياح والشمس.

من ناحية أخرى ، بدأ الأوروبيون ، الذين اضطروا إلى البدء في عمل الأسماك على متن القوارب ولم يستطعوا استخدام نفس الظروف ، في استخدام الملح الخشن للتجفيف ، ولكن فقط من القرن السابع عشر - عندما يكون الملح الأقل تكلفة في أوروبا الجنوب أصبح متاحا للدول البحرية في شمال أوروبا.

في وقت لاحق ، أصبحت baccalà عنصرا أساسيا للتجارة الدولية بين القديم والعالم الجديد ، وتشكل جانبا واحدا من ما يسمى "التجارة الثلاثية". انتشر في جميع أنحاء المحيط الأطلسي وأصبح عنصرا تقليديا ليس فقط في المطبخ الأوروبي الشمالي ، ولكن أيضا في البحر الأبيض المتوسط ​​، غرب أفريقيا ، والكاريبي والمأكولات البرازيلية.

في البلدان الكاثوليكية ، أصبح استهلاك سمك القد أمرًا أساسيًا ؛ من الشائع تضمينه في النظام الغذائي الأسبوعي وخاصة يوم الجمعة ، عندما لا ينبغي تناول اللحوم. وينطبق الشيء نفسه على فترة الصوم الكبير.

هل تعلم أن ...

ومع ذلك ، تم التخلي عن معالجة السمكة وتظل اليوم. من ناحية أخرى ، يختلف الإجراء الحالي قليلاً. يحدث في الداخل ، بعيدا عن الشمس والرياح ، واستبدالها سخانات تكييف الهواء الكهربائية للسيطرة على جو العمل.