الزئبق في الأسماك والمواد الغذائية

الزئبق في الغذاء

ما هي العوامل التي تؤثر على تركيز الزئبق في الأغذية؟

في معظم الأطعمة يكون تركيز الزئبق أقل من حد الكشف عن الأدوات. ومع ذلك ، يمكن لهذا المعدن تلوث بعض الأطعمة ، مثل الكلى وكبد اللعبة أو الحبوب والفطر نمت في التربة الملوثة.

القرش الأبيض "الزئبق": يمكن أن يكون خطرا حتى عندما نعضه

يتمثل أكبر مصدر للاستهلاك (70-90٪ من إجمالي الزئبق) بالأسماك ، خاصة من الأسماك التي يتم صيدها في المناطق البحرية الملوثة. ولهذا السبب ، تتسم تركيزات الزئبق في الأغذية السمكية بدرجة عالية من التباين ، حسب عوامل مختلفة.

الزئبق في الأسماك

تعتبر الأسماك والرخويات "خزانات الزئبق" ، على الرغم من أن هذا في الواقع صحيح جزئيا فقط. في الواقع ، فإن معظم هذه الكائنات لا تخضع لأي تسمم بسبب ارتفاع مستويات الزئبق. على العكس ، تبدو الثدييات البحرية أكثر حساسية.

من ناحية أخرى ، يمكن أن تكون الكمية الموجودة في أنسجتهم مشكلة بالنسبة للرجل الذي ، في نفس الوقت الذي يستخدم فيه نظام التخلص الفيزيولوجي ، ليس فعالا / كفؤا في القضاء على الملوثات.

وعلاوة على ذلك ، فإن الزئبق الموجود في الأسماك غالباً ما يكون في شكل ميثيل الزئبق ، وهو مركب عضوي قوي العصبية موجود بشكل خاص في مخلوقات ، كما سنرى ، في قمة السلسلة الغذائية.

تضخم حيوي: كيف يصل الزئبق داخل الأسماك؟

في ماء البحر ، يوجد الزئبق فقط بتركيزات صغيرة ، ولكن يتم امتصاصه كزئبق ميثيل من الطحالب في بداية السلسلة الغذائية. ثم تؤكل هذه العوالق وغيرها من الكائنات الحية أعلى في السلسلة الغذائية.

السمك تمتص بفعالية الزئبق الميثيل وتفرزه بسهولة ، وإن كان ببطء.

ميثيل الزئبق غير قابل للذوبان في الماء ، لذلك لا يمكن القضاء عليه بإفرازات مائية. يميل إلى التراكم أساسا في الأحشاء ، ولكن أيضا في العضلات. وينطوي ذلك على التراكم الأحيائي للزئبق ، لا سيما في الأنسجة الدهنية.

وكلما كبرت الأسماك وأكبر ، كلما ازداد امتصاصها من الزئبق أثناء الحياة . وهذا هو السبب في أن الأسماك المفترسة والثدييات البحرية والطيور لديها تركيزات أعلى من الزئبق أعلى من المخلوقات التي تتعرض مباشرة للملوثات.

يمكن للأنواع الموجودة في الجزء العلوي من السلسلة الغذائية أن تجمع تركيزات من الزئبق تصل إلى عشر مرات أعلى من فرائسها ؛ هذه العملية تسمى التضخيم الأحيائي. على سبيل المثال ، تحتوي الرنجة على مستويات زئبق تبلغ حوالي 0.1 جزء في المليون ، في حين تحتوي القرش على مستويات زئبق تزيد عن جزء واحد لكل مليون.

أهمية الحجم

الأسماك التي تحتوي على أعلى تركيز من الزئبق هي المفترسات العظيمة (التونة ، سمك أبو سيف ، الأسماك الزرقاء) ، التي تتراكم كميات أكبر من المادة في كونها في قمة السلسلة الغذائية. والأكثر أمنا ، على العكس من ذلك ، هي الأسماك الصغيرة (باستثناء الرخويات) وأسماك التكاثر مثل السلمون وسمك البحر وسمك القاروس وسمك السلور وسمك السلمون المرقط.

وفي نفس النوع ، وفي نفس الظروف البيئية ، تتناسب مستويات الزئبق مع العمر والوزن وسطح جسم الحيوان.

أهمية الموطن

وسمك التونة المعلبة أكثر أماناً من سمك التونا الطازج ، لأنه يصب عادة في المحيطات ، حيث يكون معدل التلوث أقل منه في البحر المتوسط. في المياه الملوثة يمكن أن يصل مستوى الزئبق إلى تركيزات عالية بشكل خاص.

لسوء الحظ ، إنه أحد العوامل الأقل قابلية للتحكم.

وعموما ، فإن الأسماك المستزرعة أكثر أمنا وتقل فيها مخاطر التسمم بالزئبق ، على الرغم من أنها قد لا تزال تتلامس مع العنصر بسبب ، على سبيل المثال ، الأعلاف الملوثة.

ونظراً لأن مصادر التلوث أعلى في البلدان النامية وانخفاض الرقابة الصحية ، فإن الأسماك والأغذية من هذه المناطق قد تكون أكثر خطورة. وبالإضافة إلى ذلك ، فإن انبعاثات هذه الدول تعاقب الجهود التي تبذلها معظم البلدان الصناعية للحد من الأثر البيئي لهذا المعدن. ومن ناحية أخرى ، يجب القول إنه على الرغم من استخدام الزئبق قد انخفض بشكل كبير في السنوات الأخيرة ، فإن تركيزه في بحارنا يبقى ثابتًا وأعلى من المحيط الأطلسي.

أهمية الخفض

يتركز معظم الحمل الملوث في الأعضاء التي يتم إزالتها بشكل عام قبل الاستهلاك (الكبد والدماغ والأمعاء) ؛ يحتوي خفض العضلات على نسبة مئوية أقل ، ولكن لا يزال من الممكن أن يكون خطرا على الصحة.

الحدود القصوى

الزئبق: الحدود القصوى في الغذاء (قرار المفوضية الأوروبية رقم 1881/2006)

الزئبق وأوميغا 3

السمك: كيفية التكيف بين أوميغا 3 والزئبق؟

كما يتذكرها التلفزيون والصحف يومياً ، تعتبر الأسماك غذاءً ذا قيمة غذائية عالية ، وأكثر قابلية للهضم من اللحوم ومليئة بالدهون "الجيدة". هذا الأخير ، الذي ينتمي بشكل رئيسي إلى سلسلة أوميغا 3 ، يخفض مستويات البلازما من الدهون الثلاثية ، ويقاوم ارتفاع ضغط الدم ، وبفضل عملهم المضاد للتخثر ، يحمينا من مخاطر القلب والأوعية الدموية.

كما أن الدهون السمكية تحتوي على نسبة أقل من الكوليسترول من المصادر الحيوانية.

الأسماك أيضا غنية بالمعادن مثل الكالسيوم والفوسفور واليود والسيلنيوم. أيضا محتوى فيتامين ، وخصوصا النياسين ، فيت. B12 ، vit. د وفيت. E.

هل يلغي الزئبق الآثار الإيجابية المرتبطة بالاستهلاك العادي للأسماك؟

أذكر أن مخاطر السمية تعتمد على تركيز الزئبق في المياه التي تعيش فيها الأسماك ، من أنواع الانتماء ، الحجم ، ومن الواضح ، الكمية المبتلعة وتواتر الاستهلاك. بما أن المستهلك لا يستطيع التدخل على عامل المخاطرة الأول ، فمن الضروري العمل قبل كل شيء على المتغيرات الأخرى.

تقليل كمية الزئبق

ما أنواع السمك للاختيار؟

توجد دهون أوميغا 3 بكميات كبيرة خاصة في سمك السلمون والأسماك الزرقاء (على وجه الخصوص سمك الأنشوجة ، الرنكة ، الماكريل والسردين). هذه ، لا يجري في الجزء العلوي من السلسلة الغذائية أو قادمة من مزارع محددة (سمك السلمون والسلمون المرقط) ، تعتبر منخفضة المخاطر من التلوث.

على العكس من ذلك ، فإنه من الجيد عدم المبالغة في استهلاك الأسماك ذات المحتوى العالي من الزئبق ، مثل:

• الماكريل الحقيقي: Scomberomorus commerson ، مختلف عن الصندوق المباع ( Scomber scombrus ) والموجود أساساً للسوق الأمريكية (نادر جداً في البحر الأبيض المتوسط ​​، إنه نموذج تقليدي من الهند والمحيط الهادئ والبحر الأحمر).
• تونة
• سمك أبو سيف
• سمك القرش.

تجنب الزئبق أثناء الحمل والرضاعة - الاحتياطات الخاصة

الفئات الأكثر عرضة هي النساء الحوامل والمرضعات. على الرغم من أن نتائج الدراسات غالباً ما تتحرك في اتجاهات معاكسة (أحياناً كارثية ، وأحياناً أكثر تساهلاً) ، إلا أن إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) (FDA) (إدارة الغذاء والدواء) تعتبر مأمونة من تناول السمك أسبوعيًا حتى 350 جرام ، بشرط أن يتم استبعاد الأنواع الأكثر خطورة (البلاط ، سمك أبو سيف ، سمك القرش ، الماكريل الملكي).

السيلينيوم ضد الزئبق

يتم التخفيف من التأثيرات السامة للزئبق من خلال تناول السلينيوم في وقت واحد ، وهو معدن موجود بشكل طبيعي في الأسماك ولكن أيضا في خميرة البيرة والحبوب واللحوم والمحار والمكملات المحددة.

الاستنتاجات

في الختام ، إذا كنت تحترم هذه النصائح البسيطة ، فإن المقياس يدفع بالتأكيد إلى جانب الفوائد المرتبطة بالاستهلاك العادي للأسماك. ومن أجل صحتنا ، فمن المستحسن أن نستهلك من 2 إلى 4 أجزاء أسبوعية من الأطعمة السمكية (جزء واحد يتوافق مع 100-150 غرام من الأسماك الطازجة أو 50 غرام من الأسماك المحفوظة) ، واختيار الأسماك من وقت لآخر مختلفة وإعطاء الأولوية لتلك صغيرة أو مستزرعة.