الزيوت والدهون

زيت النخيل

عمومية

ما هو زيت النخيل؟

زيت النخيل هو دهون من أصل نباتي ، يمكن استخلاصه من ثمار:

  • أشجار زيت النخيل الأفريقية (الاسم العلمي Elaeis guineensis )
  • أشجار زيت النخيل في أمريكا الجنوبية (الاسم العلمي Elaeis oleifera )
  • بالمي ماريبا (الاسم النباتي Attalea maripa ).

يستمد معظم زيت النخيل من النوع E. guineensis الذي ، على الرغم من أنه مقيم في أفريقيا ، يزرع بشكل رئيسي في ماليزيا وإندونيسيا وفي المناطق الاستوائية في القارة الأمريكية.

يتم الحصول على هذا الزيت عن طريق عصر الفواكه (مثل النترات) ، بشكل أكثر دقة من اللب اللحم الذي يلف المغلف الخشبي للبذرة (endocarp).

ومن الممكن أيضًا الحصول على جزء ثانٍ من الدهون من الضغط على السويداء والجنين المغلق في endocarp ، والحصول على ما يسمى بزيت النخيل أو النخيل. في نهاية المطاف ، من ثمار النخيل يتم الحصول على نوعين مختلفين من زيت الطعام ، وغالبا ما تستخدم أيضا في مجال مستحضرات التجميل.

تركز هذه المقالة على الجوانب الغذائية لزيت النخيل ونواة النخيل ، في حين أننا نستعمل في مستحضرات التجميل نشير إلى قراءة المقالات:

زيت النخيل في مستحضرات التجميل

زيت النخيل في مستحضرات التجميل

زيت النخيل وزيت نخيل جوز الهند: الاختلافات

زيت النخيل طبيعي اللون مائل للصفرة ، ويرجع ذلك إلى ارتفاع محتوى البيتا كاروتين (فيتامين أ) من لب الفاكهة ، وهو أيضًا برتقالي. ليس من قبيل المصادفة أن زيت النخيل غير المكرر يسمى عادة زيت النخيل الأحمر .

من الخطأ الشائع أن نخلط بين زيت النخيل وزيت النخيل أو زيت جوز الهند (الأنواع النباتية Cocos nucifera ) ؛ ومع ذلك ، فإن المنتجات الثلاثة تختلف نوعياً تماماً عن بعضها البعض. أهم تناقضات القلق:

  • اللون: زيت نواة النخيل ليس أحمر لأنه لا يحتوي على نفس محتوى الكاروتينات
  • نسبة الدهون المشبعة: يحتوي زيت النخيل على ما يقرب من 50٪ من الأحماض المشبعة ، في حين أن زيت النخيل وزيت جوز الهند أكثر ثراء ، حيث بلغت نسبة 81٪ و 86٪.

إن نسبة عالية من الدهون المشبعة ، إلى جانب زيت جوز الهند وزيت النخيل وزيت النخيل ، هي من بين المواد الصلبة القليلة من أصل نباتي والتي تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة .

لا يحتوي أي من الزيوت الثلاثة على الكوليسترول.

لماذا استخدام زيت النخيل؟

يستخدم زيت النخيل عادة كدهون طبخ في جميع أنحاء الحزام المداري لأفريقيا وجنوب شرق آسيا ومعظم البرازيل. في العقود الأخيرة ، انتشر استخدامه في صناعة الأغذية بسرعة في جميع أنحاء العالم ، وذلك بفضل التكلفة المعتدلة واستقرار التأكسد العالي للمنتج المكرر (يستخدم على نطاق واسع للقلي).

إنتاج

تجهيز فواكه النخيل

بعد حصاد ثمار النخيل ، وقبل استخراج الزيوت ، تتكون الخطوة الأولى من دورة الإنتاج من التعقيم السطحي للنباتات ، لتطبيق الحرارة الرطبة (البخار).

في وقت لاحق ، يتم ثمار الثمار ، وفصل جزء اللحم (الباريكوب و mesocarp) من القشرة الخشبية الداخلية (endocarp والبذور) ؛ سيتم معالجة هذين المنتجين بشكل مختلف للحصول على زيوت مختلفة.

إنتاج زيت النخيل

استخراج زيت النخيل

هناك طريقتان لاستخراج الزيت من لب ثمار النخيل:

  • الضغط الهيدروليكي (الضغط)
  • الطرد المركزي.

تكرير زيت النخيل

يمتلك زيت النخيل الخام لون برتقالي ، بسبب المحتوى العالي جداً من الكاروتينات ، والسلائف النباتية من فيتامين أ. لهذا السبب ، قبل الوصول إلى طاولاتنا ، يخضع زيت النخيل لسلسلة من عمليات التكرير ، وهي تشمل:

  • إزالة الروائح
  • تغيير اللون
  • التحييد: يعمل على إزالة الأحماض الدهنية الحرة ، مما يقلل من حموضة الزيت.

لسوء الحظ ، خلال هذه المراحل ، يتم تعطيل الكاروتينات (المؤيد للفيتامينات A thermolabile type) إلى حد كبير بالحرارة.

ملاحظة : تقنيات التكرير مع المواد الكيميائية شائعة في جميع زيوت البذور (فول الصويا ، عباد الشمس ، الكانولا ، إلخ).

يحظر تماما في إنتاج زيت الزيتون البكر ، وبدلا من السماح لهم في إنتاج زيت ثفل الزيتون. لا يتم الحصول على هذه الأخيرة ، كما هو الحال بالنسبة للساعين ، من اللب ، ولكن من نبتة الزيتون.

لمزيد من المعلومات: زيت النخيل: المعالجة والاستخدامات

إنتاج زيت نواة النخيل

استخراج زيت نواة النخيل

يتم الحصول على زيت النخيل من البندق. هذه تخضع لبعض العمليات التي يمكن تلخيصها على النحو التالي:

  • فصل الألياف الخارجية من endocarp عن طريق تدفق الهواء
  • نصف التجفيف
  • كسر بذور لجعل اللوز
  • تجفيف اللوز.
  • الضغط على اللوز
  • استخراج النفط مع المذيبات

إجمالي العائد هو حوالي 45-55 ٪.

تغذية

زيت النخيل والصحة

زيت النخيل ، مثل كل دهون التوابل ، يتألف بشكل رئيسي من الأحماض الدهنية التي تستقر مع الجلسرين. ومع ذلك ، فإن له تركيبة حمضية مميزة. والحقيقة هي أنه على الرغم من كونه زيتًا نباتيًا ، بدلاً من كونه سائلاً ، فإنه يكون صلبًا في درجة حرارة الغرفة. هذه الخاصية ترجع إلى المحتوى السخي للأحماض الدهنية المشبعة طويلة السلسلة (عادة ما تكون وفيرة في اللحوم والجبن وفي الدهون الحيوانية العامة).

في درجة حرارة الغرفة (<30 درجة مئوية) ، يمتلك زيت النخيل الخام اتساقًا مماثلًا لخنزير الخنزير وتقليب الثور والحصان والأغنام وما إلى ذلك.

كما هو موضح في الجدول ، فإن زيت النخيل على وجه الخصوص يزخر بالحمض النسيجي ، الذي تنسب إليه عدة دراسات (بما في ذلك تقارير من منظمة الصحة العالمية - WHO) فرط تركيز الكوليستيرول والتأثير المصاحب للتصلب ، مما يزيد من مخاطر أمراض القلب والأوعية الدموية .

من ناحية أخرى ، من الضروري أيضًا في زيت النخيل الإشارة إلى النسب المتفردة لحمض الأوليك المشبع الأحادي ، بدلاً من الزيوت "الأكثر صحة" مثل زيت الزيتون.

في زيت النخيل غير المكرر ، بالإضافة إلى الكاروتينات بيتا (ألفا كاروتين ، بيتا كاروتين والليكوبين ، التي نتذكر أن تكون الفيتامينات المؤيدة A) ، هناك كمية وفيرة من توكوبهيرول وتوكوترينول ، أي بعض أشكال فيتامين E ؛ كلاهما يلعبان نشاطًا مهمًا مضادًا للأكسدة.

يحتوي زيت النخيل أيضًا على CoQ10 و phytosterols و glycolipids.

التركيب الحمضي لزيت النخيل
حمض كابريليك8: 00.1 كحد أقصى
حمض كابريك10: 00.1 كحد أقصى
حمض لوريك12: 00.3 كحد أقصى
حمض ميريستيك14: 00،8-1،3
حمض Pentadecanoic15: 00.1 كحد أقصى
حمض البالمتيك16: 043،0-48،0
حمض الباليتوليك16: 10.3 كحد أقصى
حمض المجاريك17: 00.1 كحد أقصى
حامض دهني18: 04.5-5.5
حمض الاوليك18: 135،0-40،0
حمض اللينوليك18: 28،5-11،0
Α حمض لينولينيك18: 30.4 كحد أقصى
حمض Arachic20: 00.1 كحد أقصى

في العمق: زيت النخيل: هل هو جيد أم سيء؟ - زيت النخيل والصحة

اختيار أو تجنب زيت النخيل المكرر؟

تلخيص نتائج أحدث التنقيحات العلمية ، بطريقة صحية يمكننا أن نقول:

  1. يعتبر زيت النخيل المكرر خيارًا جيدًا كزيت قلي : بفضل الثبات الممتاز في درجات الحرارة العالية ، يمنع ذلك تكوين مركبات ضارة بالصحة. من ناحية أخرى ، يمكن أن الاستهلاك المفرط ، على عكس الزيوت ذات نوعية جيدة ، يكون لها تأثير سلبي على عملية التمثيل الغذائي. هذا يعني أنه حتى لو كانت وسيلة ممتازة للقلي ، يجب إدراج الوصفات التي تحتوي عليها بشكل متقطع في النظام الغذائي
  2. علاوة على ذلك ، حتى إذا تم استخدامه كتوابل خام ، فإن زيت النخيل المكرر هو الخيار الأسوأ من زيت الزيتون البكر الممتاز والزيوت النباتية الأخرى التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة (على سبيل المثال الذرة والصويا). سيكون مختلفاً للنظر في زيت النخيل الخام وغير المكرر والأكثر ثراءً.

ملاحظة : في المجال الصناعي ، يفضل استخدام زيت النخيل مقارنة بالدهون النباتية الغنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة .

زيت النخيل والصحة

إذا كان زيت النخيل يحتوي على حوالي 50 ٪ من الدهون طويلة السلسلة المشبعة ، قليل جدا من الدهون المشبعة ذات السلسلة المتوسطة ، حوالي 40 ٪ من الأحماض غير المشبعة و 10 ٪ غير المشبعة ، زيت النخيل غني بشكل خاص في حمض اللوريك .

ولذلك فهو غذاء غني بالأحماض الدهنية المتوسطة السلسلة ، والتي لها تأثير محايد فعليًا على دهون البلازما. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي حمض اللوريك على قوة مضادة للجراثيم رائعة.

أغراض

استخدام زيت النخيل

من وجهة نظر تجارية ، يحتوي زيت النخيل على بعض الميزات المثيرة للاهتمام:

  1. نكهة ممتازة
  2. مقاومة ممتازة للأكسدة (لا يتسخ بسهولة)
  3. انخفاض تكلفة الانتاج.

بسبب هذه الخصوصيات ، تستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات ، حيث يمكن استخدامها على هذا النحو أو تخضع لإجراءات مختلفة لإنتاج المارغرين.

وبفضل نقطة الدخان المرتفعة ، يُستخدم زيت النخيل أيضًا في القلي.

فيما يتعلق بتكلفة منخفضة ، يفضل زيت النخيل على أنبل التوابل. مثال تقليدي هو استخدامه في الاستبدال الجزئي لزبدة الكاكاو في إنتاج الشوكولاتة والكريمات القابلة للدهن.

استخدام زيت نواة النخيل

زيت النخيل مشابه جدا لزيت جوز الهند ، على الرغم من كونه داكن اللون. نظرا لثرائها من الأحماض الدهنية المشبعة - على غرار ما هو مرئي لزيت النخيل - في درجات حرارة 20-22 درجة مئوية في حالة صلبة.

يستخدم زيت النخيل على نطاق واسع لإنتاج الصابون والمنظفات ، في حين أنه في مجال الغذاء يعترف بنفس التطبيقات من زيت النخيل ، التي تقع في تكوين السمن النباتي والآيس كريم والبسكويت ومنتجات الحلويات بشكل عام.

زيت أحمر

معلومات عامة عن زيت النخيل غير المكرر

يحتوي زيت النخيل الأحمر على نفس الاستخدامات الغذائية والصناعية مثل تلك المكررة.

ومع ذلك ، على عكس ما يعتقد ، ويستخدم زيت النخيل غير المكرر أيضا كغذاء علاجي.

مؤشرات لزيت النخيل الأحمر

وبفضل المحتوى المرتفع من بروتين الفيتامين A (بيتا كاروتين) و tocopherols (vit E) ، يشار إلى زيت النخيل الأحمر أو غير المكرر في الوقاية (أو كمساعد في العلاج) من مختلف الظروف.

ومع ذلك ، فإن معظم هذه التوصيات لم يتم تأسيسها أو إثباتها من الناحية العلمية:

  • نقص فيتامين A و E: تظهر الدراسات العلمية أن إضافة زيت النخيل إلى النظام الغذائي للنساء الحوامل والأطفال في البلدان النامية يمكن أن يقلل من خطر الإصابة بنقص فيتامين A
  • السرطان: دليل غير موجود أو غير كاف
  • اضطرابات دماغية تنكسية: أدلة غير موجودة أو غير كافية
  • الشيخوخة: أدلة غير موجودة أو غير كافية
  • ارتفاع ضغط الدم: دليل غير موجود أو غير كاف
  • فرط كوليسترول الدم: لوحظ أنه عند إدخال زيت النخيل الأحمر في خطة غذائية محددة ، لا يوجد نقص في الكوليسترول في الأشخاص الذين يعانون من فرط كوليسترول الدم. في المقابل ، تشير بعض الأبحاث إلى أن زيت النخيل يمكن أن يزيد من مستويات الكوليسترول مقارنة بالزيوت الأخرى مثل فول الصويا والكانولا وعباد الشمس.
  • تسمم السيانيد: دليل غير موجود أو غير كاف
  • فقدان الوزن: يقول البعض أن زيت النخيل الأحمر أو غير المكرر يمكن أن يزيد أيضًا من عملية التمثيل الغذائي الأساسي التي تفضل فقدان الوزن. الأدلة غير موجودة أو غير كافية.

سلامة زيت النخيل غير المكرر

يعتبر زيت النخيل الأحمر غذاء آمن إلى حد ما ، شريطة أن يتم استهلاكه بكميات معقولة. لمدة تصل إلى 6 أشهر ، تعتبر آمنة حتى لو استخدمت كمكمل غذائي للبالغين والأطفال والنساء الحوامل والممرضات.

التفاعلات الدوائية لزيت النخيل الأحمر

يمكن لزيت النخيل غير المكرر أن يتفاعل مع العلاج المضاد للتخثر / مضاد للصفيحات ، مما يزيد من تخثر الدم ويقلل من فعاليته.

بعض هذه الأدوية هي حمض أسيتيل الساليسيليك ، كلوبيدوجريل ، ديكلوفيناك ، ايبوبروفين ، نابروكسين ، دالتارين ، إنيوكوبارين ، هيبارين ، وارفارين.

الجرعات وطريقة الاستخدام

في البحث العلمي الذي ذكرناه ، استخدم زيت النخيل الأحمر كالتالي: لمنع نقص فيتامين أ:

  • حوالي 3 ملاعق طعام (9 غرامات) في اليوم ، للبالغين والأطفال فوق 5 سنوات
  • حوالي 4 ملاعق طعام (12 غرامًا) يوميًا للنساء الحوامل والممرضات
  • ملعقتان كبيرتان (6 غرامات) في اليوم للأطفال دون سن الخامسة.

الاستدامة

زيت النخيل والبيئة

يستمر استخدام زيت النخيل في إثارة انتقادات شديدة من مجموعات مختلفة من دعاة حماية البيئة ، حيث أدى العائد الاقتصادي المرتفع لهذا المنتج إلى تكثيف زراعة النخيل وتوسيعها ، مما أدى إلى تدمير الكثير من النباتات والحيوانات. السكان الأصليين الأندونيسيين.

وقد أدى ذلك إلى خفض الموئل الطبيعي لنمر الأورانutوتان والنمر السومطري ، وكلا النوعين يعانيان الآن من أزمة ديمغرافية. النمر ، على وجه الخصوص ، يؤدي إلى ما يسمى ب "الخطر الحرج".

في عام 1992 ، رداً على المخاوف بشأن إزالة الغابات ، تعهدت الحكومة الماليزية بتخفيف توسع مزارع نخيل الزيت ، مما يضمن الحفاظ على ما لا يقل عن 50٪ من مساحة الغابات الوطنية.

في عام 2004 ، تم إنشاء مجموعة تسمى "المائدة المستديرة حول زيت النخيل المستدام (RSPO)" ، بهدف التعاون مع صناعة زيت النخيل للبحث عن حل مربح للجانبين.

لتعميق:

زيت النخيل: المجتمع والبيئة

زيت النخيل: إزالة الغابات وتأثير الاحتباس الحراري