عصير القيقب من R. Borgacci

ما هو عصير القيقب؟

عصير القيقب: عام

عصير القيقب مرادف "شراب القيقب".

إنه طعام حلو تم الحصول عليه من النسغ ، بشكل أكثر دقة من نسيج الخشب ، بعض الأشجار مثل القيقب الأحمر والقيقب الأسود (Genus Acer ).

تستفيد هذه الزخارف من الطقس الحار من موسم حار لتتراكم النشا داخل الجذع والجذور. في نهاية فترة الشتاء وبداية الربيع ، يتم تحويل عديد السكاريد الاحتياطي إلى سكريات بسيطة تعود من خلال النسغ وصولاً إلى الفروع والأوراق.

يرجع اكتشاف عصير القيقب إلى الشعوب الأصلية في أمريكا الشمالية. في وقت لاحق فقط ، قام المستوطنون الأوروبيون بتحسين مجموعته وتوظيف طريقة معالجته ؛ ويرجع التقدم الإضافي في الأنظمة إلى التحسينات التكنولوجية في نهاية القرن العشرين.

يتم حصاد عصير القيقب - في الوقت المناسب من السنة - من خلال صب. عن طريق ثقب لحاء الجذع وتطبيق القنيات أو الصنابير ، يسمح للنسوة بالهروب ، والتي يتم تجميعها في الأسفل في حاويات خاصة. ثم يتم تركيز عصير القيقب بفضل عملية التسخين التي تسمح للماء الزائد بالتبخر ، وفي نفس الوقت ، تنضج بعض الخواص الكيميائية - الفيزيائية.

يستخدم بشكل رئيسي كبطارة حلوة ، عصير القيقب يميل نفسه لمرافقة المنتجات من مختلف الأنواع مثل: المشروبات (الشاي ، الحليب ، القهوة) ، أطعمة الإفطار (العصيدة ، بسكويتات الوفل ، الفطائر ، التوست الفرنسي) ، الخبز البسيط أو ما شابه والفواكه الخ كما يستخدمه البعض كمحلٍ أو نكهة للوصفات المطبوخة.

لا ينتمي إلى أي من المجموعات الغذائية الأساسية السابعة. مثل العسل وشراب الصبار ، يعتبر عصير القيقب بديلاً "أخف" للسكر. ومع ذلك فهي ذات سعرات حرارية غنية وغنية بالكربوهيدرات القابلة للذوبان (خاصة السكروز) ؛ ومع ذلك ، على عكس الجدول الأبيض الحبيبي الكلاسيكي ، فإنه يحتوي أيضا على الماء والعوامل الغذائية الأخرى.

نموذجية من قارة أمريكا الشمالية ، ولا سيما من كندا ، من عصير القيقب هناك أنواع مختلفة تختلف عن منشأ المنشأ ، سواء بالنسبة لطريقة المعالجة وبالتالي للخصائص الحسية وذوقية. يتم تصنيف عصير القيقب رسمياً وفقاً لمقاييس كندا أو الولايات المتحدة أو ولاية فيرمونت ، على أساس الكثافة والشفافية.

يجب تحديد عصير القيقب الكندي حصريًا من عصير نبات القيقب ويجب أن يحتوي على 66٪ سكر على الأقل. في الولايات المتحدة ، ومع ذلك ، يكفي أن يتم استخراج المواد الغذائية من هذا النبات. ومع ذلك ، لدى ولايات فيرمونت ونيويورك تعاريف أكثر تقييدًا.

هل تعلم أن ...

توفر مقاطعة كيبيك 70 ٪ من الإنتاج العالمي وتسهم بنسبة 90 ٪ في الصادرات الكندية في العالم ، والتي وصلت في عام 2016 إلى 487 مليون دولار أمريكي.

في الولايات المتحدة ، تنتج ولاية فيرمونت ، التي لا تمثل سوى 6٪ من الإجمالي ، كميات كبيرة من عصير القيقب.

خصائص غذائية القيقب عصير

الخصائص الغذائية من عصير القيقب

المكون الأساسي لعصير القيقب هو نسيج الخشب ، وهو نوع من اللمف المستخرج من ما يسمى ب "القيقب السكر" (القيقب الأحمر) أو الأنواع المماثلة (مثل القيقب الأسود).

يتكون عصير القيقب أساسًا من السكروز والماء ، ولكن هناك أيضًا كميات صغيرة من السكريات الأحادية (الجلوكوز والفركتوز) تم إطلاقها بواسطة التحلل المائي أثناء عملية الغليان.

عصير القيقب يوفر 260 سعر حراري لكل 100 غرام من المنتج ، و 32 ٪ من الماء و 67 ٪ من الكربوهيدرات (90 ٪ منها سكروز). توجد البروتينات والدهون في التركيزات غير ذات الصلة. يمكن أن يتغير تركيز الأحماض الأمينية الحرة على أساس حالة اللمف.

على الرغم من أن الكثيرين يعتبرون أكثر مغذّية من السكر ، فإن عصير القيقب هو طعام منخفض بالمعادن والفيتامينات. يتم تقدير المستويات المنفصلة من المنجنيز والريبوفلافين (فيتامين B2) والزنك والكالسيوم.

عصير القيقب لا يحتوي على الكوليسترول والألياف. كما أنه خالي من الجزيئات المسؤولة بشكل متكرر عن عدم تحمل الطعام مثل الغلوتين واللاكتوز والهيستامين. يجب أن تكون حساسية عصير القيقب نادرة إلى حد ما.

* تشير النسب المئوية (تقريبية) إلى الحصة الموصى بها من الولايات المتحدة (الولايات المتحدة) للسكان البالغين

عوامل عطرية من عصير القيقب

عصير القيقب يحتوي على مجموعة واسعة من المركبات العضوية المتطايرة والعطرية ، بما في ذلك الفانيلين ، هيدروكسي بوتانوني وبروباليديهيد. لم يعرف بعد ما هي العوامل المسؤولة عن نكهة ورائحة عصير القيقب. ومع ذلك فمن المتصور أن furanone من mapano ، furanone من الفراولة و maltolo تلعب دورا أساسيا. وقد تم مؤخرا تحديد مركبات جديدة ، واحدة منها quebecol ؛ هذا الفينول ، غائب في العصير الخام ، يتشكل فقط أثناء غليان الخشب.

لمزيد من المعلومات عن الخصائص الحسية للأغذية ، انظر مقالة "شراب القيقب".

مطبخ

عصير القيقب في المطبخ

تستخدم شراب القيقب والعديد من المقلدات الاصطناعية تقليديا ، ولا سيما في أمريكا الشمالية ، كبهارات حلوة للفطائر والفطائر والخبز المحمص الفرنسي.

يستخدمها البعض لتذوق مجموعة متنوعة من الطعام والشراب ، بما في ذلك: البانكيك ، والآيس كريم ، والعصيدة ، والفاكهة الطازجة ، والنقانق اللذيذة ، والموزلي ، وصلصة التفاح (أو بوريه التفاح) ، وحساء الفول ، والبطاطا الحلوة المعبأة ، واليقطين. شتاء ، كعك ، فطائر ، خبز بسيط أو ما شابه ، شاي ، قهوة ، توديز (مزيج إسكوتلندي من الويسكي ، ماء وعسل أو غيرها من التحلية).

يمكن استخدام عصير القيقب كبديل العسل في الشراب.

أنواع

أنواع عصير القيقب

في الماضي ، كان لكل ولاية أو مقاطعة في أمريكا الشمالية طريقة تصنيف خاصة بها لمختلف أنواع شراب القيقب. اليوم ، بفضل مشروع تعديل طويل ، قامت كندا والولايات المتحدة بتوحيد القوانين المتعلقة بتصنيف عصير القيقب كما أوصى بذلك "معهد شراب القيقب الدولي" (IMSI).

التصنيف الموحد لعصير القيقب

على الرغم من أن كيبيك وأونتاريو وأوهايو لا تعترف بهذا التصنيف ، فقد قامت "الوكالة الكندية للتفتيش على الأغذية" (31 ديسمبر 2014) و "خدمة التسويق الزراعي" (2 مارس 2015) بتعديل ما يلي:

• الدرجة أ (بدون روائح كريهة ، عكارة ورواسب ، بلون موحد)
  • اللون الذهبي ومذاق دقيق - النفاذية (على طول موجة من 560 نانومتر من خلال عينة 10 مم) يساوي 75 ٪
  • لون العنبر ومذاق غني - نفاذية 50-74.9 ٪
  • لون داكن ومذاق قوي - نفاذية 25- 49.9٪
  • لون مظلمة للغاية ومذاق شديد - نفاذية أقل من 25 ٪.
• معالجة الصف (لا تفي بمتطلبات عصير القيقب A ، يجب أن تباع في حاويات 5 غالونات أو أكثر)
• ضعيف (لا يفي بمتطلبات معالجة شراب القيقب).

ملاحظة : تحتوي الشراب التي يتم جمعها في بداية الموسم على لون أفتح

عادة ما يكون عصير القيقب الذهبي والعنبر ذو نكهة أكثر حساسية من النكهات الداكنة ، ويمكن استخدامه كتوابل. من ناحية أخرى ، تستخدم المظلات الداكنة في الطبخ.