ما
ما هو raviggiolo؟
رافيجولو - المرادفات: ravigiolo ، raveggiolo ، ravaggiolo - هو جبن طري مصنوع من حليب البقر الكامل ، من حين لآخر من الأغنام و / أو الماعز ، الإيطالي النموذجي.
ويتمتع الفندق بالاعتراف بالقطاع الزراعي الغذائي التقليدي (PAT) ، ويتم إنتاجه قبل كل شيء في سلسلة جبال الأبينيني بين إميليا رومانيا وتوسكانا. يمتد الإنتاج ، هامشيا ، إلى الشمال من منطقة ماركي.
غنية ببروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، وفيتامينات ومعادن محددة من الحليب ومشتقاته ، ينتمي الراجفيجولو إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة. ويتميز المدخول الغذائي أيضًا بخصائص أقل جاذبية ، مثل الوجود الكبير للكوليسترول والدهون المشبعة - ولكن أقل من الدهون والأجبان القديمة.
البصيرة:
البلديات التي ينتج فيها الرافيغولو هي: موديغليانا ، باغنو دي روماجنا ، بورتيكو وسان بينيديتو ، بريملكور ، سانتا صوفيا في رومانيا وبيبينا ، تشيوسي ديلا فيرنا ، بيفي سانتو ستيفانو ، بوبي ، براتوفيتشيو ، سان غودنزو ، سانسيبولكرو وستيا في توسكانا وجميعها مشتركة في الحديقة الوطنية في غابات Casentinesi و Monte Falterona و Campigna.
يتمتع Raviggiolo بالمظهر النموذجي للجبن الطازج غير المعالج وغير المتقشر والطازج. يتم تقديمها بأشكال أسطوانية صغيرة من اللون الأبيض ، مع السطح المسحوب بالحاوية التي يتم فيها جمع اللبن الرائب من أجل تطهير مصل اللبن. العجين لا يوجد لديه ثقوب واتساق شبه صلبة ، عطاء بشكل مائل ، مصلية ، مرنة وذوبان ؛ اللون أبيض ، مع طعم حلو ومحمض قليلاً ، وطعم دقيق يتميز بالملاحظات النموذجية للحليب الطازج والزبدة.
يتم إنتاج Raviggiolo في فترة الخريف والشتاء ، من أكتوبر إلى مارس ، عندما يكون الحليب فقيرًا و "أفقر". إعداد بسيط: الحليب - المبستر اليوم - هو متخثر مع إضافة lacto-graft والمنفحة الحيوانية ؛ بعد تكسير الخثارة ، صب الخليط على أسطح مثقبة لتطهيرها ، ثم يتم تمليحها ووضعها في العبوات المناسبة حيث تبقى فقط بضعة أيام.
في المطبخ raviggiolo أساسا دور الجبن الطازج في الجدول ولكن يمكن أن تستخدم أيضا في هيكلة بعض الوصفات.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية من raviggiolo
Raviggiolo هو منتج ألبان ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والفيتامينات والمعادن الخاصة بالحليب ومشتقاته.
لها مساهمة نشطة ومستوى من الدهون أكثر من كونها ذات صلة ، ولكن كونها جبن طازج - يحتوي على أكثر من 60 ٪ من الماء - فهي لا تزال أقل من تلك التي تحتوي على الجبن الناضجة و / أو السمينة. يتم توفير السعرات الحرارية في الغالب بواسطة الدهون ، تليها البروتينات والكميات الصغيرة من الكربوهيدرات - معظمها تتحلل إلى حمض اللاكتيك من قبل النباتات البكتيرية. إن الأحماض الدهنية هي في الغالب من النوع المشبع ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية - أي أنها توفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب والكميات الصحيحة مقارنة بنموذج البروتين البشري - والكربوهيدرات القابلة للذوبان / البسيط - نوع اللاكاستيد اللاكتوز.
لا يحتوي Raviggiolo على ألياف ، في حين أن مستوى الكوليسترول لا يكاد يذكر. مرة أخرى من خلال العمل من النباتات البكتيرية اللبنية ، يحتوي raviggiolo على كمية متواضعة من الهيستامين ، والتي تتكون من نزع الكربوكسيل من الهيستدين الحر. كونه منتج عالي البروتين ، يوفر هذا الجبن كميات كبيرة من الأحماض الأمينية فينيل ألانين. كمية البيورين محدودة نوعًا ما. لا تجلب الغلوتين.
تتميز ملامح فيتامين من raviggiolo من وفرة في ريبوفلافين (فيت B2) والريتينول أو ما يعادلها (فيتامين أ و / أو RAE). وهناك عدد آخر من العوامل القابلة للذوبان في الماء في المجموعة B ، مثل الثيامين (فيتامين B1) والنياسين (فيتامين PP) ، وهي مركزة بشكل متحفظ.
أما بالنسبة للمعادن بدلا من ذلك ، فإن الجبن يظهر تركيزات كبيرة من الكالسيوم والفوسفور وكلوريد الصوديوم.
حمية
Raviggiolo في النظام الغذائي
Raviggiolo لديه كمية كبيرة من السعرات الحرارية - قبل كل شيء بسبب وجود الدهون. ومع ذلك ، فهو أكثر أو أقل في منتصف تصنيف الطاقة من الجبن. وتختلف أهميته في النظام الغذائي تبعا للحالة التغذوية للمستهلك. في النظام الغذائي وفقدان الوزن ضد زيادة الوزن - التي يجب أن تكون hypocaloric و normolipid - raviggiolo هو بالتأكيد أكثر من الجبن المسنين ، وخاصة الدهون. هذا لا يعني أنه من الضروري تعديل كل من الجزء وتواتر الاستهلاك إلى الحالة.
انتشار الأحماض الدهنية المشبعة على الأطعمة غير المشبعة ، المرتبطة وجود الكوليسترول ، يجعل raviggiolo غير مناسب أو غير ذي صلة في حالة ارتفاع الكوليسترول في الدم.
من ناحية أخرى ، يمكن اعتبار رافيغجيولو مصدرا ممتازا للأحماض الأمينية الأساسية ، وكلها تحتوي على بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية تزخر بها. من الموصى به في حالات مختلفة تتميز بالحاجة إلى الأحماض الأمينية الأساسية ، مثل: سوء التغذية العام والخاص بالبروتين ، سوء الامتصاص المزمن وزيادة الاحتياجات الأيضية - الحمل أو الإرضاع من الثدي أو الرياضات غير العادية والممتدة لفترة طويلة. ومع ذلك ، فإن استخدام raviggiolo كمصدر غذائي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية / الأحماض الأمينية الأساسية محدود مع خواصه غير المرغوبة - انظر الكولسترول والدهون المشبعة والصوديوم - التي تتطلب ، في نظام غذائي متوازن ، استخدام أجزاء وتكرار استهلاك كيان متوسط.
يمكن أن يكون اللاكتوز ، وهو بحد ذاته محدودًا بفضل التخمر اللبني ، مزعجًا لمرضى الحساسية المفرطين. إن وجود الهستامين - حتى لو كان محدودا - يتطلب الانتباه في حالة التعصب المحدد. لا يوجد لديه موانع لاتباع نظام غذائي من الاضطرابات الهضمية ، فرط حمض يوريك وضد الكلوي (داء الكلى الكلوي) من حمض اليوريك. كونه غنيًا في الفينيل ألانين ، يجب تناوله باعتدال في حالة بيلة الفينيل كيتون.
بفضل مجموعة واسعة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء لمجموعة B - والتي تؤدي بشكل رئيسي مهمة الإنزيمات الخلوية - يمكن اعتبار raviggiolo غذاء مفيد لدعم العمليات الأيضية للأنسجة المختلفة. في raviggiolo تكثر فيتامين A القابل للذوبان في الدهون و / أو ما يعادلها (RAE) ، اللازمة للحفاظ على الوظيفة البصرية ، والقدرة على التكاثر ، والتمايز الخلوي ، والدفاع المضادة للأكسدة الخ.
لمقدار كبير من الصوديوم ، يتم تقييد raviggiolo فقط في النظام الغذائي الوقائي و / أو العلاجي لارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي الحساس للصوديوم.
فيما يتعلق بغنى الكالسيوم والفوسفور - وهي خاصية مفيدة جدًا لدعم عملية التمثيل الغذائي للهيكل العظمي ، وهي عملية دقيقة جدًا في نمو الجنين ، وفي مرحلة النمو وفي الشيخوخة مع زيادة خطر الإصابة بهشاشة العظام - يوصى باستخدام raviggiolo في النظام الغذائي للحامل ، والرضع والأطفال. كبار السن. ملاحظة : من الجيد أن نتذكر أنه من أجل صحة العظام ، من الضروري التأكد من تناول الفيتامين D الصحيح أو التعرض الكافي للشمس.
لا يسمح الجبن Raviggiolo في النظام الغذائي النباتي. علاوة على ذلك ، من أجل استخدام المنفحة الحيوانية ، يجب أيضا استبعادها في النباتي النباتي والديني الهندوسي. لا يوجد لديه موانع لإطعام الكوشر والحلال. يمكن أن يكون رأي البوذيين الملتزمين متناقضًا.
ويبلغ معدل تكرار تناول مادة صحية من الروافيغيولو - كطبق - بحد أقصى مرتين في الأسبوع ، مع متوسط النسبة حوالي 80 جم.
مطبخ
Raviggiolo في المطبخ
يستخدم Raviggiolo بشكل أساسي كجبن طازج - كمقبلات أو أطباق - ممزوج أيضًا بزيت الزيتون البكر الصغير أو الصلصة الخضراء. وغالبًا ما تظهر على أطباق مختلطة من اللحوم والجبن ، مع المخللات والمخللات ، يرافقه piadina ، tigelle ، crescentine ، الزلابية المقلية أو ببساطة الخبز وغيرها من مماثلة.
يمكن استخدام Raviggiolo لبعض الوصفات ، مثل "cappelletti romagnoli" الشهير أو "ravioli di magro" - كلاهما محشو بالجبن. يملأ بسهولة وهو قابل للذوبان بشكل استثنائي. لذلك فهي تميل إلى أن تذوب على شرائح الخبز المحمص أو عصيدة من دقيق الذرة.
أنسب تركيبة شيطانية هي مع النبيذ الأبيض ، وخاصة Trebbiano.
الحفاظ على raviggiolo
كونه جبناً طازجاً ، يجب أن يُحفظ الرافيجولو في الثلاجة عند درجة حرارة أعلى من 0 درجة مئوية ولكن ليس أعلى من 4 درجات مئوية لمدة أقصاها 10 أيام.
وصف
وصف raviggiolo
Raviggiolo هو الجبن صغير. الأحجام ، خاصة من الأبعاد الأسطوانية ، يبلغ قطرها 20-25 سم وارتفاعها أقل من 5 سم. الوزن بين 800-1400 جم. والأشكال بيضاء اللون ، مع بصمات من القوالب المثقبة التي يتم تطهيرها من اللبن. الجبن ليس له قشرة أو قشرة.
أما المعكرونة ، التي يكون لونها أبيض أيضًا ، فهي خالية تمامًا من الثقوب ولها صلابة شبه صلبة ولكنها ناعمة ولينة ومرنة وذات صهر. لديها رائحة لطيفة جدا من الحليب. تبرز الحلوى بفضل وجود اللاكتوز ، متبوعة بنبرة حمضية بدقة. ملاحظة : إذا كان الحمض هو السائد ، لم يعد يتم الحفاظ على raviggiolo بشكل جيد. يجب أن تكون المرارة والحارة غائبة. الطعم ، على وجه العموم ، هو سمة مميزة ولكنها تذكرنا بالحليب الطازج والزبدة. ملاحظة : لا يتم حفظها بشكل صحيح ، سواء خارجيًا أو مائلًا إلى الأصفر.
إنتاج
إنتاج raviggiolo
يمكن تلخيص إنتاج raviggiolo على النحو التالي:
- حلب الأبقار - روماجنولا أو برونا ألبينا أو بيزاتا روسا - يتم تربيتها في الموقع ، وربما الأغنام و / أو الماعز ؛ يبقى الحليب كامل
- البسترة. في وقت واحد كان يستخدم الحليب الخام
- التسخين عند درجة حرارة 34-38 درجة مئوية وإضافة التطعيم اللاكتيكي مع انتشار بكتيريا اللاكتيك المحبة للحرارة - ربما جرعات صغيرة من السلالات متوسطة الحجم - والمنفحة السائلة
- اتركه للراحة 20-25 'ثم كسر اللبن الرائب حتى يصل إلى حجم حبة البندق
- جمع الجلطات واستنزافها في حاويات مناسبة تم حفرها لبضع ساعات عند 20 درجة مئوية ، حيث تنهي الكتلة القشرية التطهير من مصل اللبن
- التمليح والتخزين في الغرف الباردة ؛ بعض استخدام التفاف الأشكال في أوراق السرخس
- التعبئة في الصواني الحرارية المغلقة.
