بالتعاون مع دكتور إليونورا رونكاراتي
التركيب الفيزيائي الكيميائي
وفقا للأحكام التشريعية ، يتكون العسل أساسا من السكريات المختلفة ، وخاصة الجلوكوز والفركتوز ، والمياه ، فضلا عن الأحماض العضوية ، والإنزيمات ، والجسيمات الصلبة من جمع الرحيق.
- السكر: تمثل أكثر من 95٪ من المادة الجافة للعسل ، وبالتالي فهي المواد التي تحدد إلى حد كبير خواصها الفيزيائية مثل اللزوجة ، الاسترطاب ، الحالة الفيزيائية (السائلة أو البلورية).
- الماء: يعتبر محتوى الماء من أهم خصائص العسل حيث إنه يحافظ على قابلية حفظه وبالتالي على جودته. يمكن تحديد القيمة المثلى حول 17 ٪. قد تؤدي القيم المنخفضة جدًا إلى حدوث صعوبات في عمليات المعالجة ، حيث تؤدي القيم العالية جدًا بسهولة إلى عمليات التخمير.
- الأحماض العضوية: الأس الهيدروجيني للعسل هو حمضي بشكل عام ، مع قيم تتراوح بين 3.5 و 5.5 ، بسبب وجود الأحماض العضوية. الحمض الأكثر تمثيلاً هو حمض الغلوكوكون ، المشتق من الجلوكوز بفعل غلوكو أوكسيديز. تساهم حموضة العسل ، جنبا إلى جنب مع الضغط التناضحي بسبب تركيز السكر العالي جدا ، لضمان استقرارها الميكروبيولوجي.
- المواد النتروجينية: هي ممثلة بقصور في العسل وتتكون من الأحماض الأمينية الحرة والبروتينات المشتقة من الرحيق أو المنديل ، أو التي ترتبط جزئيا بحبوب حبوب اللقاح. وبالتالي فهي المواد التي يمكن أن ترتبط بطريقة ما مع أصل نباتي من العسل.
- المواد المعدنية: يمكن أن يتفاوت تركيز المواد المعدنية في العسل من 0.02٪ إلى 1٪ بالنسبة للأصل النباتي. يشكل K 75 ٪ من هذا الجزء ، يرافقه S ، P ، Ca ، Ms ، Fe ، Cu ، Mn. بشكل عام ، تكون عسل اللون الفاتح أكثر فقراً في المعادن.
- مكونات في الممرات: alddid ، الكيتونات ، alcohols ، esters ، papments (carotenoid ، flavonoid ، antoxiani ، chlorophille) المسؤولة عن رائحة.
بالإضافة إلى ذلك ، يجب عدم إضافة العسل مع المكونات الأخرى ، بما في ذلك المواد المضافة ، ويجب ألا يحتوي على مواد عضوية وغير عضوية لا علاقة لها بتكوينها: يمكن أن يكون ملوثًا بالمبيدات المستخدمة في الزراعة والمواد الفعالة الدوائية ذات الاهتمام الإسباني والعناصر الكيميائية (الرصاص و الكادميوم) من الاشتقاق البيئي.
عسل في الحمية
تكوين العسل
العسل عبارة عن مادة سكرية ينتجها النحل عن طريق التحول الأنزيمي ، اعتمادًا على التحويل الجزئي للسكروز (الرحيق والعسل) إلى سكر جلوكوز وسكر فركتوز بسيط. مثل الرحيق ، يحتوي على تركيبة متغيرة جدًا اعتمادًا على النباتات التي تأتي منها ، ويمثلها في المتوسط:
- السكريات 66-83 ٪ الجلوكوز والفركتوز والسكروز oligosaccharides
- الماء 13-20 ٪
- اللثة و ديكسترينس 1-5 ٪
- 1 ٪ من البروتين
- المواد المعدنية 0.05-0.3 ٪
- الانزيمات ، والأحماض العضوية ، والفيتامينات النزرة
في حين أن المعادن (الكالسيوم والحديد والألمنيوم والمغنيسيوم والكبريتات والكربونات المختلفة وحمض الفوسفوريك ...) تأتي مباشرة من الرحيق ، وتأتي البروتينات من الجهاز الهضمي للنحل أثناء تحول الرحيق إلى العسل.
من المستحسن أن تستهلك فقط في بعض الأحيان عندما تكون موجودة: انخفاض قيم الحساسية للانسولين ، انخفاض تحمل الغلوكوز ، السكري الصريح ، والسمنة ، دسليبيدميا.
سيولة
بمجرد أن تدخل العسل ، فإن العسل عادة ما يتمتع بدرجة جيدة من السيولة ، وهو متغير بالنسبة لجودة الرحيق. بعد مرور بعض الوقت من الاستخراج من الأمشاط ، فإنه يتجمد ويخفف عموما ، مع الاحتفاظ بنفس لون اللون الموجود في البداية. لنفترض أن هذه الحالة في العسل تأخذ كمية متغيرة من الوقت ، تتناسب عكسياً مع محتوى السكروز الذي ، في الحقيقة ، يؤيده. في درجة حرارة منخفضة ، يتبلور العسل بسرعة أكبر. ترتبط سيرة العسل أيضًا بالمعالجة الحرارية التي يمكن أن تخضع لها: يذوب السكروز المدلّل والبني تدريجيا. الفركتوز والجلوكوز يخضعان للجفاف ، والتأكل ، والبلمرة. في مرحلة cyclization ، يظهر aldehyde (hydroxymethylfurfural HMF) ، مما يسمح للإشارة إلى المعالجة الحرارية الناجحة. في الواقع يستخدم تركيز هذا المركب لفهرسة العسل ، وتقييم مدى التسخين على الفور ، وتكشف عن الاختلاط الاحتيالي مع سكر المائدة. يمكن ملاحظة أن العسل يحتوي على نسبة عالية من الكربوهيدرات ، والتي تترجم إلى مساهمة طاقة مقدارها 300 كيلو كالوري / 100 غرام ، من بيانات الفرمولوجيا المعروضة في الجدول. المعادن والفيتامينات موجودة في آثار. لذلك فإن العسل غذاء ذو كثافة طاقة عالية ، سريع الهضم ، مفيد بشكل خاص عندما يكون من الضروري تزويد الجسم بموارد الطاقة على الفور. عند مقارنته بالسكروز ، يحتوي العسل على كمية منخفضة من السعرات الحرارية ، ومؤشر نسبة السكر في الدم أعلى قليلا وقوة تحلية أكبر ، وذلك بفضل تحرير جزء كبير من الفركتوز. إن وجود مركبات مضادة للأكسدة ذات طبيعة فينولية ، خاصةً من العسل المظلمة ، يزيد من تعزيز الميزة الغذائية مقارنةً بالمحليات الأخرى للطاقة. ومع ذلك ، فإن الوجود النادر لمكونات الفيتامينات المعدنية يضعها بين الأطعمة التي لا يمكن استخدامها إلا بكميات صغيرة ، لاستخدامها أساسًا في وجبة الإفطار ، وهذه هي اللحظة الأكثر ملاءمة لاستيعاب السكريات البسيطة.
المراجع:
- نوعية العسل. تقنيات الإنتاج والتصنيع -Lucia Piana -نشر في: مواضيع تربية النحل الحديثة - M. Pinzauti
- كيمياء الأغذية - P. Cabras و A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
