ما
ما هو pannerone؟
Pannerone أو panerone هو المعكرونة الخام الإيطالية النموذجية ، المصنوع حصريًا من حليب البقر الكامل الخام.
ومن خصائص منطقة لومباردي ، وبصورة أدق عن انخفاض ميلاني ، في مقاطعة لودي وكريمونا ، يتمتع منتج الألبان هذا بالاعتراف بالمادة الغذائية الزراعية التقليدية (PAT).
هل تعلم أن ...
مشتق اسم pannerone من panéra ، والتي تعني باللهجة المحلية كريم ، مشيرا إلى السمنة من الجبن المصنوع من الحليب كامل الدسم.
غنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والفيتامينات والمعادن المحددة ، والبانيرون هو منتج ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة. ومع ذلك ، فإنه أيضا الخصائص الغذائية غير جذابة مثل ثراء الأحماض الدهنية المشبعة والكولسترول. هذا هو السبب في أنها ليست ذات صلة لجميع أنواع النظام الغذائي. في الفقرات التالية سوف نفهم بشكل أفضل كيفية استخدامها في النظام الغذائي.
في المطبخ ، يستخدم البانيرون بشكل رئيسي كجبن مائدة ، كمقبلات أو أطباق. كعنصر يستخدم في بعض الأحيان في الدورات الأولى ، وخاصة الريزوتو ، أو في السلطات الباردة. وهو يسير على ما يرام مع المربيات الحساسة وعسل السنط وخردل كريمونايز. البانيرون ليس لديه صيانة طويلة جدا.
تبدأ عملية إنتاج البانيرال مع حلب الأبقار وجمع الحليب الكامل الخام. يحدث التخثر الأولي عند درجة حرارة تبلغ حوالي 30 درجة مئوية لمدة نصف ساعة ، وبعد ذلك يتم إضافة المنفحة. يتم ترك اللبن الرائب للراحة ثم كسره. يتم جمع الجلطات وفصلها عن مصل اللبن في الأنسجة الخاصة ، ثم يتم وضعها في القوالب لإكمال التطهير. التوابل يلي. يتميز البانيرون عن معظم منتجات الألبان من نفس النوع ل: غياب التمليح ، وفرة استخدام المنفحة وارتفاع درجة حرارة النضج.
يبلغ حجم البانيرون حوالي 30 سم و 20 سم في الارتفاع. يزن محنك حوالي 12 كجم. ملاحظة : هناك أيضًا أشكال أصغر ، حوالي نصف النماذج السابقة. لديها قشرة صفراء رقيقة وسلسة. العجينة بيضاء ناعمة ومع فتحات كبيرة ومنتشرة. الطعم السائد للبانيرون حلو ، يليه ملاحظات مريرة. المالح يكاد يكون غائبا. يسميها البعض "الأبيض gorgonzola" ، لبعض خصائص مماثلة في الإنتاج والتأكيد على عدم وجود الرخامي ؛ ومع ذلك ، فإن الخصائص الحسية وذوقية تختلف اختلافا كبيرا.
تاريخيا ، إنتاج pannerone قديم جدا ويعود إلى العصور الوسطى. بعد الحرب العالمية الثانية ، انخفض الاستهلاك ، والذي يعتبر اليوم هامشيا ومحدودا في مجال صناعة الجبن.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية للبانيرون
ينتمي البانيرون ، كمنتج ألبان ، إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن الخاصة بالحليب.
لديه مساهمة حيوية ومستوى عالٍ جداً من الدهون ، التي تزيد - في حين أن الماء والوزن الإجمالي ينقصان - في إطالة فترة النضوج. يتم الحصول على السعرات الحرارية في الغالب من الأحماض الدهنية ، تليها البروتينات وربما عدد قليل جدا من الكربوهيدرات - فقط في أشكال محنك قليلا. تشتهر سلاسل الدهون في الغالب ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية - فهي توفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية في النسب والكميات الصحيحة مقارنة بنموذج البروتين البشري - وأي كربوهيدرات قابلة للذوبان / بسيطة - لاسكتين اللاكتوز.
لا يحتوي البانيرون على ألياف. بدلا من ذلك غني بالكولسترول. من خلال زيادة النضوج ، يتحلل اللاكتوز بالكامل تقريبًا إلى حمض اللاكتيك بواسطة البكتيريا الميكروية. زيادة النضج ، ومع ذلك ، يزيد من تركيز الهيستامين. كمية البيورينات ، بالنسبة للأطعمة الأخرى من نفس المجموعة الغذائية ، محدودة نوعًا ما. لا تجلب الغلوتين.
تتميز ملامح فيتامين للبانين بوفرة في ريبوفلافين (فيت B2) والريتينول أو ما يعادلها (فيتامين أ و / أو RAE). وهناك عدد آخر من العوامل القابلة للذوبان في الماء في المجموعة B ، مثل الثيامين (فيتامين B1) والنياسين (فيتامين PP) ، وهي مركزة بشكل متحفظ. أما بالنسبة للمعادن بدلا من ذلك ، يظهر الجبن تركيزات كبيرة من الكالسيوم والفوسفور. على العكس من ذلك ، يتم احتواء الصوديوم بشكل خاص.
حمية
النظام الغذائي وجبن pannerone
البانيرون ، كونه غذاء شديد السعرات الحرارية والدهون العالية ، لا يصلح لنظام غذائي فقدان الوزن - الذي ينبغي أن يكون hypocaloric و normolipid.
إن انتشار التشبع على مجموع الأحماض الدهنية ووفرة الكوليسترول يجعل البانون غير مناسب في حالة فرط كوليسترول الدم.
من خلال احتواء البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، يمكن اعتبار pannerone مصدرا ممتازا للأحماض الأمينية الأساسية. من المستحسن في جميع الظروف التي تتطلب زيادة تناول هذه العناصر الغذائية. أمثلة إرشادية: سوء التغذية العام والخاص وسوء الامتصاص المزمن وزيادة الاحتياجات الخاصة ، على سبيل المثال: خلال فترة الحمل أو الرضاعة الطبيعية أو ممارسة الرياضات غير العادية والممتدة بشكل غير عادي. ومع ذلك ، فإن استخدام الجبن كمصدر غذائي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية / الأحماض الأمينية الأساسية محدود بسبب خواصه غير المرغوبة - انظر الكولسترول والدهون المشبعة - والتي تتطلب ، لضمان توازن النظام الغذائي ، استخدام الأجزاء المعتدلة والمنخفضة. تردد الاستهلاك.
اللاكتوز ، في حد ذاته نادرة بسبب التخمر اللبني - أكبر ، كما قلنا ، في أشكال الشباب - لا يزال يمكن أن يكون مزعج لأكثر حساسية غير حساسة. يجب الإبلاغ عن زيادة طفيفة في تركيز الهيستامين ، وخاصة في الأشكال الأكثر عمرية ، مما يجعلها غير مناسبة في حالة التعصب المحدد بشكل خاص. خالية من الغلوتين وعدم البيورين ، بل هي ذات صلة إلى النظام الغذائي ضد مرض الاضطرابات الهضمية وفرط حمض يوريك الدم.
بالنظر إلى مجموعة واسعة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء للمجموعة B ، والتي تقوم بشكل رئيسي بإجراء الإنزيمات الخلوية ، يمكن اعتبار البانيرون غذاء مفيدًا لدعم العمليات الأيضية للأنسجة المختلفة. في البانرون يكثر فيتامين A القابل للذوبان في الدهون و / أو مكافئات (RAE) ، ضروري للحفاظ على الوظيفة البصرية ، القدرة على التكاثر ، تمايز الخلايا ، دفاع مضاد للأكسدة ، إلخ.
وبالنظر إلى النسبة المتواضعة من الصوديوم ، فإن pannerone هو أحد الأجبان القليلة الممنوحة في النظام الغذائي الوقائي و / أو العلاجي مع ارتفاع ضغط الدم الشرياني الحساس.
ثراء الكالسيوم والفوسفور هو ميزة مفيدة جدا لضمان التوازن بين التمثيل الغذائي للهيكل العظمي ، وهي عملية دقيقة جدا في نمو الجنين ، خلال نمو الطفل وفي الشيخوخة - بسبب الميل إلى ترقق العظام. ملاحظات : من الجيد أن نتذكر أنه من أجل صحة العظام ، من الضروري ضمان تناول الصحيح من فيتامين د أو التعرض لأشعة الشمس الكافية.
لأسباب صحية ، على أساس الحليب الخام ، فمن المستحسن تجنب pannerone أثناء الحمل. إنها ليست جبنة زرقاء ، لذا لا ينبغي أن يكون لها خطر كبير للتلوث بالليستريا مونوسيتوجين ؛ ومع ذلك ، فمن المستحسن تجنب ذلك أو إخضاعه للطهي الكلي.
لا يسمح الجبن Pannerone في النظام الغذائي النباتي. وعلاوة على ذلك ، بسبب وجود المنفحة الحيوانية ، يجب أيضا أن يتم استبعادها في نباتي واحد والهندوسية. ليس لها موانع للأديان المسلمة واليهودية. في هذا الصدد ، فإن آراء البوذيين الملتزمين هي غير متنافرة.
إن تردد استهلاك جبن pannerone - كطبق - أقل من أو يساوي 1-2 مرة في الأسبوع ، مع جزء متوسط من 80 جم.
مطبخ
Pannerone في المطبخ
البانيرون هو جبن طازج يتم تناوله بشكل أساسي من تلقاء نفسه ، أو بالاقتران مع الكريمة أو المسكربون ، كمقبلات أو طبق رئيسي. يتزوج ببراعة مع المربى والمربيات الناعمة وعسل السنط وخردل كريمونيز.
كما أنه مكون ممتاز لأطباق المعكرونة ، وخاصة الأرز ، حيث يتم دمجها مع الفواكه - مثل الكمثرى - والبذور الزيتية - مثل الجوز والصنوبر.
المزيج الغريب للبانيرون هو في الأساس خمور بيضاء عطرة ، مثل لوغانا وكلاستيديو. بدلا من ذلك ، لا تشوه rosati مثل S. Colombano.
وصف
وصف pannerone
البانيرون هو الجبن الأسطواني الذي يتم إنتاجه في حجمين ، واحد صغير وواحد كبير. الكبيرة لديها وجوه قطرها 25-30 سم وارتفاعها 25-35 سم ؛ الوزن الكلي حوالي 12 كجم. البانيرون الصغير نصف.
البانيرون له نضوج قصير. قشرة البانيرون رقيقة ، تقريبا فيلم ، قش أصفر أو برتقالي-وردي. العجينة ، الحليب الأبيض ، لينة ، ناعمة تقريباً ، مرنة قليلاً ، مع ثقوب كبيرة وواسعة الانتشار.
عدم وجود التمليح يحدد نكهة مميزة. الرائحة نفاذة. الطعم السائد حلو ، والذي يترك بسرعة مجالا للمذكرات المريرة والطعم الحامض. لا يمكن أن ينظر إلى المالح.
إنتاج
إنتاج Pannerone
البانيرون مصنوع من حليب البقر الكامل الخام - غير المبستر. يتم وضع هذا في المرجل وتقديمه إلى 30 درجة مئوية - لتسهيل تجلط الدم - ويضاف مع المنفحة لحم العجل. في حوالي 30 دقيقة يتم تشكيل اللبن الرائب المنفحة الحمضية. لا يضاف أي خمائر حيوانية وتلك التي من النباتات البكتيرية الطبيعية - العصيات اللبنية وعدد قليل من القولونيات كافية. ثم يتم كسر اللبن الرائب وتفتت. يتم التخلص من معظم مصل اللبن باستخدام أحواض تسمى "رامين" ، مما يحافظ على الدفء والتقليب. استخراج اللبن الرائب وأول استنزاف يحدث مع صفائح تسمى "رفرف". في وقت لاحق يتم وضعها في "fascere" لمدة 3-4 أيام ، داخل غرف دافئة لإنهاء النزيف. مأخوذة من الحاويات ، يتم تغليف الأشكال في ورقة خاصة وتشديدها مع العصابات الخشبية حول الجانب. هنا يظلون في "stewing" أن تنضج ونضجت لمدة 15 إلى 60 يوما. ينطوي نشاط بكتيريا القولون على خميرة معينة.
ملاحظة : وجود بكتيريا القولون يجب أن لا ينذر. لم يتم تسجيل أي حالات تسمم غذائي من قبل pannerone.
تاريخ
التاريخ على pannerone
بانيروني الجبن القديم إلى حد ما. يرجع تاريخ أول آثار صنع الجبن إلى العصور الوسطى. وكان الرهبان البينديكتين المتخصصين في إنتاجه قد كشفوا في وقت لاحق عن أسراره للشعب.
في النصف الأول من القرن العشرين ، كان البانيروني واسع الانتشار في كل لومباردي ، مع مركز إنتاج في كريمونا ، في باندينو ، في حين تم عقد السوق التقليدي في لودي. بعد الحرب العظمى الثانية ، انخفض صنع البانر بشكل ملحوظ وتدريجي. اليوم ، المنتجون الكبار هم اثنان فقط.
حاليا يتمتع pannerone كل من الاعتراف بالمنتجات الزراعية الغذائية التقليدية (PAT) وبريديوم الأغذية البطيئة - بسبب خطر الانقراض.
