سمك

Baccalà alla Vicentina: خصائص غذائية ، دور في النظام الغذائي وكيفية طهيها بواسطة R.Borgacci

ما

إن سمك القد المستوحى من فيتشنزا هو إعداد إيطالي نموذجي ، من منطقة فينيتو وبالتحديد من مقاطعة فيسينزا.

بطل الرواية من الاختلافات والتخصيصات التي لا حصر لها ، بدلا صعبة وشاقة لطهي الطعام ، و baccalà alla vicentina هو على الارجح وصفة القد المجففة الأكثر شهرة.

تحذير! لا يجب الخلط بين Baccalà alla vicentina و Mantecato cod ، بدلا من البندقية النموذجية ، أو مع سمك القد Venetian codfish - وهي وصفة اقترحها Alice ، طباخنا الشخصي ، والتي يمكنك رؤيتها من خلال النقر أدناه!

Baccalà alla Veneta

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

وينبغي بعد ذلك أن يكون توضيح: لا يستند baccalà علاء vicentina على سمك القد. في الواقع ، في هذه المناطق ، يتم التعرف على سمك القرش - مكون "حقيقي" من هذا المستحضر ، يجفف في الريح - والقد - الذي نتذكر أن يكون تحت الملح. على الرغم من الاختلاف الجوهري بين المنتجين المحميين ، اللذان ينتميان فقط إلى المواد الخام النيئة (سمك القد الأطلسي أو سمك القد) ، فإن سوء الفهم متكرر في الواقع. كما لو أن هذا لم يكن كافيا ، فإن الكثيرين لا يعرفون أن السمكة توجد ، في الواقع ، على نطاق واسع نوعا ما. واحد الموصى به لسمك فيتشنزا هو مجموعة "العنكبوت".

Baccalà alla vicentina هو وصفة من السعرات الحرارية ، غنية بالدهون. كما أنه يحتوي على كمية جيدة من البروتين والفيتامينات والمعادن ، ولكن لا يمكن تعريفها على أنها غذاء يرضي نفسه للتغذية العادية ، ولا في وجود زيادة الوزن و / أو مضاعفات التمثيل الغذائي. ولذلك فإن دورها في النظام الغذائي هامشي ولا يساهم بشكل كبير في سد الاحتياجات الغذائية الكلية والجزئية للسكان - حتى المحلية ، حيث تستهلك أكثر من مناطق أخرى في إيطاليا.

لا يحافظ البكالا alla vicentina بشكل كامل على الخصائص الغذائية للقد. هذا ، شديدة الإشباع ، غير نشطة للغاية ومغذية - غنية بالدهون غير المشبعة المتعددة الاساسي أوميجا 3 (حمض Eicosapentaenoic EPA و docosahexaenoic DHA) - فيتامين D (كالسيفيرول) ، العديد من مجموعة B والحديد والفوسفور واليود ، سيكون مثالياً في النظام الغذائي العادي وكذلك في العلاج الغذائي ضد زيادة الوزن وأمراض التبادل.

وصفة baccalà alla vicentina معقدة للغاية. إنه يتطلب الكثير من الوقت ، ضروري قبل كل شيء لإعادة ترطيب السمك. ثم ينقسم الطهي إلى مرحلتين ، يدوم أولهما حوالي ستين دقيقة ، في حين يستغرق الثاني مدة تصل إلى خمس ساعات. إذا اعتبرنا أن سمكًا جيدًا ليس قاب قوسين أو أدنى ، فبالتالي ، يمكن استنتاج أن تخطيط الوصفات يستغرق ما يقرب من أسبوع مقدما.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية من سمك القد على غرار Vicenza

سمك القد فيتشنزا هو وصفة نشيطة إلى حد ما ، والتي تأتي أول سعرات حرارية من الدهون ، تليها البروتينات وأخيراً الكربوهيدرات. الأحماض الدهنية هي في الغالب غير المشبعة ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية والكربوهيدرات القابلة للذوبان (أحادي وثنائي السكاريد).

يحتوي على ألياف بكميات صغيرة ؛ وينطبق الشيء نفسه على الكوليسترول. فهو يجلب الغلوتين ، اللاكتوز ، البيورين والأحماض الأمينية فينيل ألانين إلى مستويات كبيرة ، مما يعني أنه يمكن أن يضر الأفراد المفرطين. من الممكن ، في حالة التعصب ، حتى تركيز الهيستامين يمكن أن يكون مشكلة.

يحتوي Baccalà alla vicentina على مظهر مثير للاهتمام من الفيتامين ، حتى إذا كان الطهي لفترات طويلة جدًا يؤدي إلى استنزافه بشكل كبير. لديه تركيز ممتاز من الجزيئات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة B ، على سبيل المثال الثيامين (فيتامين B1) ، الريبوفلافين (فيت B2) ، النياسين (فيتامين PP) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) والكوبالامين (فيتامين ب 12). هناك أيضا جزيئات liposoluble ، مثل الريتينول وما يعادله (فيتامين A و RAE) والكالفيتير (فيتامين D). فيما يتعلق بالمعادن ، لا سيما مستويات الفوسفور والحديد والزنك واليود تبرز.

لا تظهر Baccalà و stoccafisso ، في وصفات مطبوخة ، مخاطر كبيرة على الصحة والنظافة ؛ يتم تقليل خطر الاصابة البسيطة للأنيساكيس أو العدوى الفيروسية أو البكتيرية أو التسمم من السموم البكتيرية أو الطحالب الخ. إلى صفر. هذا لا يعني أنه ، مثل جميع المواد الغذائية ، يمكن أن يكون ملوثا أثناء المعالجة أو بسبب السلوك الصحي غير الملائم لمشغل المطبخ.

مغذالكمية "
ماء86.61 جم
بروتين5.23 جم
الدهون10.70 جم
الأحماض الدهنية المشبعة1.97 جم
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة7.64 جم
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة0.97 جم
كولسترول13.10 ملغ
توت الكربوهيدرات1.86 جم
النشا / الجليكوجين- ز
السكريات القابلة للذوبان- ز
الألياف الغذائية0.22 جم
قابل للذوبان- ز
غير قابل للذوبان- ز
طاقة125.35 سعرة حرارية
صوديوم25.70 مجم
بوتاسيوم99.5 مجم
حديد0.19 ملغ
كرة القدم31.25 ملغ
الفوسفور111.5 مجم
المغنيسيوم- ملغ
زنك0.44 ملغ
نحاس- ملغ
عنصر السيلينيوم- مكج
الثيامين أو فيتامين B10.03 ملغ
ريبوفلافين أو فيتامين B20.05 مجم
النياسين أو فيتامين PP0.62 ملغ
فيتامين B60.29 ملغ
حمض الفوليك1.69 ميكروغرام
فيتامين ب 12- مكج
فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك1.35 مجم
فيتامين أ أو RAE9.55 RAE
فيتامين د- IU
فيتامين ك- مكج
فيتامين E أو ألفا توكوفيرول2.36 ملغ

حمية

Baccalà alla vicentina في النظام الغذائي

سمك القد فيتشنزا ليس طعام سهل الهضم. لذلك ، يكون ذلك غير مناسب ، خاصة في الوجبات التي تسبق النوم ، في حالة التنازلات والاختلالات في المعدة والمريء مثل: عسر الهضم ، وحموضة المعدة ، و hypochlorhydria ، والتهاب المعدة ، وقرحة المعدة أو الاثني عشر ، وفتق الحجاب الحاجز والزائدة في الجزر أو الجزر المعدي المريئي.

لا يشار Vicenza baccalà بشكل خاص في العلاج الغذائي ضد زيادة الوزن ، وذلك بسبب زيادة السعرات الحرارية المستحقة فوق كل شيء إلى فائض الدهون. في حالة الأمراض الأيضية ، تختلف أهميتها باختلاف الاضطراب. لمستوى متوسط ​​من الدهون المشبعة والكولسترول ، ووجود البذور الأساسية غير المشبعة أوميغا 3 EPA و DHA - وكذلك أوميغا 9 غير المشبعة الاحادية - يمكن إدخالها أحيانا في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم. ليس لديها حمولة نسبة السكر في الدم التي يمكن أن تؤثر سلبيا على النظام الغذائي لمرضى السكري من النوع 2 ومن أجل زيادة شحوم الدم ، ولكن من المستحسن عدم تجاوزه. كما أن احترام الوصفة الأصلية ، التي تستخدم سمك القد وليس سمك القد ، وتجنب إضافة الملح ، له صلة أيضا في النظام الغذائي ضد ارتفاع ضغط الدم الأساسي الحساس للصوديوم ؛ والعكس صحيح ، من الضروري تعظيم مرحلة تحلية المياه عن طريق تغيير الماء في كثير من الأحيان. بدلا من ذلك يجب تجنب فيتشنزا baccalà في حالة فرط حمض يوريك الدم ، وخاصة مع هجمات النقرس ، والميل إلى حمض اليكسيس الكلوي الحمضي (الحُطاط). انها ليست حتى ذات الصلة للعلاج الغذائي ضد phenylketonuria. يستبعد تماما من نظام عدم القدرة على الاضطرابات الهضمية واللاكتوز. حتى في حالة عدم تحمل الهستامين ، يمكن أن تحدد هذه الوصفة بعض التفاعلات الضائرة - والتي غالبا ما تعتمد على الحساسية الفردية.

غنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، ولكنها مفيدة جدا في النظام الغذائي لأولئك الذين هم في حالة من الحاجة المتزايدة لجميع الأحماض الأمينية الأساسية ؛ على سبيل المثال: الحمل والرضاعة ، والنمو ، وممارسة الرياضة المكثفة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء امتصاص الشيخوخة - سوء الامتصاص المرضي ، والانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والتهميش الخ.

ويساهم بكالا alla vicentina في تلبية متطلبات الفوسفور ، وهو معدن وفير للغاية في الكائن الحي - وخاصة في العظام على شكل هيدروكسيباتيت ، في فسفوليبيدات الأغشية الخلوية وفي الأنسجة العصبية الخ. وهو مصدر ملموس للحديد المتوافر بيولوجيًا ، ويشارك في تغطية احتياجاته الأيضية ، ومتفوقًا على النساء الخصب ، والحوامل ، وفي عدائي الماراثون والنباتيين - خاصةً في النباتيين الذين لا يأكلون هذا الطعام أبداً. ملاحظة : يمكن أن يسبب نقص الحديد فقر الدم بسبب نقص الحديد. إن محتوى الزنك - الضروري لإنتاج مضادات الأكسدة الهرمونية والإنزيمية - لا يمكن تقديره ولكن ليس مرتفعًا بشكل خاص. اليود هو عنصر دقيق ضروري لأداء الغدة الدرقية بشكل صحيح ، لأنه مكون أساسي من هرمونات T3 و T4.

Baccalà alla vicentina غنية جداً بفيتامينات ب ، جميع العوامل coenzimatic أهمية كبيرة في العمليات الخلوية. وبالتالي يمكن اعتباره دعمًا ممتازًا لعمل أنسجة الجسم المختلفة ؛ يزخر بالفيتامين B12 ، وهو مهم بشكل خاص خلال فترة الحمل. إن الريتينول (فيتامين A المناسب) ضروري بدلاً من ذلك للمحافظة على الوظيفة البصرية والتناسلية وتمايز الخلايا ؛ الريتينول المكافئ بدلا من ذلك - على سبيل المثال الكاروتينات ، سلائف الفيتامينات من سابقتها - لها تأثير مضاد للأكسدة. فيتامين د أو الكالسيerرول ، نادر في الغذاء ، ضروري لعملية الأيض الهيكلية ويدعم بقوة دفاعات جهاز المناعة.

Vicenza baccalà لا يحترم المعايير النباتية والنباتية. علاوة على ذلك ، فهي ليست مناسبة للحمية الدينية الهندوسية والبوذية. للارتباط بين الحليب والأسماك ، كما أنها غير مناسبة للنظام اليهودي. لا يبدو أن لديها موانع للمسلمين.

الجزء المتوسط ​​من سمك القد المجفف على شكل فيسينزا هو حوالي 100 جرام.

وصفة

كيف لطهي سمك القد على غرار فيتشنزا؟

أدناه سنقترح واحدة من العديد من وصفات baccalà alla vicentina - بالطبع ليست صيغة "رسمية" ، بل إنها "أقل صحة من الآخرين".

المكونات من سمك القد فيتشنزا لمدة 4 أشخاص

  • Stockfish (أفضل نوع "العنكبوت") - 300 غ (بدلاً من ذلك يمكنك استخدام سمك القد ، ولكن يجب الانتباه إلى عملية التحلية)
  • البصل - أبيض أو أصفر - 300 غرام
  • السردين في الملح - 30 غ (بدلاً من ذلك يمكنك استخدام سمك الأنشوجة في الملح ولكن ، بالإضافة إلى وجود نكهة مختلفة ، تتطلب أيضًا وزنًا أقل ، حوالي 10 جم)
  • حليب البقر الكامل - 250 مل
  • زيت الزيتون البكر - 150 مل
  • مبشور بارميجيانو ريجيانو - 20 غ (2 ملعقة)
  • دقيق القمح نوع 00 - 20 غرام (2 ملعقة طعام كاملة)
  • ملح خشن - 10 غرام (ملعقتين صغيرتين)
  • فلفل أسود مطحون - QB
  • البقدونس المفروم - QB.

موكب baccalà علاء vicentina لمدة 4 أشخاص

  1. اغسل السمك ونقعه لمدة 3 أيام على الأقل في الثلاجة. يبدو أن تغيير الماء (حوالي 8 مرات) أقل أهمية من تحضير القد ، لكن لا يزال ضروريًا. شخص ما يضيف القليل من البيكربونات أو الجير لتحسين الإماهة ، والحفاظ على عطاء اللحوم وتقليل شدة الرائحة ، ولكن لا يشارك الجميع هذه الممارسة
  2. Desalt السردين في الملح
  3. يقطع إلى قطع - أو يقطع ، حسب الذوق - البصل و ، مقدما ، أيضا البقدونس المغسول جيدا
  4. في مقلاة ، أضيفي 7-8 ملاعق طعام من الزيت والسردين والبصل وبدء طهي خفيف ولكن لفترة طويلة - حتى ساعة - حتى تحصل على هريس متجانس. تحذير! الشكل والحجم المناسبان للعموم هو تفصيل أساسي لنجاح الوصفة. قراءة نقطة 7 مقدما لفهم السبب!
  5. على سمك القد المجفف المجفف جيدا بالماء ، على جانب اللحم - ثم يترك الجلد لأسفل - ينتشر القشدة التي تم الحصول عليها على الموقد ، يضاف القليل من الملح الخشن (ملعقة صغيرة) ، فلفل مطحون وملعقة كبيرة من الدقيق
  6. أغلق السمكة المحشوة "للمحافظ" واقطعها إلى حوالي 3 قطع - حسب الحجم
  7. وبمجرد أن يطفئ الحريق ، في القدر الذي تم فيه تحضير البصل والسردين ، قم بإزالة نصف الكمية المتبقية من الكريما ووضع ثلاث قطع من الأسماك المحشودة مغلقة بإحكام - نعيد التأكيد على الشكل والحجم المناسبين. عموم هو التفاصيل الأساسية لنجاح الوصفة
  8. فوق ، وأخيرا ، إضافة معجون وضع جانبا ، ملعقة طعام من الطحين ، والملح القليل الخشنة (1 ملعقة صغيرة) ، والفلفل الأسود المطحون ، جبن البارميزان ، والحليب والزيت المتبقي. يجب تغطية baccalà بالكامل ؛ خلاف ذلك ، يمكن تصحيحه عن طريق إضافة الحليب أو الزيت أو الماء. ومع ذلك ، فمن الجيد أن نفهم ما إذا كانت المشكلة هي شكل أو حجم القدر ، أو وزن المكونات
  9. أضيء النار على شعلة منخفضة للغاية ، وقم بتغطيتها وطهيها لعدة ساعات - على الأقل 4 ولكن ليس أكثر من 5 ؛ هذا قد يختلف اعتمادا على حجم القطع من stockfish. لا تقم بخلط أو خلط الأسماك أثناء الطهي . إذا لم يتم غمر المكون الرئيسي بشكل صحيح ، فإن السائل سيكون غير كاف لإنهاء الطهي وسيكون الطبق النهائي صعبًا إلى حد ما لمضغه
  10. عند طهيها ، أضيفي البقدونس المفروم. إذا لزم الأمر تخدم مع عصيدة من دقيق الذرة إلى ملعقة أو شرائح محمص على الشواية أو في الفرن