ما هو؟
صلصة الصويا ( Shoyu أو Shoya للغة اليابانية ، Teu-Yu للصينية) هي نكهة سائلة ، لون أسود ، رائحة عطرية قوية ونكهة مميزة ، لذيذة بشكل واضح (شبيهة بمستخلصات اللحم).
في الأصل ، ولدت صلصة الصويا كمنتج المخمرة على أساس البقوليات المتجانسة. من ناحية أخرى ، تحتوي اليوم العديد من صلصات الصويا على نسبة جيدة من الحبوب والمكونات المختلفة عن المكونات التقليدية. على سبيل المثال ، في صلصة فول الصويا ، يتم استخدام فول الصويا على وجه الحصر ، بينما في اليابان ، يتم استخدام كل من البقوليات والقمح المحمص أو الشعير.
بشكل عام ، يمكن تعريف صلصة الصويا CONTEMPORANEA بأنها "بهار تم الحصول عليه من تخمر الخضروات المختلفة (البقوليات والحبوب) في الماء والملح". منتج مماثل جدا هو Tuong من annamites.
الجوانب الميكروبيولوجية
بشكل عام ، صلصة الصويا هي ثمرة التخمير المزدوج لبعض المكونات النباتية التي تؤلفها.
تكون العملية الأولى ذات أصل فطري ، بسبب عمل المِسيتيت الذي ينتمي إلى جنس سبيسي أسبيرجيلوس أوزا (يسمى كوجي ) ؛ الثانية تحدث في محلول ملحي ، بسبب تدخل البكتيريا التي تنتمي إلى جنس Tetragenococcus . ومن بين هذه الأنواع ، يمكن لأنواع Halophilus (الأكثر استخدامًا) أن تتحمل تركيزات الملح (كلوريد الصوديوم - NaCl) حتى 18٪ من الحجم الإجمالي وهي الأكثر حضوراً في التحضيرات المختلفة في المحلول الملحي. من الواضح ، ليس كل الكائنات الحية الدقيقة من جنس Tetragenococcus نموذجية في العملية المذكورة أعلاه ، حتى لو كان هناك العديد من الآخرين متساوين (أو حتى أكثر) يتحملون الكراهية. على سبيل المثال ، فإن Specie muriaticus ، المسؤول عن إنتاج الهيستامين ، موجود بشكل جيد في الأطعمة الأخرى أكثر مالحاً من صلصة الصويا ، مثل صلصة كبد الحبار المخمرة (25 ٪ كلوريد الصوديوم).
ملحوظة . على الرغم من أن صلصة الصويا تستفيد من العمل الجرثومي من الهالوفيلوس وليس من المريات ، إلا أنه يتم ذكرها في قائمة الأطعمة التي يجب تجنبها في حالة تناول الطعام لتعاطي الهستامين.
نظرة عامة على الإنتاج
بعد العمليات الأولية التقليدية لغسل وإعداد المواد الخام (بما في ذلك طبخ فول الصويا وتحميص الحبوب في نهاية المطاف) ، فإن إنتاج هذه الصلصة يشمل الحفاظ على المكونات المختلفة في البراميل لفترة زمنية تتراوح بين 8 أشهر و 5 سنوات (التخمير). في النهاية ، للحصول على منتج عالي الجودة ، يتم صب الجزء السائل ويتم ضغط الجزء الصلب ؛ ثم ، إلى الضغط المتبقي ، إضافة المزيد من المياه المالحة والضغط مرة أخرى ، والحصول على منتج أقل جودة ؛ للحصول على المعلومات ، يتم استخدام بقايا الملحة الثانية كسماد زراعي.
تحذير! لا يتم إنتاج جميع صلصة الصويا من قبل النظام التقليدي وبعضها يخضع لتحلل حمض الصويا.
التركيب الكيميائي
التركيب: 100 جرام من فول الصويا ، الصلصا - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية INRAN القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
إن التحليل والتقدير الكيميائي لصلصة الصويا ليست عمليات بسيطة ، حيث توجد أنواع مختلفة ومع مستويات نضوج مختلفة تمامًا.
تكشف اليابانية أن المنتج يحتوي على نسبة مئوية من: المياه لمدة 60-74 ٪ ، والمواد النيتروجينية لمدة 4-10 ٪ ، والدهون بنسبة 0.5 ٪ ، والمواد اللاصقة غير النيتروجينية لمدة 4-11 ٪ ، والأحماض المجانية ل 1٪ (0.1-0.2٪ متطايرة) ، 0.4٪ كحول و 10-25٪ أملاح معدنية.
الميزات الغذائية
صلصة الصويا هي توابل سائل يعتمد على البقوليات والحبوب. وهو لا يفسح المجال للطعام البطني ، لأنه (إذا تم تحضيره بالقمح أو الشعير) فمن المرجح أن ينتج عنه آثار الغلوتين.
من وجهة نظر الطاقة ، صلصة الصويا خفيفة جدا ولكن ليس ACALORIC بالكامل. أنه يحتوي على بعض غرامات من البروتين و (أكثر أو أقل) نفس الكمية من الكربوهيدرات البسيطة ، ليصبح المجموع 17g / 100g. إذا رأينا أن 67.6 جرام من 100 جرام من الماء ، سيظل الإجمالي 15.4 جم. وهي تتكون أساسا من بقايا ثابتة ، أو الأملاح المعدنية. للأسف ، ما يصل إلى 5.7 جرام من هذه الصوديوم (Na) ومن المتصور أن نفس الكمية على الأقل تأتي من الكلور (Cl). على التوازن ، 4g فقط تؤثر على البوتاسيوم والكالسيوم والحديد ، الخ
وفرة الصوديوم في صلصة الصويا هي الموانع الوحيدة الواضحة لاستهلاكها. ربما ، بسبب الطريقة التي يتم تناولها (مع wasabi لصلصة السوشي أو مختلطة مع مستحضرات أخرى) ، لا يدرك الجميع أن 100 جرام من صلصة الصويا تجعل 1000٪ (10 مرات) من الحد الأدنى الموصى به من الحصة هذا المعدن أن نكون صادقين ، 100 غرام من صلصة الصويا تحتوي على كمية من الصوديوم مثل لتتجاوز 20 ٪ الحد الأدنى للخطر اليومي للبداية من ARTERIAL HYPERTENSION. بالإضافة إلى ذلك ، تغطي ملعقة واحدة من الطعام متطلبات الصوديوم اليومية (تقدر بنحو 575 ملغ).
في النهاية ، صلصة الصويا هي طعام غير مناسب لارتفاع ضغط الدم والحمية البطنية. علاوة على ذلك ، حتى بالنسبة لأولئك الذين ليسوا عرضة لارتفاع ضغط الدم ، يوصى باستهلاك محدود.
