دقيق العدس

عدس

العدس هي بذور النباتات التي تنتمي إلى عائلة Fabaceae (Leguminose) ، عدسة الجنس ، الأنواع culinaris . وبالتالي ، فإن التسمية ذات الحدين ذات الصلة هي عدسة culinaris Medik.

هناك أنواع عديدة من العدس ، تتميز بفروق في التشكل والتصبغ ؛ الأكثر شهرة هي البني والأحمر (أيضا decorticata) والأخضر والشقراء والوردي.

وينتج العدس من المناطق المعتدلة إلى الشرق من حوض البحر الأبيض المتوسط والقوقاز وآسيا الصغرى. واليوم ، فإن البلد الذي ينتج أكبر الكميات هو بلا شك الهند (وهو أيضا مستهلك كبير) ، تليها كندا وتركيا. في بقية أوروبا ، يحظى العدس بشعبية كبيرة ، لكن الاستهلاك لا يمكن مقارنته حتى بالاستهلاك الشرقي. في إيطاليا ، أكثر أنواع العدس شهرة هو Castelluccio di Norcia (PDO).

أن العدس هو نبات عشبي سنوي يصل إلى متوسط 50 سم في الارتفاع (اعتمادا على التنوع). له أغصان مستقيمة ، ليس ساجدا ، مع أوراق متقابلة و pepate؛ الزهور بيضاء أو زرقاء وازهر بين الربيع والصيف أشهر. وتتكون الثمرة بأكملها من الكبسولة ، التي يوجد داخلها زوجان من بذور دائرية ومستديرة ؛ يختلف حجم ولون بذور العدس ، كما سبق أن قلنا ، اعتمادًا على التنوع.

يمكن العثور على العدس طازجاً أو مجففاً أو مجمداً أو في علب (مع سائل من الحكومة) ؛ استهلاكهم ينطوي على شكل كامل ، المخلوطة ، المهروس أو في شكل دقيق . إنها واحدة من البقوليات القليلة التي لا تتطلب ، حتى عند تجفيفها ، إعادة تميؤ. ومع ذلك ، يجب القيام بالطهي في الماء البارد.

يمكن أن يمثل العدس دورة أولى ممتازة ، وطبق واحد (إذا كان مصحوبا بأطعمة أخرى) ، أو طبق جانبي أو أساس لبعض منتجات المخابز أو الضمادات العرقية.

وصفة الفيديو: العدس ، وكيفية طبخها مع القليل من الدهون

دقيق العدس

طحين العدس هو المنتج الذي تم الحصول عليه عن طريق طحن البذور الناضجة والمجففة ، ولكن لم يتم تقشيرها (وبالتالي متكاملة) ، من النبات Lens culinaris ، الصنف الأخضر.

يستخدم طحين العدس أساسا في صياغة دورات أولية سائلة ، مثل المخمل والكريمات. وعلاوة على ذلك ، غالبا ما يتم مزجها مع الدقيق الدبق (وخاصة القمح) لإنتاج الطعام المخبوز (مع الخميرة أو الخميرة البيرة) ؛ في هذه الحالة ، يجب أن تكون النسبة دائماً لصالح الدقيق المحتوي على الغلوتين ، من أجل السماح بالنمو الصحيح للعجين.

أما بالنسبة لدقيق البقوليات الأخرى (أو الحبوب الخالية من الغلوتين) ، فيستخدم أيضا العدس بين 5 و 30٪ مقارنة بالغلوتين الرئيسي. في 5 ٪ يحسن كلا من الخصائص المادية والحسية للأغذية. من ناحية أخرى ، فإن 30 ٪ من الشركات تروج لهيكلة منتج مميز للغاية ، أكثر إحكاما ، أقل تخمرا يتطلب استخدام دقيق القمح الذي يكون غنيا بالغلوتين (مثل مانيتوبا). ولكي نكون صادقين ، فإن طحين العدس يكون أكثر ملاءمة لإنتاج الأطعمة منخفضة الخميرة ، مثل الخبز في مقلاة أو على الحجارة ، والبسكويت ، والبسكويت ، وما إلى ذلك ، حيث يمكن أيضًا استخدام الخميرة الكيميائية.

يستخدم طحين العدس على نطاق واسع في صياغة عجينة الخضار تماما (للنظام الغذائي النباتي) مثل ، على سبيل المثال ، عضلة سيتان أو قمح.

يحتوي طحين العدس على طاقة عالية إلى حد ما ، ولكن أقل من معظم أنواع الحبوب (في المتوسط ، أكثر من 10٪). يتم توفير السعرات الحرارية أساسا من الكربوهيدرات المعقدة ، أي النشا. البروتينات أيضا وفيرة وتستخدم قيمة بيولوجية منفصلة (متوسطة). ومع ذلك ، تذكر أنه من خلال دمجها مع تلك الحبوب ، يمكن لهذه الببتيدات أن تصل إلى تجمع أحماض أمينية ذات قيمة بيولوجية عالية. الأحماض الدهنية هي بدلا من ذلك ناقصة.

يوفر دقيق العدس تركيزات ممتازة من الألياف ، قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان على حد سواء ، وليس له آثار الكولسترول.

كونه ما يسمى بالمنتج الخالي من الغلوتين ، والذي لا يحتوي على الغلوتين ، فإن دقيق العدس يفسح المجال لمرض الاضطرابات الهضمية. علاوة على ذلك ، بفضل تركيبته الكيميائية النموذجية ، فإنه يفتخر بمؤشر نسبة السكر في الدم منخفض ، وبالتالي (في الأجزاء الصحيحة) لديه القدرة على تحفيز إفراز الأنسولين مقارنة مع العديد من الأطعمة الأخرى من نفس الفئة.

فيما يتعلق بالفيتامين ، يحتوي طحين العدس على كميات كبيرة من الجزيئات القابلة للذوبان في الماء والتي تنتمي إلى المجموعة ب. خصوصا مساهمات الثيامين (فيتامين B1) ونياسين (فيتامين PP) تبرز.

وفيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن طحين العدس يحتوي على مستويات ممتازة من البوتاسيوم والحديد والفوسفور والمغنيسيوم والسيلينيوم. بسبب هذه الخصائص ، فإنه يفسح المجال إلى حد كبير على النظام الغذائي للرياضيين (للبوتاسيوم والمغنيسيوم) وإلى الموضوعات التي هي فقر الميل (بسبب محتواها من الحديد).

إن دقيق العدس ، على شكل حساء ، يُنصح به أيضاً في النظام الغذائي للسمنة ، لأنه يوفر كمية محدودة للغاية من السعرات الحرارية ؛ من بين أمور أخرى ، بسبب المحتوى الهائل من الألياف الغذائية ، فإنه يفضل تحسين المعلمات نسبة السكر في الدم في مرضى السكري (إذا كان في الاستعاضة عن مشتقات القمح) ، والكولسترولميا وصحة الأمعاء (تعظيم التمعج وتأدية وظيفة prebiotic).

دائما ما يتم تقييم متوسط كمية دقيق العدس في السياق الغذائي المحدد.