لحم

اللحم

عمومية

كرات اللحم هي طعام ريفي ومحلية الصنع ، والتي تقع في فئة الأطباق.

بسبب الثراء في الدهون من مكونات معينة و (في بعض الأحيان) من طريقة الطبخ المعتمدة (القلي) ، بشكل عام كرات اللحم لديها كمية عالية من السعرات الحرارية. البروتينات موجودة بشكل جيد ، وكذلك الكولسترول ، بينما تظهر الكربوهيدرات والألياف بكميات صغيرة.

تولد كرات اللحم كنظام إعادة تدوير للطعام المطبوخ أو النيء. إن الممر إلى طاحونة اللحم من القطع وقطع اللحم الصغيرة المتبقية من الوصفات الأخرى هو في الواقع طريقة واسعة الانتشار "لا تتخلص من أي شيء" ؛ بدلا من ذلك ، يمكنك تنفيذ ضرب السكين (الآن استبدالها من الخلاط) من بقايا الطعام المطبوخ ، مثل الاسكالوب ، المشوي ، واللحوم المشوية ، الخ ثم يتم دمج الكل من البويضة ، من خلال تكوين فتات الخبز ، بنكهة الجبن وتعديلها مع التوابل المختلفة ، وبالتالي الحصول على كرات اللحم على استعداد للطهي.

من وجهة نظر النظافة الصحية ، لا تعتبر كرات اللحم دائما طعاما آمنا. وحيث أنها تستخدم في كثير من الأحيان "للتخلص" من اللحم المتحلل ، ينبغي استبعادها من النظام الغذائي للأفراد الذين يحتمل أن يتعرضوا لمضاعفات. سنفهم أفضل لماذا أدناه.

كرات اللحم لجميع الأذواق

كرات اللحم الإيطالية التقليدية

تتكون كرات اللحم تقليديا من مكونات من أصل نباتي وخضر. الوصفة الإيطالية الكلاسيكية (إذا كان هناك واحد ...) ، ينطوي على استخدام: اللحم المفروم والبيض ، فتات الخبز والجبن والأعشاب العطرية والملح والفلفل والزيت النباتي للقلي. ملحوظة . لم يتم تحديد المكونات في الكميات بسبب عدم التجانس الكبير للصيغ الإقليمية.

هذا الاختلاط يستثنيهم تماما من الفلسفة النباتية والبيولوجي النباتي. هناك أيضا العديد من الخلافات الدينية الأخرى ، والتي ينبغي القضاء على كرات اللحم من الأنظمة الغذائية الإسلامية (إذا كانت تحتوي على لحم الخنزير) ، والهندوس (إذا كانت تحتوي على البقري) ، كوشير (إذا كان يحتوي على لحم الخنزير ، لمزيج من اللحوم والجبن ، إذا اللحم يأتي من الحيوانات التي لم يتم ذبحها وفقا لطقوس Sechita الخ).

بالإشارة مرة أخرى إلى كرات اللحم الإيطالية التقليدية ، إنه طعام غير مناسب للحمية ضد الوزن الزائد ، وللحمية ضد فرط كوليسترول الدم ، وللحمية ضد اضطرابات الجهاز الهضمي ، وللحمية ضد الميل إلى تحصي الصفراوية للتغذية السريرية بشكل عام. أنها تحتوي على الغلوتين ، اللاكتوز ، بروتينات الحليب ، بروتينات البيض (كاملة) وأحيانا زيوت البذور. ولذلك فهي غير حميدة للنظام الغذائي ضد مرض الاضطرابات الهضمية ، إلى النظام الغذائي ضد عدم تحمل اللاكتوز وإلى نظام استبعاد النظام الغذائي ضد مسببات الحساسية الواردة في الأطعمة المذكورة أعلاه.

OPTIONS

مقارنة مع الوصفة التقليدية ، هناك العشرات من اللحم (ربما أكثر من مائة) من الاختلافات. هناك كرات اللحم المفرومة ، مقطعة بسكين أو مختلطة مع معالج الطعام. كرات اللحم المقلي والمقلية ، المطبوخة في الفرن ، مطهو في الصلصة ، مقلي في المقلاة أو مسلوق تحت فراغ في درجة حرارة منخفضة. كرات لحم بدون خبز ، بدون بيض ، بدون صفار أو بدون جبن. كرات اللحم ، على أساس المخلفات ، على أساس البقوليات ، على أساس الحبوب (أو البذور الأخرى) ، على أساس الفواكه و / أو الخضار أو على أساس الأطعمة للنباتيين. يمكن إضافة أو إزالة كل مكون ، مع الأخذ في الاعتبار دائمًا أن العجين يجب أن يظل مضغوطًا ولذيذًا.

وهي أطعمة متشابهة جداً لكرات اللحم: اللحم ، البرغر (أو البرجر) ، اللحم النيئ بيدمونت ، رز (اللحم أو السمك) ، كروكويتيس مختلفة.

الجوانب الصحية الصحية

وكما هو متوقع ، فإن كرات اللحم لا تعتبر دائماً غذاءً آمناً من وجهة نظر الصحة والنظافة ، ففي بعض أماكن المطاعم ، قد يكون من الأفضل أحياناً استبعادها من النظام الغذائي للموضوعات التي يحتمل أن تكون خطرة ؛ وتشمل هذه: النساء الحوامل ، والأطفال الذين هم من المفكرين أو في أي حال من الأحوال ، الموضوعات القديمة جدا ، أو المواد المعرضة للخطر أو العوز المناعي ، إلخ.

دعونا نكون واضحين ، يمكن للأكل أن يأكل طعامًا معدًا في المنزل ، من طعام طازج ومسيطر عليه ، إذا تم طهيه بشكل صحيح ، من قبل أي شخص. ومع ذلك ، لا يمكن قول الشيء نفسه عن كرات اللحم المقدمة في بعض المطاعم أو مطاعم الوجبات السريعة.

ترتبط المخاطر المرتبطة باستهلاك كرات اللحم بشكل رئيسي بثلاثة عوامل: التلويث الطفيلي للحوم أو الأسماك ، والتلوث البكتيري لأي مكون ووجود عظام شظايا. نمضي مع النظام.

  1. تلوث اللحوم الطفيلية : قد يكون ناتجًا عن حالة ما بعد الولادة أو حالة ما بعد الوفاة للحيوان المستخدم في اللحوم ، اعتمادًا على نوع الطفيلي ؛ بعضها: toxoplasma ، الدودة الشريطية ، trichinella ، ascaris ، pinworms و anisakis (الأخير فقط لأنسجة الأسماك). ومن الصحيح أيضًا أنه يجب دائمًا طهي كرات اللحم وعدم وجود طفيل يقاوم المعالجة الحرارية فوق 70 درجة مئوية أو أقل بكثير من 0 (-20 درجة مئوية). مع الأخذ في الاعتبار أن تقنية الطهي الأكثر اعتدالًا هي "الطهي بالفراغ تحت درجة الحرارة المنخفضة" ، والتي تستخدم 60 ، 65 أو على الأكثر 70 درجة مئوية (لفترة طويلة جدًا) ، يجب تقليل المخاطر عمليا إلى "العظم" ". مع أنظمة الطهي الأخرى ، تزداد درجات الحرارة بشكل كبير ، مما يضمن ضمانًا معينًا للتطهير. من ناحية أخرى ، ليس من النادر ، أثناء القلي أو التحمير ، أن يتعدى ذلك مع درجات الحرارة المعرضة لخطر حرق اللحم. هذه (بالفعل أكثر عناداً للطبخ من اللحم الكامل) ، إذا كانت كبيرة وكريحية ، فإنها بالكاد تصل إلى "في قلب الغذاء" وهي درجة الحرارة المرغوبة لتطهير اللحم.
  2. التلوث البكتيري من كرات اللحم : البكتيريا هي آفة حقيقية لكرات اللحم ، وكذلك للأغذية الأرضية الأخرى. أولئك الأكثر مسؤولية عن الأمراض التي تصيب البشر هي: Clostridium perfringens ، Staphylococcus aureus ، Salmonella الخ ، والتي يمكن أن تلوث المكونات قبل أو بعد طحنها ، مما يهدد الحفاظ عليها. دعونا لا ننسى أن صيانة الأغذية تتأثر بشكل صارم بسطحها التلامسي وبالالتصاق الناجم عن الكائنات الدقيقة إلى الركيزة ؛ بما أن كرات اللحم مصنوعة من مكونات مفرومة أو أرضية ، فإن قدرتها على التلوث أعلى بكثير من منتج "كامل". وبخلاف الطفيليات ، تستطيع البكتيريا التكاثر بسرعة ، وتنتج الجراثيم (بعضها مقاوم لدرجات الحرارة المذكورة أعلاه) وتنتج سموماً داخلية أو خارجية. كل هذا يترجم إلى حقيقة أن الأطعمة المجمدة ، حتى جلبت إلى -20 درجة مئوية ، لا يمكن اعتبارها عقيمة. وبالتالي فإن الحفاظ على كرات اللحم (الخام أو المطبوخ) هو أكثر محدودية للغاية من المكونات الكاملة الفردية. لا يضمن "طبخ الفراغ ذو درجة الحرارة المنخفضة" نظافة كرات اللحم. يمكن للطهي الفائق والدقيق أن يقضي على البكتيريا والسموم الذوقية (التي هي ذات طبيعة بروتينية) ، ولكنه يدمر أبواغها بشكل أكثر صعوبة ، والتي يمكن أن تزدهر عندما تنخفض درجة الحرارة (على سبيل المثال ، في التخزين في الثلاجة). لا يمكن لأي نوع من الطهي القضاء على الذيفانات الداخلية للغشاء الخلوي ، كما هي ذات طبيعة دهنية ، وبالتالي قابلة للحرارة ؛ ergo ، مصدر البكتيريا الميتة من السموم الداخلية يمكن أن يسبب التسمم الغذائي.
  3. وجود شظايا العظام : وهي مشكلة تتعلق بشكل أساسي بتغذية الأطفال والرضوض للأجسام الصلبة ، والتي غالباً ما تحب هذا النوع من الطعام لأنها لينة وتمضغ بسهولة. من ناحية أخرى ، بما أنه طعام من المحتمل أن يتكون من فرائس اللحوم الفائضة ، فإنه ليس من غير المألوف أن تحتوي على أجزاء من العظام أو الغضروف. في الغالب هذه هي قطع صغيرة جدا لا تؤثر على صحة أولئك الذين يتناولونها. في حالات نادرة ، يمكن أن تخدش المريء وتضعف البلع و / أو تحفز الرغبة في التقيؤ.

الميزات الغذائية

إن تحديد الخصائص الغذائية لكرات اللحم ليس بالتأكيد مهمة بسيطة. كما هو مذكور في الفصل "اللحم من أجل كل الذوق" ، فإن اختلافات هذا الطعام هي عدد المكونات المتوفرة للإنسان.

ومع ذلك من الممكن تحديد أن أنواع كرات اللحم الأكثر استهلاكا في إيطاليا هي: كرات اللحم المقلية ، كرات اللحم المطبوخة مع الصلصة وكرات السمك وكرات لحم الصويا.

أدناه ، يمكنك العثور على جدول غذائي موجز لهذه الوصفات:

كرات اللحم البقري

المقلية

كرات اللحم البقري

خنة

الى الصلصة

من الطماطم

اللحم

سمك السلمون وسمك القد

مخبوز

اللحم

من الصويا

(ميسو ، اوكارا)

جزء صالح للأكل 100٪ 100٪ 100٪ 100٪
ماء51،5g76،6g67،1g64،1g
بروتين 17،0g8،9g12،7g4،3G
الأحماض الأمينية السائدة----
الحد من الأحماض الأمينية----
الدهون TOT 19،2g5،8g4،1g3،1g
الأحماض الدهنية المشبعة4،3G1،9g0.8g0.5G
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة7،2g2،9g2.0G1.4G
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة6،4g *0.5G0.8g0،9g
كولسترول 75،7mg47،5mg24،0mg0،0mg
توت الكربوهيدرات10،9g7،3g15،0g 28،3g
نشاء9،8g2،6g12.5 ز27.6 غرام
السكريات القابلة للذوبان1،1g4،7g2.5G0.7G
الكحول الاثيلي0.0g0.0g0.0g0.0g
الألياف الغذائية0.7G1.0G1.4G 1.5G
الألياف القابلة للذوبان----
الألياف غير القابلة للذوبان----
طاقة288،4kcal114،9kcal148،0kcal151،4kcal
صوديوم245،0mg370،7mg156،2mg205،1mg
بوتاسيوم226،9mg273،1mg332،8mg372،3mg
حديد1،8mg1.2mg1.0 ملغ1.2mg
كرة القدم118،5mg76،8mg53،9mg46،9mg
الفوسفور204،1mg118،0mg14،5mg68،5mg
الثيامين0،19mg0.05 ملغ0،23mg0،08mg
الريبوفلافين0،20mg0،12mg0،16mg0،03mg
النياسين4،16mg2،00mg3،90mg1،67mg
فيتامين أ (RAE)33،51μg28،85μg167،10μg1،78μg
فيتامين ج1،4mg4،58mg5،70mg7.5mg
فيتامين هـ3،73mg1،42mg0،84mg0،67mg

كما يتبين من الجدول الموجز ، فإن التحضير بمزيد من السعرات الحرارية هو بالتأكيد كرات اللحم المقلي. يحتوي على نسبة أعلى من الدهون والبروتينات ، في حين أن الكربوهيدرات هي أعلى في كرات اللحم الصويا النباتية.

الكولسترول أعلى في كرات اللحم المقلية ، في حين أن الألياف هي أكثر في فول الصويا النباتي.

من وجهة نظر الفيتامين والملح ليس هناك الكثير الذي يمكن إضافته ، باستثناء أن مشتقات الأصل الحيواني تحتوي على كمية أكبر من جزيئات المجموعة ب.

مع الأخذ في الاعتبار كرات اللحم ، فمن الضروري تحديد أن هذه هي الأطعمة التي ليست مناسبة للعلاج الغذائي. كرات اللحم المقلية لا تصلح لعلاج الأشخاص الذين يعانون من الوزن الزائد بسبب تناول السعرات الحرارية العالية للغاية. بالإضافة إلى ذلك ، ينبغي تجنب الأشخاص الذين يعانون من فرط كوليسترول الدم ، فيما يتعلق بالمحتوى العالي بشكل كبير من الكوليسترول والأحماض الدهنية المشبعة.

فيديو وصفة كرات اللحم بدون بيض

ملحوظة . * حصة الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (الفوائد) من كرات اللحم المقلية عالية جدا لأنه ، في الوصفة ، ينصح باستخدام زيت القلي على أساس بذور مختلفة. في الواقع ، ليس المنتج الأفضل لهذا النوع من التحضير ، وحتى إذا كانت قيمة polyunsaturates تبدو كبيرة ، إلا أنها تتضرر بفعل الحرارة التي تفقد كل خصائصها الأيضية.

حتى الأشخاص الذين يعانون من اضطرابات معوية و / أو اضطرابات في الجهاز الهضمي يجب أن يحدوا من استهلاك كرات اللحم المقلية. هذه ليست الأطعمة سهلة الهضم ، وهذا هو السبب في أنه من غير المستحسن تماما ل: التهاب المعدة ، الجزر المعدي المريئي ، مرض القرحة الهضمية ، والميل إلى laniasis الصفراوية والقولون سريع الانفعال.

معظم أنواع كرات اللحم تحتوي على الغلوتين (باستثناء الخالية من الغلوتين) ، وهذا هو السبب في أنه ينبغي تجنبها من قبل الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية. وبالمثل ، بسبب وجود الجبن (باستثناء الأنواع النباتية) ، فإن عدم تحمل اللاكتوز يجب أن يزيل أو يقلل بشكل كبير من الاستهلاك.