الحليب ومشتقاته

بيكورينو رومانو

ما هو pecorino الروماني

Pecorino romano هو اسم جبن إيطالي صلب مطبوخ ، يتم إنتاجه من حليب الأغنام الطازجة الكاملة ، ومنحت - منذ عام 1996 - مع الاعتراف DOP (تسمية المنشأ المحمية).

لديه كمية عالية من السعرات الحرارية ، وكونه جزءًا من المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة ، فهو مصدر ممتاز للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والأملاح المعدنية والفيتامينات المحددة من الحليب والمشتقات. ومن المعروف عن طعمه المالح عادة (الملح يضمن الحفاظ على المدى الطويل) ونكهته الشديدة؛ بسبب هذه الخصائص ، يستخدم بشكل رئيسي مبشرا على المعكرونة (أساسا في جنوب إيطاليا).

يختلف رومانو البيكورينو عن سردينيا ، توسكان وأومبريان-ماركي ، وهي أقل مالحة وتستخدم أساسًا كأجبان الطاولات. بدلا من ذلك هو أكثر شبها بصقلية متمرس واحد.

يقيس نظام pecorino الروماني التأديبي (PDO pecorino romano) منطقة الإنتاج وأصل المواد الخام (الحليب والخمائر اللبنية ومخمرة الضأن) إلى منطقتي لاتسيو وسردينيا (فيما بعد سوف نفهم سببًا أفضل) ، بالإضافة إلى مقاطعة غروسيتو.

لأكثر من ألفي عام ، يعد رومانو البيكورينو جزءًا من تقاليد الطعام المحلية ، لدرجة أن المؤرخين قد عرّفوه بأنه واحد من الأطعمة الأساسية للنظام الغذائي الفلكي في روما القديمة. وبالتالي ، فإن رومانو البيكورينو هو واحد من أقدم الأجبان في شبه الجزيرة الإيطالية ولا يزال ينتج اليوم في نفس الوصفة. في العاصمة ، في 1 مايو ، من المعتاد الذهاب للمشي لمسافات طويلة في التلال أو في المناطق الريفية المحيطة وتناول جبن البيكوريانو الروماني مع الفاصوليا الطازجة العريضة.

الخصائص الغذائية

الخصائص الغذائية من pecorino الروماني

يعتبر البيكورينو رومانو منتجًا ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة ، ولذلك فهو مصدر هام للأحماض الأمينية الأساسية والأملاح المعدنية والفيتامينات المحددة لهذه الفئة.

لديه كمية عالية من السعرات الحرارية ، التي يتم توفيرها أساسا من الدهون ، تليها الببتيدات وأخيراً بكميات صغيرة من الكربوهيدرات.

الأحماض الدهنية هي في الغالب مشبعة ، وبروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية وكربوهيدرات بسيطة.

لا تحتوي على ألياف. على العكس من ذلك ، والكولسترول وفيرة.

أهم الأملاح المعدنية هي الصوديوم والكالسيوم والفوسفور. أهم الفيتامينات هي من المجموعة ب ، وخاصة الريبوفلافين (B2).

رومانو pecorino هو الغذاء الذي لا يصلح لتناول الطعام من الوزن الزائد ويتأثر من الأمراض الشائعة لعملية الأيض. كونها غنية بالملح ، لذلك الصوديوم ، ينبغي تجنبها في حالة ارتفاع ضغط الدم الأساسي حساسية الصوديوم. وعلاوة على ذلك ، فإن تركيز الدهون المشبعة والكولسترول يجعلها غير مناسبة لإطعام فرط كوليستيرول الدم. من ناحية أخرى ، فإن ثراء الكالسيوم والفوسفور يجعله منتجًا ، مستخدم بحكمة ، يساعد على تلبية الاحتياجات المعدنية للأطفال المتزايدين والناس في سن الشيخوخة (وخاصة النساء في سن اليأس).

تعتمد علاقته بنظام عدم تحمل اللاكتوز على الحساسية الفردية. وبدلاً من ذلك ، فإنها خالية من الغلوتين ، ولكنها تحتوي على الكثير من الهستامين ، مما يجعلها غير كافية للمخطط التغذوي للمواضيع غير المتسامحة.

المسبب الوحيد للحساسية هو بروتينات الحليب.

لا تقبله الفلسفة النباتية ولا الفلسفة النباتية ، لأنها تتطلب المنفحة من أصل حيواني (لحم الضأن).

متوسط ​​جزء من رومانو البيكورينو هو 80 غ (حوالي 330 سعرة حرارية).

جزء صالح للأكل100.0٪
ماء31،9g
بروتين26،0g
الدهون TOT33،1g
الأحماض الدهنية المشبعة- ز
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة- ز
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة- ز
كولسترول90،0mg
توت الكربوهيدرات1.8G
نشاء0.0g
السكريات القابلة للذوبان1.8G
الألياف الغذائية0.0g
طاقة409،0kcal
صوديوم- ملغ
بوتاسيوم- ملغ
حديد- ملغ
كرة القدم900،0mg
الفوسفور589،0mg
الثيامين- ملغ
الريبوفلافين0،41mg
النياسين- ملغ
فيتامين أ480،0μg
فيتامين ج0،0mg
فيتامين هـ1،01mg

وصف

الأشكال من pecorino romano أسطواني ، مع وزن 20-35 كجم ، لديهم وجوه مسطحة ، حافي القدمين 25-40 سم وقطره 25-35 سم.

القشرة بوجه عام رقيقة ، عاجية أو بيضاء بلون القش ؛ أسود إذا capata مع فيلم واقية تستأنف العلاجات القديمة للتزييت (زيت بذور العنب) أو أرض الظل. على الكعب محفور علامة PDO pecorino romano (رأس منمنم من الخراف) مع الصياغة المناسبة ، والأحرف الأولى من مقاطعة المنشأ ، ورمز الألبان وتاريخ الإنتاج. من أجل تحديد المقاطعة ، من الضروري أن تتم دورة الإنتاج بأكملها في نفس الوقت.

عند قطعه ، فإن تناسق معكرونة رومانو البيوكو هو صغير الحجم ، لونه أبيض وربما بضوء فاتح.

* اتجاه إنتاج pecorino romano هو زيادة وزن الأشكال. في عام 1916 لوحظ وزن يتراوح بين 7-10 كجم ، بينما في عام 1955 تم بالفعل الوصول إلى 8-20 كجم.

وصفات

استخدامات الطعام من الجبن pecorino الروماني

يستخدم Pecorino romano بشكل رئيسي مبشور ، كبهار لأطباق المعكرونة ، على غرار الجبن Grana Padano و Parmigiano Reggiano. بفضل رائحته المميزة والنكهة الشديدة والطعم المالح ، يستخدم رومانو البيكوريني في المقام الأول في وصفات أكثر ثراءً ، مثل: البوكاتيني آلاماتريسيانا ، السباغيتي آلا كاربونارا ، المعكرونة غرايا ، رومي أللا رومانا ، السباغيتي مع الجبن والفلفل ، penne all'arrabbiata الخ

محنك بشكل مناسب ، رومانو البيكورينو مثالي أيضاً كجبن طازج و (كمقبلات أو طبق) يسير بشكل جيد مع الفاصوليا الطازجة الكبيرة ، الهندباء ، البيض ، الأعشاب ، الأعشاب العطرية ، اللفت والخضر والقرنبيط ، البطاطا ، إلخ. تعتمد الكثافة الحسية والذهبية في المقام الأول على فترة النضج ، والتي تختلف من خمسة أشهر لجبن المائدة إلى ثمانية أو أكثر للجبن المراد.

مطابقة النبيذ

لمرافقة قطعة رومانو متوسطة المذاق ، نبيذ أحمر كامل الجسم مناسب: بارولو ، باروسا فالي شيراز AUS ، برونيللو دي مونتالسينو ، كولي أوريانتيال ديل فريولي سكيوبيتينو ، نابا فالي زينفانديل الولايات المتحدة الأمريكية ، باويلاك إف تاوراسي و فينو نوبيل دي مونتيبولسيانو.

إنتاج

نظرة عامة على الإنتاج

يتم إنتاج بيكومينو رومانو بشكل حصري مع حليب كامل الدسم ، طازج من الخراف التي يتم تربيتها في مناطق لاتسيو ، سردينيا وفي مقاطعة غروسيتو. يمكن تلخيص مراحل دورة الإنتاج على النحو التالي:

  • جمع الحليب
  • ممكن المعالجة الحرارية عند 68 درجة مئوية لمدة 15 '
  • ممكن التلقيح من بداية البيولوجية (ورقة التطعيم) على أساس البكتيريا lactic thermophilic المنتجة محليا
  • إضافة المنفحة في معجون الحمل ، المنتجة محليًا أيضًا ، وانتظار تخثر الحليب عند درجة حرارة 38 درجة / 40 درجة مئوية
  • كسر الخثارة إلى جلطات صغيرة
  • الطبخ عند درجة حرارة ≥ 48 درجة مئوية
  • التمليح الجاف (أقدم تقنية) أو في محلول ملحي
  • الشيخوخة لمدة 5 أشهر على الأقل لجبن المائدة وما لا يقل عن 8 للجبن صريف.

في أمريكا الشمالية ، حيث يتركز 70 ٪ من الاستهلاك العالمي لبيكورينو رومانو ، يعد التباين الأقل قيمة المعروف باسم "الجبن الروماني" واسع الانتشار. وتكمن أهمية التصدير في أنه بعد الوصول إلى المعامل الجمركي "* ، فإن البوكورينو الروماني مغطى بغطاء واقي يقلل من سماكة القشرة الأرضية.

* معامل الجمارك: نسبة رطوبة الجبن إلى مخلفات جافة خالية ≤ 47٪ للدعم الاقتصادي للتصدير إلى الولايات المتحدة الأمريكية.

تاريخ

مذكرات تاريخية على جبن بيكورينو الروماني

يرجع أصل رومانو البيكورينو - الذي وصفه بعض المؤلفين اللاتينين ، كأسلوب الإنتاج الأول ، مثل Varro و Pliny the Elder ، منذ حوالي 2000 عام - إلى ريف روما.

جعلت قدرتها على الحفاظ على الغذاء المثالي للقوت legionary في روما القديمة. خلال الحرب أو المسيرات الاستطلاعية ، تم تكليف كل من الفيلق بحصة من الخبز والحساء المطلق مع 27 غرام من رومانو البيكورينو. العديد من المؤرخين ينسبون إلى هذا الجبن جزءًا من المزايا في فتوحات الجيش الروماني. مع قوتها الحرارية ، تمكنت من استعادة القوة والطاقة للجنود في فترات الراحة بين المعارك.

حتى منتصف القرن التاسع عشر ، كان إنتاج pecorino الروماني يقتصر على منطقة لاتسيو. في عام 1884 ، بالنسبة للحظر البلدي لتمليح الجبن ، انتقل العديد من المنتجين إلى سردينيا. اليوم ، يتم إنتاج معظم الجبن في الجزيرة (حوالي 90 ٪) ، وخاصة في جافوي.